Файл: Ю. И. Потороко 2017 г. 2017 г.pdf

1
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования
«Южно-Уральский государственный университет»
(национальный исследовательский университет)
Высшая медико-биологическая школа
Кафедра «Пищевые и биотехнологии»
РАБОТА ПРОВЕРЕНА ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ
Рецензент_______________
Зав. кафедрой, д.т.н., профессор
_______________________
_____________ Ю.И. Потороко
«___» ____________2017 г. «___» _______________ 2017 г.
Товароведная оценка качества фруктовых соков, реализуемых на рынке города Челябинска
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
К ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЕ
ЮУрГУ-100800.2017.908 ПЗ ВКР
Руководитель ВКР к.т.н., доцент
_______________Н.В. Попова
«___» ______________2017 г.
Нормоконтроль к.т.н., доцент
_____________Н.В. Попова
«___» ____________2017 г.
Автор ВКР студент группы ЭТТ-401
___________Е.Н. Суровенкова
«___» ______________ 2017 г.
Челябинск 2017

2
Аннотация
Суровенкова Е.Н. Товароведная оценка качества фруктовых соков, реализуемых на рынке города
Челябинска.
–
Челябинск: ЮУрГУ, МБ-401, 86 с., 9 ил.,
19 табл., библиографический список – 50 наим., 3 прил.
Дипломный проект выполнен с целью товароведной оценки качества фруктовых соков, реализуемых на рынке города Челябинска.
В дипломном проекте проведен анализ учебной литературы; структура и организация работы предприятия ЗАО «Тандер», ассортимент фруктовых соков, реализуемых гипермаркетом
«Магнит», технологические процессы, осуществляемые на предприятии и охрана труда в торговой сети.
С помощью товароведной оценки и экспертизы качества сделаны соответствующие выводы, созданы таблицы отображающие результаты экспертиз.
В результате написания дипломного проекта сделаны соответствующие выводы и выдвинуты предложения по улучшению качества товаров и по совершенствованию работы торгового предприятия ЗАО «Тандер».

3
Содержание
Введение…………………………………………………………………….. 8 1
Аналитический обзор литературы ……………………….…………........... 9 1.1
Состояние рынка фруктовых соков в РФ и Челябинской области……………………………………………………………………….
9 1.2
Классификация и ассортимент фруктовых соков………………………… 17 1.3
Химический состав и пищевая ценность фруктовых соков……………..
20 1.4
Факторы, влияющие на формирование качества фруктовых соков………………………………………………………………………….
27 1.4.1 Сырье и его влияние на качество фруктовых соков………………………
27 1.4.2 Влияние основных операций технологического процесса производства на качество фруктовых соков………………………………………………
29 1.4.3 Влияние упаковки, условий хранения и транспортирования на качество фруктовых соков…………………………………………………………….
35 1.5
Анализ нормативной базы действующей в области объекта исследования……………………………………………………………….....
38 2
Практическая часть…………………………………………………………
41 2.1
Структура и организация работы предприятия ЗАО «Тандер»…………. 41 2.2
Деятельность предприятия по охране труда……………………………… 43 2.3
Характеристика ассортимента фруктовых соков реализуемых на предприятии…………………………………………………………………
50 2.4
Характеристика деятельности отдела маркетинга………………………… 51 2.5
Технологические процессы, осуществляемые на предприятии…………. 52 2.6
Организация хранения и сбыта товаров…………………………………..
57 3
Экспериментальная часть………………………………………………......
59 3.1
Цели и задачи эксперимента……………………………………………….. 59 3.2
Обоснование выбора и характеристика объектов исследования………… 59 3.3
Номенклатура показателей качества и характеристика методов анализа……………………………………………………………………….
64

4 3.4
Анализ результатов органолептического исследования…………………. 69 3.5
Анализ результатов физико-химического исследования………………… 73
Выводы и предложения…………………………………………………….. 77
Библиографический список………………………………………………… 79
Приложения
Приложение А. Реестр документов подтверждающих качество…………. 84
Приложение Б. Должностная инструкция начальника службы приемки... 85
Приложение В. Технологические карты производства соков……………. 86

5
Введение
Актуальность темы. В последние годы потребление населением соков и сокосодержащих напитков стремительно растет. Увеличение спроса приводит к увеличению количества производителей соков и ассортимента. Данный факт обуславливает предпосылки к увеличению контрафактной и некачественной продукции. Соки являются одним из важнейших источников эссенциальных питательных веществ, а именно: витаминов, минеральных веществ, а также простых и сложных углеводов (глюкозы, фруктозы, пищевых волокон).
Фальсифицированные соки могут вызвать аллергические реакции, расстройство пищеварения и оказать другие нежелательные воздействия на организм человека.
Цель работы – товароведная оценка качества фруктовых соков, реализуемых на рынке города Челябинска.
Для осуществления цели выпускной квалификационной работы необходимо решить следующие задачи:
1) проанализировать состояние рынка фруктовых соков в РФ и
Челябинской области;
2) изучить факторы, формирующие качество фруктовых соков;
3) рассмотреть классификацию и ассортимент;
4) обосновать выбор и дать характеристику объектам исследования, рассмотреть номенклатуру показателей качества и методы их определения.
5) провести экспертизу качества выбранных образцов;
6) на основании полученных результатов сформулировать выводы и внести соответствующие предложения.
Объектом работы – является восстановленный осветленный яблочный сок различных марок и производителей.

6 1 Аналитический обзор литературы
1.1 Состояние рынка фруктовых соков в РФ и Челябинской области
В СССР абсолютным лидером на рынке соковой продукции были соки прямого отжима. После развала СССР отечественный рынок соков практически исчез. Значительная часть сырьевой базы оказалась за пределами России, так как садоводство традиционно развивалось в Молдавии, Украине и других республиках. Оставшиеся на территории России сады (Ставропольский край,
Краснодарский край, Волгоградская область) были запущены и деградировали.
Сырья для соков в России практически не стало. Мощности по производству отечественного сока оказались избыточными. В малых масштабах сохранилось лишь производство яблочного сока, концентрированного или прямого отжима. Тем самым страна превратилась в потенциально огромный рынок для сбыта импортных соков, преимущественно восстановленных и, как следствие, более дешевых.
По мере роста благосостояния россиян рынок импорта соков набирал обороты. Но в 1999 году были произведены коррекции таможенных пошлин и улучшен инвестиционный климат, всё это привело к тому, что импортировать восстановленный сок стало невыгодно. Более разумно было импортировать концентрированный сок и восстанавливать его уже в России.
В настоящее время нижний и средний ценовой сегмент сокового рынка развивается очень стремительно – вместе они занимают около 70 % рынка. В свою очередь, очевидным фактором является, то, что бренды премиального сегмента приносят больше дохода из расчета продаж одного литра продукции. На сегодняшний день премиальный сегмент растет очень медленно и занимает около
2 % всего рынка.
На российском рынке основную долю занимают восстановленные соки – 98
%, а соки прямого отжима, относящиеся к продукции премиум-класса – 2 % соответственно [14].
Динамика производства соковой продукции на территории РФ представлена

7 на рисунке 1.
Рисунок 1 – Динамика производства соковой продукции на территории РФ в
2010–2015 гг., млн банок усл.
Анализируя данные, представленные на рисунке 1, можно отметить, что в период с 2010 по 2012 год объемы выпуска фруктовых соков в РФ ежегодно сокращались (–24,3 % за три года).
В последующие два года (с 2013 по 2015) выпуск соков увеличился на 4,4 % по сравнению с 2012 годом. Однако в 2015 году зафиксирован резкий спад производства – минус 28,3 % (–736 млн усл. банок) до 1868 млн усл. банок.
Лидирующая позиция в производстве соковой продукции принадлежит нектарам (38 % от общего объема производства), далее идут яблочные (13 %) и томатные (5 %) соки [21].
Структура производства соковой продукции по разновидностям на территории РФ представлена на рисунке 2.
3294 2735,8 2494,4 2571 2604 1868 0
500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 2010 2011 2012 2013 2014 2015
М
лн ба но к
Год

8
Рисунок 2 – Структура производства соковой продукции по разновидностям на территории РФ, %
При более детальном рассмотрении можно увидеть, что предпочтение россиян отводится следующим лидерам – нектарам и сокосодержащим напиткам
(38 % от общего объема производства), далее идут яблочные (13 %) и томатные
(5 %) соки.
Согласно данным Федеральной службы государственной статистики РФ, в
России потребление соков на человека увеличилось с 5 литров в 2000 году до 22 литров в 2015 году. Но по-прежнему данные показатели не дотягивают до уровня потребления европейских стран, где этот показатель доходит до 50 литров в год на человека [49, 50].
На сегодняшний день рынок соковой продукции в РФ представлен в основном крупными производителями, которыми являются ОАО «Вимм-Билль-
Данн» и ОАО «Лебедянский», входящие в состав PepsiCo, ЗАО «Мултон» и
ООО «Нидан-Фудс» поглощенные системой Coca-Cola.
Первой на российском рынке соков в 1992 году появилась компания «Вимм-
Билль-Данн», выпускающая такие торговые марки соков, как «J7», «100 % Gold
Premium», «Любимый сад». В настоящее время компания объединяет 27 производственных предприятий в
22 регионах
России и
СНГ.
38%
13%
5%
4%
3%
37%
Нектары и другие сокосодержащие напитки
Яблочный
Томатный
Мультифрукт
Апельсин
Другие

9
ОАО ЗСК «Лебедянский» вырабатывает соки торговых марок «Я», «Тонус»,
«Фруктовый сад»; сокосодержащие напитки «Frustyle», «Ice tea»; детские соки
«Туса Джуса».
ЗАО «Мултон» (торговые марки «Добрый», «Rich») основано в 1995 году в
Санкт-Петербурге. Следует также отметить, что на соковом рынке активно развиваются бренды, принадлежащие не только производителям, но и розничным сетям (private label). Продают соки под собственной торговой маркой почти все крупнейшие продуктовые сети. Марки Private label пользуются большой популярностью из-за их низкой стоимости, а также из-за увеличения количества магазинов формата «дискаунтер» и магазинов «у дома», где собственные торговые марки составляют значительную долю ассортимента [36].
Розничные продажи безалкогольных напитков в РФ представлены на рисунке 3.
Рисунок 3 – Динамика розничных продаж безалкогольных напитков в РФ в
2010–2015 гг., млрд руб.
Согласно данным рисунка 3 в 2015 году было реализовано безалкогольных напитков на сумму 347,7 млрд руб., что на 18,3 % больше показателя предыдущего года. В целом динамика розничных продаж за рассматриваемый период положительная, общий рост составил 88,8 %.
184,2 194,9 229,1 257,2 293,8 347,7 0
50 100 150 200 250 300 350 400 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Год
М
лр д. ру б.

10
При этом доля фруктовых соков в структуре розничных продаж с 2012 года ежегодно сокращается (рисунок 4).
Рисунок 4 – Доля фруктовых и овощных соков в структуре розничных продаж безалкогольных напитков в РФ, %
Анализируя данные рисунка 4, можно увидеть, что с 2012 по 2014 год доля соков в объеме розничных продаж безалкогольных напитков сократилась на
18,6 %, однако в 2015 году произошло увеличение (+3,7 %), и удельный вес фруктовых и овощных соков составил уже 34,9 % против 33,7 % в 2014 году.
Динамика средних потребительских цен на соки представлена на рисунке 5.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
2011 2012 2013 2014 2015 40,10%
41,40%
38,30%
33,70%
34,90%
Г
од

11
Рисунок 5 – Динамика средних потребительских цен на фруктовые соки в
РФ в 2000–2016 гг., руб./л
Комментируя данные, представленные на рисунке 5, можно отметить, что на 1 января 2016 года стоимость 1 л сока на территории РФ в среднем составляла
72,09 руб., при этом цены за последний год выросли на 15,1 %. За рассматриваемый период это самый большой скачок цен. В общей сложности стоимость выросла в 3 раза с 2000 года. Динамика средних цен на соковую продукцию в федеральных округах представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Динамика средних потребительских цен на фруктовые соки в федеральных округах РФ, 2014–2016 гг., руб./л
Название федерального округа
Год
2014 2015 2016
Центральный федеральный округ
59,4 64,43 75,15
Северо-Западный федеральный округ
57,18 63,53 73,71 23,71 32,43 46,55 46,89 51,53 55,43 57,35 62,62 72,09 0
10 20 30 40 50 60 70 80 2000 2005 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Год
Ру б.
/л

12
Окончание таблицы 1
Название федерального округа
Год
2014 2015 2016
Южный федеральный округ
57,51 65,17 75,62
Северо-
Кавказский федеральный округ
58,47 59,19 66,97
Приволжский федеральный округ
51,26 57,28 65,43
Уральский федеральный округ
56,64 60,81 70,3
Сибирский федеральный округ
55,07 60,48 68,58
Дальневосточный федеральный округ
76,73 77,52 89,64
Крымский федеральный округ
–
60,03 64,7
Основываясь на данные, представленные в таблице 1, можно отметить, что самые низкие цены на фруктовые соки отмечены в Крымском ФО – 64,7 руб./л.
Самые высокие цены наблюдаются в Республике Тыва – 84,33 руб./л. [50].

13
В Уральском регионе поставщики соков отмечают большую популярность среди населения персикового и абрикосового соков, за ними идут яблочный и апельсиновый, затем мультифруктовый, а также вишневый и ананасовый.
Овощные и овощефруктовые смеси до последнего времени были слабо представлены на рынке региона.
Как и в целом по Россий растёт потребление соков среднего ценового сегмента. По оперативным данным Федеральной службы государственной статистики РФ средняя стоимость 1 л сока в г. Челябинске на 01.03.2016 года составляла 68,84 руб., а 1.12.2016 уже 79,07, т. е. повышение составило около
15 % за девять месяцев [38].
Рынок сока в регионе достаточно насыщен. Около 50 % от всего объема продукции, поставляемой в регион, приходится на компанию «ВБД», которая включает в себя «Лебедянский», примерно 40 % – «Мултон» и 10 % – на остальные мелкие компании.
Объем импорта соковой продукции на территорию России по итогам 2015 года сократился в натуральном выражении на 7,3 % по сравнению с предыдущим годом и составил 221,5 млн литров. Наиболее крупными импортерами соковой продукции являются Китай и Нидерланды. Ранее второй после Китая была
Украина, но в 2014 году Роспотребнадзор РФ запретил ввоз соков из данной страны. На экспорт соковая продукция в основном идет в страны ближнего зарубежья, а именно Казахстан, Белоруссию, Киргизию, Туркмению, Армению,
Абхазию и пр. Общий объем экспорта соков отечественного производства в 2015 году составил 15,94 млн литров.
Что касаемо тары и упаковки, то на рынке соков лидирующее положение занимает упаковка из комбинированных материалов. Второе место занимают – пластиковые бутылки. Продукция, упакованная в стекло, на национальном рынке достигает всего 3 %. В первую очередь, причиной этого являются транспортные расходы, которые играют немаловажную роль. Нынешняя тенденция рынка – порционное, импульсное потребление сока, поэтому популярной становится такая
ПЭТ-упаковка, которую удобно носить с собой [15].

14
Таким образом, российский рынок соков показывает динамичное развитие.
Одной из тенденций рынка является консолидация крупных производителей, что затрудняет выход на рынок «новичкам». При этом 98 % рынка представлено продукцией отечественных производителей. Однако более 80 % рынка соковой продукции производится из импортного сырья, поэтому цены на соки растут, и за последние 3 года в период 2012–2015 гг. средние цены производителей на соки фруктовые и овощные выросли на 37,1 %. Изменить ситуацию может переориентация
Российских производителей соковой продукции на отечественные сырьевые ресурсы.
1.2 Классификация и ассортимент фруктовых соков
В соответствии с требованиями ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт – для продукции, устанавливаются определенные наименования соков, которые зависят от вида используемого сырья.
Соком называют жидкий пищевой продукт, который несброжен, но способен к брожению и получен из доброкачественных, спелых фруктов и (или) овощей, которые должны быть свежими или сохраненными свежими, либо высушенными с помощью физического воздействия на плоды, в которых исходя из особенностей способа получения такого сока сохранена пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства. [12].
Соки разделяют исходя из методов их производства и отталкиваясь от обработки фруктов и (или) овощей на несколько видов: а) сок прямого отжима – сок, который производится с помощью механической обработки соответственно свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей; б) восстановленный сок – получают с помощью концентрата, либо концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды;
Так, например томатный сок могут изготовлять посредством

15 восстановления томатной пасты либо томатного пюре, что в значительной мере снижает издержки при производстве путем экономии на сырье. в) концентрированный сок – для производстве такого продукта из сока прямого отжима удаляют физическим методом практически всю воду, для того, чтобы повысить содержание растворимых сухих веществ, примерно, в два раза в сравнении с исходным соком прямого отжима. В полученный сок обычно добавляют концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, которые произведены их одноименных фруктов либо овощей, что позволяет повысить органолептические свойства сока; г) диффузионный сок – для получения такого сока, из свежих фруктов и овощей, либо из высушенных фруктов и овощей одного вида удаляют все экстрактивные вещества с помощью питьевой воды. Как правило, такой сок изготавливают из плодов, из которых сок не может быть получен с помощью механической обработки; д) фруктовый и (или) овощной нектар – жидкий пищевой продукт, который несброжен, но способен к брожению и изготовлен с помощью питьевой воды, так например, смешивают обычный сок или фруктовое, либо овощное пюре, также применяют концентрированное пюре и питьевую воду, такой продукт и называется нектаром. Дополнительно могут добавлять сахар, мед, различные подсластители, но эти ингредиенты обязательно должны быть указаны в маркировке на упаковке такого сока. При этом изготовитель должен соблюдать нормы технического регламента Таможенного союза, так как массовая доля сока в таком продукте должна ему соответствовать. В нектары часто добавляют одноименную фруктовую, либо овощную мякоть и (или) клетки одноименных цитрусовых фруктов, концентрированные натуральные ароматобразующие вещества одноименных фруктов и (или) концентрированные натуральные ароматобразующие вещества одноименных овощей; е) фруктовый и (или) овощной сокосодержащий напиток – жидкий пищевой продукт, который несброжен, но способен к брожению и изготовлен с помощью питьевой воды, так например, смешивают обычный сок или фруктовое,