Файл: Свойства и показатели ассортимента шоколада («Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.).pdf

Органолептические свойства шоколада определяются показателями: вкус и запах, внешний вид, форма, консистенция и структура.

Наибольшую сумму баллов из четырех представленных образцов молочного шоколада, вырабатываемых разными производителями, набрал образец № 2 – шоколад молочный DOVE. Образец № 3 – шоколад молочный «Милка» - занял второе место, образец № 4 – третье.

По исследованным физико-химическим показателям образцы соответствуют требованиям ГОСТ 31721-2012.

Таким образом, гипотезу исследования можно считать доказанной: качество исследуемых образцов молочного шоколада, реализуемого магазином «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В. соответствует требованиям ГОСТ 31721-2012.

В целях выявления потребительских предпочтений был проведен социологический опрос, по результатам выяснилось, что 35% респондентов покупают шоколад два раза в неделю, 20% - один раз в неделю, 28% - по необходимости и 17% ответили, что вообще не употребляют в пищу шоколад. При выборе шоколада 45% опрошенных обращают внимание на цену шоколада, 25% ориентируются на упаковку, 16% изучают состав шоколада и 14% выбирают шоколад полюбившегося производителя. При покупке шоколада большая часть опрошенных отдает предпочтение отечественным маркам - 55%, 30% предпочитают импортную продукцию и 15 % ответили, что страна производства для них не имеет значение. 51% опрошенных готовы заплатить за 100 г. шоколада от 81 до 120 р., 23% - 50-80 руб., 16% - 121-160 руб. и 10% - 161 и более рублей. 60% опрошенных считают, что качество не соответствует такой стоимости, а 40% удовлетворены соотношением «цена-качество» товара.

В результате анализа выяснилось, что несмотря на то, предприятие все еще получает прибыль, происходит снижение всех показателей: в 2018 году выручка уменьшилась на 4,4%, а прибыль на 26,32, т.е. более, чем на четверть по сравнению с 2017 г. Заемных средств стало больше, что обусловило снижение рентабельности собственного капитала на 42,15 %.

В результате оценки конкурентоспособности молочного шоколада определили, что лидирующее место среди представленных торговых марок занимает образец № 2 Молочный шоколад «Dove». Комплексный показатель качества данного образца составил 971,5, а уровень конкурентоспособности – 14,9.

Подводя итог оценке конкурентоспособности представленных образцов, отметим, что за счет наилучшего сочетания органолептических свойств, хотя и не за счет низкой цены реализации, лучшей является продукция торговой марки «Dove».

В целях увеличения спроса на шоколад в магазине «Гастрономчик» необходима реализация следующих мероприятий:

1. Использовать систему скидок на шоколад.

2. Тщательнее следить за качеством шоколада, поступившего для продажи в магазин «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.

3. Приобрести отдельный стенд для шоколада, что будет служить для привлечения внимания покупателей.

Реализация предложенных мероприятий позволит повысить спрос на шоколад в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.

Список использованных источников

1. Гражданский кодекс Российской Федерации (часть первая) [Электронный ресурс]: фед. закон РФ от 30.11.1994 № 51-ФЗ (ред. от 03.08.2018). – М., 2019. – Доступ из справ.-правовой системы «Консультант-Плюс».
2. ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и по­луфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2008.
3. ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013.
4. Акимова Л.А. Кондитерские изделия XXI века / Л.А. Акимова // Кондитерское производство. – 2015. – № 6. – С. 36-38.
5. Анализ российского рынка шоколада и шоколадных изделий: итоги 2017 года, прогноз до 2020 года. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://marketing.rbc.ru/articles/10524/ (дата обращения: 14.03.2019).
6. Анализ рынка шоколада и шоколадных кондитерских изделий в России [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://drgroup.ru/2251-analiz-rynka-shokoladnyh-konditerskih-izdelij-v-Rossii.html (дата обращения: 14.03.2019).
7. Быков Д.Е., Макарова Н.В., Валиулина Д.Ф. Шоколад как продукт для функционального питания / Д.Е. Быков, Н.В. Макарова, Д.Ф. Валиулина // Вестник МГТУ. - 2018. - Т. 21. - № 3. - С. 447–459.
8. Васильева О.Г. Разработка рецептур и технологии изготовления шоколада с добавками кофе и корицы / О.Г. Васильева // Инновационная наука. – 2017. - № 8. – С. 9-11.
9. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания : учебник / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов ; под ред. А.Т. Васюковой. – М.: «Дашков и К°», 2018. [Электронный ресурс]. - URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=495839 (18.03.2019).
10. Влияние микрофлоры какао-продуктов на органолептические показатели кондитерских изделий при хранении / С.П. Полякова, Е.А. Хохлова, Л.Е. Скокан, Л.И. Рысева // Кондитерское производствово. – 2014. – № 4. – С. 18–20.
11. Ганенко И.А. В ближайшие два года рост кондитерской отрасли замедлится. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.agroinvestor.ru/markets/news/29499-rost-konditerskoy-otrasli-zamedlitsya/ (дата обращения: 14.03.2019).
12. Дёрова М.Н. Анализ качества и конкурентоспособности шоколада российских производителей // ОГАРЁВ-ONLINE. – 2014. - № 16 (30). – С. 13-20.
13. Дроздова Е.А. Досье на шоколад / Е.А. Дроздова // Научно-популярный гастрономический журнал. – 2015. - № 12/1.
14. Карпушин Е.С. Сложности определения качества шоколада / Е.С. Карпушин // Стандарты и качество. – 2017. - № 11. – С. 28-32.
    Быков А.Т., Маляренко Т.Н. Влияние какао и шоколада на кардиоваскулярное здоровье взрослого человека//Лечебное дело: научно-практический терапевтический журнал. -2017. -№ 2. -С. 4-13.
15. Касымова М.К., Кудайназар А.И., Мамаева Л.А. Шоколад с начинкой // Успехи современного ествествознания. – 2015. - № 1. – С. 1164-1166.
16. Лаптева А. В., Миняева Е. Е. Шоколад / А.В. Лаптева, Е.Е. Минеева // Научно-методический электронный журнал «Концепт». – 2015. – Т. 25. – С. 36–40
17. Луцева О.А. Жим из пложения лежа: обзор российского рынка шоколада и шоколадных изделий. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=2413 (дата обращения: 04.03.2019)
18. Маслова Г.М., Шеламова С.А., Семиколенова Я.И. Оценка качества и безопасности шоколада, реализуемого на рынке города Воронежа / Г.М. Маслова, С.А. Шеламова, Я.И. Семиколенова // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. – 2016. – № 3 (50). - С. 196-203.
19. Медведева А.А. Производство конфет и шоколада: технологии, рецептуры, оборудование / А.А. Медведева. - М., 2017. – 256 с.
20. Носенко С.М. Оборудование кондитерского производства XXI века. Часть 1 Шоколад. Какао / С.М. Носенко, С.В. Чувахин . – М.: ДеЛи, 2013. – С. 76.
21. Путилина Т.И., Ефремова В.И. Исследование ассортимета, потребительских предпочтений и качества шоколада /Т.И. Путилина, В.И. Ефремова // Альманах мировой науки. – 2017. - № 5 (20). – С. 152-157.
22. Рензяева Т.В. Технология кондитерских изделий: учебник для ВУЗов / Т.В. Рензяева, Г.И. Назимова, А.С. Марков. – М.: Лань, 2017. – С. 76.
23. Скобельская Г.А., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий / Г.А. Скобельская, Г.Н. Горячева. – М., 2015. – 416 с.
24. Сладость, горечь – вечный привкус. Обзор российского рынка кондитерских изделий // Российский продовольственный рынок. – 2018. - № 7. – С. 8-13.
25. Табаторович А.Н. Особенности формирования ассортимента и экспертизы качества шоколада в современных условиях / А.Н. Табаторович, О.Д. Худякова // Сибирский торгово-экономический журнал. – 2014. - №. 1. –С. 111-115.
26. Табаторович А.Н., Худякова О.Д. Особенности формирования ассортимента и экспертизы качества шоколада в современных условиях / А.Н. Табаторович, О.Д. Худякова // Сибирский торгово-экономический журнал. – 2014. - №1 (19). - С. 111-115.
27. Теоретические основы товароведения: учебник/ М.А. Николаева.- М: Норма, 2014.-448с.
28. Технология кондитерских изделий. Практикум : учеб. пособие / А. Я. Олейникова. Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова. -СПб.: ГИОРД, 2015.- С. 338.
29. Товароведение однородных групп продовольственных товаров : учебник / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова и др. ; под ред. Л.Г. Елисеевой. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2018. - 950 с. [Электронный ресурс]. - URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=496166(18.03.2019).
30. Формовой шоколад: тенденции развития на современном рынке // Альманах мировой науки. – 2017. - № 5 (20). – С. 123-126.
31. Шлёнская Т. В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Т. В. Шлёнская. – М., Часть 3, 2011. – 344 с.
32. Шоколад и шоколадные изделия. Сырье, свойства, оборудование, технологии / Ред.-сост. С. Т. Беккет. - СПб. : Профессия, 2013. - 703 с.

Приложения

Приложение 1

Схема производства шоколада

Приложение 2

Структурная схема получения шоколадных масс

Приложение 3

Машинно-аппаратная схема механизированной поточной линии производства шоколада и какао-порошка

Приложение 4

1. Образец № 1. Шоколад молочный «Альпен гольд» с фундуком. Внешний вид образца представлен на рисунке 5.

Рисунок 5 – Шоколад молочный «Альпен гольд» с фундуком

2. Образец №2. Молочный шоколад DOVE. Внешний вид образца представлен на рисунке 6.

Рисунок 6 – Молочный шоколад DOVE

3. Образец № 3. Шоколад молочный «Милка» с цельным фундуком. Внешний вид образца представлен на рисунке 7.

Рисунок 7 – Шоколад молочный «Милка» с цельным фундуком

4. Образец № 4. Шоколад молочный «Аленка». Внешний вид образца представлен на рисунке 8.

Рисунок 8 – Шоколад молочный «Аленка»

Приложение 5

Описание исследуемых образцов шоколада