Файл: Организация работы холодного цеха столовой на места.docx
Добавлен: 04.02.2024
Просмотров: 453
Скачиваний: 6
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
КАЛЬКУЛЯЦИОНАЯ КАРТОЧКА № 3
Наименование блюда: Салат «из свежей капусты »
| № п/п | Наименование продукта | №1 | ||
| Норма, кг | Цена за кг, руб | Сумма, руб. | ||
| 1 | | | | |
| 2 | | | | |
| 3 | | | | |
| 4 | | | | |
| Общая стоимость набора на 100 порций | | |||
| Наценка 100 руб | | |||
| Продажная цена одного блюда | | |||
| Выход в готовом виде, гр. | | |||
| Калькуляцию составил | | |||
| Заведующий производством | | |||
КАЛЬКУЛЯЦИОНАЯ КАРТОЧКА № 4
Наименование блюда: Салат «Винегрет овощной »
| № п/п | Наименование продукта | №1 | ||
| Норма, кг | Цена за кг, руб | Сумма, руб. | ||
| 1 | | | | |
| 2 | | | | |
| 3 | | | | |
| 4 | | | | |
| 5 | | | | |
| 6 | | | | |
| 7 | | | | |
| | | |||
| | | |||
| | | |||
| | | |||
| Калькуляцию составил | | |||
| Заведующий производством | | |||
Таблица 14-Сводная таблица цен на продукцию собственного производства
согласно производственной программы.
| № п/п | Наименование блюда | Кол-во блюд по производственной программе | Цена одного блюда, руб. | Стоимость блюд, руб. |
| | Салат из свежей капусты | 85 | 50,… | 1028,50 |
| | Винегрет овощной | 86 | 13,04 | 1152,40 |
| | Салат весенний | 85 | 17,94 | 1524,90 |
| | Салат радуга | 86 | 32,40 | 2786,40 |
| | ВСЕ блюда холодного цеха | | | |
| ИТОГО | 6492,20 | |||
Товарооборот за февраль 6492,20руб. * 28 дней = 181781,60руб.
Расчет заработной платы работников цеха.
Предприятия питания самостоятельно выбирают формы оплаты труда. Оплата труда по сдельной расценке за фактически выполненный объем работы применяется для работников мелкой розницы. Оплата идет для персонала по окладам в зависимости от квалификации. Фонд заработной платы определяют умножением окладов (тарифных ставок) по каждой категории работников на их численность, предусмотренную в штатном расписании. Затем вносят коррективы с учетом доплат, надбавок, премий, выплачиваемых в определенных размерах (чаще всего в процентах к ставке, окладу). Размер премии устанавливается предприятием.
Таблица 14- Штатное расписание
| № п/п | Наименование должности | Кол-во работающих | Оклад (руб.) | Премия (руб.) | ФОТ (руб.) | |
| 1 | Повар 5-разряда | 1 | 23000 | 5500 | 28500 | |
| 2 | Повар 4-разряда | 1 | 20000 | 4000 | 24000 | |
| ИТОГО | 52500,00 | |||||
Расчет затрат на оборудование цеха
Таблица 15- Расчет затрат на оборудование.
| № п/п | Наименование оборудования | Тип или марка оборудования | Кол-во оборудования | Стоимость, руб. | Сумма, тыс.руб. |
| 1 | Стол охлаждаемый для салатов | HICOLD SLE1-11/GN (1/3) | 1 | 56 790 | 56790 |
| 2 | Стол производственный | СММСМ-1200 | 1 | 4 932 | 4932 |
| 3 | Стол производственный | СП-1500 | 1 | 4932 | 4932 |
| 4 | Шкаф холодильный | Carboma R700 | 1 | 45000 | 45000 |
| 5 | Ванна моечная | VIATTO ВСМ-2/430-ЮТ-Э | 1 | 6 103 | 6103 |
| 6 | Рукомойник | КАМИК | 1 | 7 485 | 7485 |
| 7 | Кухонный стеллаж | VIATTO СТК-950/400-ЮТ | 1 | 6 125 | 6125 |
| 8 | Контейнер для мусора | Gastrorag JW-CPT68 | 2 | 4 522 | 9044 |
| | ИТОГО | | | | 140440 |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной курсовой работе дана полная характеристика вегетарианской столовой на 102 посадочных мест; произведен расчет количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков.
В ходе расчетов было определено количество сотрудников, площадь, необходимая для организации работы холодного цеха и в соответствии с этим было подобрано оборудование.
Также был спроектирован и начерчен план холодного цеха в масштабе 1:15 с учетом требований санитарных норм и правил, соблюдая рекомендуемую ширину проходов в производственных помещениях. Цель курсовой работы достигнута.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». (В.А.Барановский 2004 год) – переиздан 2017 год.
2. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. "Проектирование предприятий общественного питания": М. "Экономика" 1987. – переиздание 2016 год.
3. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ООП", Минск 2003-2020 год.
4. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП»
5. Методические указания к выполнению курсового проекта «Холодный цех предприятия общественного питания».
6. «Организация производства в общественном питании» Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова: «Экономика» 2018 год.
7. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП» - 2010-2017(переиздан) год.
8. Ботов М.И., Елхина В.Д.О.М.Голованов.Тепловоео и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образ / 4-е изд.стер.- М,:Изд.центр»Академия»,2019 (переиздание).-496 с
9. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.11-е изд.-М.: «Академия»,2016.- 320с
10. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
11. ГОСТ 31985-2013 - Услуги общественного питания. Заведения общественного питания. Классификация и общие требования
12. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного- 2016 г.
13. http://www.chefs.ru - профессионально - информационный портал гильдии шеф-поваров
14. http://www.frio.ru/ - «Федерация Рестораторов и Отельеров»
15. http://www.horeca.ru/cooking/recipes/ - экспертная поддержка и полезная актуальная информация операторам и участникам рынка питания HoReCa
ГРАФИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ