Файл: Политика мотивации персонала в системе стратегического управления кадровым направлением деятельности организации (Место системы мотивации персонала в управлении предприятиями общественного питания).pdf

Результаты работы предприятия в первую очередь определяются его обеспеченностью материальной базой и необходимыми финансовыми ресурсами. Материальную базу предприятия характеризует стоимость его активов, динамика которой проанализирована в таблице 3.

Таблица 3

Анализ динамики активов ресторана «Белгород»

Из таблицы 3 видно, что в динамике наблюдается позитивная тенденция роста имущества, находящегося в распоряжении организации. Если в 2016 г. контролируемые организацией активы составляли 7827 тыс. руб., то к концу 2018 г. они увеличились на 48,03% и составили 14298 тыс. руб. В то же время данные таблицы 6 свидетельствуют о нерациональном использовании имущества организации. Данный выводы следует из того, что темпы роста активов предприятия в 2017 – 2018 гг. превысили темпы роста выручки.

Структура активов ресторана «Белгород», которая сформировалась на конец 2018 г., показана на рисунке 4.

Рисунок 4. Структура активов ресторана «Белгород»

Из данного рисунка видно, что в структуре активов ресторана наибольший удельный вес приходился на запасы. К концу 2018 г. он составил 82%. Наименьший удельный вес с общей сумме активов предприятия занимали основных средства (4%).

Структура источников финансирования активов ресторана «Белгород» показана на рисунке 5. Данные рисунка свидетельствуют о том, что финансирование активов ресторана осуществляет преимущественно за счет собственных средств, удельный вес которых в общей сумме источников финансирования составил 78%. Также для финансирования активов предприятием привлекались краткосрочные заемные средства, доля которых составила 22%.

Рисунок 5. Структура источников финансирования активов ресторана «Белгород»

Анализ основных экономических параметров деятельности ресторана «Белгород» позволяет выделить ряд негативных тенденций в деятельности организации:

1. Снижение финансовой устойчивости, переход от абсолютно устойчивому к неустойчивому финансовому состояния;

2. Снижение рентабельности продаж, производства и активов

В условиях ухудшения финансового состояния организации особое значение для нее приобретает решение задачи повышения результативности труда персонала. Немаловажную роль в решении данной задачи выполняет функции мотивации.

2.2. Анализ человеческих ресурсов ООО «Ресторан «Белгород»

Применяемые на предприятиях общественного питания технологии и методы мотивации во многом зависят от состава персонала организации и характера выполняемых им функций. Штатное расписание ресторана «Белгород» показано в таблице 4

Таблица 4

Штатное расписание

В соответствии со штатным расписанием численность персонала ресторана составляет 25 человек. Ресторан «Белгород» работает с 10-00 до 22-00. Численность и состав персонала предприятия были определены с учетом графика загрузки зала и производственной программы ресторана. Средний график загрузки ресторана в течение одного дня его работы показан в Приложении 7. Из данного приложения следует, что в среднем за один день в зале ресторана обслуживается 838 человек. Во время работы террасы численность обслуживаемых посетителей в день в среднем на 100 человек больше.

В Приложении 8 приведена дневная производственная программа работы ресторана. Из данного приложения видно, что в зале ресторана в среднем может быть реализовано 1796 порций блюд. С учетом графика работы зала и производственной программы в ресторане предусмотрен сменный режим работы для отдельных категорий работников.

Для таких категорий работников, как генеральный директор, заведующий производством, шеф – повар, кондитер, администратор зала, бармен предусмотрен 8- часовой рабочий день с перерывом на обед продолжительностью 1 час. Для таких категорий персонала, как генеральный директор, заведующий производством, шеф – повар, бухгалтер, водитель – экспедитор, кондитер рабочая смена начинается в 10 -00 и заканчивается в 19-00. Начало и окончание рабочей смены администратора зала: с 11-00 до 20-00. Начало и окончание рабочей смены бармена: с 13-00 до 22-00. Уборщица помещений работает на 0,5 ставки. Для данной категории персонала предусмотрен ежедневный режим работы с 8-00 до 10-00. Для поваров, официантов и мойщиц посуды предусмотрен двухсменный режим работы. Продолжительность смены с 10-00 до 22-00. На следующий день после отработанной смены данным категориям работников предоставляется выходной.

Численность работников в смене составляет:

Поваров – 4 человека;

Мойщица посуды – 1 человек;

Официант - 3 человека.

В летний период на время работы террасы дополнительно нанимается еще 2 официанта, для которых также предусмотрен сменный режим работы, соответствующий графику работы официантов зала.

Структура персонала ресторана «Белгород» по категориям работников показана на рисунке 6. Как видно из данного рисунка, в структуре персонала ресторана «Белгород» преобладают работники кухни (12 человек или 48% от общей численности персонала). 32% от общей численности персонала (8 человек) составляют работники зала. Численность управляющего и обслуживающего персонала составила 3 и 2 человека соответственно.

Рисунок 6. Структура персонала ресторана «Белгород» по категориям

Структура персонала ресторана «Белгород» по уровню образования представлена на рисунке 7.

Рисунок 7. Структура персонала ресторана «Белгород» по уровню образования

Как видно из данного рисунка в общей численности персонала ресторана преобладают работники со средним специальным образованием (64%). Это преимущественно работники кухни. 20% работников имеют неоконченное высшее образование. К данной категории работников относятся студенты, работающие официантами.

На рисунке 8 показана структура персонала ресторана «Белгород» по стажу работы в данной организации.

Рисунок 8. Структура персонала ресторана «Белгород» по стажу работы в данной организации

Из рисунка видно, что в организации был выявлен высокий удельный вес сотрудников со стажем работы менее одного года, который составил 52%. Высокий удельный вес сотрудников со стажем работы до года требует проведения анализа показателей движения персонала (таблица 5).

Таблица 5

Показатели движение персонала ресторана «Белгород»

Расчеты показывают, что в 2016 – 2017 гг. значение коэффициента оборота по приему полностью соответствовало значению коэффициента текучести кадров. Это значит, что все выбывшие работники в течение года были замещены новыми. В 2018 г. коэффициент оборота по приему на 4% превысил значение коэффициента текучести кадров, в результате чего численность персонала ресторана увеличилась на одного сотрудника. Что касается коэффициента текучести кадров, то в анализируемом периоде он ежегодно увеличивался. Если в 2018 г. он составлял 41,6%, то к 2018 г. он вырос до 60%.

Считается, что норматив текучести персонала в среднем составляет от 3 до 5%. Однако при сравнении фактических показателей с нормативом необходимо также учитывать специфику отрасли. Значение коэффициентов текучести кадров по отраслям показана на рисунке 9.

Рисунок 9. Средний уровень текучести кадров по отраслям

Из данного рисунка видно, что в сфере общественного питания уровень текучести кадров является наиболее высоким. Выполненные расчеты показывают, что в ресторане «Белгород» фактические коэффициент текучести кадров превысил среднеотраслевой на 5%. В качестве основных причин текучести кадров в ресторане «Белгород» следует отметить:

- Неудовлетворенность режимом труда;

- Неудовлетворенность заработной платой;

- Неудовлетворенность взаимоотношениями с руководством.

Данные причины указывают на недостатки в системе мотивации ресторана «Белгород». Поэтому необходимо провести ее более детальный анализ и выявить направления совершенствования.

2.3. Анализ форм и методов мотивации персонала организации

При выполнении функции мотивации в организации могут быть использованы различные инструменты, которые приобретают форму материальных и нематериальных стимулов. Основу системы мотивации персонала предприятий общественного питания составляют материальные стимулы. В связи с этим далее проведем анализ системы оплаты труда в ресторане «Белгород».

Для всех категорий работников в ресторане установлена повременная система оплаты труда. Основную часть заработной платы составляет оклад, величина которого для каждой должности установлена штатным расписанием. Переменная часть заработной платы представлены премиальными выплатами, получаемыми работниками кухни и зала за проведенные банкеты. Премии выплачиваются в фиксированной сумме и составляют 3 тыс. руб. за банкет для поваров и 1 тыс. руб. для официантов, непосредственно занятых в организации банкета. Также в ресторане выплачиваются к праздничным датам, таким как Новый Год, 8 марта (премии выплачиваются сотрудницам - женщинам), день ресторатора (7 июня). Премии для всех категорий работников к Новому Году и 8 марта составляют 2 тыс. руб, ко дню ресторатора – 1 тыс. руб.

В качестве премиальных выплат, которые получают работники зала в ресторане «Белгород» также относятся чаевые. Данный вид премиальных выплат носит личный характер. Их получают преимущественно официанты. Сумма чаевых зависит только от самих клиентов. Поэтому сумма чаевых в ресторане не учитывается и не анализируется. По результатам наблюдения было установлена, что средняя сумма чаевых с одного заказа в ресторане «Белгород» составляет 50-80 руб, и находится в интервале от 8 до 14% от среднего чека. Принятая практика работы в ресторане состоит в том, что в конце смены все чаевые, полученные работниками зала, суммируются и делятся поровну.

Особенностью системы оплаты труда в ресторане «Белгоро» является то, что в организации также действует система вычетов из заработной платы сотрудников. При этом существуют следующие основания для осуществления данных вычетов: