Файл: Политика мотивации персонала в системе стратегического управления кадровым направлением деятельности организации (Место системы мотивации персонала в управлении предприятиями общественного питания).pdf

- нарушение трудовой дисциплины, как то опоздание на работу, уход с работы без уважительной причины: удержание составляет 50% от среднедневной ставки заработной платы.

- жалобы клиента на качество обслуживания в отношении конкретного сотрудника: удержание составляет 50% от среднедневной ставки заработной платы.

- порча имущества: в размере стоимости испорченного имущества.

В случае необоснованного невыхода на работу, а также в случае нахождения на работе в нетрезвом состоянии сотрудник подлежит увольнению.

Размер и периодичность премиальных выплат управленческому персоналу устанавливает директор. Как правило, такие премии выплачиваются к праздничным датам, за проведенные банкеты, а также по итогам работы за год.

В сравнении с 2016 г. фонд оплаты труда увеличился на 485 тыс. руб. или 8,8%. Структура фонда оплаты труда сотрудников ресторана по типам выплат показана на рисунке 10

Рисунок 10. Структура фонда оплаты труда ресторана «Белгород» по типам выплат

Как видно из данного рисунка, на протяжении трех лет в структуре фонда оплаты труда в ресторане «Белгород» преобладали выплаты по окладам. Вместе с тем следует отметить ежегодный рост удельного веса премиальных выплат. Если в 2016 г. удельный вес премиальных выплат в фонде оплаты труда составлял 11,88%, то в 2018 г. он увеличился до 21,38%. Как было отмечено в первой главе работы, именно премиальные выплаты являются одним из основных мотивирующих инструментов в системе мотивации для предприятий общественного питания. Поэтому рост их удельного веса в фонде оплаты труда ресторана «Белгород» можно оценить положительно.

Структура фонда оплаты труда по категориям работников ресторана «Белгород» показана на рисунках 11 и 12. Как видно из данных рисунков, существенных изменений в структуре фонда оплаты труда ресторана «Белгород» на протяжении трех анализируемых лет не происходило. Небольшие колебания удельного веса (в пределах 1%) можно отметить по таким категориям работников, как управленческий персонал и работники кухни. В общей сумме фонда оплаты труда преобладают выплаты работникам кухни. Их удельный вес в 2018 г. превысил 46%. 29,6% в 2018 г. от общей суммы фонда оплаты труда составили выплаты работникам зала. 19,34% от общей суммы оплаты труда было выплачено управленческому персоналу, и 4,83% - обслуживающему персоналу.

Рисунок 11. Структура фонда оплаты труда в ресторане «Белгород» по категориям работников в 2016-2017

Рисунок 12. Структура фонда оплаты труда в ресторане «Белгород» по категориям работников в 2018 г.

При расчете фонда оплаты труда из суммы фонда оплаты труда исключаются вычеты за нарушение трудовой дисциплины, а также за возмещение материального ущерба.

Сумма вычетов из заработной платы сотрудников ресторана ежегодно увеличивалась. В 2018 г. она составила 54000 руб. Данные меры были применены преимущественно к официантам. При этом суммы вычетов по различным основаниям составили:

Нарушение трудовой дисциплины: 32500 руб.

Жалобы клиентов: 9300 руб.

Возмещение материального ущерба: 12200 руб.

Таким образом, наибольшая сумма удержаний была взыскана за нарушение трудовой дисциплины и за возмещение материального ущерба.

Далее рассчитаем среднемесячную заработную плату по основным категориям работников. Для определения среднемесячной заработной платы одного сотрудника необходимо рассчитать среднесписочную численность персонала за год. Данные расчеты были выполнены на основе исходных данных, представленных в Приложении 9. Значение показателя среднесписочной численности составило:

В 2016 г.: (22+22+21+23+27+26+26+24+22+25+22+23)/ 12 = 24

В 2017 г.: (21+22+22+21+26+26+25+23+23+25+24+24)/ 12 = 24

В 2018 г.: (22+21+22+21+27+25+25+24+23+23+25+23)/ 12 = 23

С учетом полученного значения показателя среднесписочной численности персонала далее рассчитаем среднемесячную заработную плату одного сотрудника. Она составила

В 2016 г.: 5512/24/12*1000 = 19139 руб.

В 2017 г.: 5734/24/12*1000 = 19910 руб.

В 2018 г.: 5997/23/12*1000 = 21728 руб.

Из расчетов следует, что в сравнении с 2016 г. сумма заработной платы увеличилась на 2589. руб., а в сравнении с 2017 г. прирост составил 1818. руб. Рост средней заработной платы был обусловлен преимущественно ростом объема премиальных выплат. Значения показателей среднемесячной заработной платы по основным категориям работников за 2018 г. в ресторане «Белгород» показаны на рисунке 13

Рисунок 13. Показатели среднемесячной заработной платы в ресторане «Белгород» по основным категориям работников

Из данного рисунка видно, что наиболее высокая средняя заработная плата у директора, а наиболее низкая – у уборщицы. Соотношение между наиболее высокой и наиболее низкой заработной платой составило:

38367/ 6775 = 5,7

Таким образом, наиболее высокая заработная плата превысила наиболее низкую сумму оплаты труда в 5,7 раз.

Для оценки эффективности действующей в ресторане системы оплаты труда, а также для оценки эффективности использования фонда оплаты труда необходимо рассчитать соотношение между темпами роста заработной платы и темпами роста производительности труда. Для оценки данного соотношения необходимо рассчитать показатель производительности труда. Т.к. ресторан «Белгород» - это предприятие, работающее в сфере обслуживания за основу при расчете производительности труда рассматривался объем оказанных услуг в стоимостном выражении в действующих ценах. Результаты расчета показателя представлены в таблице 6.

Таблица 6

Расчет производительности труда

Далее на основе данных таблицы 6 рассчитаем темпы роста производительности труда. Значение показателя составило:

В 2017 г.: 2595/ 2535*100 = 102,37%

В 2017 г.: 2912/ 2595*100 = 112,21%

Из расчетов видно, что темпы роста производительности труда в 2018 г. в организации увеличились. Тем роста заработной платы был определен путем соотношения фонда оплаты труда базисного и отчетного периода. Значение показателя составило:

В 2017 г.: 5734/ 5512*100 = 104,03%

В 2018 г.: 5997/ 5734*100 = 104,59%

Как видно из расчетов, в течение 2 лет поддерживались относительно стабильные темпы роста заработной платы.

Индекс, характеризующий соотношение между темпами роста производительности труда и заработной платы составил:

В 2017 г.: 102,37/ 104,03 = 0,98

В 2018 г.: 112,21/ 104,59 = 1,07

Из расчетов следует, что как в 2017 г. темпы роста оплаты труда превысили темпы роста его производительности, что свидетельствует о нерациональном использовании средств, направленном на оплату труда, а также об их недостаточном мотивационном эффекте. В 2018 г. благодаря росту премиальной составляющей заработной платы, ее мотивирующая функция увеличилась, что способствовало росту производительности труда.

Опережение темпов роста производительности над темпами роста заработной платы свидетельствует о том, что предприятию удалось получить экономию себестоимости услуг по элементу заработной платы.

Полученные значения индексов, характеризующих соотношение между темпами роста производительности и оплаты труда позволяют рассчитать экономию (перерасход) фонда заработной платы 2018 гг. Расчет был выполнен по следующей формуле:

±Э = ФЗПф.*(Iзп. -Iпр.тр.)/I зп (2)

Где ±Э – экономия (-), перерасход (+) фонда оплаты труда

ФЗПф. – фактический фонд оплаты труда

Iзп – фактический индекс заработной платы

Iпр.тр – фактический индекс производительности труда.

Значение показателя составило:

В 2018 г.: 5997 (1,04-1,12)/1,04 = -461 тыс. руб.

Таким образом, за счет опережения темпов роста производительности труда над темпами роста производительности труда в 2018 г. была получена экономия фонда оплаты труда в сумме 461 тыс. руб.

Таким образом, использование повременно премиальной системы оплаты труда в ресторане «Белгород» является целесообразным, т.к. обусловил рост производительности труда.

Кроме заработной платы в ресторане используются также и материальные неденежные стимулы. Это, во-первых, предоставление бесплатных обедов сотрудникам, и во вторых, предоставление форменной одежды.

Бесплатный обед сотрудника включает в себя первое или второй блюдо (на выбор) и безалкогольный напиток (кофе, чай, прохладительные напитки). Ежедневные расходы на предоставление бесплатных обедов составляют 6250 руб. Общая сумма расходов за год составляет 2250 тыс. руб.

Правилами внутреннего трудового распорядка предусмотрено, что сотрудники зала и сотрудники кухни обязаны носить форменную одежду. Для сотрудников кухни - это жакет с логотипом ресторана, фартук, головной убор.

Для официантов и бармена - это блуза (рубашка), жилет с логотипом ресторана. Для администратора зала – жакет с логотипом ресторана. Обязательным для работников зала являются черные брюки (юбка), которые сотрудники приобретают самостоятельно.

Стоимость одного комплекта форменной одежды составляет:

Для работников кухни: 1800 руб.

Для официантов: 1400 руб.

Для аминистратора зала: 2000 руб.

Таким образом, затраты ресторана на форменную одежду составляют:

1800*9 + 1400*8+2000 = 29400 руб.

Таким образом, дополнительные расходы ресторана «Белгород», связанные с использованием материальных неденежных стимулов составляют 2279,4 тыс. руб.

Что касается системы нематериальных неденежных стимулов, то как показали результаты наблюдения, проведенного в ресторане, они практически не используются. В качестве частных случае применения нематериальных неденежных стимулов следует отметить похвалу работникам зала и вспомогательному персоналу. Однако данные меры носят нерегулярный характер и поэтому не оказывают должного мотивационного эффекта.

Для оценки эффективности действующей в организации системы мотивации необходимо определить, в какой степени удовлетворены основные потребности работников, и как удовлетворение этих потребностей влияет на отношение работников к предприятию. Для оценки социальной эффективности системы мотивации в ресторане «Белгород» был проведен анкетный опрос работников предприятия.. В опросе приняли участие все сотрудники ресторана.

После обработки анкет и обобщения результатов опроса были получены следующие данные. Распределение ответов на вопрос о степени удовлетворенности трудом работников ресторана показано на рисунке 14.

Рисунок 14. Распределение ответов на первый вопрос анкеты

Из данного рисунка видно, что персонал ресторана «Белгород» в максимальной степени удовлетворен только такой стороной их деятельности, как хорошие отношения с непосредственным руководителем. Средняя степень удовлетворенности соответствует таким факторам, как заработная плата, режим работы, самостоятельность в выполнении работы, соответствие работы личным способностям, престижная работа, участие в управлении, благоприятные условия труда, обеспеченность техникой, низкая напряженность труда, хорошие отношения с непосредственным руководителем, возможность общаться в процессе работы. Практически не удовлетворяют работников ресторана такие стороны их деятельности, как разнообразие работы, возможность улучшения социально-бытовых условий, выбор компенсационных социальных льгот и выплат.

При ответе на второй вопрос анкеты сотрудникам ресторана было предложено оценить удовлетворенность трудом в категориях «высокая», «средняя», «низкая». Ответы респондентов распределились следующим образом:

Высокая удовлетворенность – 4 сотрудника – 16%

Средняя удовлетворенность – 12 сотрудников – 52%

Низкая удовлетворенность – 8 сотрудников – 32%

Таким образом, среди сотрудников ресторана «Белгород» следует отметить преимущественно средний уровень удовлетворенности трудом. В качестве основной категории работников с наиболее высоким уровнем неудовлетворенности необходимо отметить официантов. Из 8 работающих в ресторане официантов 5 отметили низкий уровень удовлетворенности. При этом практически все работники ресторана отметили у себя преимущественно высокий уровень деловой активности (68% от общего числа опрошенных).

Значимость основных мотивационных факторов для сотрудников ресторана «Белгород» показана на рисунке 15.