Файл: Ю. И. Потороко 2017 г. 2017 г.pdf

26 использовании летних сортов получают меньший выход сока и содержание сухих веществ. При этом, при производстве соков с мякотью лучше подойдут плоды с высоким содержанием мякоти.
Существенное значение в получении соков с высоким содержанием биологически активных веществ имеет исходное их содержание в основном сырье, то есть чем больше их первоначальное количество, тем больше останется в соке. Именно поэтому высококачественное сырье является залогом наилучшего качества [28].
1.4.2 Влияние основных операций технологического процесса производства на качество фруктовых соков
Соки получают из свежих или размороженных плодов прессованием, центрифугированием или диффузией.
Первичная обработка. В первую очередь, сырье (ягоды и плоды), которое поступило на переработку, подвергается первичной обработке – сортировка и удаление непригодных для производства плодов. Помимо этого, в процессе сортировки удаляется весь сор, плодоножки и чашелистики. Поступившее сырье для этого необходимо взвесить, затем перемещают его на транспортер с целью сортировки, промывают на душевой, либо барабанной мойке холодным напором воды. При этом на мойку плодов и ягод расходуется определенное количество воды, оно составляет 100–200 % от массы сырья. После этого сразу переходят к следующему процессу обработки во избежание порчи плодов и ягод в мокром состоянии. Мытое сырье должно перерабатываться в тот же день. Те плоды и ягоды, которые имеют твердую кожицу и более устойчивы к механической нагрузке, подвергаются мойке холодной водой для удаления грязи, различных микроорганизмов и пестицидов, которые применяют для защиты от вредителей.
Такие плоды и ягоды, как малина, которые имеют тонкую и нежную кожицу подвергаются переработке немытыми, но если имеются сильные загрязнения их не допускают для дальнейших процессов.

27
Выделение сока. После того как все сырье прошло сортировку и было промыто, плоды и ягоды попадают в дробилку. Для всех видов сырья существует разная степень измельчения, так как измельченная масса (мезга) должна обеспечивать дренаж в процессе прессования, для оптимальных условий выхода сока.
Важную роль играет содержание и состояние пектиновых веществ в сырье, так как от этого зависит процесс выделения сока. Пектиновые вещества в плодах и ягодах затрудняют выделение сока из мезги, а в отжатом соке они создают защитную коллоидную систему, блокирующую осаждение мельчайших взвешенных частиц, следствием которой происходит образование устойчивой взвеси [32].
Для осуществления депектинизации плодово-ягодного сырья и соков применяют термическую обработку и пектолитические ферменты. При термообработке мезги происходит коагуляция клеточной протоплазмы и инактивация имеющихся в сырье ферментов, повышается клеточная проницаемость, происходит уменьшение вязкости соков. Благодаря этому красящие и ароматические вещества переходят из кожицы и мякоти в сок. Это способствует повышению его выхода и осветлению.
На рисунке 7 приведена принципиальная схема производства соков.

28
Рисунок 7 – Схема производства соков
Для увеличения выхода и получения чистого сока, который не содержит пектина, в мезгу, либо в мезгу перед процессом дробления добавляют пектолитические ферментные препараты. Благодаря этому, выход сока повышается, примерно, на 25–30 %.
В сборник собирается мезга, затем ее подают на фильтрпресс насосом. При измельчении и ферментативной обработке мезги какая-то часть сока выделяется до прессования. Такой сок называют самотеком. Та часть мезги, которая осталась,
Плоды (свежие и размороженные)
Очистка плодов, мытье
Сортировка
(выбраковка)
Антисептическая обработка
Подготовка к отделению сока (измельчение, дробление, нагревание, ферментативная обработка)
Отделение сока (прессование, декантация)
Осветленный сок
(центрифугирование, фильтрование, депектинизация)
Неосветленный сок (грубая фильтрация, центрифугирование)
Пастеризация или соответствующая обработка без нагревания
Розлив и хранение
Сок
Концентрирование (упаривание, обратный осмос, вымораживание)
Пастеризация
Розлив и хранение
Концентрированный сок

29 подвергается прессованию, вследствие чего получают оставшийся сок.
Количество сока, напрямую, зависит от качества используемых плодов и ягод, мезги и способа прессования [42].
Готовые фруктовые соки, в большинстве случаев, получают мутными, так как в них присутствует часть мякоти плодов, дрожжи и коагулированные белки.
Из-за наличия в соке коллоидов, которые создают его вязкость, взвешенные частицы продукта длительное время не осаждаются. Для удаления грубых взвесей сок перемещают в сборники и отправляют в охлажденное помещение отстаиваться около 2 суток, при температуре 1–2 °С. При возникновении проблем с охлаждаемым помещением, либо его отсутствием срок отстаивания сокращается до нескольких часов.
Очистка соков. Тонкие взвеси (коллоиды) в соках удаляют с помощью разных методов:
1) обработка пектолитическими ферментами;
2) оклейка;
3) фильтрация;
4) сепарирование.
Полученный сок из неферментированной мезги подвергают осветлению пектолитическими ферментами. Помимо этого, ферментами обрабатываю выжимки, которые остаются после прессования мезги, вследствие чего получают дополнительное количество сока. При осветлении соков ферментами отрицательным фактором является то, что технические препараты ферментов могут оставить за собой неприятный специфический (плесневый) запах в соках.
Поэтому необходимо проводить тщательную обработку препаратов, для устранения данного недостатка.
Метод оклейки соков заключается в осветлении их с помощью обработки растворами гидрофильных коллоидов, таких как желатин и танин (дубильное вещество). Высокомолекулярные белки, дубильные соединения сока и оклеивающие вещества взаимодействуют друг с другом, в результате чего образуют нерастворимые адсорбционные белководубильные соединения. Такие

30 соединения выпадают в виде крупных хлопьев, осаждаются и уносят тонкодисперсные взвешенные частицы сока, вследствие чего происходит его осветление. Оклеенный сок подвергается отстаиванию в среднем 12 ч, затем осторожно сливается с осадка и фильтруется.
Фильтрация соков заключается в фильтровании с помощью различных тканевых, асбестовых и диатомитовых фильтрах.
Сепарирование является одним из самых эффективных способов осветления. В результате этого процесса происходит выгрузка осадка с помощью многокамерных ручных или центробежных сепараторов. Главным недостатком такого метода является недостижение максимальной степени прозрачности сока, так как сепарирование не влияет на коллоидную структуру. Сепарированный сок остается опалесцирующим, при этом содержание взвесей уменьшается практически в 2 раза. Поэтому для получения осветленных соков предварительно удаляют наиболее грубые взвешенные частицы, а сепаратор используют совместно с другими методами осветления [44].
Концентрирование соков. В производстве безалкогольных напитков применяются восстановленные соки, которые получают разбавлением концентрированного сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из соответствующих плодов. При этом может быть проведено восстановление аромата путем добавления концентрированных летучих ароматообразующих веществ. Жидкие концентрированные летучие ароматообразующие вещества плодов получают в ходе производства концентрированного сока, а также при экстракции или настаивании плодов с использованием растворителей: воды, оксида углерода или этилового спирта.
Концентрированные соки обладают повышенной микробиологической стойкостью при хранении ввиду низкой активности воды.
Концентрирование соков осуществляется следующими основными способами:
1) сублимацией (сушка замораживанием);

31 2) кристаллизацией (концентрирование замораживанием);
3) обратным осмосом;
4) термической обработкой;
5) вакуумным испарением.
Концентрирование соков применяют для снижения затрат при хранении и транспортировке соков [17].
Самым простым и классическим способом консервирования соков является термическая обработка их при температуре ниже 100 °С.
Свежие соки содержат значительные количества балластных веществ
(пектины, крахмал, белки). На них при хранении натурального напитка могут развиваться микроорганизмы, а органические вещества сока могут окисляться и разрушаться. Все это приводит к ухудшению качества продукта и его порче.
При пастеризации кроме подавления роста и развития микроорганизмов происходит инактивирование белковых комплексов ферментов, главным образом
– фенолазного. Оптимальной является температура пастеризации 90 °С, так как при ее превышении усиливаются реакции меланоидинообразования, приводящие к появлению специфического вкуса и снижению качества сока. Пастеризация соков осуществляется в теплообменных аппаратах: конических колоколах, пластинчатых или трубчатых теплообменниках [41].
Во фруктовых соках развиваются дрожжи, плесени, молочно- и уксуснокислые бактерии, которые довольно чувствительны к воздействию тепла.
В кислых соках (рН 4,5) большинство дрожжей погибает при нагревании в течение 2 мин при 62 °С, неспорообразующие кислотоустойчивые бактерии разрушаются нагреванием в течение нескольких минут при 65 °С, спорообразующие кислотоустойчивые бактерии разрушаются при 87–93 °С.
Из фруктовых соков были выделены и термостойкие плесени, которые выдерживали длительное нагревание. Так, споры плесени Byssochlamus fulva, выделенные из яблочного и ежевичного соков, выдерживали нагревание в течение
30 мин при 87 °С и развивались при давлении 33,6 кПа.

32
Для устранения негативных изменений качества и последующем применении соков в производстве безалкогольной продукции их консервируют с помощью этилового спирта. Основным преимуществом такого метода является осветление сока за счет коагуляции пектиновых веществ. Для полной очистки необходимо после внесения спирта отстаивать сок определенное время для достижения содержания в нем не более 0,035 % пектиновых веществ [35].
Для консервирования соков применяют сорбиновую кислоту, которую предварительно растворяют в десятикратном количестве сока, нагретого до 80–85
°С при тщательном перемешивании. Полученный раствор добавляют в сок из расчета 0,05–0,06 % сорбиновой кислоты (за рубежом допускается добавление
0,1 %), размешивают с соком при помощи мешалки, затем смесь нагревают до 70–
80 °С для подавления жизнедеятельности молочнокислых бактерий, на которые сорбиновая кислота не действует. После нагревания сок охлаждают до 20–30 °С и загружают в подготовленные стерилизованные емкости, которые герметично закрывают. Сорбиновую кислоту применяют для консервирования соков- полуфабрикатов, концентрированных соков и напитков.
Гораздо реже применяется обработка соков микроволновым излучением или методБехи: насыщение диоксидом углерода отфильтрованных соков с последующим хранением при низких (не выше 15 °С) температурах [18].
Таким образом, рассмотрев основные технологические процессы производства, можно сделать вывод, что они являются одним из важнейших факторов обуславливающих качество соковой продукции.
1.4.3 Влияние упаковки, условий хранения и транспортирования на качество фруктовых соков
При хранении продукции протекают физические (температура, влажность, деформация, сорбция влаги, десорбция паров), химические (самоокисление, бомбаж), биохимические (под действием ферментов) и биологические процессы
(вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, насекомых и грызунов), микробиологические (брожение, гниение, плесневение и другие виды порчи) [30].

33
Соки прямого отжима, поставляемые в охлажденном виде, имеют ограниченный срок хранения, который обычно не превышает 1 месяца.
Пастеризованные или стерилизованные соки прямого отжима могут иметь срок хранения от 6 месяцев до 2 лет [13].
Соки хранят в железобетонных, эмалированных или алюминиевых резервуарах, в резервуарах из нержавеющей стали. Для защиты от коррозии внутренних поверхностей металлических резервуаров, а в случае железобетонных
– для удобства асептической обработки и мытья, их покрывают полимерными лаками, чаще всего – на основе эпоксидных смол.
Резервуары или танки из высококачественной пищевой нержавеющей стали не требуют какой-либо дополнительной защиты. Для недопущения развития нежелательной микрофлоры и плесневых грибов при хранении резервуары перед заполнением их соком предварительно стерилизуют острым паром, а само хранение осуществляют в атмосфере стерильного инертного газа – азота или диоксида углерода. Это предохраняет также компоненты соков от окисления кислородом воздуха [23].
Для более полного удаления растворенного кислорода иногда проводят вакуумную деаэрацию, что способствует более эффективному насыщению сока диоксидом углерода или азотом. Подавление роста и развития микроорганизмов в хранящемся продукте не всегда решает проблему сохранения качества сока.
Некоторые компоненты сока способны в условиях хранения вступать в различные химические реакции между собой, приводя к образованию окрашенных соединений, помутнению и появлению посторонних запахов. Для замедления возможных химических реакций между компонентами сока рекомендуется хранение осуществлять при температурах 0–2 °С. Особенно это важно для концентрированных соков [47].
Каждый резервуар снабжают паспортной карточкой, в которой указывают наименование сока, объем в декалитрах, дату изготовления, значение общего экстракта и кислотность. Хранение соков сопровождается изменением их цвета, аромата, вкуса, снижением содержания экстрактивных веществ и сахара,

34 выпадением осадка, поэтому во избежание этого технологической инструкцией устанавливается срок их хранения [40].
Требования к упаковке изложены в ГОСТ 32103-2013 «Консервы.
Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные.
Общие технические условия». Для упаковывания продукции применяют потребительскую тару: банки, бутылки, тару из полимерных и комбинированных материалов.
Тара с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков продукции, должна быть разрешена органами государственного санитарно- эпидемиологического надзора для пищевой промышленности.
В настоящее время для упаковки соков применяют асептическую упаковку в тетрапакетах с клапаном и без него; вместимостью 0,2–2 л. Также применяется упаковка (розлив) соков в стеклянные банки вместимостью 0,5–3 л и ПЭТФ- бутылки, которым придали более современные, удобные формы с закручивающимися крышками.
К потребительской таре, согласно действующей нормативной документации, предъявляются следующие требования: банки, и бутылки с соками должны быть герметично упакованы. Для укупоривания банок должны применяться металлические крышки, для укупоривания бутылок – металлические кронен-пробки или колпачки. Наружная поверхность крышек, кронен-пробок и колпачков должна быть без следов ржавчины, без повреждений лакового, эмалевого или литографского покрытия [1, 10].
Транспортировка соков является достаточно сложной, так как требует выполнения множества различных правил и нормативов по правильному выполнению всего процесса.
Соки, передаваемые грузоперевозчику, должны быть обязательно скомплектованы в коробки из гофрированного картона, либо в полиэтиленовые спайки (термоусадочная пленка). Так же они должны иметь индивидуальную упаковку. В качестве такой тары могут быть использованы картонные коробки, полиэтиленовые пакеты, жестяные банки или стеклянные бутылки, банки.

35
В последнем случае перевозка соков должна выполняться с соблюдением дополнительных требований обеспечивающих сохранность хрупкой тары. Для этого используются специальные ящики из пластика, гофрированного картона или древесины. Такие ящики имеют особую конструкцию, внутри имеются перегородки исключающие соприкосновение тары между собой.
Выполнение всех условий транспортирования позволит осуществить перевозку сока с сохранением его первоначального качества, без порчи продукции.
Для перевозки соков транспорт должен предоставляться с закрытым кузовом. При необходимости возможно использование изотермического фургона, обеспечивающего поддержание определенного температурного режима. Это необходимо для исключения возможности брожения соков. Особенно актуально использование таких фургонов на дальние расстояния.
Транспортное средство, предоставляемое для перевозки сока, должно быть чистым, сухим, без примеси посторонних запахов. Все это позволяет доставить груз в сохранности, без каких-либо повреждений. Упаковки с соком должны быть дополнительно закреплены специальными приспособлениями, обеспечивающими надежность положения [27].
1.5 Анализ нормативной базы действующей в области объекта исследования
Для обеспечения высокого качества фруктовых соков производителям необходимо создавать продукцию, соответствующую нормативным документам.
К ним относятся государственные стандарты, технические условия, технический регламент.
Соковая продукция – фруктовые и фруктово-овощные восстановленные соки, в том числе обогащенные вырабатываются в соответствии с ГОСТ 32103-
2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Общие технические условия»
Правила хранения, упаковки, маркировки и транспортировки представлены в ГОСТ 13799-81 «Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная