Файл: Свойства и показатели ассортимента шоколада («Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.).pdf

Торговая точка соответствуют требования противопожарной безопасности, о чем свидетельствуют соответствующие документы.

В магазине имеется охранная сигнализация.

Для оценки размеров предприятия рассчитывают такие показатели, как рентабельность, товарооборот и т.д. (таблица 1).

Таблица 1

Анализ прибыли и рентабельности организации, тыс. руб.

Себестоимость услуг увеличилась с годами, что могло бы быть негативным для организации, из – за этого уменьшилась прибыль. Но вырос товарооборот, что все же не принесло за собой роста прибыли. Это является отрицательным моментом для организации.

При этом можно предположить, что увеличение себестоимости услуг предприятия является закономерным следствием повышения цен на сырье и материалы, используемые организацией в процессе выполнения работ.

Несмотря на то, что предприятие все еще получает прибыль, из таблицы 1 мы видим, что происходит снижение всех показателей: в 2019 году выручка уменьшилась на 4,4%, а прибыль на 26,32, т.е. более, чем на четверть по сравнению с 2018 г. Заемных средств стало больше, что обусловило снижение рентабельности собственного капитала на 42,15 %.

Данный магазин является универсальным, поскольку ассортимент включает широкую номенклатуру групп товаров.

В магазине преобладает средний уровень цен, рассчитанный на удовлетворение потребностей массовых покупателей. Он обладает наибольшими возможностями создания широкого ассортимента товарных групп с ценами, способными удовлетворить разных по уровню платежеспособности покупателей.

Магазин «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В. является магазином самообслуживания.

Покупатели имеют свободный доступ ко всем товарам, выложенным в торговом зале на оборудовании, полную возможность самостоятельно их осмотреть и выбрать без помощи.

Приемку шоколада и какао порошка в магазине осуществляют продавцы. Сначала проверяется наличие всех сопроводительных документов: накладные, сертификат качества, а затем внешний вид, качество, количество. Потом товар поступает в торговый зал. Для продажи покупателям шоколад выставляют на видное место, а какао порошок ставят на стеллажи рядом с чаем и кофе.

При выкладке товара соблюдено товарное соседство, внешний вид товара соответствует стандартам, упаковка без повреждений, без постороннего запаха.

В магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В. шоколад для продажи расположен на полках рядом с кондитерской продукцией. Шоколад расположен по группам в соответствии с брендом. В магазине не проводятся скидочные акции на шоколад. Цена на шоколад выше, чем в расположенном напротив магазине «Магнит» на 15-20 %, что снижает спрос на шоколад в магазине «Гастрономчик». Также довольно часто при покупке шоколада встречаются ломаные плитки.

В целях увеличения спроса на шоколад в магазине «Гастрономчик» необходима реализация следующих мероприятий:

1. Использовать систему скидок на шоколад.

2. Тщательнее следить за качеством шоколада, поступившего для продажи в магазин «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.

3. Приобрести отдельный стенд для шоколада, что будет служить для привлечения внимания покупателей.

Реализация предложенных мероприятий позволит повысить спрос на шоколад в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.

Продажа продовольственных товаров – это серьезное и ответственное дело, так как речь идет о здоровье покупателя, поэтому необходимо, чтобы продукция соответствовала требованиям ГОСТов, а также была правильно организована ее продажа.

2.2 Анализ ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.

Проведем анализ ассортимента шоколада, представленного в данном магазине, по классификационному признаку «изготовитель».

Удельный вес каждого производителя шоколада, представившего свой товар в данной торговой организации, рассчитывается по формуле 4.

(4)

Результаты анализа ассортимента шоколада по изготовителям в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В. и их удельный вес представлены в таблице 2.

Таблица 2

Ассортимент шоколада по изготовителям в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.

Полнота ассортимента по наименованию шоколада, реализуемого в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В. представлена в таблице 3.

Таблица 3

Полнота ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.

Из таблицы 3 следует, что показатель полноты ассортимента в магазине высокий.

Рассчитаем глубину ассортимента шоколада в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.

Результаты расчета коэффициента глубины представлены в таблице 4.

Таблица 4

Глубина ассортимента по наименованию молочного шоколада, реализуемого в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.

По результатам, приведенным в таблице 4, можно сделать вывод о том, что значение коэффициента глубины составляет от 50 до 100 %. Таким образом фирмы-производители стремятся представить в торговую сеть наиболее полно видовой ассортимент производимого молочного шоколада. Но следует отметить, что при очень высоком показателе полноты ассортимента повышается вероятность затруднения выбора для потребителя.

Результаты расчета коэффициента устойчивости шоколада, реализуемого в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В., приведены в таблице 5.

Таблица 5

Устойчивость ассортимента шоколада

Шоколад пользуется устойчивым спросом в данных магазинах.

Новизна – способность наборов товаров удовлетворять изменившимся потребностям за счет новых товаров.

Рассчитаем коэффициент новизны шоколада (таблица 6).

Таблица 6

Новизна ассортимента шоколада

Значение коэффициента новизны в представленном магазине относительно невысок. Это объясняется тем, что ассортимент и без того широк, а разработать шоколад с совершенно новыми добавками или начинками проблематично.

Таким образом, в целом, показатели ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В., находятся на высоком уровне и способны удовлетворить даже самые требовательные запросы покупателей.

2.3 Исследование качества шоколада

В качестве объектов исследования выступили следующие образцы (Приложение 4)

В приложении 5 представлена характеристика исследуемых образцов шоколада согласно торговой маркировке.

Таким образом, представив товароведную характеристику образцов исследования, целесообразно перейти к описанию методов исследования.

При изучении технологических и потребительских свойств шоколада были использованы следующие стандартные методы исследования.

1) Органолептические методы предусматривают определение:

– вкуса и запаха;

– внешнего вида,

– формы;

- консистенции;

– структуры.

Органолептические показатели качества определяются в соответствии с требованиями ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей путем контроля объединенной пробы изделий.

Для определения вкуса и аромата какао-порошка к навеске 4 г испытуемого продукта прибавляют 6 г сахара-песка и около 5 см воды, хорошо размешивают и приливают 95 смкипящей воды или натурального молока. Затем опять все перемешивают, охлаждают до 45-50 °С и пробуют приготовленный напиток на вкус.

2) Физико-химические методы предусматривают определение:

- массовой доли общего сухого остатка какао;

- массовой доли золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%.

Осуществляется в соответствии с ГОСТ 31682-2012 Изделия кондитерские. Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях.

Определение массовой доли жира без использования соляной кислоты производят следующим образом: навеску подготовленной пробы массой 10-15 г (с записью результата взвешивания до третьего десятичного знака) помещают в центрифужную пробирку и заливают 30-35 смпетролейного эфира, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и центрифугируют в течение 10 мин со скоростью 3000 об./мин. Надосадочную жидкость сливают в колбу. Операцию повторяют три раза, каждый раз сливая надосадочную жидкость в колбу.

Выпаривают большую часть петролейного эфира на водяной бане в вытяжном шкафу.

Полученный экстракт фильтруют через бумажный фильтр в предварительно подготовленную чистую колбу, взвешенную с записью результата взвешивания до третьего десятичного знака, ополаскивают колбу и промывают фильтр петролейным эфиром.

Выпаривают растворитель на водяной бане в вытяжном шкафу. Колбу с полученным жиром высушивают в сушильном шкафу при температуре 100 °С до постоянной массы.

В соответствии с ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия к шоколаду молочному предъявляются определенные требования.

В таблице 7 отражены результаты описательной оценки органолептических показателей качества исследуемых образцов.

Таблица 7

Органолептические показатели качества молочного шоколада