Файл: Свойства и показатели ассортимента шоколада («Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.).pdf

Введение

Актуальность исследования ассортимента, качества и конкурентоспособности шоколада обусловлена тем, что в условиях большого разнообразия видов шоколада в торговых предприятиях возникают сомнения в соблюдении требований к его качеству.

Шоколад, известный с давних пор, имеет множество как поклонников, так и противников, поскольку, по мнению одних, он положительно влияет на организм человека, а по мнению других, он очень вреден.

Поэтому шоколад на сегодняшний момент является не просто лакомством, в связи с чем ему уделяется особое внимание диетологов.

Но уверенно можно сказать, что шоколад представляет собой очень вкусный антидепрессант, а также незаменимое средство от усталости. Хороший шоколад -это как хорошая музыка. Он содержит что-то запоминающееся, что остается в мыслях в течение всего дня. Учеными доказано, что для улучшения настроения необходимо всего лишь вдохнуть аромат шоколада. А в Англии парфюмерами даже создана туалетная вода с шоколадным запахом. Шведский ботаник Карл Линней назвал шоколадное дерево пищей богов («какао теоброма»). Но нельзя забывать о том, что любой полезный продукт необходимо употреблять в меру, иначе он может стать вредным.

Для нас шоколад интересен с позиции соответствия требованиям ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия [3], что и определяет актуальность исследования.

Объектом настоящего исследования является шоколад.

Предмет исследования – свойства и показатели ассортимента шоколада.

Целью работы является оценка свойств и показателей ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.

Поставленная цель обусловила выдвижение следующих исследовательских задач:

1. Осуществить обзор литературы по исследуемой проблематике.

2. Дать организационно-экономическую характеристику торгового преприятия.

3. Осуществить анализ организации торговли шоколадом в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.

4. Изучить ассортимент, качество и конкурентоспособность шоколада, реализуемого в магазине «Гастрономчик».

Методы исследования: анализ, синтез; описательный; экспертный; органолептический; измерительный.

Теоретическую базу исследования составляют труды следующих авторов: О.Н. Борисенко, В.А. Герасимовой, М.М. Истоминой, Г.Р. Кокашинского, А.А. Колесник, Г.В. Кругляковой, О.Г. Лунина, С.М. Малютенковой, А.А. Медведевой, М.А. Николаевой, Т.Г. Родиной, И.П. Чепурного, А.Ф. Шепелева и др.

Гипотеза исследования: качество исследуемых образцов молочного шоколада, реализуемого магазином «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В. соответствует требованиям ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия.

Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка используемых источников и приложений.

1. Теоретические основы анализа свойств и ассортимента шоколада

1.1 Понятие и показатели ассортимента

Ассортимент товаров - совокупность сортов и разновидностей какого-либо товара, объединенных и сочетающихся по определенному признаку (например, по сырьевому или потребительскому назначению).

В основу классификации товаров по сырьевому назначению положен признак однородности сырья, из которого изготовлены продукты. Так, например, по сырьевому признаку можно классифицировать такие товарные группы, как:

1) хлебобулочные изделия;

2) кондитерские изделия;

3) молоко и молочные продукты;

4) рыба и рыбные продукты;

5) хлопчатобумажные ткани;

6) шерстяные ткани и т. д.

По признаку потребительского назначения можно классифицировать такие изделия, как, например, строительные материалы, детские товары и т. д. Ассортимент строительных материалов комплектуется из товаров, вырабатываемых многими отраслями промышленности (лесной, цементной, стекольной, химической, металлообрабатывающей и др.). То же самое можно сказать и о детских товарах (легкой, обувной, пластических масс, стекольной и другим отраслям промышленности) [17, c. 87].

В товароведении чаще всего классификация товаров строится по товарно-сырьевому признаку. Например:

1) товарная отрасль (швейные изделия, зерномучные товары, овощи, плоды, грибы, вкусовые товары, кондитерские товары, мясные, рыбные товары и т. д.);

2) товарная группа (мужская одежда, хлеб и хлебобулочные изделия, детская одежда и др.);

3) товарная подгруппа (сухарные изделия, пряники, печенье и т. д.);

4) отдельные разновидности товаров (сухой кофе, растворимый кофе, пряники мягкие, сухари с изюмом и т. д.) [24, c. 74].

Номенклатура товаров - означает простой перечень каких-либо товаров.

В коммерческой работе товары народного потребления подразделяют на производственный и торговый ассортимент (рис. 1).

Товары народного потребления

Торговый ассортимент

Производственный ассортимент

Рисунок 1 - Классификация товаров народного потребления

Производственный ассортимент - это номенклатура товаров, выпускаемых промышленным или сельхозпредприятием.

Торговый ассортимент - номенклатура товаров, реализуемых в магазинах. В торговых предприятиях должен быть сосредоточен широкий ассортимент товаров, представляющий собой сочетание продукции, вырабатываемой различными промышленными и сельхозпредприятиями.

Технический прогресс и рост потребностей людей вызывает к жизни все больше новых товаров, приводит к непрерывному расширению и обновлению их ассортимента. В торговле обращается свыше 1 млн. разновидностей товаров, ассортимент которых постоянно расширяется и обновляется. По оценкам экспертов, ассортимент непродовольственных товаров через 5 лет наполовину обновляется, по технически сложным товарам обновление происходит еще более быстро - через 7-10 лет, обновление составляет 80-100%.

Торговый ассортимент, с точки зрения организации коммерческой работы с ним, можно подразделить по ряду признаков на следующие виды.

1. Товары простого ассортимента - состоящие из небольшого количества видов или сортов (соль, сахар, спички, керосин, хозяйственное мыло, отдельные виды овощей, стекло оконное и др.).

2. Товары сложного ассортимента - имеющие в пределах одного вида свою внутреннюю классификацию по различным признакам (фасонам, размерам, расцветкам, ростам, моделям, рецептуре и т. д.), или, иначе говоря, в пределах одной группы насчитывают большое количество подгрупп, видов, наименований (продовольственные товары - кондитерские изделия, винно-водочные, консервы, вкусовые и значительную часть всех непродовольственных товаров).

В зависимости от частоты спроса, предъявляемого покупателями, товары подразделяются на товары повседневного, периодического и редкого спроса.

Товары

повседневного спроса

редкого спроса

периодического спроса

Рисунок 2 – Классификация товаров в зависимости от частоты спроса, предъявляемого покупателями

К товарам повседневного спроса относятся хлеб, сахар, молоко, соль, спички, мыло и некоторые другие. Эти товары являются предметами первой необходимости и приобретаются наиболее часто, ежедневно либо через несколько дней.

Товарами периодического спроса называются преимущественно промышленные изделия - одежда, обувь, головные уборы, ткани, трикотажные изделия, посуда и др., а также отдельные продукты питания (деликатесы, марочные вина и коньяки и т. п.), покупки которых населением производятся через более длительные промежутки времени[22, c. 136].

Товарами относительно редкого спроса (срок службы которых превышает 5 лет) являются предметы длительного пользования, которые приобретаются населением наименее часто, эпизодически. К ним относятся мебель, телевизоры, радио, видеомагнитофоны, компьютеры, холодильные и стиральные машины, легковые автомашины, мотоциклы, картины и другие предметы искусства, ювелирные изделия.

Рассмотрим подробнее содержание и значение показателей ассортимента, поскольку они являются специфичными и особо важными при оценке эффективности торгового предприятия.

Рациональность (оптимальность) ассортимента как набора товаров характеризуется такими его свойствами как широта, полнота, устойчивость, структура и обновляемость.

Управлять ассортиментом, обеспечивать его рациональность можно, умея измерять его показатели. Относительную характеристику ассортимента можно установить, сравнив фактическое значение показателя с базовым. За базовое значение принимают норматив или наиболее предпочтительное значение. Таким образом, указанные выше свойства ассортимента можно количественно измерить и определить их оптимальность.

Широта как численность набора товаров определяет способность ассортимента удовлетворять фиксированный спрос, не допускающий взаимозаменяемости товаров. Широта и глубина ассортимента во многом зависят от квалификации менеджеров и коммерческой службы предприятия, которые должны располагать информацией о спросе, источниках возможного поступления, ценах и т.п.

Число разновидностей товаров в магазине зависит от широты ассортимента, площади торгового зала и установочной площади, выделяемой для продажи отдельных товаров. Число разновидностей товаров по каждой товарной группе определяют по формуле [17, c. 287]:

Р₁ = Р₀*К*Т (1)

где Р₀ – оптимальное число разновидностей товаров на 1м² площади торгового зала;

К – коэффициент изменения размеров установочной площади;

Т – площадь торгового зала, которая выделяется для продажи данной группы товаров, м² .

Число разновидностей товаров на 1м² площади торгового зала зависит от размера товара, частоты спроса, формы торгового обслуживания. Коэффициент изменения размеров установочной площади рассчитывается как отношение фактического показателя коэффициента установочной площади к установленному показателю.

Важными факторами формирования ассортимента товаров в магазине являются взаимозаменяемость, комплексность в покупке, сезонность спроса. Постоянное наличие широкого и устойчивого ассортимента товаров в магазине в пределах норматива товарных запасов способствует улучшению показателей деятельности магазина. Последнее обеспечивается также сочетанием товаров с высокой и низкой издержкоемкостью [8, c. 184].

Показатель полноты ассортимента – определяющая характеристика, по которой судят о коммерческих возможностях предприятия. Коэффициент полноты ассортимента рассчитывают следующим образом:

П = Ф/Н (2)

где К_п - коэффициент полноты ассортимента на конкретную дату;

Р_ф – фактическое количество разновидностей товаров на момент проверки;

Р_н – количество разновидностей товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем (нормативом) [20, c. 291].

Для нивелирования воздействия случайных факторов и более правильной оценки товарного ассортимента его полноту целесообразно определять за отдельные периоды по данным нескольких проверок ассортимента. Получаемый при этом показатель называется коэффициент устойчивости (стабильности) ассортимента, который имеет следующий вид:

К_у = 1- О_n/n*a (3)

где О_n – количество разновидностей товаров, отсутствующих в продаже на момент проверки;

a – количество разновидностей товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем;

n – количество проверок [13, c. 106].

Коэффициент устойчивости ассортимента, как правило, определяется за конкретный период (месяц, квартал, год). Установлено, что оптимальный коэффициент устойчивости ассортимента должен выражаться следующими значениями: для универмагов — 0,80; для специализированных магазинов — 0,75.

Новизна ассортимента характеризует появление новых разновидностей товаров за определенный период времени и оценивается коэффициентом новизны К_о:

К_о = Р_о / Р_ф (3)

где Р_о — количество новых разновидностей товаров, появившихся в момент проверки, ед.;

Р_ф — среднее количество разновидностей, ед.

Коэффициент новизны характеризует степень обновления ассортимента, появление новых изделий.

Этот показатель определяет уровень обслуживания покупателей и свидетельствует о ритмичности поставки. Числовое значение коэффициентов полноты и устойчивости ассортимента находится в пределах от 0 до 1. При этом чем ближе они к 1 , тем полнее и устойчивее ассортимент, лучше формируется. Оптимальные значения коэффициента устойчивости для универсамов и гастрономов – 0,9; для универмагов 0,8 [23, c. 178].