Файл: Организация работы холодного цеха столовой на места.docx
Добавлен: 04.02.2024
Просмотров: 454
Скачиваний: 6
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Расчет предполагаемой мощности предприятия, расчет блюд по группам, наименованиям. Определение потребного количества холодных, горячих напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба
Зная количества посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
М=N*т, блюд
М - количество блюд, выпускаемых за день.
N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день.
т – коэффициент потребления блюд одним посетителем (из приложения).
М=683*2,5=1707 блюд
Расчет блюд по группам производится по формуле, коэффициенты:
холодные закуски = 0,5
первых блюд = 0,75
вторых блюд =1,0
сладкие блюда = 0,25
Таблица 3-Расчет блюд по группам
| № П/П | Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления отдельных блюд | Количество блюд по группам |
| 1 | Холодные блюда и закуски | 683 | 0,5 | 342 |
| 2 | Первые блюда | 683 | 0,75 | 512 |
| 3 | Вторые блюда | 683 | 1,0 | 683 |
| 4 | Сладкие блюда | 683 | 0,25 | 170 |
| | Итого | | | 1707 |
Таблица 4- Расчет горячих, холодных напитков, хлеба, мучных и кондитерских изделий
| Наименование групп товаров | Кол-во потребителей | Нормы потребления | Кол-во | |
| л/кг/шт | в порциях | |||
| 1. Горячие напитки | 683 | 0,01 | 6,83 | 35 |
| 2. Холодные напитки | 683 | 0,05 | 34,15 | 171 |
| 3. Хлебобулочные изделия | 683 | 0,3 | - | 205 |
| Хлеб ржаной | 683 | 100 | 68,30 | 683 |
| Хлеб пшеничный | 683 | 150 | 102,45 | 683 |
2.ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОЕКТИРОВАНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА
2.1. Составление производственной программы холодного цеха
Таблица 5-План-меню столовой вегетарианской на 102 места, на 05.02.2023г
| № по Сборнику рецептур (ТТК) | Наименование блюд | Выход, г | Цена |
| | Холодные закуски и блюда | | 342 |
| ТТК 1 | Салат из свежей капусты | 100 | 85 |
| ТТК 2 | Винегрет овощной | 100 | 86 |
| ТТК 3 | Салат весенний | 100 | 85 |
| ТТК 4 | Салат радуга | 100 | 86 |
| | Супы | | 512 |
| ТТК 5 | Суп пюре из брокколи | 250 | 128 |
| ТТК 6 | Тыквенный суп с кари | 250 | 128 |
| ТТК 7 | Томатный суп с итальянскими травами | 250 | 128 |
| ТТК 8 | Суп из сладкого перца с кари | 250 | 128 |
| | Вторые блюда | | 683 |
| ТТК 9 | Чечевица с баклажанами | 80 | 136 |
| ТТК 10 | Гречневая лапша с овощами | 70 | 136 |
| ТТК 11 | Овощная лазанья | 100 | 137 |
| ТТК 12 | Котлеты из капусты с гречкой | 70 | 137 |
| ТТК 13 | Запеченный картофель с баклажанами и грибами | 100 | 137 |
| | Гарниры | | |
| ТТК 14 | Рис отварной | 150 | 15 |
| ТТК 15 | Картофельное пюре | 150 | 15 |
| ТТК16 | Гречка отварная | 150 | 12 |
| | Сладкие блюда | | 170 |
| ТТК 18 | Компот из сухофруктов | 200 | 85 |
| ТТК 19 | Компот из свежих фруктов | 200 | 85 |
| | Горячие напитки | | 35 |
| ТТК 17 | Чай с лимоном | 200 | 10 |
| ТТК 21 | Кофе 3 в 1 | 200 | 20 |
| | Какао | | |
| | Холодные ннапитки | | 171 |
| ТТК 20 | Сок в ассортименте | 200 | 57 |
| ТТК 21 | Морс | | 57 |
| ТТК 22 | Вода минеральная | | 57 |
| | Мучные кондитерские изделия | | 205 |
| ТТК 23 | Овсяный кекс (Веган) | 100 | 51 |
| ТТК 24 | Яблочный крамбл с овсяными хлопьями | 100 | 52 |
| ТТК 25 | Овсяное печенье | 100 | 51 |
| ТТК 26 | Блины тыквенные | 100 | 51 |
Расчет блюд по часам работы торгового зала
| № п/п | Наименование блюд | Кол-во блюд | Часы работы предприятия | | |||||||||||||||||||||||
| 8:00-9:00 | 9:00-10:00 | 10:00-11:00 | 11:00-12:00 | 12:00-13:00 | 13:00-14:00 | 14:00-15:00 | 15:00-16:00 | 16:00-17:00 | 17:00-18:00 | 18:00-19:00 | 19:00-20:00 | ||||||||||||||||
| Коэффициент пересчета блюд | |||||||||||||||||||||||||||
| 0,12 | 0,09 | 0,09 | 0,07 | 0,12 | 0,13 | 0,13 | 0,08 | 0,05 | 0,06 | 0,04 | 0,02 | | | ||||||||||||||
| 1 | Салат из свежей капусты | 85 | 10 | 8 | 8 | 6 | 10 | 11 | 11 | 7 | 4 | 5 | 3 | 2 | | | |||||||||||
| 2 | Винегрет овощной | 86 | 10 | 8 | 8 | 6 | 10 | 11 | 11 | 7 | 5 | 5 | 3 | 2 | | | |||||||||||
| 3 | Салат весенний | 85 | 10 | 8 | 8 | 6 | 10 | 11 | 11 | 7 | 4 | 5 | 3 | 2 | | | |||||||||||
| 4 | Салат радуга | 86 | 10 | 8 | 8 | 6 | 10 | 11 | 11 | 7 | 5 | 5 | 3 | 2 | | | |||||||||||
| | Еще должны быть холодные напитки и сладкие блюда | | | | | | | | | | | | | | | | |||||||||||
Таблица 6 - Расчет блюд по часам работы торгового зала
2.2. РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ. СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКОВ ВЫХОДА НА РАБОТ
Расчет рабочей силы производим на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значения в плане – меню и изготовляющихся в цехе. Расчет производим по формуле:
(6) чел, гдеN1 - количество работников цеха, необходимое для выполнения производственной программы, (человек);
n – количество блюд данного вида реализуемых за день (блюд);
Нвр – норма времени в секундах на приготовление блюда;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда;
Тсм – время работы в часах 1-го работника, час.
Таблица 7. - Расчет рабочей силы
| № П/П | Наименование блюд | Количество блюд | Норма времени в сек (Нвр) | Время на приготовление блюд |
| 1 | Салат из свежей капусты | 85 | 100 | 8500 |
| 2 | Винегрет овощной | 86 | 100 | 8600 |
| 3 | Салат весенний | 85 | 80 | 4480 |
| 4 | Салат радуга | 86 | 80 | 6880 |
| | Еще должны быть холодные напитки и сладкие блюда | | | |
| | Итого | 342 | 360 | 28460 |
Таблица 7- Значение К зависит от режима работы предприятия и режима повара
человек.N2= N1*К, чел где
N2- количество работников с учетом коэффициента
N1- количество работников цеха , в чел
К- коэффициент учитывающий работу в выходные и праздничные дни.
N2 = 1*1,59= 2 чел.
Таблица 8-Значение коэффициентов
| Режим работы предприятия | Режим работы повара | Значение коэффициента |
| 7 дней в неделю | 5 дней в неделю | 1,59 |
| 7 дней в неделю | 6 дней в неделю | 1,32 |
| 5 дней в неделю | 5 дней в неделю | 1,13 |
человека.Расчет рабочей силы производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значения в плане – меню и изготовляющихся в цехе.
Расчет производится по формуле:
Тэфф = Тсм* Кс , час, где
Тэфф - эффективный фонд рабочего времени одного работника за месяц (час)
Тсм –продолжительность рабочей смены (без учета обеденного перерыва) (час)
Кс – количество рабочих смен работника за месяц
Таблица 9-График выхода на работу работников холодного цеха ресторана мясной кухни на февраль
| № П/ П | Ф.И.О. | Разряд | Дни месяца | | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 (пн) | 2 (вт) | 3 (ср) | 4 (чт) | 5 (пт) | 6 (сб) | 7 (вс) | 8 (пн) | 9 (вт) | 10 (ср) | 11 (чт) | 12 (пт) | 13 (сб) | 14 (вс) | 15 (пн) | 16 (вт) | 17 (ср) | 18 (чт) | 19 (пт) | 20 (сб) | 21 (вс) | 22 (пн) | 23 (вт) | 24 (ср) | 25 (чт) | 26 (пт) | 27 (сб) | 28 (вс) | 29 (пн) | 30 (вт) | 31 (ср) | Кол-во отработанных часов | Время обеда | ||||||||||||||||
| 1 | Киселева И.В | 6 | 8:00-20:00 | 8:00-20:00 | 8:00-20:00 | 8:00-20:00 | 8:00-20:00 | в | в | 8:00-20:00 | 8:00-20:00 | 8:00-20:00 | 8:00-20:00 | 8:00-20:00 | в | в | 8:00-20:00 | 8:00-20:00 | 8:00-20:00 | 8:00-20:00 | 8:00-20:00 | в | в | 8:00-20:00 | 8:00-20:00 | 8:00-20:00 | 8:00-20:00 | 8:00-20:00 | в | в | 8:00-20:00 | 8:00-20:00 | 8:00-20:00 | 253 | 14:00-15:00 | |||||||||||||
| 2 | Максимов А.С | 4 | в | в | 8;00-20:00 | 8;00-20:00 | 8;00-20:00 | 8;00-20:00 | 8;00-20:00 | в | в | 8;00-20:00 | 8;00-20:00 | 8;00-20:00 | 8;00-20:00 | 8;00-20:00 | в | в | 8;00-20:00 | 8;00-20:00 | 8;00-20:00 | 8;00-20:00 | 8;00-20:00 | в | в | 8;00-20:00 | 8;00-20:00 | 8;00-20:00 | 8;00-20:00 | 8;00-20:00 | в | в | 8;00-20:00 | 231 | 14:00-15:00 | |||||||||||||