Файл: Курс лекций для обучающихся 3 курса направления подготовки 35. 03. 07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.pdf

112 связи с этим деструкция, структурообразование и общее состояние микрофлоры (в частности, степень отмирания нежелательных бактерий) главным образом зависят от хода обезвоживания продукта, т. е. его интенсивности и распределения влажности внутри батона.
В свою очередь, структурообразование и связанные с ним величина усадки и изменение влагопроводности материала существенно влияют на интенсивность внутреннего влагопереноса. При относительно большой толщине колбасных изделий это влияние приобретает решающее значение и обусловливает возможность интенсификации процесса сушки.
Структура готового продукта начинает формироваться с момента наполнения оболочки фаршем и продолжается в период осадки, копчения и сушки. Условия, изменяющиеся на протяжении этих стадий, существенным образом влияют на формирование структуры. При обезвоживании на основе конденсационных связей образуется пространственный структурный каркас вследствие агрегирования белков, которые выходят из структуры волокон во внешнюю среду в результате механического и ферментативного разрушения.
Скорость сушки обратно пропорциональна уровню водосвязывающей способности продукта и зависит от рН среды, наличия концентрации и определенных свойств электролитов непрерывной фазы, степени разрушения первоначальной структуры белков — количества и активности гидрофильных центров. Одним из основных технологических условий производства является снижение рН до величины, близкой к изоэлектриче-ской точке белков мяса (т. е. 5,1—5,5). В таком диапазоне рН снижается водосвязывающая способность фарша, создаются лучшие условия для взаимодействия белков, формирования монолитной структуры и окраски сырых видов колбас.
Величина рН фарша определяет развитие микроорганизмов и накопление продуктов их метаболизма.
В свою очередь, снижение величины рН фарша во время созревания является следствием автолитических процессов, а также активного развития молочнокислых микроорганизмов, жизнедеятельность которых приводит к накоплению молочной кислоты.
Колбасы сушат в сушильных камерах при определенных температуре и влажности воздуха. Для поддержания режима сушки используют кондиционеры. Вешала или рамы, на которых развешивают колбасы, размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения. Между батонами оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха.
Полукопченые колбасы сушат при температуре 10—12 °С и относительной влажности воздуха 76 + 2 % в течение 1 —2 сут, варено-копченые — 2—3 сут до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.
Сырокопченые колбасы сушат 5—7 сут при температуре 11—15 °С, относительной влажности воздуха 82 + 3 % и скорости его движения 0,1 м/с; дальнейшую сушку проводят в течение 20—23 сут при 10—12 °С, относительной влажности воздуха 76 ±2 %
и скорости его движения 0,05—0,1 м/с Общая продолжительность сушки 25—30 сут в зависимости от диаметра оболочки, суджука — 10—15, туристских колбасок — 5—8 сут.
13.8 Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение

113
Бестарное транспортирование колбасных изделий приводит к снижению их качества, деформации батонов, продолжительным погрузкам автотранспорта. Для хранения, и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также в контейнеры. Масса нетто продукции в оборотной таре не должна превышать 30 кг, в картонной — не более 20 кг. Тара должна иметь крышку, быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха.
Температура вареных колбас перед укладкой в тару должна быть 0—15 °С, ливерных — 0—8, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых — 0—12 °С.
B каждый ящик или контейнер упаковывают колбасы одного наименования. Мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента и укладывают не более чем в два ряда.
Разрешается направлять в реализацию половинки, четвертинки мясного хлеба, а также нецелые батоны колбас массой не менее 500 г. При этом срезанные концы батонов завертывают салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других полимерных пленочных материалов и перевязывают шпагатом, нитками или резинкой.
Количество таких батонов не должно превышать 5 % массы партии. При маркировании тары указывают вид продукта, предприятие-изготовитель, дату изготовления, стандарт.
При перевозке полукопченых и варено-копченых колбас на дальние расстояния в целях предохранения от усушки, загрязнения и порчи их покрывают защитными покрытиями или заливают жиром. При упаковывании в бочки (вместимостью 100 л) полукопченую колбасу заливают свиным или говяжьим жиром, нагретым до 60—70 °С.
Колбаса в жире не портится и не плесневеет.
Транспортируют колбасные изделия всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов.
Для каждого вида колбасных изделий установлены соответствующие температурно- влажностные параметры воздуха и предельные сроки хранения.

114 1. Бессарабов, Б.Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной основе /
Б.Ф. Бессарабов, А.А. Крыканов, Н.П. Могильда. – «Лань», 2012. – 352 с. - ISBN 978-5-8114-
1328-7 2. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: учебник / В. И. Ивашов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 736 с. - ISBN 978-5-98879-103-4 3. Кривенко, Д.В. Технология переработки и ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов птицы: Учебно-методическое указание по курсу "Ветеринарно-санитарная экспертиза" / Д.В. Кривенко. - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2010. - 31 с.
4. Курако, У.М. Технология мяса и мясных продуктов: метод. пособие к практическим занятиям / ФГБОУ ВПО СГАУ; сост. У.М. Курако. - Саратов: ФГБОУ ВПО "Саратовский
ГАУ", 2013. - 78 с.
5. Митрофанов, Н.С. Технология продуктов из мяса птицы: научное издание / Н.С.
Митрофанов. - М.: КолосС, 2011. - 325 с. –ISBN 978-5-9532-0804-8 6. Морозова, Н.И. Технология мяса и мясных продуктов: учебное пособие. Ч. 1:
Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов / Н. И. Морозова [и др.]. -
Рязань: Макеев С.В., 2012. - 209 с.
7. Павлова, Е.В. Характеристика убойных животных и птицы: методические указания / Е. В.
Павлова. - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2010. - 23 с.
8. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебник. Кн. 1: Общая технология мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 565 с. - ISBN 978-5-9532-
0538-2 9. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебник. Кн. 2: Технология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 711 с. - ISBN 978-5-
9532-0538-2 10. Урбан, В.Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов / В.Г. Урбан. – «Лань», 2010. – 384 с. - ISBN 978-5-8114-0936-
5

115
Лекция 14
ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ, ГОВЯДИНЫ, БАРАНИНЫ И
ДРУГИХ ВИДОВ МЯСА. АССОРТИМЕНТ И КЛАССИФИКАЦИЯ. СЫРЬЕ И
МАТЕРИАЛЫ
Продукты из свинины, говядины, баранины и других видов мяса отличаются хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью и пользуются большим спросом у покупателей. Промышленность выпускает эти изделия в соленом, вареном, варено-копченом, копчено-вареном, копчено-запеченном, сырокопченом, запеченном, жареном и вяленом видах.
14.1
Ассортимент и классификация продуктов из свинины, говядины,
баранины и других видов мяса
Продукты из мяса — это изделия из различных частей туши убойного или дикого животного, подвергнутых посолу и термической обработке до готовности к употреблению.
В зависимости от вида убойного животного продукты из мяса могут быть из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса птицы и мяса других видов или в любом их соотношении.
По виду частей туши используемого сырья продукты из мяса в соответствии с ГОСТ
Р52427—2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» подразделяют на окорок, ветчину, мясной рулет, буженину, карбонад.
Окорок — продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части туши с костью или без кости и шкуркой или без шкурки (для изделий из свинины) в вареном, копченом, копчено-запеченном, варено-копченом виде.
Ветчина — продукт из мяса, изготовленный из бескостного мяса тазобедренной или лопаточной части туши убойного животного в вареном или варено-копченом виде. Для изготовления ветчины могут применяться другие части туши.
Мясной рулет — продукт из мяса, изготовленный из бескостного мяса, перевязанный шпагатом или помещенный в форму или сетку, в вареном, копченом, копчено-запеченном, варено-копченом виде.
Буженина — продукт из свинины, изготовленный из бескостного мяса тазобедренной части свиной туши, натертый посолочными ингредиентами или смесью посолочных ингредиентов с чесноком или без чеснока и подвергнутый в процессе изготовления запеканию, варке или жарению. Допускается посол осуществлять шприцеванием рассолом.
Карбонад — продукт из свинины, изготовленный из бескостного мяса спинной или поясничной части свиной туши, натертый посолочными ингредиентами или смесью посолочных ингредиентов и подвергнутый в процессе изготовления запеканию, или варке, или копчению, или жарению. Допускается посол осуществлять шприцеванием.
По способам обработки изделия делят на продукты с выдержкой в посоле или без выдержки; по способам термической обработки – на вареные, варено-копченые, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые, сыросоленые, сыровяленые.
14.2 Хранение продуктов из свинины, говядины, баранины и других видов мяса

116
Продукты из свинины, говядины, баранины и других видов мяса выпускаются в реализацию с температурой в толще изделия не ниже 0 и не выше 8 °С. Хранение и реализацию вареных, копчено-вареных, запеченных, жареных и копчено-запеченных изделий осуществляют при температуре 0...8 °С и относительной влажности воздуха
(75 ± 5) %.
Срок хранения и реализации вареных изделий составляет 4 сут, вареных изделий в оболочке — не более 72 ч, копчено-вареных, копчено-запеченных и жареных — не более 5 сут, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 24 ч.
Срок хранения и реализации продуктов, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре 5...8 "С при сервировочной нарезке вареных, копчено-вареных, запеченных, жареных и копчено-запеченных изделий — не более 5 сут, при порционной нарезке — не более 6 сут, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 24 ч.
Срок хранения и реализации сырокопченых изделий, кроме копченых свиных ребер, с момента окончания технологического процесса при температуре 0...4 °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5) % — не более 30 сут; при температуре
4...12°С —не более 15 сут, при температуре —7... —9 °С — не более 120 сут.
Срок хранения и реализации копченых свиных ребер при температуре 0...8 °С — не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 24 ч.
Срок хранения и реализации сырокопченых продуктов, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре 5...8 °С при сервировочной нарезке — не более 15 сут, при порционной нарезке — не более 20 сут; при температуре 12... 15 °С при сервировочной нарезке — не более 10 сут, при порционной нарезке—не более 15 сут, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 24 ч.
Срок хранения сыровяленых продуктов из говядины при температуре 2...6°С и относительной влажности воздуха 75% составляет не более 20 сут. Срок годности сыровяленых продуктов из говядины, упакованных под вакуумом при температуре 2...6
°С, при порционной нарезке составляет не более 20 сут, при сервировочной нарезке — не более 10 сут.
Срок хранения и реализации продуктов из шпика при температуре 0...8 °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5) % составляет: шпика соленого, шпика колбасного соленого, шпика «По-домашнему», сала «Белорусское» — до 60 сут; шпика слоеного копчено-запеченного — до 5 сут; шпика копченого и шпика «Венгерский» — до 30 сут; шпика колбасного несоленого охлажденного — не более 3 сут; шпика закусочного соленого и копченого — не более 30 сут.
Срок хранения и реализации замороженных продуктов из шпика при температуре —
7...—9 °С составляет: шпика соленого, шпика колбасного соленого и несоленого, шпика закусочного соленого и копченого до 90 сут.
Продукты из свинины, говядины, баранины и других видов мяса транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.
Вопросы для самоконтроля
1. Дайте харакетристику ассортимента и классификации продуктов из свинины, говядины и баранины.