Файл: Ю. И. Потороко 2017 г. 2017 г.pdf

62
«Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Общие технические условия» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Общие требования».
Согласно ГОСТ 32103-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Общие технические условия» органолептические характеристики должны соответствовать требованиям таблицы 6 [1, 5].
Таблица 6 – Органолептические показатели фруктовых соков по ГОСТ
32103-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово- овощные восстановленные. Общие технические условия»
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид и консистенция соков:
1) восстановленных
2) восстановленных осветленных
3) восстановленных с мякотью
Однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью или без нее. Допускается осадок на дне упаковки. Допускается наличие мякоти для соков из цитрусовых (кроме цедры и альбедо).
Прозрачная жидкость стабильная в процессе хранения, допускается легкая опалесценция.
Не допускается в виноградном соке наличие кристаллов винного камня.
Однородная текучая жидкость с мякотью фруктов
(овощей).
Допускается незначительный осадок на дне упаковки и небольшое расслоение.

63
Окончание таблицы 6
Наименование показателя
Характеристика
Вкус и аромат
Хорошо выраженные, свойственные соответствующим концентрированным сокам.
Допускаются: для соков из дикорастущих ягод – естественная горечь; для соков из цитрусовых плодов – натуральная, естественная горечь и легкий привкус эфирных масел.
Не допускаются посторонние привкус и запах.
Цвет
Однородный по всей массе, свойственный цвету одноименных фруктовых (овощных) соков прямого отжима, из которых были изготовлены восстановленные соки.
Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных фруктов (овощей) и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных фруктов (овощей).
Согласно ГОСТ 32103-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Общие технические условия» по физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 7.
Таблица 7 – Физико-химические показатели фруктовых соков по ГОСТ
32103-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово- овощные восстановленные. Общие технические условия»
Наименование показателя
Значение показателя
Минимальное содержание растворимых сухих веществ
В соответствии с ТР ТС
023/2011 – от 11,2
Массовая доля осадка в соках осветленных, %, не более
0,3
Объемная доля мякоти для соков с мякотью*, %, не менее
8,0

64
Окончание таблицы 7
Наименование показателя
Значение показателя
Массовая доля минеральных примесей, %, не более для земляничного сока с мякотью для остальных соков
0,005 не допускаются
Примеси растительного происхождения не допускаются
Посторонние примеси
*
* Объемная доля мякоти в цитрусовых соках с мякотью, содержащих клетки цитрусовых фруктов, не контролируется.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторное испытание. Результаты повторных испытаний распространяется на всю партию.
К физико-химическим показателям также относится: массовая доля титруемых кислот, содержание аскорбиновой кислоты и полнота налива.
Сущность метода определения объема заключается в прямом его измерении в отдельности для каждой упаковочной единицы. Объем продукта определяют с помощью мерного цилиндра вместимостью 1000 – при определении объема свыше 500 до 1000 мл включительно. Если после переливания продукта в цилиндр на стенках тары остаются следы продукта, их смывают водой. Объем используемой воды предварительно измеряют. Смывные воды сливают в тот же цилиндр. Объемы продукта определяют как разность объемов смеси и используемой воды.
Для определения массовой доли осадка использует метод центрифугирования.
Метод определения растворимых сухих веществ заключается в определении показателя преломления исследуемого раствора с помощью рефрактометра.
Иными словами это определение доли сахарозы в водном растворе, имеющем такой же показатель преломления, какой имеет исследуемый раствор при установленной температуре и установленных условиях определения. Перед началом работы протирают призмы рефрактометра ватой смоченной

65 дистиллированной водой или спиртом, сушат, проверяют установку нуль – пункта по дистиллированной воде, после чего наносят исследуемый образец и записывают полученный результат. Содержание растворимых сухих веществ в яблочном соке, восстановленном из концентрированного сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре, должно быть не менее 11,2 % без учета содержания в них сухих веществ любых других добавленных компонентов.
Метод количественного определения аскорбиновой кислоты основан на ее восстанавливающих свойствах и восстановлении ею 2,6-дихлорфенолиндофенол
(краска Тильманса) до бесцветного соединения. 2,6-дихлорфенолиндофенол при реакции с восстановленной аскорбиновой кислотой восстанавливается и переходит в бесцветное соединение. Исследуемый раствор аскорбиновой кислоты титруют, краской Тильманса, и как только вся кислота будет оттитрована, краска окрасит титруемый раствор в розовый цвет. Расчет производится по формуле (1).
X=
V
⋅ T⋅ V
1
⋅ 100
q
⋅ V
2
,
(1) где V – количество 2,6-дихлорфенолиндофенола, прошедшее на титрование вытяжки, мл;
T – количество аскорбиновой кислоты, соответствующее 1 мл 2,6- дихлорфенолиндофенола, мл;
V
1
– объем вытяжки, приготовленной из навески вещества, мг;
100 – пересчет мг на 100 г продукта; q – навеска анализируемого продукта;
V
2
– количество смеси, взятое для титрования.
Самые богатые витамином С являются фрукты: апельсины, смородина черная, шиповник и овощи: перец, капуста.
Для определения титруемых кислот пипеткой отбирают 50 мл сока и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл, доводят объем до метки дистиллированной водой, перемешивают и фильтруют. В коническую колбу вместимостью 250 мл отбирают 25 мл фильтрата, добавляют 3 капли

66 индикатора фенолфталеина и титруют раствором NaOH (0,1 моль/дм3) при непрерывном перемешивании до получения неисчезающей в течение 30 секунд розовой окраски. Титруемую кислотность в пересчете на преобладающую кислоту
(для яблочной 67,0) в процентах вычисляют по формуле (2).
X=
V
1
⋅ V
2
⋅ c ⋅ M
m
⋅ V
0
⋅0,1, (2) где m – масса навеска пробы продукта, г; c – точная концентрация раствора гидроксида натрия;
V
0
– объем пробы образца, взятый для титрование мл;
V
1
– объем раствора гидроксида натрия, пошедший на титрование, мл;
V
2
– объем, до которого доведена навеска, мл;
M – молярная масса для яблочной кислоты.
Массовая доля титруемых кислот по ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» не должна превышать
1,3% (в пересчете на яблочную кислоту) [7].
3.4 Анализ результатов органолептического исследования
Результаты органолептической оценки сока «Rich» яблоко 100 % представлены в таблице 8.
Таблица 8 – Органолептические показатели качества сока «Rich» яблоко
100 %
Наименование показателей
Сок «Rich» яблоко 100%
Внешний вид и консистенция
Прозрачная жидкость стабильная в процессе хранения, без опалесценции.
Вкус и аромат
Хороший, сладковатый, выраженный вкус, приятный и характерный аромат для яблочного сока, без постороннего привкуса и запаха.

67
Окончание таблицы 8
Наименование показателей
Сок «Rich» яблоко 100 %
Цвет
Однородный, бледный желто-оранжевый цвет, свойственный для яблочного сока.
Результаты органолептической оценки сока «J7» яблоко 100 % представлены в таблице 9.
Таблица 9 – Органолептические показатели качества сока «J7» яблоко
100 %
Наименование показателей
Сок «J7» яблоко 100 %
Внешний вид и консистенция
Прозрачная жидкость стабильная в процессе хранения, с легкой опалесценцией.
Вкус и аромат
Менее выраженный в сравнении с другими образцами характерный для продукта, без постороннего привкуса и запаха.
Цвет
Однородный, оранжево-коричневый цвет, свойственный для яблочного сока, немного темнее в отличие от других образцов.
Результаты органолептической оценки сока «Агуша» яблоко 100 % представлены в таблице 10.
Таблица 10 – Органолептические показатели качества сока «Агуша» яблоко
100 %
Наименование показателей
Сок «Агуша» яблоко 100 %
Внешний вид и консистенция
Прозрачная жидкость стабильная в процессе хранения, без опалесценции.
Вкус и аромат
Слабо выраженный, характерный для продукта, без постороннего привкуса и запаха.

68
Окончание таблицы 10
Наименование показателей
Сок «Агуша» яблоко 100 %
Цвет
Однородный, бледный янтарный цвет, немного светлее в отличие от других образцов.
Результаты органолептической оценки сока «Добрый» яблоко 100 % представлены в таблице 11.
Таблица 11 – Органолептические показатели качества сока «Добрый» яблоко 100 %
Наименование показателей
Сок «Добрый» яблоко 100%
Внешний вид и консистенция
Прозрачная жидкость стабильная в процессе хранения, без опалесценции.
Вкус и аромат
Ярко выраженный яблочный вкус и аромат (неестественный), без постороннего привкуса и запаха.
Цвет
Однородный, янтарный цвет, свойственный для яблочного сока.
Результаты органолептической оценки сока «ФрутоНяня» яблоко 100 % представлены в таблице 12.
Таблица 12 – Органолептические показатели качества сока «ФрутоНяня» яблоко 100 %
Наименование показателей
Сок «ФрутоНяня» яблоко 100 %
Внешний вид и консистенция
Прозрачная жидкость стабильная в процессе хранения, с легкой опалесценцией.
Вкус и аромат
Хорошо выраженный, приятный кисловатый вкус характерный для яблочного сока, без постороннего привкуса и запаха.
Цвет
Однородный, желто-коричневый цвет, свойственный для яблочного сока.

69
Результаты органолептической оценки сока «Сады Придонья» зеленое яблоко 100% представлены в таблице 13.
Таблица 13 – Органолептические показатели качества сока «Сады
Придонья» зеленое яблоко 100 %
Наименование показателей
Сок «Сады Придонья» зеленое яблоко 100 %
Внешний вид и консистенция
Прозрачная жидкость стабильная в процессе хранения, без опалесценции.
Вкус и аромат
Выраженный натуральный яблочный вкус с кислинкой, характерный для продукта, без постороннего привкуса и запаха.
Цвет
Однородный по всей массе, желто-коричневый цвет, свойственный для яблочного сока.
Анализируя данные таблиц 8–13 можно сделать следующие выводы: сок
«ФрутоНяня» и «J7» имеют легкую опалесценцию в отличие от остальных образцов, что является допустимым. В целом, исследуемые объекты имеют схожие показатели по вкусу и аромату. Однако, сок «J7» яблоко 100 % имеет менее выраженный вкус, а по цвету является самым темным. Также образец сока
«Агуша» яблоко 100 % имеет слабо выраженный аромат, а цвет в отличие от остальных образцов является самым светлым. Все исследуемые объекты не имеют постороннего привкуса и запаха, имеют свойственный цвет для яблочного сока, жидкость прозрачная, стабильная в процессе хранения. Отмеченные различия между образцами являются допустимыми и не оказывают влияние на качество продукта.
Таким образом, результаты органолептической оценки позволяют сделать вывод о соответствии соков требованиям ГОСТ 32103-2013 «Консервы.

Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные.
Общие технические условия». Исходя из чего, можно предположить о соблюдении всех правил технологии производства и режимов хранения. Таким образом, производители со всей ответственностью относятся к проблеме качества

70 своего продукта, что указывает на их добросовестность в этом деле.
3.5 Анализ результатов физико-химического исследования
Результаты физико-химической оценки сока «Rich» яблоко 100 % представлены в таблице 14.
Таблица 14 – Физико-химические показатели качества «Rich» яблоко 100 %
Наименование показателей
Сок «Rich» яблоко 100 %
Содержание доли сухих веществ – от
11,2% по ТР ТС 023/2011 11,2
Массовая доля титруемых кислот – не более 1,3% по ТР ТС 023/2011 0,32
Массовая доля осадка – не более 0,3% по
ГОСТ 32103-2013 0
Содержание аскорбиновой кислоты
40
Полнота налива
1000 мл
Результаты физико-химической оценки сока «J7» яблоко 100 % представлены в таблице 15.
Таблица 15 – Физико-химические показатели качества «J7» яблоко 100 %
Наименование показателей
Сок «J7» яблоко 100 %
Содержание доли сухих веществ – от
11,2% по ТР ТС 023/2011 11,05
Массовая доля титруемых кислот – не более 1,3% по ТР ТС 023/2011 0,24
Массовая доля осадка – не более 0,3% по
ГОСТ 32103-2013 0
Содержание аскорбиновой кислоты
30
Полнота налива
950 мл

71
Результаты физико-химической оценки сока «Агуша» яблоко 100 % представлены в таблице 16.
Таблица 16 – Физико-химические показатели качества «Агуша» яблоко
100
%
Наименование показателей
Сок «Агуша» яблоко 100 %
Содержание доли сухих веществ – от
11,2% по ТР ТС 023/2011 10,8
Массовая доля титруемых кислот – не более 1,3% по ТР ТС 023/2011 0,35
Массовая доля осадка – не более 0,3% по
ГОСТ 32103-2013 0
Содержание аскорбиновой кислоты
30
Полнота налива
500 мл
Результаты физико-химической оценки сока «Добрый» яблоко 100 % представлены в таблице 17.
Таблица 17 – Физико-химические показатели качества «Добрый» яблоко
100
%
Наименование показателей
Сок «Добрый» яблоко 100 %
Содержание доли сухих веществ – от
11,2% по ТР ТС 023/2011 11,11
Массовая доля титруемых кислот – не более 1,3% по ТР ТС 023/2011 0,25
Массовая доля осадка – не более 0,3% по
ГОСТ 32103-2013 0
Содержание аскорбиновой кислоты
40
Полнота налива
340 мл
Результаты физико-химической оценки сока «ФрутоНяня» яблоко 100 %

72 представлены в таблице 18.
Таблица 18 – Физико-химические показатели качества «ФрутоНяня» яблоко
100 %
Наименование показателей
Сок «ФрутоНяня» яблоко 100 %
Содержание доли сухих веществ – от
11,2% по ТР ТС 023/2011 11,09
Массовая доля титруемых кислот – не более 1,3% по ТР ТС 023/2011 0,3
Массовая доля осадка – не более 0,3% по
ГОСТ 32103-2013 0
Содержание аскорбиновой кислоты
70
Полнота налива
500 мл
Результаты физико-химической оценки сока «Сады Придонья» зеленое яблоко 100 % представлены в таблице 19.
Таблица 19 – Физико-химические показатели качества «Сады Придонья» зеленое яблоко 100 %
Наименование показателей
Сок «Сады Придонья» зеленое яблоко
100 %
Содержание доли сухих веществ – от
11,2% по ТР ТС 023/2011 11,21
Массовая доля титруемых кислот – не более 1,3% по ТР ТС 023/2011 0,44
Массовая доля осадка – не более 0,3% по
ГОСТ 32103-2013 0
Содержание аскорбиновой кислоты
70
Полнота налива
510 мл
Анализируя данные таблиц 14–19 выяснили, что по такому физико- химическому показателю как определение содержания массовой доли сухих