Файл: Обзор литературы Технологические свойства озимой ржи.rtf

Содержание

Введение

1. 
   Обзор литературы
   
   1. 
      Технологические свойства озимой ржи
      
   2. 
      Производство зерна озимой ржи
      
   3. 
      Требований ГОСТов при технологическом анализе озимой ржи
      
   4. 
      Характеристика районированных сортов озимой ржи
      
2. 
   Экспериментальная часть
   
   1. 
      Цель и задачи исследования
      
   2. 
      Условия и методы проведения экспериментальной работы
      
   3. 
      Задачи и методы проведения технологических анализов
      
      1. 
         Результаты исследований
         
      2. 
         Физические свойства зерна
         
      3. 
         Биохимические свойства зерна
         
      4. 
         Метод определения числа падения
         
      5. 
         Максимальная оценка озимой ржи. Хлебопекарная оценка
         
3. 
   Экономическая эффективность производства хлеба
   
4. 
   Выводы и предложения
   
5. 
   Список используемой литературы
   

Приложения

Введение

С учётом роста народонаселения нашей страны потребность в увеличении производства зерна ежегодно возрастает. Поэтом, как и прежде, одной из главных задач сельского хозяйства остаётся увеличение производства зерна. Особое значение приобретает совершенствование организации закупок, хранения, обработки и переработки зерна. Прогрессивные в технологическом и экономическом отношениях способы приёмки, обработки, хранения и переработки зерна обеспечивают снижение потерь, способствуют сохранности и улучшению его качества и позволяют эффективнее использовать этот важнейший продукт питания.

Продукты из зерна содержат всё, что необходимо человеку для питания. Они богаты углеводами, белками, есть в них жиры, соли фосфора, калия, магния, кальция и другие необходимые для жизни людей элементы. В выпеченном хлебе содержатся витамины В₁, В₂, РР, Е и др. Почти треть дневной нормы в пище человек удовлетворяет хлебными и крупяными изделиями. При этом через хлебные изделия человек получает от 30 до 50 % всей необходимой для жизнедеятельности энергии, до 40 % потребности в белке, до 60 % витаминов группы В, до 80 % витаминов Е. (Мельник Б.Е. Технология приемки, хранения и переработки зерна).

Большое значение в питании человека имеет озимая рожь. Рожь является после пшеницы второй культурой. Она находит различное применение. В виде муки рожь используется для хлеба, как зерно для корма скота, как зелёное растение ля подножного корма. Существенные количества зерна ржи используют при производстве алкогольных напитков. У ржи также имеются свои недостатки, но не смотря на них, она будет оставаться важной культурой в следствии ряда преимуществ по сравнению с другими культурами. Она значительно более зимостойка, чем пшеница, и будет давать рентабельный урожай на бедных песчаных почвах, где нельзя возделывать другие полезные культуры. Её выращивают во многих районах, не имеющих пожнивной культуры. Рожь хороша в севообороте из-за её способности бороться с сорняками. В некоторых странах рожь используют в качестве первой культуры для улучшения заброшенных земель и малоплодородных почв. В Аргентине рожь является важной пастбищной культурой, а в Южной Австралии её возделывают для предотвращения ветровой эрозии. Многие направления использования и преимущества ржи превосходят её недостатки.

Отечественное потребление ржи было наибольшим в странах, где она традиционно возделывается. Только одна основная не производящая рожь страна – Япония стала её главным потребителем. На протяжении последнего десятилетия Япония постепенно стала самым большим импортёром ржи. Большую часть зерна ржи Япония использовала в кормовой промышленности, что было обусловлено преимуществом в цене ржи по сравнению с другим кормовым зерном. Значительные количества ржи поступили в хлебопекарную промышленность; ржаной хлеб завоёвывает в Японии популярность.

Хотя рожь по многим показателя хуже основных зерновых культур – пшеницы, риса и кукурузы, она будет продолжать оставаться важной культурой и для фермера в следствии её чрезвычайной выносливости и способности расти на малоплодородных почвах, и для потребителя благодаря относительно низкой цене (Бушук В., Кэмпбел У.П. Рожь; производство, химия и технология).

В Костанайской области ржи уделяется не большое внимание, но большим спросом у костанайцев пользуется ржаной хлеб, который по питательности, калорийности, биологической ценности, по содержанию витаминов и зольных элементов не уступает пшеничному, а по некоторым показателям даже превосходит.

Этому посвящена дипломная работа.

1. 
   
   
2. 
   Обзор литературы.
   

1. 
   Технологические свойства зерна озимой ржи.
   

Под технологическими свойствами зерна следует понимать совокупность физических свойств, обусловливающих поведение сырья в процессе его переработки.

Мукомольные технологические свойства зерна характеризуют следующие показатели: общий выход муки (количество муки, выраженное в процентах к количеству переработанного зерна); извлечение крупок и дунстов, полученных при измельчении зерна в дранном процессе, выраженное в процентах к количеству переработанного зерна; степень вымола оболочек – минимальное количество частиц эндосперма, оставшихся не отделёнными от оболочек; протяжённость технологического процесса (количество систем); расход энергии на выработку 1 т муки.

Эти показатели находятся в прямой зависимости от свойств самого зерна: стекловидности, зольности, цвета, твёрдости, выравненности, натуры.

Эндосперм по консистенции бывает стекловидный, полустекловидный и мучнистый. Общая стекловидность зерна колеблется от 15 до 50 %, содержание полностью стекловидных зёрен составляет 3-32 %, содержание частично стекловидных зёрен находится в пределах от 20 до 79 %.

В зерне ржи в отличие от пшеницы преобладает зерно с частичной стекловидность, поэтому общая стекловидность зерна ржи ниже, чем у пшеницы. В зерне ржи имеются глиадин и глютенин, способные образовывать клейковину, однако наличие слизи препятствует её образованию, поэтому из зерна ржи и ржаной муки не удалось отмыть клейковину.

По стандартной методике отмыть клейковину из зерна ржи не возможно. Применяя новые методы исследования белков, профессор Козьмина Н.П. с сотрудниками выделила клейковину из ржаной муки.

В.Ф.Голенков исследовал клейковину различных сортов ржи. Из предварительно обезжиренной муки ржи был извлечён промежуточный белок, который и служил исходным материалом для получения клейковины. Клейковина зерна ржи может быть слабая, расплывающаяся или крепкая, крошащаяся.

Большое влияние на уровень технологических свойств ржи оказывает крахмал. В зерне ржи при прорастании содержание крахмала снижается и заметно повышается количество декстринов и сахаров. В результате распада крахмала под воздействием ферментов и накопления декстринов и сахаров, мякиш хлеба из проросшего зерна получается дефектным, неэластичным (Новиков А.С. Товароведение зерна и продуктов его переработки).

Крахмал находится во внутренних слоях эндосперма, а водорастворимые вещества – в периферийных слоях эндосперма. От содержания эндосперма в зерне зависят выхода, качества и пищевые достоинства ржаной муки.

2. 
   Производство зерна озимой ржи.
   

Урожайность озимой ржи более стабильна, чем яровых зерновых культур. Повсеместное получение высоких и устойчивых урожаев озимой ржи связано с применением комплексов агротехнических приёмов, соответствующих её биологическим особенностям и обеспечивающих оптимальные условия для роста и развития её. Большое значение при этом имеет использование наиболее ценных районированных сортов.

Место в севообороте и предшественники озимой ржи. Один из важнейших вопросов агротехники озимой ржи – это размещение её по таким предшественникам, которые обеспечивают получение высоких и устойчивых урожаев с наименьшими затратами труда. Основные требования озимой ржи к месту её в севообороте, к предшественникам сводятся к тому, чтобы создать благоприятные условия к моменту её посева. Как известно, озимую рожь можно размещать по чистому, сидеральным (с посевом культур на зелёные удобрения), различным занятым парам и даже по непаровым предшественникам. Известно, что лучший предшественник озимой ржи во всех зонах её возделывания – правильно обрабатываемый и удобряемый чистый пар. К моменту посева озимой ржи в почве чистого пара мобилизуется большой запас питательных веществ, накапливается и сохраняется влага, поле очищается от сорняков, вредителей и возбудителей болезней. Паровое поле является основным местом внесения органических удобрений и извести на кислых почвах.

При размещении озимой ржи по занятым парам, а особенно по непаровым предшественникам, условия для развития растений складываются менее благоприятно, что приводит к снижению урожая ржи. Снижение озимой ржи при размещении её по занятым парам объясняется тем, что парозанимающие культуры используют из почвы значительное количество доступных питательных веществ.

Семена к посеву. Для получения высокого урожая озимой ржи большое значение имеет посев высококачесвенными семенами районированных сортов. Хорошими считаются те семена, которые имеют крупное выровненное здоровое зерно, с высокой энергией прорастания и сортовой чистотой. Важное значение имеет не только крупность семян, но и более высокий их удельный вес, что свидетельствует о полноценности химического состава семян и зрелости. Для улучшения семенного материала зерновых сейчас предлагается новый метод отбора высокоурожайных семян. Рекомендуется оценивать не всю семенную партию в целом, а отдельные её фракции. Для этого проводят решётный анализ семян на виброклассификаторе, а затем у каждой фракции определяют энергию прорастания, всхожесть семян, силу начального роста, устанавливают степень травмирования семян и вес 1000 зёрен.

Для борьбы с грибными болезнями семена ржи перед посевом протравливают гранозаном из расчёта 100 г препарата на 1 ц зерна или препаратом ТМТД по 200 г на 1 ц зерна.

Сроки сева. Для получения высоких урожаев озимой ржи важное значение имеют правильный выбор и соблюдение оптимальных сроков сева озимой ржи.

Поздние посевы озимой ржи испытывают недостаток тепла для нормального развития, не успевают хорошо куститься, пройти закаливание. Зависимость между сроками сева и размером гибели посева озимой ржи во время перезимовки (Лукс) видна из следующих данных:

Срок посева Гибель растений (в %)

16 августа 2.8

22 августа 12.0

2 сентября 41.0

6-7 сентября 64.0

В нашей зоне, а именно в Карабалыкском районе, оптимальным сроком сева озимой ржи считается период с 5 августа по 10 сентября.

Норма высева. Для формирования высокого урожая озимой ржи необходимо обеспечить оптимальное в определённых условиях количество растений и продуктивность стеблей на единице площади, что достигается соответствующей нормой высева. Норму высева устанавливают по числу всхожих семян с учётом веса 1000 семян. Зная вес 1000 семян и посевную годность, рассчитывают посевную норму высева по формуле:

Н = ;

Где, Н – норма высева (кг/1 га);

К – количество зёрен (млн/1 га);

В – вес 1000 зёрен (г);

П – посевная годность семян (%).

В зоне Северного Казахстана, а именно в Костанайской области, норма высева озимой ржи составляет 4-5 млн. всхожих семян на 1 га.

Уход за посевами. Уход за озимой рожью состоит из большего числа разнообразных приёмов. Это связано с длительностью вегетации, охватывающей не только летний, но и осенне-зимний и ранневесенний периоды, когда рожь испытывает неблагоприятные, а иногда и губительные воздействия низких температур, застоя воды, ледяной корки и других факторов. Уход за озимыми должен проводиться в комплексе с основными агротехническими мероприятиями.

Осенний уход. Основная задача осеннего ухода – создание условий для получения своевременных и полных всходов озимой ржи, хорошего их укоренения, кущения и прохождения закалки, что является залогом успешной перезимовки ржи.

Прикатывание. После посева озимой ржи нередко возникает необходимость прикатывания. Прикатывание предупреждает сильное оседание почвы после посева, что способствует лучшей перезимовке растений. После посевной прикатывание не достаточно разделанной почвы выравнивает поверхность поля, улучшает условия работы уборочных машин, особенно при использовании их на повышенных скоростях.

Подготовка озимой ржи к перезимовке. Для поднотовки озимой ржи к перезимовке необходимы оптимальные условия для роста и развития растений в осенний период и прохождения ими процесса закаливания. Хорошо развитые, прошедшие закаливание, растения лучше, чем слабые, противостоят неблагоприятным условиям зимнего и ранневесеннего периодов.

Главное условие хорошей подготовки растений к перезимовке – применение правильной агротехники и отбор сортов. Установлено, что внесение удобрений оказывает положительное влияние на перезимовку озимых. При этом безспорным считается положительное влияние фосфорно-калийных удобрений.

Как уже отмечалось выше, при недостаточном внесении в почву удобрений перед посевом озимой ржи или неблагоприятном соотношении питательных элементов возникает необходимость раннеосенней подкормки. Осенняя подкормка фосфорно-калийными удобрениями целесообразна в том случае, когда они не внесены перед посевом и при посеве и когда наблюдается чрезмерное развитие озимых от избытка азота или по другим причинам.

Приёмы зимнего ухода. Зимний уход за посевами должен быть направлен на борьбу с неблагоприятными условиями зимовки. В тесение зимы растения озимой ржи подвергаются воздействию многих неблагоприятных факторов: вымерзанию, выпреванию, губительному влиянию ледяной корки, поражению снежной плесенью. Поэтому посевы даже с растениями, нормально развитыми и хорошо закалёнными, нуждаются в дополнительном уходе для устранения губительного влияния указанных факторов.

Важнейший приём зимнего ухода за озимыми – снегозадержание. В большинстве районов возделывание ржи снеговой покров глубиной 20-25 см уже служит хорошей защитой посевов от вымерзания. Необходимо отметить, что снегозадержание является не только средством защиты растений от губительного влияния резкой смены температур, но и средством создания в почве запасов влаги, что имеет особенно важное значение в засушливых районах и при размещении озимых по занятым парам.

Весенне-летний уход. Весенний уход за рожью должен быть направлен в первую очередь на укрепление перезимовавших растений. Во многих районах часто в конце зимы лежит мощный снеговой покров, под которым сохраняется повышенная температура (около 0°С). в этом случае ранней весной необходимо принимать меры, чтобы ускорить таяние снега и предупредить сильное ослабление и гибель растений. Сход снега можно ускорить, если покрыть поверхность его тёмно-цветным материалом – торфяной крошкой, перегноем, фосфоритной мукой. Этим же способом можно бороться и с ледяной коркой.

Весной также необходимо проводить спуск воды, застаивающейся в пониженных местах, и не допускать гибель озимой ржи от возможного при этом вымокания.

Среди весенних мер по уходу за озимой рожью важное значение имеет подкормка. Весенняя подкормка должна проводиться с учётом состояния растений и как можно раньше весной. Всякое запоздание с подкормкой, особенно в засушливых районах, снижает её эффективность.

Для разрушения корки, сохранения влаги, уничтожения сорняков, удаления отмерших за зиму растений и листьев и удаления плесени в практике широко применяют весеннее боронование озимой ржи. При бороновании лучше используются вносимые весной удобрения. Правильно проведённое боронование в оптимальные сроки оказывает значительное влияние на урожай озимой ржи. По данным опытов и практики, боронование даёт прибавку зерна озимой ржи 1,5-2 и более ц с 1 га.

Меры ухода за озимой рожью должны предусматривать борьбу с вредителями и болезнью. На посевах озимых культур в отдельные годы появляются гусеницы озимой совки, которые сильно повреждают всходы озимой ржи. При появлении гусениц озимой совки посевы опыливают дустом гексахлорана или ДДТ (25 кг/га) или опрыскивают 1 % минеральномасляной эмульсией ДДТ.

Уборка урожая. Заключительным этапом в борьбе за урожай является уборка его без потерь, в сжатые сроки, с наименьшими затратами труда, с сохранением высокого качества зерна. Для этого нужно правильно выбрать срок и способ уборки урожая и организованно её провести. На уборке хлебов, как известно, применяют два способа: раздельный и прямое комбайнирование. Раздельный способ уборки озимой ржи стал в настоящее время основным. В связи с этим очень важно знать оптимальные сроки скашивания озимой ржи. Преждевременное скашивание приводит к получению неполноценного зерна и недобору урожая, опоздания – к потере урожая и затягиванию уборочных работ.

Своевременная уборка – важнейшее средство борьбы с потерями. При запаздывании с уборкой наряду с потерями механического порядка на снижение урожая зерна оказывают влияние и потери физиологические, связанные с уменьшением содержания сухого вещества, накопленного в зерне.

При перестое озимая рожь полегает, особенно сильно это проявляется под влиянием ветров или выпадающих осадков. Полегание увеличивает потери при уборке урожая.

Надо иметь в виду, что к недобору урожая приводит не только запоздалое начало уборки, но и преждевременное её проведение. Иногда рожь скашивают рано в расчёте на передвижение органических веществ из стеблей в зерно. Опыты же показываю, что на корню поступление пластических веществ в зерне идёт интенсивнее и дольше, чем в валках. В валках у скошенной массы этот процесс протекает слабо и быстро останавливается в следствие высыхания растений.

Основным условием снижения потерь при скашивании является правильная высота среза. Высоту среза нужно определять с учётом густоты стеблестоя, высоты растений, прочности стерни и состояния поверхности поля. Необходимо при этом учитывать и погодные условия, так как давление валка на стерню после дождя возрастает примерно в 2-3 раза.
1.3. Требования ГОСТов при технологическом анализе озимой ржи.
Производство сельскохозяйственной продукции будет экономически эффективным, если одновременно с его расширением повысится качество получаемой продукции. О качестве, степени зрелости и пригодности сельскохозяйственной продукции для последующего использования можно судить по признакам и показателям товарного качества. Качество товара может быть определено только при помощи норм.

Стандарт является документов, где определены нормы, которым должен соответствовать высококачественный продукт.

Для обеспечения сохранности доброкачественного зерна и проведения расчётов установлены базисные и ограничительные кондиции. Базисными кондициями называют нормы качества, к которым привязана цена на зерно, продаваемое (сдаваемое) государству колхозами и совхозами. На зерно, которое по качеству превышает нормы базисных кондиций, производятся надбавки к цене (бонификация), а на зерно по качеству ниже базисных кондиций – скидки с цены (рефакции).

Ограничительными или предельными кондициями называют минимальные нормы качества зерна, устанавливаемые для обеспечения продажи государству доброкачественного зерна.

На зерно ржи действует два стандарта: ГОСТ 16990-71 «Рожь продовольственная. Требования при заготовках», ГОСТ 16991-71 «Рожь для переработки на солод в спиртовом производстве».

В действующих стандартах рожь продовольственная классифицируется на типы и подтипы, в зависимости от ботанических особенностей и района произрастания:

1 тип – рожь озимая северная. Делится на 5 подтипов: прикамская,

поволжская, центральночернозёмная, сибирская, северо-западная;

2 тип – рожь южная. Делится на два подтипа: украинская и северокавказская.

3 тип – рожь яровая. На подтипы не делится.

Стандарт на рожь заготовляемую предусматривает деление на две группы. Первая группа – зерно, соответствующее базисным кондициям, вторая группа – зерно, соответствующее ограничительным кондициям.

В соответствии с базисными кондициями в зависимости от района произрастания влажность зерна должна быть не более 14,5 %, натура 715 г/л, сорной и зерновой примесей не должно быть более 1 %. Зараженность вредителями не допускается. По ограничительным кондициям допускается более высокая влажность зерна ржи 19 %, содержание сорной примеси до 5 %, зерновой до 15 % и зараженность клещом.

По стандарту рожь для переработки на солод на типы не делится. На солод поставляют рожь всех типов и смесь типов. Зерно должно быть здоровым, не гревшимся, обладать энергией прорастания не менее 92 % на пятый день. Натура должна быть не менее 685 г/л, влажность не выше 15,5%. Содержание сорной и зерновой примесей не более 5 %, в том числе сорной не более 2 %. Зерно не должно иметь затхлого, солодового и плесневелого запахов.

Рожь заготовляемую в областях подразделяют по числу падения на 4 класса:

Наименование показателя	Норма для класса
	1	2	3	4
Число падения, с	> 200	200-141	140-80	< 80

А также рожь подразделяют на две группы качества без учёта числа падения:

1. 
   Рожь 1, 2 и 3 класса предназначена для переработки в муку;
   
2. 
   Рожь 4 класса – для кормовых целей и для переработки в комбикорма.
   

В соответствии с ГОСТом 16990-88 требования к качеству заготовляемого и поставляемого к переработке зерна ржи остаются жесткими. Ограничительная норма для поставляемого зерна предусматривает наличие зерновой смеси сорной примеси не более 2 %, а для заготовляемого – 5 %. Поставляемое зерно может содержать испорченных зёрен не более 1 %, куколя – 0,5 %, минеральной примеси – 0,3 %, вредных примесей – 0,2 % (спорыньи – 0,05 %, горчака ползучего и вязеля разноцветного – 0,1 %). А на наличие таких примесей как гелиотроп, триходесма седая, софора лисохвостная, термопсис ланцетный (мышатник) не допускается. Даже такое незначительное содержание вредных примесей (0,2 %) снижает качество готового продукта – муки. В процессе послеуборочной обработки, особенно при наличии таких вредных примесей как спорынья, головня, зерно, поражённое нематодой, вязель разноцветный, горчак ползучий, плевел опьяняющий, гелиотроп опушённоплодный, а также трудноотделимых примесей (костёр ржаной, марьянник полевой, редька дикая, рожки спорыньи) потеря ржи с отходами неизбежна. А чтобы повысить натуру зерна и хлебопекарные качества муки, некоторые потери даже целесообразны, особенно мелкой фракции ржи. Отходы в последующем можно использовать на фураж, но в зависимости от наличия и названия примесей желательно подвергнуть их ещё дополнительной обработке, чтобы не вредить животным.

На современных мукомольных заводах осуществляется полный цикл технологических операций по подготовке зерна к помолу. Но идёт реорганизация сельского хозяйства, колхозов, совхозов и видоизменение их хозяйственной деятельности. В этой генеральной линии очень чётко проявляется стремление хозяйств к самостоятельной переработке зерна и реализации готовой продукции.

В этот переходной период многие хозяйства и фермеры освоили мини-мельницы, а также мини-цеха по выработке муки, где наблюдается отсутствие некоторых операций (машин) при подготовке зерна к переработке. Подобное упрощение технологической производственной цепочке неизбежно приводит к потере качества конечного продукта.
1.4. Характеристика районированных сортов озимой ржи.