2.3.Расчет и подбор оборудования цеха. Расчет площади цеха.

Таблица 10. Расчет потребной емкости холодильника для готовой продукции

№ П/П		Наименование блюд	Количество на 2 часа		Масса 1 порции q кг		Масса блюд G, кг		Коэфучитыв тару λ		Загруженность холодильника Е, кг
1		Салат из свежей капусты	22		0,1		2,2		0.8		1,76
2		Винегрет овощной	22		0,1		2,2		0.8		1,76
3	Салат весенний			22		0,1		2,2		0.8		1,76
4	Салат радуга			22		0,1		2,2		0.8		1,76
	еще холодные напитки и сладкие блюда
Итого											7,04

Подбираю холодильный шкаф шкаф холодильный универсальный POLAIRCM105-S (40 кг)

б) Расчет емкости холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов, производится по формуле:д

кг, где
Е - потребная загрузочная емкость холодильного шкафа в килограммах

G - масса полуфабрикатов подлежащих хранению с охлаждением (на ½ смены) в килограммах

λ – коэффициент учитывающий массу тары (0,5)

Таблица 11. Расчет емкости холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов.

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд ½ смены	Вид сырья	Масса п/ф G, кг нетто	Коэфиц. учитывающ. тару, λ	Загрузочная емкость холодил Е кг
1	Салат из свежей капусты	42	Капуста б/к	1,88	0,5	3,76
			Морковь	1,41	0,5	2,82
			яблоко	1,65	0,5	3,3
2	Винегрет овощной	43	Картофель (отв)	1,41	0,5	2,82
			Морковь	1,175	0,5	2,35
			Свекла	0,705	0,5	1,41
			Огурцы соленые	1,081	0,5	2,162
			Квашеная капуста	0,705	0,5	1,41
			Лук репчатый	0,705	0,5	1,41
	Все холодные блюда , напитки и сладкие блюда
	Итого		37,858

---

Подбираю холодильный шкаф POLAIRCM105-S (40 кг). II) После расчета холодильного оборудования необходимо составить таблицу подбора необходимых всех видов оборудования на основании расчетов и «Норм оснащения ПОП».

Таблица 12. Подбор оборудования смотри учебник Радченко Л.А. Организация производства для ПОП

№ П/П	Наименование оборудования	Производственная мощность, емкости	Количество
1	Стол охлаждаемый для салатов	245 л	1
2	Стол производственный		3
3	Шкаф холодильный	700л	1
4	Контейнер для мусора	68,1 л	1
5	Ванна моечная	300мм	1
6	Раковина для рук	150 мм	1
7	Кухонный стеллаж		1

Расчет немеханического оборудования

Z=1\2*N₁ *L м, где

Z - длина столов в погонных метрах, м

N₁ – численность работников цеха за день, чел

L – норма длины стола на одного работника, м;

По видам столы бывают:

- с гладкой поверхностью СП

- для установки средств малой механизации СММСМ

- со встроенной моечной ванной СМВСМ.

Z=1/2*2*1,5=1,5 м

Подбираю стол СП -1500 мм, а дополнительно подбираю СММСМ-1200

Согласно расчетам в холодильном цехе будет стоять один стол, но для средств малой механизации требуется еще один стол.

Таблица 12- Расчет площади цеха

№ П/П	Наименование оборудования	Тип или марка	Количество	Габариты		Полезная площадь, занятая под оборудование м2
				Длина мм	Ширина мм
1	Стол охлаждаемый для салатов	HICOLD SLE1-11/GN (1/3)	1	1000	700	0,7
2	Стол производственный	СММСМ-1200	1	1200	600	1,44
3	Стол производственный	СП-1500	1	1500	600	0,9
4	Шкаф холодильный	Carboma R700	2	825	755	1,2
5	Ванна моечная	VIATTO ВСМ-2/430-ЮТ-Э	1	1050	530	0,6
6	Раковина для рук	КАМИК	1	400	400	0,16
7	Кухонный стеллаж	VIATTO СТК-950/400-ЮТ	1	950	400	0,38
8
						Sпол= 5,18м2

---

---

Sцеха =5,18/0,35=14,8м²

длина- 4

ширина-3,7

2.4.Расчёт экономических показателей цеха.

Расчет себестоимости продукции.

Для расчета себестоимости блюд на основании производственной программы составляются калькуляционные карточки на каждое блюдо, изделие. Себестоимость рассчитывается в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Калькуляцию, можно составлять на одно блюдо. Но для наиболее точного расчета цены блюда калькуляцию принято составлять из расчета сырья на 100 блюд, для гарниров — на 10 кг. На основании сборника рецептур или технико-технологических карт (ТТК) устанавливаются нормы вложения (закладки) сырья по массе сырья брутто (Б) на каждое отдельное блюдо. Для расчета себестоимости необходимо воспользоваться прейскурантом цен на сырье и товары исходя из действующих цен.

Таблица 13-Прейскурант цен на сырье и товары на «01» февраля 2022 г.

№	Наименование сырья и товаров	Ед. изм.	Цена за кг/шт
1	Картофель	Кг	39,29
2	Морковь	Кг	42,15
3	Огурцы соленые	Кг	117,89
4	Квашеная капуста	Кг	189,49
5	Масло растительное	Л	340,00
6	Свекла	Кг	30,45
7	Лук репчатый	Кг	27,09
8
9
10
11
12
13
14

---

КАЛЬКУЛЯЦИОНАЯ КАРТОЧКА № 1

Наименование блюда: Салат «Весенний»

№ п/п	Наименование продукта	№1
		Норма, кг	Цена за кг, руб	Сумма, руб.
1	Морковь	0,03	42,15	1,30
2	Капуста б/к	0,04	72,19	3,00
3	Огурец свежий	0,023	180,00	4,14
4	Укроп	0,015	340,00	5,10
5	Масло растительное	0.01	340,00	3,40
Общая стоимость набора на 1 порцию		16,94
Наценка 200%		33,88
Продажная цена одного блюда		50,82
Выход в готовом виде, гр.		100
Калькуляцию составил		Ларенышв Д.
Заведующий производством		Петров Д.А.

КАЛЬКУЛЯЦИОНАЯ КАРТОЧКА № 2

Наименование блюда: Салат «радуга»

№ п/п	Наименование продукта	№1
		Норма, кг	Цена за кг, руб	Сумма, руб.
1
2
3
4
5
Общая стоимость набора на 100 порций
Наценка 100 руб
Продажная цена одного блюда
Выход в готовом виде, гр.
Калькуляцию составил
Заведующий производством

---

Смотрите также файлы

• Область человеческой деятельности, направленная на выработку и систематизацию объективных знаний о действительности.docx

• Клеткакак основная часть строения организма.doc

• Статья 3 Конституции рк закрепляет принцип разделения властей Государственная власть в Республике едина, осуществляется на основе Конституции и законов в соответствии с принципом ее разделения на законодательную,.docx

• Отчет по лабораторной работе 1. 4 " Упрощенная процедура обработки результатов прямых измерений с многократными наблюдениями".docx

• Инструкция на экономиста, который является сотрудником плановоэкономического отдела.docx