Файл: Является актуальной, так как полуфабрикаты пользуются большим спросом у населения.docx
Добавлен: 10.01.2024
Просмотров: 47
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1 Выбор оптимальной технологической схемы
2 Расчет сырья и готовой продукции
3 Расчет расхода вспомогательных материалов и тары
4 Организация процессов производства с соблюдением санитарно-эпидемиологических и ветеринарных правил и норм; производственного технохимического контроля
5 Производственные дефекты продукции и причины их возникновения
6 Расчет и подбор технологического оборудования
7 Описание технологической поточности производства
8 Описание мероприятий по охране труда
9 Охрана окружающей среды
Заключение
Список литературы
ВВЕДЕНИЕ
Потребление мясакурицы, индейки, утки отечественного производства постоянно увеличивается. Однако прошло то время, когда мясо курицы использовалось практически только как сырье для мясопродуктов.
Лидером продаж на российском рынке, в настоящее время, безусловно, являются полуфабрикаты. И, по мнению большинства экспертов, это не временный успех, а долгосрочная тенденция. Сам термин «полуфабрикаты» довольно емок и влючается в себя несколько видов продукции, отличающейся между собой функциональными, технологическими и органалептическими свойствами, а также различной степенью готовности – от сырых (охлажденных и замороженных) полуфабрикатов до готовых изделий, подогрев которых в домашних условиях или в системе общественного питания занимает всего несколько минут.
Сегодня российские производители предлагают чрезвычайно широкий ассортимент рыбленных полуфабрикатов, включая: рубленые полуфабрикаты с начинкой и без – фарш, купаты, котлеты, биточки, зразы, тефтели, фрикадельки.
Технические и технологические решения по изготовлению такой продукции зависит от вида и степени ее готовности, а также от объемов выработки и сроков хранения.
Тема курсовой работы является актуальной, так как полуфабрикаты пользуются большим спросом у населения.
1 ВЫБОР ОПТИМАЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ.
-
Входной контроль и прием сырья (согласно сопроводительной документации) -
Размораживание блоков при t 18±2 С -
Подготовка сырья и готовой продукции, снятие транспортной пленки, взвешивание на напольных весах -
Измельчение мясного сырья (на волчке с диаметром 3 мм) -
Подготовка текстурированного соевого белка (гидратация водой в соотношении на 2кг белка добавляется 6кг воды, время гидратации 20 мин) -
Приготовление фарша в фаршемешалке (смешиваем все компоненты согласно рецептуре, 4-5 мин) -
Формование котлет на котлетной линии непрерывного действия по 100 гр -
Панировка (на панировочном автомате ИПКС-130(Н)) -
Фасование (на упаковщике ULMA ( в лотки по 6 шт ) -
Упаковывание в потребительскую тару (гофрокороб масса нетто 6000г) -
Взвешивание (на напольных весах) -
Маркирование -
Контроль качества -
Упаковывание в транспортную тару (масса нетто 6000кг) -
Хранение (при t -4-5С) срок хранения 7 суток -
Реализация
2 РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Расчет сырья производства рубленых полуфабрикатов производится согласно норме расхода в граммах на 1 шт по формуле:
Д=
, (1)где Д – вид сырья
А - количество выработываемой продукции (согласно задания);
К - норма расхода в граммах на 1 шт.
Расчет производим исходя из предположения, что в цехе вырабатывается следующий ассортимент котлет.
Таблица 1 - Ассортимент полуфабрикатов
| Наименование котлет | Количество за смену, шт |
| «Столичные» | 2000 |
| «Домашние» | 20000 |
| «Полтавские» | 20000 |
| Всего | 42000 |
Пример: Д домашние фарш натур =
=965 кг Таблица 2 - Расчет сырья и готовой продукции
| Наименование Сырья | «Домашние» 20000 шт. | «Полтавские» 20000 шт. | «Столичные» 2000 шт. | Общий расход сырья, кг | |||
| н,% | к, кг | н,% | к,кг | н,% | к, кг | | |
| | | | | | | | 8 |
| Сырье, в т.ч. филе натур. | 48,25 | 965 | 41,65 | 833 | 41,77 | 82,94 | 1880,94 |
| Кожа ц/бр | 25,30 | 506 | 22,53 | 450,6 | 22,05 | 44,1 | 1000,7 |
| Итого | 73,55 | 1471 | 64,18 | 1283,3 | 63,52 | 127,04 | 2881,64 |
| Добавки, в т.ч. рисовая мука | 0,98 | 19,6 | 0,80 | 16 | 0,82 | 1,64 | 37,24 |
Продолжение таблицы 2
| Наименование сырья | «Домашние» 20000 шт. | «Полтавские» 20000 шт. | «Столичные» 2000 шт. | Общий расход сырья, кг | ||||
| н,% | к, кг | н,% | к,кг | н,% | к, кг | | ||
| | | | | | | | 8 | |
| Пшеничная клетчатка | 1,49 | 29,8 | 1,20 | 24 | 1,24 | 2,48 | 56,28 | |
| Вода на гидратацию | 5,39 | 107,8 | 3,50 | 70 | 4,25 | 8,5 | 186,3 | |
| Куравис УН | 0,19 | 3,8 | 0,15 | 3 | 0,15 | 0,3 | 7,1 | |
| Комплексная смесь специй | 1,57 | 31,4 | 1,29 | 25,8 | 1,32 | 2,64 | 59,84 | |
| Глюкоза | 0,58 | 11,6 | 0,48 | 9,6 | 0,49 | 0,98 | 22,18 | |
| Соль поваренная | 0,55 | 11 | 0,26 | 5,2 | 0,47 | 0,94 | 17,14 | |
| Лед чешуйчатый | 5,00 | 100 | 3,00 | 60 | 3,00 | 6 | 166 | |
| Итого добавок | 15,75 | 315 | 10,68 | 213,6 | 11,74 | 23,48 | 552,08 | |
| Начинка, в т.ч. рисовая мука | - | - | 0,98 | 19,6 | 0,70 | 1,4 | 21 | |
| Вода | - | - | 4,84 | 96,8 | 3,51 | 7,02 | 103,82 | |
| Сыр тертый | - | - | 6,96 | 139,2 | - | - | 139,2 | |
| Маринад | | | 1,16 | 23,2 | - | - | 23,2 | |
| Масло сливочное | - | - | - | - | 9,41 | 18,82 | 18,82 | |
| Ароматизатор сливочный | - | - | - | - | 0,42 | 0,84 | 0,84 | |
| Итого начинки | | | 13,94 | 278,8 | 14,04 | 28,08 | 306,88 | |
| Панировка, в т.ч. льезон | 0,55 | 11 | 0,55 | 11 | 0,54 | 1,08 | 26,08 | |
| Вода | 2,65 | 53 | 2,65 | 53 | 2,66 | 5,3 | 111,3 | |
| Сухари | 7,50 | 150 | 8,00 | 160 | 7,50 | 15 | 325 | |
| Итого панировка | 10,70 | 214 | 11,20 | 224 | 10,70 | 21,4 | 459,38 | |
| Общий вес | 100% | | 100% | | 100% | | 4200 | |
3 РАСЧЕТ РАСХОДА ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ
Расчет вспомогательных материалов определяется согласно норме расхода на одну тонну вырабатываемой продукции по формуле:
Мвсп.м. = n*B, (2)
где М всп.м.- количество вспомогательных материалов за смену, кг;
n - норма расхода( согласно’’Сборника нормативных показателей действующих в мясной промышленности’’);
B - количество продукции за смену (согласно задания).
Пример: М шубер = 4,8*1523,02= 6396,68 шт
Данные результатов сводим в таблицу 3.
Таблица 3 – Расчет вспомагательных материалов
| Наименование | Количество ГП, т | Норма | Количество |
| Лоток вл/ВП 220*150*40 | 4,2 | 1523,02 шт/т | 6396,68 шт |
| Шубер | 4,2 | 1523,02 шт/т | 6396,68 шт |
| Пленка ПВХ 450 14 мкн | 4,2 | 912 м/т | 3830,4 м |
| Термочек троекурово 58*70/700 40 Вт | 4,2 | 1523,02 шт/т | 6396,68 шт |
| Гофрокоробка 20 кг 590*385*130 с крышкой | 4,2 | 160,17 шт/т | 672,71 шт |
| Этикетка бумажная Клей декстриновый | 4,2 | 0,16 кг/т | 0,672кг |
| Термочек 80*80 Схема намотки | 4,2 | 160,17 | 768,82 шт |
4 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА С СОБЛЮДЕНИЕМ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИХ И ВЕТЕРИНАРНЫХ ПРАВИЛ И НОРМ; ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ
Производство высококачественной продукции требует обязательного использования на предприятиях соответствующих приборов измерительной техники для производства и контроля качества продукции.
Важным условием обеспечения рационального ведения технологических процессов и высокого качества продукции является организация технохимического контроля производства. В его задачи входит предотвращение выпуска продукции, не соответствующей нормативным документам, а также предотвращение нарушений технологического процесса и санитарно-гигиенического состояния оборудования.
На первой стадии ТХК (входной контроль) происходит проверка качества сырья. Все сырье должно соответствовать требованиям стандартов, ветеринарным требованиям, если это продукция животного происхождения. Входному контролю также подлежит и вспомогательное сырье, тара.
Контроль должен охватывать все существующие на производстве производственные процессы. Основными точками цехового (активного) контроля в зависимости от вида продукции является: предварительная обработка сырья отдельные технологические операции. Одновременно контролируемого приема и подготовка тары, фасовка продукта, упаковка, конечные операции.
Технохимический микробиологический контроль производства осуществляется в заводских лабораториях, должны быть оборудованы соответствующей техникой для проведения исследований.
Для правильной оценки качества сырья и готовой продукции все лаборатории должны пользоваться унифицированными стандартными методами исследования.
Разработаны методы исследования всех видов пищевых продуктов, включающих использование физических, физико-химических, химических методов анализа, органолептическую оценку, микробиологический контроль.
Применение единой методики контроля качества и верная работа всех контрольно-измерительных приборов, применяемых в технологическом процессе и в лаборатории, являются важными факторами, которые обеспечивают высокое качество и достоверность полученных испытаний.
Испытания лаборатории, осуществляющие контроль качества на производстве должны быть аттестованы. Аттестация представляет собой комплексную проверку и оценку метрологического обеспечения и общего уровня проведения работ с учетом их специфики. При аттестации лаборатории проверяют: наличие нормативной документации на все виды сырья готовой продукции, наличие стандартов на методы испытаний, наличие оговоренных в нормативных документах средств измерения, вспомогательного оборудования, наличие специалистов необходимой квалификации и утвержденных в установленном порядке должностных инструкций, наличие системы контроля результатов измерения, соответствующие помещения, соответствие их требованиям безопасности.
Комиссия, которая проводит аттестацию лаборатории, может проверить выборочно качество продукции путем анализа проб. По результатам аттестации при положительных выводах составляется акт, на основе которого выдается свидетельство.