Файл: «Потребительские свойства и показатели качества шоколада».pdf

- весовой с добавлениями не завёрнутый - 2 месяца,

Во избегании поседения шоколада не допускаются резкие колебания температуры.

Глава 2. Характеристика рынка шоколада и особенности его классификации в ТН ВЭД

2.1. Характеристика рынка шоколада в Российской Федерации

В начале 2019 года отмечен прирост объемов производства шоколада, что может быть сигналом достижения «хрупкого дна»: положительные значения дают надежду на восстановление рынка, но нестабильность цен на сырье и спроса пока не оправдывают оптимистические прогнозы.  Российские предприятия показывали устойчивую динамику снижения производства шоколада на протяжении всего 2018 года. По результатам анализа рынка шоколада, индекс производства к предыдущему месяцу был отрицательным на протяжении 5 месяцев из 12. Объем производства шоколада в августе 2018 года в натуральном выражении сократился на 26% г/г. Совокупное падение объемов производства за 2017 год составило 11% г/г. По данным исследования IndexBox, сокращение объемов производства шоколада вызвано колоссальным ростом цен на сырье и колебаниями курса рубля. Так, средние цены на импортируемые в Россию какао-бобы (средняя статистическая стоимость импорта) в феврале 2019 года оказались на 2,2% выше уровня цен годичной давности. В перерасчете на рубли, средние цены на импортируемые в РФ какао-бобы выше показателей февраля 2018 года на 22,5% [24, c. 30].

Несмотря на это, в январе-апреле 2019 года отмечен рост рынка на 9%. Восстановление рынка шоколада связано, в первую очередь, с переориентированием производителей на менее качественный продукт, с низким содержанием какао, а также с некоторой стабилизацией курса рубля.

Динамика производства шоколада в стоимостном выражении повторяет динамику производства в натуральном выражении, имея при этом более выраженный рост в начале 2019 года, и падение в 2018. Так, за январь-апрель 2019 года объем производства в стоимостном выражении оказался выше на 78% г/г.

Себестоимость производства шоколада значительно выросла из-за подорожания сырья, ввозимого из-за рубежа, что отразилось на конечной стоимости и темпах роста производства.

В таблице 2 отражен объем производства шоколада в 2016-апреле 2019гг, в натуральном и стоимостном выражении.

Таблица 2

Объем производства шоколада в России в 2016-апреле 2019 гг.

В числе важнейших предприятий отрасли можно выделить: ООО «НЕСТЛЕ РОССИЯ», ООО «РИГЛИ» из Москвы, ООО «МАРС» из Московской области, ООО «МОНЪДЭЛИС РУСЬ» и ЗАО «ФЕРРЕРО РУССИЯ» из Владимирской области. А также российские производства: ОАО «РОТ ФРОНТ», ОАО «КРАСНЫЙ ОКТЯБРЬ», ОАО «КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ», расположенные в Москве; ЗАО «ФАБРИКА ИМ. К. САМОЙЛОВОЙ» и ООО «Кондитерская фабрика «Нева» из Санкт-Петербурга и Ленинградской области соответственно [26, c. 32].

Наибольший объем производства среди всех федеральных округов приходится на Центральный и Приволжский федеральные округа: в 1 кв. 2019 года там было произведено более 22 тыс. тонн шоколада в совокупности, что составляет 93,3% от совокупного объема. Сокращение доли Приволжского федерального округа связано со сложной ситуацией на рынке в целом и, возможно, нежеланием производителей понижать качество продукта, работая на увеличение объемов производства. Россия имеет развитую кондитерскую отрасль, в значительной степени оставшуюся от советского времени. Ещё несколько крупных производств появились в 2000-е годы. К сожалению, производство шоколада в нашей стране всегда будет зависеть от импорта какао-бобов, торгуемых за валюту на международных товарно-сырьевых биржах.

В феврале 2019 г. Коллегия Евразийской экономической комиссии (ЕЭК) приняла решение обнулить ставку ввозной таможенной пошлины на какао-продукты до 31 декабря 2018 года. Ранее ставка составляла 3 - 5% от таможенной стоимости. Такая мера должна поддержать отечественных производителей, которые были вынуждены снижать качество своей продукции и значительно повышать цены.

Сегодня, по оценкам экспертов, около 96 % кондитерских изделий производится на территории России, однако владеть предприятиями могут зарубежные граждане. Наиболее известные российские производители входят в производственный холдинг «Объединенные кондитеры», который объединяет 19 фабрик, большинство из которых производит плитки шоколада. Участники одно их крупнейших промышленных холдингов настоящего времени («Красный Октябрь», Кондитерский концерн «Бабаевский», «Рот Фронт», Сормовская кондитерская фабрика, «Русский шоколад», производят широкий ассортимент горького шоколада известных всем торговых марок: «Eco- botanica», «Бабаевский», «Вдохновение», «Felicita», «Осенний вальс», «Слава». Основная форма выпуска - шоколадные плитки, однако некоторые бренды используются так же для шоколадных батончиков [24, c. 44].

На территории России международные компании владеют фабриками «Mars», «Nestle», «Kraft Foods». Дадим этим компаниям краткую характеристику.

«Маrs Incorporated» является частной семейной фирмой, основанной в 1911 году Франклином Клеренсом Марсом. Сейчас в структуру компании входит 135 предприятия в 68 странах мира. На рынке РФ компания работает с 1991 года. Фабрика производит горький шоколад марок «Dove», «Pure Dark»,

Компания «Nestle» – один из крупнейших в мире производителей продуктов питания. Концерн был образован в 1866 году, свое имя он получил от основателя предприятия - Генри Нестле, который создал и начал выпускать в промышленных объемах первую в мире молочную смесь для грудных детей. В составе группы 456 производств в 84 странах мира. Ассортимент «Nestle» насчитывает свыше 6000 торговых марок и около 10000 наименований продуктов широкого потребления. Горький шоколад представлен следующими торговыми марками: «Российский», «Путешествие».

Компания «Kraft Foods» была основана Джеймсом Крафтом в 1903 году. «Kraft Foods» является участником рынка в 155 странах мира. Компания расширяет свое присутствие в РФ одновременно в сегментах шоколадных изделий, кофе и плавленых сыров. Компания выпускает горький шоколад таких брендов, как «Alpen Gold», «Воздушный», «Côte d’Or», «Suchard», «Toblerone».

2.2. Особенности классификации шоколада в ТН ВЭД

С 1 января 2015 г. для классификации товаров применяется единая Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Евразийского экономического союза (ТН ВЭД ЕАЭС). До указанной даты для этого применялась единая Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Таможенного союза (ТН ВЭД ТС).

ТН ВЭД ТС и Единый таможенный тариф Таможенного союза (далее – ЕТТ ТС) утверждены решением Совета Евразийской экономической комиссии от 16.07.2012 № 54. В это решение и были внесены необходимые корректировки решением Совета Евразийской экономической комиссии от 10.12.2014 № 112 [16, c. 152].

В ТН ВЭД шоколаду соответствует код 1806 «Шоколад и прочие готовые пищевые продукты, содержащие какао. Классификация шоколада представлена в приложении 3

В данном классификаторе изделия из шоколада описаны недостаточно точно и полно, что создает определенные трудности при таможенном оформлении товара.

Общероссийский Классификатор Продукции представляет собой государственный стандарт, который входит в Единую систему классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации. Классификация ассортимента шоколада по Общероссийскому классификатору продукции представлена в приложении 4.

Отличает классификацию по ОКП удобство использования, поскольку в ней детально расписаны характеристики шоколада.

В соответствии с ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» [1] шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют:

- на обыкновенный;

- десертный.

Данная классификация является неполной, поэтому для классификаци шоколада необходимо применять более полную и точную классификацию по ОКП.

Глава 3. Экспертиза качества шоколада

3.1 Объекты и методы исследования

В качестве объектов исследования выступили следующие образцы:

- Шоколад LINDT LINDOR «NOIR» темный с начинкой 150г. Страна-производитель - Швейцария;

- Alce Nero. Шоколад Горький с дроблеными зернами какао, плиточный, 100 г. Страна-производитель – Италия;

- Milka Hazelnuts Производитель: ООО «Крафт Фудс Рус», Шоколад Ritter Sport 73% горький с элитным какао из Эквадора, 100гСтрана-производитель – Россия;

- CHOKLAD MÖRK 70%, производитель - Ikea Food, Испания.

- Горький шоколад с цельным фундуком «RitterSport», производитель Россия

При изучении технологических и потребительских свойств шоколада были использованы следующие стандартные методы исследования.

1) Органолептические методы предусматривают определение:

– вкуса и запаха;

– внешнего вида,

– формы;

– консистенции;

– структуры.

Осуществляли в соответствии с ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».

2) Физико-химические методы предусматривают определение:

- массовой доли общего сухого остатка какао;

- массовой доли золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%.

3) Гигиенические требования безопасности предусматривают определение:

– БГКП (ГОСТ 31747−2012 «Продукты пищевые. Методы определения количества бактерий группы кишечных палочек».);

– мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (ГОСТ 10444.15−94. «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».).

3.2 Результаты исследования и их обсуждение

Качество шоколада должно соответство­вать требованиям ГОСТ 31721-2012. Вкус и аро­мат ясно выраженные, свойственные для дан­ного вида. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, для белого шоколада - кремовый.

Исследование образцов шоколада следует начать с анализа упаковки и маркировки. При анализе маркировки необходимо рассмотреть её структуру (таблица 3) и соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Таблица 3

Структура маркировки образцов

Как видно из таблицы, удельная доля составных частей маркировки образцов одинакова.

Проанализируем маркировку упаковок горького шоколада выборочно, возьмем 3 вида шоколада из пяти (таблицы 4-6)

Таблица 4

Маркировка упаковки горького шоколада Милка Hazelnuts Производитель: ООО «Крафт Фудс Рус»