Файл: Свойства и показатели ассортимента шоколада («Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.).pdf

Коэффициент обновления ассортимента свидетельствует о развитии и характере хозяйственных связей торговли как с отечественными, так и зарубежными партнерами, а также о работе предприятия по обновлению ассортимента [21, c. 238].

Управление ассортиментом обычно подчинено руководителю службы маркетинга. В определенных случаях целесообразно создание постоянного органа под председательством генерального директора (его заместителя), в который в качестве постоянных членов включались бы руководители ведущих служб и отделов предприятия. Его главная задача - принятие принципиальных решений относительно ассортимента, включая изъятие нерентабельных видов продукции, ее отдельных моделей, типоразмеров; определение необходимости исследований и разработок для создания новых и модификации существующих изделий; утверждение планов и программ разработки новых или совершенствования уже выпускаемых продуктов; выделение финансовых средств на утвержденные программы и планы [17, c. 94].

1.2 Классификация и ассортимент шоколада

Все кондитерские изделия, которые производятся на российских предприятиях, в зависимос­ти от применяемого сырья, технологии его переработки и конечного продукта подраз­деляются на ряд групп и подгрупп: шоколад и какао-продукты, сахаристые кондитерские изделия (карамель, конфеты, мармелад, пастильное изделие, драже, халва, сахаристое восточное изделие типа мягких конфет, карамели, ядер орехов и арахиса и другие), мучные кондитерские изделия (печенье, вафли, пряники, кексы, торты, пирожные, рулеты и другие) [2].

Шоколадные изделия представляют собой кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов [2].

Кроме того, в шоколадные изделия, чтобы разнообразить питательные и вкусовые достоинства, нередко вводят более или менее значительное количество питательных, вкусовых и ароматических веществ. Шоколад с добавлениями бывает разных видов: молочный, ореховый, кофейный, с вафлями, с фруктами и т. д.

В соответствии с ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» [3] шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют:

- на обыкновенный;

- десертный.

Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или с их сочетанием.

Отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в том, что в нем содержится больше какао-продуктов и меньше сахара, также он более тонко измельчен. Количественные соотношения тертого какао, сахара и какао-масла, главных составных частей шоколад­ных изделий, ограничиваются известными пределами. Чем меньше масла какао, тем тяжелее формовать изделия, пото­му что шоколадная масса густая и хуже распределяется по формам. По этой причине не бывает отечественного шоко­лада с содержанием какао-масла меньше 16%. Этот уровень соответствует содержанию тертого какао 29-33%. Мини­мальное содержание этих двух компонентов определяет максимально допустимое содержание сахара, которое в этом случае равно 68-70%. Перечисленные свойства десертный шоколад приобретает посредством тщательного измельчения массы и обязательной обработки на коншмашинах [14, с. 152].

Соотношение между тремя главными компонентами дик­туют не только требования технологии, но и соображения вкуса изделий. Есть круг потребителей, которые любят не очень сладкий шоколад с ярко выраженным вкусом какао, с его своеобразным горьким и несколько вяжущим оттенком. Производятся сорта, в которых содержится от 45 до 75% ка­као. Такого высокого содержания добиваются, заменяя тер­тое какао порошком.

Но большинство любит тающий во рту шоколад с мягким вкусом. Эти качества связаны с повышенным содержанием масла какао. Для этого его дополнительно вводят в массу, чтобы общее количество какао-масла достигло 35% к весу шоколада.

Выпускают также витаминизированный шоколад и шоко­лад на основе сорбита для больных диабетом.

В ГОСТ 31721-2012 не приводится классификация шоколада по форме, но отдельные исследователи приводят такого рода классификацию. Так, А.А. Медведева по форме изделия из шоколада разделяет на та­кие основные виды:

- плиточный шоколад;

- фигурный шоколад;

- эстампе с начинкой;

- кувертюр или глазурь.

Эти изделия, кроме, естественно, глазури, нередко назы­вают литыми, потому что получают их отливкой в металли­ческие формы теплой полужидкой или густой пластичной шоколадной массы и последующего охлаждения.

Плиточный шоколад, как это следует из названия, — прямоугольные плитки весом от 10 до 100 г.

Фигурный шоколад производят в виде различных фи­гур.

Эстампе (от фр.: чеканить, штамповать) - отлитые из шоколада плоские плитки разнообразных очертаний.

Кувертюром (от фр.: покрывало, оболочка), или глазу­рью называют полуфабрикат, который используют для по­крытия разных кондитерских изделий более или менее тон­кой шоколадной оболочкой.

1.3 Факторы, формирующие ассортимент и качество шоколада

Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, в том числе импортные, применяемые для изготовления продукта, должны быть разрешены к применению нормативными правовыми актами, действующими на территории государства.

В ходе производства в соответствии с нормативными документами можно применять до 5 % к общему весу массы шоколада растительные жиры, являющиеся эквивалентами масла какао либо же улучшители масла какао SOS-типа.

В качестве сырья для производства шоколада используется какао-крупка, какао тертое, сахар, подсластители, какао-масло, сливочное масло, сухое молоко, молочная крошка и эмульгаторы.

В результате исследования микроструктуры какао-ядра ученые установили его многоклеточную структуру. Плотные стенки данных клеток содержат масло какао, а также зерна крахмала и белка. Итогом размола крупки происходит разрыв стенок клеток с последующим освобождением их содержимого. В ходе размола происходит нагревание масла какао и его нагревание до температуры, при которой оно плавится (22-38 °С) [21, с. 169].

Тертое какао – это ни что иное как расплавленное масло (примерно 55%), которое содержит остатки стенок клеток ядра, зерен крахмала и белка. Полужидкая консистенция какао-массы дает возможность осуществлять необходимые операции: смешивать с сахаром, измельчать, удалять из нее летучие кислоты и влагу. Тонкость размола зависит от количества влаги в крупке: чем ее меньше, тем тоньше получается размол [25, с. 154].

Различие химического состава тертого какао и ядра состоит лишь в степени содержания влаги. Ее количество уменьшается после обжарки.

Если какао-бобы не подвергать обжарке, то в них сохраняется на 3-3,5 % больше влаги.

Необходимо отметить, что вследствие повышения влаги повышается вязкость тертого какао. Если влажность равна 3,5%, то вязкость в полтора раза выше, чем при содержании влаги 2,5%. Вязкость оказывает значительное влияние на процессы обработки и формования шоколада. Так, качество шоколада тем выше, чем ниже вязкость подвергаемых обработке шоколадных масс.

Технологическая схема производства шоколада включает следующие ос­новные стадии:

1) изготовление тертого какао (первичная переработка какао-бобов),

2) приготовление масла какао,

3) получение шо­коладных масс,

4) производство готовых шоколадных изделий.

Реализация каждой из перечисленных стадий процесса производства шоколада происходит на специальном оборудовании при определенных технологических режимах [12, с. 154].

До того, как перейти к подробному поэтапному изложе­нию технологии производства, ознакомимся с ее общей схе­мой (Приложеие 1).

Наглядно схема производства шоколада приведена в приложении 2.

Глазурь и шоколад для формования можно производить двумя способами [8, с. 153]:

1. Классическим.

2. Швейцарским, на оборудовании фирмы «Бюллер».

Готовый шоколад должен содержать 55-66 % сахара, 20-45% тертого какао и масла какао, 1,2-5% влаги и не более 3-4% клетчатки.

Исследователи отмечают, что при производстве темного и горького шоколада обязательным технологическим этапом является конширование [9]. Суть проблемы состоит в том, что требования к маркировке шоколада не предполагают указания технологических разновидностей шоколада. Изготовители тоже не указывают подобную информацию.

Итак, качество шоколада обусловлено процессом его производства. Например, важность обжарки заключается в том, что от тонкости размола какао-крупки зависит насыщенность вкуса шоколада. Процесс приготовления какао тертого важен по причине того, что от того, насколько мелкими будут частицы какао, зависит полнота и тонкость вкуса шоколада. Третий этап важен необходимостью соблюдения содержания жира в шоколадной массе – 32-36%. Именно благодаря такому соотношению обеспечивается текучесть при формовании. Не мене важны и процессы вальцевания, разводки, конширования и прочие.

Если технологические стадии выработки шоколада были соблюдены, а также производитель использовал свои рецептуры, то на выходе получаем качественный шоколад.

2. Организация коммерческой деятельности в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В.

2.1 Организационно-экономическая характеристика

Целями деятельности магазина являются расширение рынка товаров и услуг, а также извлечение прибыли.

К основным видам деятельности ИП относятся:

- торгово-закупочная деятельность;

- снабженческо-сбытовая деятельность;

- приобретение, владение, управление имуществом;

- создание совместных с фирмами предприятий и магазинов;

- оказание посреднических услуг.

Свидетельство о регистрации физического лица в качестве индивидуального предпринимателя Андриановой С.В. приведено в Приложении 3.

Организация вправе осуществлять виды деятельности, не запрещенные законодательство Российской Федерации. Все направления деятельности, перечисленные выше, реализуются в рамках действующего законодательства.

Режим работы магазина с 8 00 до 21 00 часов без выходных и без перерыва на обед.

Всего в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В. работает 10 человек.

Площадь используется эффективно, на витринах товар лежит, соблюдая товарное соседство.

Представим соотношение численности персонала в зависимости от функций, которые они выполняют:

1) управленческий персонал включает директора (1), бухгалтера (1), товароведа (1) и старшего продавца (1);

2) торгово-промышленный персонал включает работников, которые занимаются обслуживанием покупателей в торговом зале торгового предприятия (продавцы-кассиры- 4 человека);

3) вспомогательный персонал включает уборщицу (1) и охранника (1).

Рассмотрим основные функциональные обязанности директора торгового предприятия. Так, директор занимается разработкой стратегии и тактики фирмы, реализацией маркетинговых исследований, осуществляет взаимодействие с партнерами, планирует рекламные кампании и проводит анализ их эффективности. Также он выполняет управление формированием имиджа фирмы, ведет деловые переговоры и переписку.

Функциональной обязанностью старшего продавца является работа непосредственно с коллективом торгового предприятия, контроль ассортимента и качества продукции. Также он составляет штатное расписание.

В обязанности бухгалтера входит ведение бухгалтерской отчетности, составление квартальных и годовых отчетов, реализует функции завхоза.

Продажа товаров является завершающей стадией торгово-технологического процесса в магазине «Гастрономчик» ИП Андрианова С.В. К общим обязанностям продавца продуктового магазина относятся следующие: осуществление продажи товаров; реклама товаров; взвешивание; расфасовка; упаковка; оформление витрины и прилавков; оформление накладных; взаимодействие с поставщиками и оптовиками; оформление и крепление ценников; контроль качества и срока годности продукции; консультация покупателей; приём денег за товар; пробитие чеков и проверка реквизитов; выдача покупки; наблюдение за порядком в торговом зале; пресечение воровства и намеренной порчи предметов продажи; участие в инвентаризации продукции.