Файл: Свойства и показатели ассортимента шоколада («Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.).pdf

Результаты дегустационной оценки качества молочного шоколада представлены в таблице 8.

Таблица 8

Результаты дегустационной оценки качества молочного шоколада

Комиссией отмечено, что наибольшую сумму баллов из четырех представленных образцов молочного шоколада, вырабатываемых разными производителями, набрал образец № 2 – шоколад молочный DOVE. Образец № 3 – шоколад молочный «Милка» - занял второе место, образец № 4 – третье.

Основные требования к физико-химическим показателям качества молочного шоколада закреплены в ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия.

По физико-химическим показателям все представленные образцы должны соответствовать требованиям нормативной документации.

Результаты оценки качества исследуемых образцов по физико-химическим показателям отражены в таблице 9.

Таблица 9

Оценка физико-химических показателей исследуемых образцов

Таким образом, по исследованным физико-химическим показателям образцы соответствуют требованиям ГОСТ 31721-2012.

Токсичные элементы являются наиболее распространенными загрязнителями пищевых продуктов. Они имеют важную особенность. Большинство из них относится к рассеянным элементам (микроэлементам), которые присутствуют в микроколичествах повсеместно: в подземных и поверхностных водах, горных породах, почвах, атмосферном воздухе, растениях и животных. С пищей, водой и воздухом эти вещества поступают в организм человека.

При этом по мере загрязненности почв металлами увеличивается их содержание в сельскохозяйственных растениях, а затем и продуктах животного происхождения Потребление пищевых продуктов, содержащих повышенные количества тяжелых металлов, представляет риск для здоровья людей, который может проявляться острыми и хроническими интоксикациями, а также мутагенным, канцерогенным и эмбриотоксическим эффектами. Для предупреждения этих последствий необходим строгий контроль со стороны органов Роспотребнадзора за попаданием в пищевую продукцию соединений токсичных элементов как из внешней среды, так и в результате деятельности человека, направленной на интенсификацию процессов производства продуктов питания.

Продовольственное сырье и пищевые продукты могут содержать большие дозы таких токсичных элементов, как: свинца, мышьяка, кадмия или ртути.

Наиболее распространенный и опасный токсичный элемент – свинец, который повсеместно находится в минимальных количествах везде. Он не является эссенциальным микроэлементом, а представляет собой примесный токсичный элемент. Продовольственной организацией Организации Объединенных наций была установлена максимально допустимая доза поступления свинца в организм человека за сутки 0,42 мг/сутки (3 мг/нед). Если ежедневная доза постоянно превышается, то свинец начинает скапливаться в организме человека. Доза предельно допустимой концентрации свинца в воде для питья – 0,05 мг/л.

Из всего поступившего в организм человека свинца может усвоиться в среднем до десяти процентов, а в детском организме – 30-40%.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, митоксинов, пестицидов и радионуклидов в шоколаде в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» приведены в таблице 10.

Таблица 10

Допустимые уровни содержания токсичных элементов

Государства – члены ЕАЭС обязаны предпринять все меры по недопущению выпуска в обращение на таможенной территории ЕАЭС пищевой продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента, а также ее изъятию из обращения.

Уполномоченный орган государства – члена ЕАЭС обязан уведомить уполномоченные органы других государств-членов Таможенного союза о принятом решении с указанием причин принятия данного решения и предоставлением доказательств, разъясняющих необходимость принятия данной меры.

Таким образом, содержание токсичных элементов исследуемых образцов соответствует требованиям не превышает установленных норм, т.е. они являются безопасными.

3 Совершенствование ассортимента и улучшение качества шоколада, реализуемого в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.

В целях совершенствования ассортимента шоколада, представленного в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В. необходимо провести социологический опрос покупателей с целью выявления их предпочтений. По результатам социологического опроса ввести в ассортимент предложенные покупателями виды шоколада. Текст социологического опросника приведен в приложении 6.

В опросе приняли участие 50 респондентов. Опрос проводился на территории магазина «Гастрономчик» и на улице, прилегающей к магазину.

В опросе участвовало 35 респондентов женского пола и 15 мужского.

На вопрос, как часто Вы покупаете шоколад, 35% ответили, что покупают шоколад два раза в неделю, 20% - один раз в неделю, 28% - по необходимости и 17% ответили, что вообще не употребляют в пищу шоколад. Графически полученные представлены на рисунке 3.

Рисунок 3 – Результаты ответа на вопрос №1

При выборе шоколада 45% опрошенных обращают внимание на цену шоколада (обращают внимание на скидки), 25% ориентируются на упаковку, 16% изучают состав шоколада и 14% выбирают шоколад полюбившегося производителя. Графически полученные результаты представлены на рисунке 4.

Рисунок 4 – Результаты ответа на вопрос №2

При покупке шоколада большая часть опрошенных отдает предпочтение отечественным маркам - 55%, 30% предпочитают импортную продукцию и 15 % ответили, что страна производства для них не имеет значение (рисунок 5).

Рисунок 5 – Результаты ответа на вопрос №3

На рисунке 6 отображены результаты ответов на вопрос: «В какой ценовой категории Вы предпочитаете покупать шоколад?». 51% опрошенных готовы заплатить за 100 гр. шоколада от 81 до 120 р., 23% - 50-80 руб., 16% - 121-160 руб. и 10% - 161 и более рублей.

Рисунок 6 – Результаты ответа на вопрос №4

При ответе на пятый вопрос анкеты, опять же, мнения разделились: 60% опрошенных считают, что качество не соответствует такой стоимости, а 40% удовлетворены соотношением «цена-качество» товара.

Шестой вопрос был открытым: «Какой шоколад вы бы предложили к продаже в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.?».

Восемь человек из опрошенных предложили включить в ассортимент шоколада в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В. больше наименований бренда «Милка», пятеро сказали про новый шоколад бренда «Россия – щедрая душа» «Дуэт» в клубничном и карамельном, семеро опрошенных предпочли бы расширить ассортимент шоколада в данном магазине за счет увеличения позиций горького шоколада. Остальные респонденты ответили «не знаю».

Таким образом, по результатам социологического опроса можно сделать вывод о необходимости расширения ассортимента шоколада в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В. за счет введения новых позиций шоколада.

Произведем анализ показателей конкурентоспособности шоколада, представленного в магазине «Гастрономчик» ИП Андриянова С.В.

Листок опроса представлен в таблице 11, оценка конкурентоспособности – в таблице 16.

Таблица 11

Листок опроса

Таблица 12

Балльная оценка потребительских свойств молочного шоколада

Теперь рассчитаем комплексный показатель качества по параметрам на основе оценки образцов молочного шоколада, согласно формуле 4:

(4)

где – интегральный показатель конкурентоспособности;

g_i – показатель свойства;

L_i – коэффициент весомости.

Уровень конкурентоспособности молочного шоколада с учетом экономических параметров рассчитаем по формуле 5.

где С – цена образца.

Данные расчета комплексного показателя и уровня конкурентоспособности представлены в таблице 13.

Таблица 13

Результаты оценки конкурентоспособности молочного шоколада

В результате оценки конкурентоспособности молочного шоколада определили, что лидирующее место среди представленных торговых марок занимает образец № 1 Молочный шоколад «Dove».

Подводя итог оценке конкурентоспособности представленных образцов, отметим, что за счет наилучшего сочетания органолептических свойств, хотя и не за счет низкой цены реализации, лучшей является продукция торговой марки «Dove».

Заключение

Показатели ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В., находятся на высоком уровне и способны удовлетворить даже самые требовательные запросы покупателей. Так, коэффициент полноты составляет 94,0%, коэффициент глубины колеблется от 50 до 100%, коэффициент устойчивости равен 68, 1%, коэффицент новизны – 30%.