Файл: Организация работы холодного цеха столовой на места.docx
Добавлен: 04.02.2024
Просмотров: 1342
Скачиваний: 12
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
«Институт пищевых технологий и дизайна» - филиалГосударственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Нижегородский инженерно-экономический университет»Кафедра «Технология общественного питания»СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕСПЕЦИАЛЬНОСТЬ «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»Курсовая работа (проект)По пм 06 «Организация работы структурного подразделения»На тему: «Организация работы холодного цеха ………… столовой на ……. места»Выполнила студентка________________________________Специальность19.02.10.Технология продукции общественного питанияФорма обученияочнаяКурс 4 группаОП-2-18Руководитель курсовой работы:ст.преподавательЗахарова Ирина Ивановнаг. Н.Новгород2023«Институт пищевых технологий и дизайна» - филиалГосударственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Нижегородский инженерно-экономический университет»ЗАДАНИЕдля выполнения курсовой работы (проекта)по ПМ 06 «Организация работы структурного подразделения»Студенту: ________________________(Ф.И.О.)Специальность: Технология продукции общественного питанияКурс 4 группа ОП-2-19Тема курсовой работы (проекта)Организация производства холодного цеха столовой на местаЗадание1. Особенности производственной деятельности предприятия ресторана мясной кухни1.1. Характеристика проектируемого предприятия1.2. Расчет питающихся и блюд по часам работы торгового зала2. Организация и проектирование холодного цеха2.1.Составление производственной программы цеха2.2.Расчет численности работников. Составление графиков выхода на работу2.3. Расчет и подбор оборудования цеха. Расчет площади цеха.2.4.Расчёт экономических показателей цеха.Проектирование цеха в масштабе (1:15)Дата выдачи задания:_______________________________________Срок выполнения курсовой работы (проекта)___________________Преподаватель-руководитель курсового проекта___________________Ф.И.О. (подпись)РЕЦЕНЗИЯ
Курсовой работы (проекта) студента ____________________________(Ф.И.О.)Группа ОП 2-18 специальность 19.02.10Технология продукции общественного питания.Тема работы (проекта)Организация работы холодного цеха столовой на местаЗаключение о соответствии курсовой работы(проекта) заданию ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Оценка теоретической и практической значимости проекта ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Оценка качества графической части работы (проекта) ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Основные недостатки работы (проекта)________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Отзыв о работе (проекте) в целом ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Оценка курсовой работы (проекта)_____________________________________________________________________Рецензию составил _____________________________________________________________________(должность, Ф.И.О.)«_____»__________2022г. _________________________(подпись рецензента)Содержание
ВВЕДЕНИЕНа сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление сферы обслуживания. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон………………………………………………………………………………………….Актуальность данной темы состоит в том, что, работая на данном предприятии, позволит правильно расположить и составить рабочие места в холодном цехе, правильно подобрать количество работников столовой, облегчить труд и увеличить производительность рабочего персонала столовой. Цель курсовой работы «Организация производства холодного цеха вегетарианской столовой на 102 мест изучить особенности производственной деятельности предприятия.Задачи курсовой работы:
Столовая имеет цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции:• Мясорыбный цех• Овощной цех• Горячий цех• Холодный цехВ каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.В мясорыбных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 градусов.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению;Температурный режим хранения и отпуска холодных блюд -10-14 градусов.Оборудование цехов и состав технологических линий определяется исходя из ассортиментного перечня для столовой.1.2. Расчет питающихся и блюд по часам работы торгового залаТаблица 2-Лист наблюдения
Для того чтобы определить количество питающихся (потребителей) за день составляем таблицу 2.Nчас =Р*с*n (чел), где 100Р- количество мест в предприятииС- средний % загрузки торгового зала в (%) из наблюдений или по примерному графику загрузки торгового зала.n- оборачиваемость одного места в час.Таблица 2-Расчет количества питающихся за день
Курсовой работы (проекта) студента ____________________________(Ф.И.О.)Группа ОП 2-18 специальность 19.02.10Технология продукции общественного питания.Тема работы (проекта)Организация работы холодного цеха столовой на местаЗаключение о соответствии курсовой работы(проекта) заданию ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Оценка теоретической и практической значимости проекта ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Оценка качества графической части работы (проекта) ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Основные недостатки работы (проекта)________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Отзыв о работе (проекте) в целом ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Оценка курсовой работы (проекта)_____________________________________________________________________Рецензию составил _____________________________________________________________________(должность, Ф.И.О.)«_____»__________2022г. _________________________(подпись рецензента)Содержание
| Введение | 5 |
| 1. Особенности производственной деятельности предприятия……………………………..8 1.1. Характеристика проектируемого предприятия общественного питания ресторана мясной кухни | 8 |
| 1.2. Расчет питающихся и блюд по часам работы торгового зала | 11 |
| 2. Организация и проектирование цеха холодного 2.1. Составление производственной программы цеха | 14 |
| 2.2. Расчет численности работников. Составление графиков выхода на работу | 17 |
| 2.3. Расчет и подбор оборудования цеха. Расчет площади холодного цеха | 20 |
| 2.4. Составление технико-технологических карт на разработанные блюда | 23 |
| Заключение | 29 |
| Список используемой литературы | 30 |
| Графический материал | 31 |
ВВЕДЕНИЕНа сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление сферы обслуживания. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон………………………………………………………………………………………….Актуальность данной темы состоит в том, что, работая на данном предприятии, позволит правильно расположить и составить рабочие места в холодном цехе, правильно подобрать количество работников столовой, облегчить труд и увеличить производительность рабочего персонала столовой. Цель курсовой работы «Организация производства холодного цеха вегетарианской столовой на 102 мест изучить особенности производственной деятельности предприятия.Задачи курсовой работы:
-
Характеристика проектируемого предприятия. -
Расчет питающихся и блюд по часам работы торгового зала. -
Организация и проектирование холодного цеха. -
Составление производственной программы холодного цеха. -
Расчет численности работников. Составление графиков выхода на работу. -
Расчет и подбор оборудования цеха. Расчет площади цеха. -
Расчёт экономических показателей горячего цеха. -
Проектирование холодного цеха в масштабе.
реализации кулинарной продукции;
—прочие услуги.
Структура управления предприятия:
Бухгалтер
Директор
Зав. производством
Кассир
Повара горячего цеха
Повара холодного цеха
Повара овощного цеха
Мойщица
Грузчики
Рисунок 1 - Структура управления предприятием.
Таблица 1- Торгово-производственная структура:
| Группа помещений | Виды помещений |
| Складские | Кладовая сухих продуктов, охлаждаемая камера. |
| Производственные | Мясорыбный цех, овощной цех Горячий цех, холодный цех. |
| Административно-бытовые | Туалет для персонала, раздевалка для персонала, офисное помещение. |
| Помещения для потребителей | Зал. |
| Вспомогательные | Моечная кухонной, моечная столовой посуды. |
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 градусов.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению;Температурный режим хранения и отпуска холодных блюд -10-14 градусов.Оборудование цехов и состав технологических линий определяется исходя из ассортиментного перечня для столовой.1.2. Расчет питающихся и блюд по часам работы торгового залаТаблица 2-Лист наблюдения
| Часы работы | Оборачиваемость одного места | Средний процент загрузки зала |
| 08:00-09:00 | 2 | 40 |
| 09:00-10:00 | 2 | 30 |
| 10:00-11:00 | 2 | 30 |
| 11:00-12:00 | 1 | 50 |
| 12:00-13:00 | 1 | 80 |
| 13:00-14:00 | 1 | 90 |
| 14:00-15:00 | 1 | 90 |
| 15:00-16:00 | 1 | 50 |
| 16:00-17:00 | 1 | 30 |
| 17:00-18:00 | 1 | 40 |
| 18:00-19:00 | 0,5 | 60 |
| 19:00-20:00 | 0,5 | 30 |
| Часы работы торгового зала | Количество мест в предприятии. | Количество посадок в час. | Средний % загрузки зала | Количество потребителей за час | Коэффициент перерасчета блюд |
| Т.Т.З | Р. мест | N. раз | C, % | N час, чел | К=  |
| 08:00-09:00 | 102 | 2 | 40 | 81 | 0,12 |
| 09:00-10:00 | 102 | 2 | 30 | 61 | 0,09 |
| 10:00-11:00 | 102 | 2 | 30 | 61 | 0,09 |
| 11:00-12:00 | 102 | 1 | 50 | 51 | 0,07 |
| 12:00-13:00 | 102 | 1 | 80 | 81 | 0,12 |
| | | | | | |
| | | | | | |
| 19:00-20:00 | 102 | 0,5 | 30 | 15 | 0,02 |
| Итого | | | | Nдень=683 | ∑ = 1,0 |