В задачи производственной лаборатории кроме анализа сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, входит проведение санитарно-гигиенических (микробиологических) исследований, участие в дегустациях пищевых продуктов, которые выпускает предприятие.

Санитарно-гигиенический контроль включает: контроль за состоянием технологического оборудования, порядком его мытья, дезинфекции, соблюдением санитарных норм и правил в цехах предприятия и личной гигиены работников.

На мясных предприятиях осуществляется ветеринарно-санитарный контроль, который осуществляют ветеринарные работники, контролирующие санитарное благополучие выпускаемой продукции, а также ветеринарно-санитарный контроль сырья при приеме. Так, например, осуществляется ее ветеринарный осмотр, ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов, также ветеринарная служба проводит клеймение мясных туш, выдача ветеринарных свидетельств, осуществляет контроль качества мясопродуктов, которые хранятся в холодильнике.

Производственные предприятия имеют тесную связь с органами контроля - ветеринарными службами, санитарно-эпидемиологическими станциями, органами стандартизации, метрологии, сертификации.

Таблица 4 - Виды контроля качества

Виды контроля	Характеристика
Ветеринарный	Осуществляется в целях обеспечения охраны распространения возбудителей заразных болезней для человека не соответствующих ветеринарным требованиям
Санитарно-химический	Является ведущим звеном в системе безопасности условий труда
Входной	Контроль поступающего сырья, вспомогательных материалов и тары
Текущий	Контрль на каждом этапе процесса производства, его могут осуществлять технолог, мастер, ветиренарный врач, бригадир участка, а так же сами работники
Выходной	Контроль за готовой продукцией

Вданном цехе вырабатывается следующий ассортимент продукции котлет: «Домашние», «Полтавские», «Столичные».

Таблица – 5 Ассортимент продукции

---

Наименование	Количество выработки в смену, шт
«Домашние»,	20 000
«Полтавские»,	20 000
«Столичные».	2000
Итого:	42 000

Таблица 6 – Требования к качеству сырья

Наименование сырья	Характеристика сырья
Лук	Свежих репчатый лук, очищенный от сухих покровных листьев, без плесени и постороннего запаха
Меланж	Можно употреблять в свежем приготовленном и замороженном виде, должен быть однообразным без каких-либо включений, желтого или светло-оранжевого цвета
Соевый белок	Хранят в чистых сухих помещениях, без специфического вкуса, горечи, кисловатого и других посторонних привкусов и запахов. Цвет светло-желтый
Соль повареная	Цвет пищевой соли может быть от белого до серовато-желтого и розового, что зависит от ее сорта и происхождения. Соль не должна иметь посторонних запахов и механических примесей.
Перец черный	Должен иметь острый вкус и аромат
Вода	Должна быть прозрачной, бесцветной, без постороннего запаха и привкуса. В воде не должно быть патогенных бактерий.
Сухари панировочные	Должны быть тщательно перетёртые . Без посторонних примесей, влажность не более 10%
Филе ц/б	Должно быть бледно-розовым, повехность без слизи и плесени. Консистенция плотная, упругая, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный каждому виду мяса

Таблица 7 – Контроль производственного процесса

Наименование операции	Параметры контроля	Режим	Периодический контроль	Контрольрующий
Прием сырья	Температура, осмотр внешнего вида	С помощью термометра t 0+10С	Каждый блок	Ветиренарный врач
Размораживание	Температура в помещении	t 18-200С при помощи термометра	3 раза в смену	Ветиренарный врач
Составление фарша	Количество загруженного сырья, количество насыпанной соли	Согласно рецптуре 1,2-1,5 кг/т	При каждой загрузке	Обслуживающий персонал
Формовка котлет	Масса котлет, t внутри	100 гр t -50С	1 раз в месяц	Обслуживающий персонал
Панировка	Качество, крупность помола	Визуально	1 раз в смену	Обслуживающий персонал
Укладка в гофрокороб	Масса ящиков	6 кг визуально	1раз в смену	Обслуживающий персонал
Маркировка	Содержание этикетки	Визуально	При каждой укладке	Обслуживающий персонал

---

Таблица 8 - Требования к качеству готовой продукции

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Форма круглая или овальная, поверхность равномерно панированнная сухарной мукой, без разорванных краев
Вид на разрезе	Фарш хорошо перемешан
Вкус и запах сырых и жареных котлет	Соответствует добровачественному сырью, должен иметь приятный вкус и аромат
Консистенция	Сочная
Массовая доля соли, %	1,7
Масса, г	100

Мойка и профилактическая дезинфекция технологического оборудования

По окончании работы каждой машины (аппарата), непосредственно контактирующих с пищевым сырьем, их сразу же промывают теплой водой (40 - 45 °C) для удаления остатков сырья. Технологическое оборудование моют с применением моющих средств ежедневно после окончания работы каждой смены. Мойку технологического оборудования проводят в следующем порядке: разборка, тщательная механическая очистка, промывание теплой водой, обезжиривание и заключительное промывание горячей водой. Очистку, мойку и обезжиривание разборных частей оборудования производят в передвижных ваннах или тележках. Профилактическую дезинфекцию проводят по окончании каждой смены.

Для мойки и обезжиривания используют щелочной раствор:

- 1% раствором Дезоэффект (100 мл средства на 10 литров воды).

После мойки и обезжиривания щелочные составы смывают с оборудования горячей водой, а оборудование насухо протирают чистыми салфетками или полотенцами и смазывают пищевым жиром.

1. 
   Неразборные трубопроводы промывают теплой водой от остатков сырья и затем заливают на 2 - 4 часа щелочным раствором. После обработки щелочью трубы тщательно промывают горячей водой и дезинфицируют в течение 15 - 20 мин. 0,015 % раствором Део – Хлор.
   
2. 
   Разборные трубопроводы сначала отмывают от пищевых остатков холодной или теплой водой, затем разбирают и прочищают внутри щетками на длинной ручке и промывают в ванне горячим щелочным раствором. После обработки щелочью трубы тщательно промывают водой и дезинфицируют погружением в раствор, содержащий 0,015% активного хлора (1 таблетка «Део-Хлор» на 10 литров воды). Экспозиция 15 минут. После чего смыть проточной водой.
   
3. 
   Волчок. Производят разборку съемных деталей машины - вынимают рабочий и питающий шнек, ножи и четырехперые решетки. Загрузочный бункер, рабочий цилиндр и съемные части подвергают механической очистке и мойке.
   
4. 
   Мешалка. В дежу наливают теплую воду и включают мешалку на несколько минут работы для отмывания остатков фарша, после чего дежу и лопасти обезжиривают щелочным раствором и промывают горячей водой.
   
5. 
   Спуски и бункеры очищают скребками на длинной ручке, промывают теплой водой и затем обезжиривают путем промывания капроновыми щетками на длинной ручке, смоченными в горячем щелочном растворе, после чего промывают горячей водой.
   
6. 
   Котлетные автоматы после каждой смены разбирают - снимают фаршепровод, бункер, открывают дно сухарниц. Все детали очищают ершом с теплой водой и затем обезжиривают горячим щелочным раствором. Конвейер котлетного автомата моют после окончания работы горячей водой из шланга.
   

---

Профилактическая дезинфекция оборудования

Профилактическую дезинфекцию оборудования осуществляют после мойки, обезжиривания и ополаскивания горячей водой, раствором део-хлор (1 таблетка на 10 литров воды, содержание активного хлора 0,015%). Экспозиция 15-30 минут. Профилактическую дезинфекцию оборудования и инвентаря проводить по окончании работы каждой смены.

Дезинфекция технологического оборудования:

1. 
   Разобранные и подготовленные к дезинфекции машины дезинфицируют орошением крупных частей дезинфицирующим раствором и погружением мелких деталей на 15 - 20 минут в передвижную ванну с дезинфицирующим раствором.
   
2. 
   В трудно разбираемые машины (мешалка) наливают дезинфицирующий раствор и затем машину на 5 - 7 минут приводят в действие, пока раствором не будут омыты все ее части.
   
3. 
   При дезинфекции отдельных машин сложной конструкции орошение может быть заменено протиранием оборудования предварительно прокипяченными салфетками, полотенцами или губками, смоченными в дезинфицирующем растворе.
   

После экспозиции 15 - 30 мин. все поверхности, обработанные дезинфицирующим раствором, промывают холодной или теплой водой. Затем машины и отдельные детали вытирают досуха чистыми салфетками или полотенцами и смазывают жиром во избежание коррозии. Перед началом работы машины, смазанные накануне жиром, промывают горячей водой.

Салфетки и полотенца для вытирания машин после обработки обезвреживают кипячением в течение 15 - 20 мин. или дезинфицируют в слабом растворе хлорсодержащих препаратов и высушивают.

Правила личной гигиены

Санитарно-ветеринарные требования для рабочих цеха

Каждый работник предприятия несет ответственнность за выполнение правил личной гигиены, обеспечивает и поддрживаает чистоту рабочего инвентаря, оборудования и рабочего места на своем участке.

Работники предприятия обязаны соблюдать правила внутреннегораспорядка:

1. 
   Перед началом работы тщательно вымыть руки с мылом и провести дезинфекцию рук, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под головной убор, снять украшения.
   
2. 
   Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, а также приносить в цех в карманах одежды зеркала, приколки, брошки и другие мелкие предметы.
   
3. 
   Ногти на руках должны быть коротко острижены, запрещается пользоваться лаком для ногтей.
   
4. 
   При выходе из производственного помещения на территорию, посещении туалета, столовой - санитарную одежду необходимо снимать.
   
5. 
   Мыть и дезинфицировать руки необходимо перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой. После посещения туалета необходимо мыть и дезинфицировать руки дважды: до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем как приступить к работе.
   
6. 
   При появлении признаков желудочно-кишечных расстройств, повышении температуры, нагноения кожи и других заболеваний работники обязаны сообщить об этом администрации.
   
7. 
   Запрещается входить в производственный цех без санитарной одежды, одевать поверх санитарной одежды какую либо еще.
   
8. 
   Принимать пищу и курить только в специально отведенных для этого местах.
   
9. 
   По окончании смены работник приводит свое рабочее место в порядок:
   

---

• 
  фартуки, ножи, мусаты, разделочные доски, оборудование, а также пол и стены моются и дезинфицируются.
  
• 
  санитарная одежда сдается ответственному лицу.
  

5 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ДЕФЕКТЫ И ПРИЧИНЫ ИХ

ВОЗНИКНОВЕНИЯ

Нарушение входного контроля качества сырья и материалов, регламентируемых условий и режимных параметров на различных этапах производства, несоблюдение рецептур приводят к понижению качества готовой продукции и возникновению дефектов, препятствующих реализации готовой продукции.

Таблица 9 – Дефекты рубленых полуфабрикатов

Виды дефектов	Причины возникновения	Методы предотвращения или устранения дефекта
Трещины на полуфабрикате	Плохо сформованные изделия	Сформовать изделия
Неровные края	Неправильное формование	Придать изделию полуфабриката овально приплюснутую форму 2 см
Деформация	Неисправность оборудования	Наладить работу оборудования
Пересоленный	Норма закладки соли Была переложенна	Добавлять в рубленую массу все по норме
Отслойка панировки	Несоблюдение Технологии приготовления	Строго соблюдать технологию приготовления
Котлета разваливается	В рубленую массу добавили слишком много соли	Приготовление новой рубленой массы
Посторонние привкус и запах в готовых продуктах	Выработка котлет из недоброкачественного сырья	Не допускать к переработке несвежее сырье

6 ВЫБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

---

Смотрите также файлы

• Пенсионное обеспечение за выслугу лет по российскому законодательству.docx

• Норматив по гдзс 2. Закрепление спасательной веревки за конструкцию.docx

• Пример вывода по хнг в результате лабораторной работы определено процентное содержание асп в нефти по сернокислотному способу. Во взятой пробе нефти оно составило 8%.docx

• Расчет показателей надежности электрооборудования распределительных.docx

• Пока нет ответа.docx