Файл: Является актуальной, так как полуфабрикаты пользуются большим спросом у населения.docx
Добавлен: 10.01.2024
Просмотров: 50
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Выбор оборудования осуществляется согласно технологической схеме.
В цехе рубленых полуфабрикатов используется следущее оборудование:
-
Весы ВПН-2 -
Волчок К6ФВП120-1 -
Фаршемешалка К6ФММ150 -
Котлетный аппарат Формик 2000 -
Автомат для панировки ТМ-400А -
Упаковщик ULMA
Расчеты оборудования непрерывного действия производим по формуле:
N=
, (3)где N - количество единиц оборудования
А - количество вырабатываемых полуфабрикатов за смену (согласно технологической характеристики)
Q - производительность оборудования в час(согласно технической характеристики)
Т- продолжительность смены (8 часов)
Пример: Nвесы=
=0,020Результаты расчетов сводятся в таблицу 10.
Таблица 10 - Расчет технологического оборудования
| Наимование оборудования | Кол-во сырья | Марка оборуд. | Произ-ть обор. | Количество оборудования | ширина,мм | длина,мм | высота,мм | площадь, м2 | |
| Расчетное | Принятое | ||||||||
| Весы напольные | 2881,64 | ВПН-2 | 600 | 0,020 | 1 | 6,8 | 1 | 6 | 6,8 |
| Фаршемешал-ка | 4200 | К6ФММ-150 | 2000 | 0,1 | 1 | 7,3 | 1,48 | 1,16 | 10,8 |
| Котлетный аппарат | 4200 | Формик 2000 | 2000 | 0,8 | 1 | 6,5 | 6 | 7,5 | 9,62 |
| Волчок | 2881,64 | К6ФВП120-1 | 2500 | 0,48 | 1 | 9 | 1,6 | 1,6 | 14,4 |
| Автомат для панировки | 4200 | ТМ-400А | 700 | | 2 | 8,9 | 1,7 | 1,5 | 15,13 |
| Упаковщик | 7000 | ULMA | 20 | 1,458 | 1 | 1,1 | 6,2 | 1,845 | 6,82 |
7 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОТОЧНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА
Прием сырья осуществляется согласно нормативно технологической документации. Обращая внимания на качество сырья, срок годности, а также на принадлежность сырья указанного в документах. Сырье на производство поступает замороженное в блоках. Размораживание осуществляется в дифростерном отделении при t=18±2°С. Мясное сырье измельчают на волчке.
Подготовка текстурированного сырья соевого белка: текстурированный соевый белок гидратируют в проточной воде холодной питьевой воде в соотношении на 2кг белка добавляется 6кг воды, времягидротации 20 минут. Для этого ее заливают проточной холодной питьевой водой (9,987 кг), перемешивают и оставляют для набухания в течение 5 минут. Подготовка мясного сырья: мясо бескостное, кожу измельчают на волчке (диаметром 3 мм).
Затем измельченное бескостное мясо загружают фаршемешалку, добавляют КурависУН, половину холодной воды (темпиратура не выше 2°С ) по рецептуре, измельченную кожу, гидратированный соевый белок, соль,оставщуюся воду (темпиратура не выше 2°С) перемешивают 5 минут , после этогодобавляют равномерно рассыпая, натертый сыр(если он предусмотрен рецептурой).Общее время перемешивания 15 минут.
Подготовленный фарш загружают в бункер котлетного аппарата, где формуется продукт требуемой формы и веса, для чего в зависимости от объема производства применяется роторная или шнековая система формования изделия. В машине для формования производится формовка и дозирование котлет на ленту, после чего продукт может быть направлен на машину для льезонирования или панировачную машину для жидкой и сухой панировки . Машина панировачная предназначена для глазирования в льезоне и автоматической обсыпки панировачными сухарями полуфабрикатов из мясного фарша. Для перемешивания полуфабрикатов в ванне с льезоном и коробе с панировачными сухарями установлены транспортеры с лентой из пищевой нержавеющей стали. Ванна с льезоном установлена перед коробом с панировачными сухарями. Таким образом, полуфабрикат уложенный на транспортер ванны для глазирования погружается лентой этого транспортера в льезон и после выхода из него пападает на транспортер в коробе с сухарями. Над лентой этого транспортера установлен специальный накопитель, формующий вал из понировочных сухарей, проходя сквозь который, покрытый льезоном продукт панируется со всех сторорон. Излишки панировачных сухарей осыпаются на дно короба для их повторного использования, а покрытый панировкой полуфабрикат снимается с транспотера вручную.
После панировки котлеты укладываются по 6 штук лоток, упаковка котлет производится на упакощике ULMA производительностью 20 упаковок в минуту. НА каждую упакованную единицу наклеивается маркировка с указанием наименования продукта и его термическое состояние, состав продукта, масса, дата и часы окончаний технического процесса, условия и сроки хранения, цена упаковачной единицы, номер ТУ данные о пищевой и энергетической ценности. Упакованные и промаркированные лотки с котлетами укладыкаются в гофрокоробку по 10 штук. Взвешивают на напольных весах, отправляются на хранение в камеру охлаждения до реализации.
-
ОПИСАНИЕ МЕРОПРИЯТИЙ ПО ОХРАНЕ ТРУДА
На каждом предприятии существует служба техники безопасности, контролирующая соблюдение действующих норм и требований по охране труда, техники безопасности и промышленной санитарии. При производстве мясных рубленных полуфабрикатов должны соблюдаться следующие требования безопасности.
К выполнению работ по изготовлению пищевых полуфабрикатов из мяса допускаются работники, достигшие 18 лет, прошедшие:
Предварительный медицинский осмотр и не имеющие противопоказения к выполнению работы;
Вводный и первичный инструктаж на рабочем месте инструктаж по охране труда;
Инструктаж по пожарной безопасности;
Стажировку на рабочем месте;
Обучение проверку знаний требований охраны труда, пожарной безопасности, а также практических навыков безопасной работы.
Работнику следует:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку длая волос,
-при изготовлении полуфабрикатов снимать украшения, часы, коротко стрич ногти
- не принимать пищу на рабочем месте.
Лица допустившие не выполнение или нарушения инструкции о охране труда, привлекаются к дисциплинарной ответственности в соответствии законодательством РФ и с правилами внутреннего трудового распорядка и, при необходимости, подвергаются внеочередной проверке знаний норм и правил охраны труда.
-Подготовить рабочее место для безопасной работы. Проверить устойчивость производственного оборудования.
Удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов ,проверить достаточность освещенности рабочегместа. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы в соответствии с эксплуатационной документацией заводов- изготовителей. Произвести сборку оборудования согласно распорядка указанного в инструкции. После окончания работы надежно обесточить электромеханическое оборудование, произвести разборку, очистку и мойку оборудования после остановки двужущихся частей с инерционным ходом.
Правила техники безопасности на волчке и фаршемешалке
Волчок применяют для измельчения мяса и жиросырья. Опасной зоной волчка являются вращающийся шнек и ножи. Во избежание попадания рук во вращающийся шнек сырье в волчок подают с помощью спуска или механизировано. Загрузочная горловина волчка, загружаемого вручную, оборудуется предохранительным загрузочным кольцом. Подавать в него мясо следует толкателем из дерева твердых пород. Большую опасность представляют вращающиеся ножи, поэтому для снятия решеток предусмотрено специальное устройство для выталкивания из горловины волчка режущего механизма.
Перед работой проверяют исправность приспособления для выталкивания режущего инструмента, отсутствие заусенцев и трещин на цилиндре, шнеке, ножах и решетках; качество заточки ножей и решеток, исправность затворов бункера или другого загрузочного устройства. Во время работы волчка запрещается опускать в загрузочную воронку руки для удержания, направления или вытаскивания сырья, а также очищать руками решетку волчка. Разбирать и собирать волчок можно только при отключенном пусковом устройстве и прекращении движения по инерции.
Для нарезания полуфабрикатов применяют машины с дисковыми и пластинчатыми ножами. Зона действия ножей является опасной, поэтому закрывается крышкой, которая сблокирована с пусковым устройством таким образом, чтобы при ее открывании электродвигатель автоматически останавливался. Перед работой на машине проверяют прочность и правильность крепления ножей, заточку, отсутствие на ножах трещин и заусенцев, исправность блокировочного устройства. При разборке и очистке ножей необходимо соблюдать особую осторожность, эту работу можно производить только при отсутствии электротока в пусковом устройстве.