Файл: Курсовая работа по мдк. 03. 01. Технология производства колбасных изделий.docx

Министерство образования Красноярского края

КГБПОУ «Уярский сельскохозяйственный техникум».
Курсовая работа

по МДК.03.01. Технология производства колбасных изделий.

ПМ.03 Технология производстваколбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов.

специальности 19.02.08. Технология мяса и мясных продуктов

на тему: ПРОЕКТ ОТДЕЛЕНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРША И ОТДЕЛЕНИЯ ШПРИЦЕВАНИЯ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА (ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ 5,8 Т/ СМЕНУ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ И СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ В АССОРТИМЕНТЕ

Выполнил студентка

Слезко Кристина Вячеславовна

Группы Т-4 заочного отделения

Проверил преподаватель:

Щукина Наталья Владимировна

Оценка___________


г.Уяр,2022г.

Содержание

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. П

---

роводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения, как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза. Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

1. Характеристика технологического процесса производства

1.1. Описание сырья и готовой продукции. Требования ГОСТов к сырью и готовой продукции

Выход колбасы варено-копченой составляет 60–70%, сырокопченых – 55–73% от массы несоленого сырья.

Оборудование для производства полукопченых колбас

• 
  Дробилка замороженных блоков
  
• 
  Волчок
  
• 
  Мясокостный сепаратор
  
• 
  Фаршемешалка
  
• 
  Куттер
  
• 
  Льдогенератор
  
• 
  Машина для нарезки шпига
  
• 
  Шприц-дозатор фарша
  
• 
  Сосисочная линия
  
• 
  Клипсатор
  
• 
  Установка горячего копчения и варки
  
• 
  Камера интенсивного охлаждения
  
• 
  Упаковочная машина
  
• 
  Холодильная камера хранения
  

---

Специалистами ВНИИМП им. В. М. Горбатова были разработаны новые национальные с тандарты: ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия». В новых стандартах, разработанных с учетом национального стандарта по терминам и определениям (ГОСТ Р 52427-2005) и классификации (ГОСТ Р 52428-2005) пищевой продукции мясной промышленности, приведены в соответствие с современными требованиями Государственной системы стандартизации Российской Федерации и руководящих органов здравоохранения правила приемки, маркировки, транспортирования и хранения, а также методы контроля качества и безопасности мясных продуктов, уточнены требования на сырье и упаковочные материалы, расширен сырьевой состав и ассортимент готовой продукции. Национальный стандарт ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» введен в действие с 01.01.2011. Данный стандарт разработан впервые и распространяется на мясные продукты – полукопченые колбасы (колбаски), выпускаемые в охлажденном или замороженном виде и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

В стандарте предусмотрено использование широкого ассортимента мясного сырья: говядины жилованной первого и второго сортов, жирной, колбасной, односортной, свинины жилованной нежирной, полужирной, жирной, односортной, колбасной, обрези жилованной свиной и говяжьей, мяса голяшек свиных, свиных пашины и щековины, шпика, грудинки свиной, баранины жилованной односортной, жира-сырца говяжьего, свиного и бараньего (подкожного и курдючного). Перечень используемого сырья включает в себя также субпродукты мясные обработанные: обрезь мясную свиную и говяжью, диафрагму говяжью, шкурку свиную, печень, мясо голов свиных и говяжьих. При расширении ассортимента полукопченых колбас для формирования их вкусоароматических особенностей были использованы различные композиции пряностей: перца черного, душистого, красного, паприки, кориандра и тмина, ореха мускатного и кардамона, корицы, горчицы, гвоздики молотых. При изготовлении колбас «Венгерской», «Крестьянской», «Покровской», «Любительских колбасок», «Застольной», «Дачной» предусмотрено использование тонкодисперсной основы по рецептурам, содержащим говяжье и свиное мясное сырье, свиную шкурку, животный гидратированный белок. При производстве колбасы полукопченой «Пикантная» применяют сыры твердых сортов. В колбасах предусмотрено использование чеснока в количестве от 100–250 г на 100 кг начального сырья. Допускается применение муки пшеничной,

---

сухого обезжиренного молока, кукурузного и картофельного крахмалов. Для изготовления полукопченых колбас применяют натуральные оболочки: кишки обработанные говяжьи черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые, пищеводы, свиные черевы и пузыри мочевые, бараньи черевы и синюги, а также искусственные оболочки для полукопченых колбас. Колбасы выпускают в охлажденном виде с применением или без применения вакуума или модифицированной газовой среды и в замороженном виде. Рекомендуемые сроки годности полукопченых колбас в зависимости от термического состояния, способа и вида упаковки составляют: • для охлажденных колбас, изготовленных целыми батонами без использования вакуума или модифицированной газовой среды при температуре хранения не выше 20 °C – 3 сут; не выше 12 °C – 10 сут; от 0 до 6 °C – 15 сут; • для охлажденных колбас, изготовленных целыми батонами без использования вакуума или модифицированной газовой среды с применением пищевых добавок лактата натрия или «Баксолан» при температуре хранения от 0 до 6 °C – 30 сут; • для охлажденных колбас с использованием вакуума или модифи- цированной газовой среды при температуре хранения от 0 до 6 °C, изготовленных целыми батонами – 30– 60 сут; в порционной нарезке – 12– 45 сут; в сервировочной нарезке – 10–20 сут; • для замороженных колбас, изготовленных целыми батонами без использования вакуума или модифи- цированной газовой среды, – 90 сут. Национальный стандарт ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия», введенный в дей- ствие с 01.07.2010, разработан впервые на данную группу однородной продукции и распространяется на мясные продукты – жареные колбасы, выпускаемые в охлажденном и замороженном состоянии, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок. Необходимость разработки такого стандарта была вызвана тем, что в настоящее время отсутствуют стандарты на производство жареных колбас

Полукопченые колбасы вырабатывают из говядины, свинины, шпика твердого и полутвердого, курдючного сала,пряностей (тмин, кориандр, перец, чеснок).

Производство полукопченых колбас отливается от вареных колбас тем, что фарш в оболочки набивается более плотно, затем после обжарки и варки их подвергают горячему копчению. Коптят в течение 12—20 ч при температуре 35—50°С, зтем охлаждают и сушат.

---

Полукопченый колбасы содержат меньше влаги (35—60%), больше соли, поэтому у них более длительный срок хранения.

Полукопченые колбасы в отличие от вареных колбас имеют более высокую энергетическую ценность (400—450 ккал на 100 г), так как содержат больше жира и белка.

Полукопченые колбасы выпускают высшего, первого и второго сортов.

Ассортимент колбас высшего сорта: Краковская, Армавирская, Полтавская, Охотничьи колбаски, Прима,

Колбасы первого сорта: Одесская, Московская, Дачная, Свиная и др.

Колбасы второго сорта: Баранья, Польская, Семипалатинская.

Поверхность батонов колбас должна быть чистая, сухая, без наплывов фарша, без повреждений оболочки. Цвет фарша от розового до темно-красного.

Размер, форма, вязка батонов должны соответствовать виду колбас.

В продажу не допускаются колбасы с загрязнением оболочки, слизью, плесенью, с наплывами фарша, с пустотами, наличием шпика желтого цвета, ломаные и деформированные.

Полукопченые колбасы хранят в чистых помещениях при температуре не выше 12°С, относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут., а при температуре от -7 °С до -8°С до 3 месяцев.

---