ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 17.03.2024
Просмотров: 229
Скачиваний: 1
2.10. Содержание токоферолов в растительных маслах
|
|
|
Масла |
|
|
||
Компоненты |
|
|
|
|
|
|
|
подсолн |
рапсо |
соево |
хлопко |
кукуру |
кокосо |
||
|
|||||||
|
ечное |
вое |
е |
вое |
зное |
вое |
|
содержание |
40,0 – |
40,0 – |
90,0 – |
80,0 – |
100,0 – |
3,0 – |
|
токоферолов, |
70,0 |
55,0 |
280,0 |
100,0 |
200,0 |
9,0 |
|
мг/100г, всего |
|
|
|
|
|
|
|
Если количество всех токоферолов в масле принять за 100%, то содержание отдельных их классов, в % от общего содержания составит
α-токоферол |
92,0 |
27,0 |
13,5 |
58,0 |
11,0 |
– |
β-токоферол |
– |
73,0 |
59,0 |
42,0 |
89,0 |
– |
γ-токоферол |
8,0 |
– |
27,5 |
– |
– |
– |
Основную массу белковых веществ, переходящих в растительные масла из семян, составляют альбумины и глобулины. Поскольку наличие белков ухудшает товарный вид масел и увеличивает его потери при очистке и хранении, белковые примеси (вместе с фосфолипидами) удаляют при гидратации масла, а также под действием щёлочей или минеральных кислот. Углеводы, моно-, ди- и олигосахариды, декстрины, крахмал, клетчатка и гемицеллюлоза, содержащиеся в растительных маслах в количестве 0,02 – 0,5%, образуют стабильные эмульсии, способствуют потемнению масла при термической обработке, придают маслам неприятный вкус и запах [6, 7].
Красящие вещества. Все триацилглицерины, составляющие основу природных растительных масел и животных жиров, бесцветны. Окраска масел и жиров обусловлена наличием в них примесей окрашенных веществ, называемых пигментами.
Наиболее важными пигментами являются каротиноиды, придающие маслам жёлтую или оранжевую окраску, и хлорофилы, обусловливающие зелёный цвет масел [6, 7].
Каротиноиды. Эта группа веществ принадлежит к углеводородам терпенового ряда. Каротиноиды включают в себя свыше 150 пигментов. Они содержатся в зелёных, жёлтых частях растений и во многих масличных семенах. Окраска каротиноидов от жёлтой до красной с различными оттенками обусловлена наличием полиеновой углеводородной цепи, содержащей 9 – 13 сопряжённых двойных связей.
В рапсовом, подсолнечном и льняном маслах содержание каротинов не превышает 0,007% [6, 7].
Хлорофиллы. Это пигменты, обусловливающие зелёную окраску растений. Содержание их в листьях составляет 0,6 – 1,2%. Примеси хлорофиллов в количестве 10–4 – 10 –2 % окрашивают в зелёный цвет такие растительные масла, как виноградное, конопляное, рапсовое, соевое, оливковое.
В хлорофиллах имеются также сложноэфирные группировки, содержащие остатки метилового спирта и фитола. В зелёный цвет окрашены не только сами хлорофиллы, но и все описанные их производные. Зелёный цвет масел маскируется красными пигментами (например, β-каротином) .
Жёлтый (оранжевый) цвет каротинов и зелёный хлорофиллов представляют собой дополнительные или взаимно нейтрализующие друг друга цвета. Поэтому изменение соотношений между указанными пигментами в результате обработки масел может приводить к изменению их окраски. Наличие хлорофиллов практически не сказывается на эксплуатационных свойствах растительных масел и имеет только декоративный эффект.
В составе молекул каротиноидов присутствуют кратные связи, они могут вступать в реакции полимеризации и окисления, что приведёт к изменению физико-химических свойств растительных масел при хранении [6, 7].
Контрольные вопросы и задания
1.По каким признакам принято классифицировать растительные масла?
2.Внимательно рассмотрите этикетки на различных пищевых растительных маслах. Проведите классификацию нескольких сортов масел по вышеперечисленным признакам.
3.Назовите по систематической номенклатуре триацилглицерины, в состав молекул которых входят: а) три молекулы стеариновой кислоты;
б) три молекулы линоленовой кислоты; в) две молекулы олеиновой кислоты (в положениях 1 и 2) и молекула лигноцериновой кислоты; г) по одной молекуле пальмитиновой, олеиновой и петрозелиновой кислоты (в положениях 1, 2, 3 соответственно); д) две молекулы рицинолевой кислоты (в положениях 1 и 2) и молекула олеиновой кислоты. Для какого масла характерны триацилглицерины последнего типа?
2.2.ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
Плотность растительных масел составляет 900 – 980 кг/м3, показатель преломления 1,44 – 1,48. Масла способны растворять газы, сорбировать летучие вещества и эфирные масла. Важным свойством масел является растворимость в органических растворителях (гексане, бензине, бензоле, дихлорэтане, тетрахлорметане, ацетоне, диэтиловом эфире). Это связано с небольшой полярностью триацилглицеринов и наличием в их молекуле длинного углеводородного радикала, что увеличивает силы взаимодействия между триацилглицерином и неполярными растворителями. Этанол и метанол при комнатной температуре растворяют масла ограниченно; при нагревании растворимость возрастает. В воде масла практически не растворяются.
Некоторые физические свойства растительных масел приведены в табл. 2.11 [6, 7, 9].
2.11. Физические свойства растительных масел
|
Масло |
|
Плотность, кг/м3 |
|
|
Температура, ° С |
||
|
|
|
|
|
|
|||
застывания |
плавления |
|||||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|||
|
Абрикосовое |
|
919 (15 ° С) |
–20 |
от –16 до –20 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Арахисовое |
|
910 – 960 |
от –3 |
|
до –5 |
|
|
|
|
|
(25 ° С) |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|||
|
Буковое |
|
921(15 ° С) |
–17 |
|
|||
|
|
|
|
|
|
|||
|
Горчичное |
|
918 (15 ° С) |
–15 |
|
|||
|
|
|
|
|
|
|||
|
Какао (бобы) |
|
960 (15 ° С) |
от +21,5 до +27 |
от +33 до +35 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Касторовое |
|
962 (25 ° С) |
от –10 |
|
до –18 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
Кедровое |
|
929 (15 ° С) |
–20 |
|
|||
|
|
|
|
|
|
|||
|
Кокосовое |
|
925 (15 ° С) |
от +19 до +26 |
от +24 до +27 |
|||
|
|
|
|
|
|
|||
|
Конопляное |
|
929 (15 ° С) |
–27 |
|
|||
|
|
|
|
|
|
|||
|
Кориандровое |
|
926 (15 ° С) |
–4 |
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кукурузное |
|
924 (15 ° С) |
от –10 |
|
до –15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
Кунжутное |
|
922 (15 ° С) |
–2 |
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Льняное |
|
935 (15 ° С) |
от –18 |
|
до –27 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Маковое |
|
933 (15 ° С) |
от –15 |
|
до –20 |
+2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Миндальное |
|
917 (15 ° С) |
от –10 |
|
до –21 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
Облепиховое |
|
926 (15 ° С) |
–20 |
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оливковое |
|
917 (15 ° С) |
от –2 |
|
до –6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
Ореховое |
|
925 (15 ° С) |
–27 |
|
|||
|
|
|
|
|
|
|||
|
Пальмовое |
|
923 (15 ° С) |
от +31 до +41 |
от +27 до +30 |
|||
|
|
|
|
|
|
|||
|
Пальмоядровое |
|
930 (15 ° С) |
от +19 до +24 |
от +25 до +30 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перилловое |
|
931 (15 ° С) |
|
– |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Персиковое |
|
920 (15 ° С) |
от –20 |
до –238 |
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Подсолнечное* |
|
924 (15 ° С) |
от –16 |
|
до –19 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Рапсовое** |
|
914 (15 ° С) |
от –4 |
до –10 |
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рыжиковое |
|
925 (20 ° С) |
от –15 |
|
до –18 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сафлоровое |
|
925 (20 ° С) |
от –13 |
|
до –20 |
–5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Сливовое |
|
918 (15 ° С) |
от –5 |
до –17 |
|
||
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Соевое |
|
928 (15 ° С) |
от –8 |
до –18 |
от –7 до –8 |
||
|
|
|
|
|
|
|||
|
Сурепное |
|
918 (20 ° С) |
–8 |
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тунговое |
|
940 (20 ° С) |
от –17 |
|
до –21 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Хлопковое |
|
920 (20 ° С) |
от –1 |
|
до –6 |
ниже 10 – белый осадок |
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
Чистые однокислотные триацилглицерины |
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Трилаурин |
|
880,4 |
|
– |
|
46,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тримиристин |
|
871,8 |
|
– |
|
57,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Трипальмитин |
|
865,7 |
|
– |
|
65,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тристеарин |
|
862,1 |
|
– |
|
71,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Триолеин |
|
915,0 |
|
– |
|
4,9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Трилинолеин |
|
– |
– |
|
|
–12,9 |
|
|
Трилиноленин |
|
– |
– |
|
|
–23,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание: * – |
низкоолеиновое; ** – высокоэруковое |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Температура, при которой расплав вещества находится в равновесии с твёрдой фазой, называется температурой плавления. Независимо от того, осуществляют ли подвод теплоты при плавлении твёрдого вещества или отвод теплоты при охлаждении расплава, равновесие между твёрдой и жидкой фазами должно возникать при одной и той же температуре, т.е. температуры плавления и застывания индивидуального соединения должны быть одинаковыми. Однако определяемая экспериментально температура застывания жиров оказывается несколько ниже температуры плавления. Это объясняется нарушением термодинамического равновесия между жидкой и твёрдой фазами из-за переохлаждения эфиров и наличием нескольких компонентов в масле, а также нескольких кристаллических модификаций. Смеси индивидуальных
ацилглицеринов либо образуют твёрдые растворы, либо дают эвтектики. Эвтектическая смесь имеет температуру плавления более низкую, чем исходные компоненты.
Температура плавления однокислотных триацилглицеринов растёт с увеличением числа углеродных атомов в радикале и уменьшением в нём количества изолированных двойных связей. Наилучшие низкотемпературные свойства (наибольшую подвижность при низких температурах) будут проявлять высыхающие масла, в составе которых наиболее высока доля эфиров линоленовой кислоты. Но эти же масла легче вступают в реакции окисления и полимеризации, что негативно скажется на эксплуатационных свойствах таких топлив (образование нагаров, лаков в двигателе; осадков и коррозионноагресивных примесей при хранении) [6, 7].
Температура застывания жирных кислот, выделенных из исследуемого жира, называется титром жира.
Для жиров и многих продуктов их переработки титр является важным показателем, характеризующим жирнокислотный состав вещества. Например, превращение ненасыщенных кислот в насыщенные или цис-изомеров в транс-изомеры в процессе гидрогенизации (реакции присоединения водорода по кратным связям) сопровождается значительным повышением титра жира.
Плотность однокислотных триацилглицеринов уменьшается с ростом длины цепи радикала и увеличивается с ростом числа изолированных двойных связей. Для изомеров с сопряжёнными двойными связями плотность выше, чем с изолированными. Наличие гидроксильных групп (и водородных связей между ними) в жирно-кислотном остатке приводит к увеличению плотности (касторовое масло). Зависимость плотности масел от температуры [13] представлена в табл. 2.12.
2.12. Зависимость плотности [кг/м3] растительных масел от температуры
|
Масло |
|
|
Температура, ° С |
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10 |
15 |
20 |
30 |
40 |
|
45 |
|
50 |
|
60 |
||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Подсолнечное: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
– нерафинированное |
923 |
920 |
916 |
910 |
903 |
|
– |
|
– |
|
– |
|
– рафинированное |
924 |
– |
926 |
923 |
918 |
|
915 |
|
– |
|
– |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Хлопковое |
928 |
– |
921 |
914 |
908 |
|
– |
|
– |
|
– |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соевое: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
– нерафинированное |
927 |
922 |
920 |
913 |
907 |
|
– |
|
– |
|
– |
|
– рафинированное |
926 |
– |
919 |
912 |
905 |
|
– |
|
– |
|
– |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кокосовое |
– |
925 |
– |
912 |
905 |
|
904 |
|
900 |
|
– |
|
Кукурузное |
926 |
924 |
920 |
913 |
906 |
|
– |
|
– |
|
– |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пальмовое |
– |
921 |
– |
– |
913 |
|
910 |
|
907 |
|
– |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пальмовый стеарин |
– |
– |
– |
– |
– |
915 |
901 |
885 |
|||
|
Рапсовое |
– |
911 |
907 |
– |
– |
|
– |
|
– |
– |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В соответствии с общей для большинства органических соединений закономерностью, плотность растительных масел с увеличением температуры уменьшается.
Зависимость кинематической вязкости растительных масел представлена в табл. 2.13. Вязкость однокислотных триацилглицеринов значительно выше, чем у соответствующих им кислот. Для соединений с меньшей молекулярной массой или с большим числом двойных углерод– углеродных связей она меньше. При нагревании триацилглицеринов их вязкость уменьшается, что соответствует общим закономерностям, установленным для органических соединений.
Динамическая вязкость подавляющего большинства жидких растительных масел составляет 50 – 80 мПа×с (при 20 ° С). Очень высокая вязкость касторового (97,6 мПа×с при 50 ° С) и тунгового масел обусловлена в первом случае ассоциацией молекул за счёт водородных связей гидроксильной группы, во втором – быстрой полимеризацией сопряжённых полиеновых ацильных групп [13].
С помощью таких характеристик, как теплоёмкость, температурно- и теплопроводность, оценивается такой эксплуатационный показатель топлив, как охлаждающие свойства (табл. 2.14 и 2.16). Чем выше теплоёмкость и теплопроводность соединения, тем лучше его охлаждающие свойства [13].
2.13. Зависимость кинематической вязкости [мм2/с] растительных масел от температуры
|
|
Масло |
|
|
Температура, ° С |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
20 |
30 |
40 |
60 |
80 |
100 |
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Подсолнечное |
|
|
|
|
|
|
|
|
– |
форпрессовое: |
|
|
|
|
|
|
|
|
нерафинированное |
60,3 |
38,5 |
27,6 |
15,4 |
9,64 |
6,62 |
|
|
рафинированное |
58,4 |
38,9 |
28,2 |
20,6 |
9,3 |
– |
|
– |
экстракционное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
нерафинированное |
59,1 |
39,2 |
27,4 |
20,5 |
9,5 |
– |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Хлопковое |
|
|
|
|
|
|
|
|
– |
форпрессовое: |
|
|
|
|
|
|
|
|
нерафинированное |
70,1 |
44,4 |
31,7 |
– |
– |
– |
|
|
рафинированное |
|
|
|
|
|
|
|
|
67,3 |
43,2 |
31,1 |
– |
– |
– |
|
|
– |
экстракционное: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
нерафинированное |
73,3 |
45,3 |
32,1 |
– |
– |
– |
|
|
рафинированное |
|
|
|
|
|
|
|
|
67,5 |
43,3 |
30,9 |
– |
– |
– |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соевое |
|
|
|
|
|
|
|
|
– |
форпрессовое: |
|
|
|
|
|
|
|
|
нерафинированное |
59,7 |
38,5 |
27,5 |
– |
– |
– |
|
|
рафинированное |
60,8 |
39,6 |
28,3 |
– |
– |
– |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
– |
экстракционное: |
|
|
|
|
|
|
|
|
нерафинированное |
57,4 |
38,3 |
27,5 |
– |
– |
– |
|
|
рафинированное |
|
|
|
|
|
|
|
|
59,9 |
39,3 |
28,0 |
– |
– |
– |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Арахисовое |
75,9 |
– |
– |
– |
– |
– |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кокосовое |
– |
– |
25,1 |
13,0 |
7,75 |
5,14 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Косточковое |
72 |
– |
– |
– |
– |
– |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кукурузное |
72,3 |
45,9 |
30,5 |
– |
– |
– |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оливковое |
84 |
52 |
36 |
17 |
8 |
– |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пальмовое |
– |
– |
38,5 |
19,5 |
11,4 |
7,47 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пальмовый стеарин |
– |
– |
– |
19,5 |
11,4 |
7,47 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рапсовое |
92,8 |
– |
– |
– |
– |
– |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.14. Зависимость удельной теплоёмкости [кДж/(кг×К)] растительных масел от температуры
|
Масло |
|
|
Температура, °С |
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
||
–10 |
0 |
10 |
20 |
30 |
50 |
|||
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Подсолнечное |
1,84 |
1,87 |
1,90 |
1,92 |
1,95 |
2,01 |
|
|
нерафинированное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Подсолнечное |
– |
– |
1,73 |
1,78 |
1,82 |
1,90 |
|
|
рафинированное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Хлопковое |
1,6 |
1,65 |
1,7 |
1,74 |
1,78 |
1,88 |
|
|
нерафинировованное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Хлопковое |
– |
– |
1,7 |
1,73 |
1,77 |
1,86 |
|
|
рафинировованное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соевое |
1,72 |
1,76 |
1,79 |
1,82 |
1,84 |
1,9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Косточковое |
1,54 |
1,57 |
1,6 |
1,65 |
1,66 |
1,72 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кукурузное |
1,63 |
1,66 |
1,69 |
1,73 |
1,74 |
1,8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оливковое |
– |
– |
1,98 |
– |
– |
– |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рапсовое |
– |
– |
2,0 |
2,01 |
2,01 |
– |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
\
2.15. Зависимость температуропроводности [а×108 м2/с] растительных масел от температуры
|
Масло |
|
|
Температура, °С |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10 |
20 |
30 |
|
40 |
||
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Подсолнечное |
9,66 |
9,44 |
9,16 |
|
8,94 |
|
Хлопковое |
11,38 |
11,19 |
10,97 |
|
10,77 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Соевое |
10,66 |
10,55 |
10,27 |
|
10,08 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Кокосовое |
3,54 |
2,14 |
4,27 |
|
7,92 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Косточковое |
12,08 |
11,41 |
10,91 |
|
10,61 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Кукурузное |
11,05 |
10,86 |
10,75 |
|
10,69 |
|
|
|
|
|
|
|
2.16. Зависимость теплопроводности [Вт/(м×К)] растительных масел от температуры
|
Масла |
|
Температура, °С |
|
|||
|
|
|
|
|
|
||
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
|||
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Подсолнечное нерафинированное |
0,168 |
0,166 |
0,162 |
0,160 |
0,159 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Подсолнечное рафинированное |
0,169 |
0,167 |
0,165 |
0,163 |
0,162 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Хлопковое нерафинированное |
0,188 |
6 |
4 |
2 |
0,178 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Хлопковое рафинированное |
0,169 |
7 |
6 |
4 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соевое |
0,179 |
6 |
4 |
2 |
0,169 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кокосовое |
0,177 |
0,187 |
0,190 |
0,183 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Косточковое |
0,170 |
0,168 |
5 |
3 |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кукурузное |
0,176 |
0,173 |
0,171 |
0,170 |
0,168 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оливковое |
|
|
0,174 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Контрольные вопросы и задания
1.Какое из соединений будет лучше растворяться в воде: сложный эфир глицерина уксусной кислоты или стеариновой?
2.Как изменяется плотность растительных масел в зависимости от температуры?
3.Плотность какого из соединений будет выше: а) трикаприлглицерин или триолеилглицерин; б) трилинолеилглицерин или триолеилглицерин.
4.Вязкость какого из соединений будет выше:
а) трипальмитилглицерин или трилинолеилглицерин; б) тририцинолеилглицерин или триолеилглицерин.
5.Температура плавления какого из соединений будет выше: а) трипальмитилглицерин или трилиноленилглицерин; б) тририцинолеилглицерин или тристеарилглицерин.
2.3.КОЛЛОИДНАЯ СТРУКТУРА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
Впроцессах добывания и переработки масел постоянно приходится сталкиваться с образованием и разрушением высокодисперсных систем, свойства которых часто и определяют выбор технологии.
Дисперсной называют гетерогенную систему, в которой в одной фазе (дисперсионной среде) находятся мелкие частицы другой фазы (дисперсной фазы). Для грубодисперсной системы размер частиц дисперсной фазы от 1 мкм и выше. Такие частицы видны в обычный микроскоп. Для коллоидно-дисперсных систем размер частиц от 1 нм до 1 мкм. Такие частицы видны только в ультра- и электронные микроскопы, при фильтрации они легко проходят через бумажные и стеклянные фильтры [14].
Дисперсные системы обладают высокой удельной площадью поверхности (т.е. площадью раздела фаз, приходящейся на единицу массы или объёма дисперсной фазы) и являются устойчивыми в присутствии поверхностно-активных веществ.
Поверхностно-активными веществами (ПАВ) называют вещества, которые при растворении или диспергировании в жидкости способны адсорбироваться (концентрироваться) на поверхностях раздела фаз и понижать вследствие этого их поверхностное натяжение. Такие соединения, как правило, в составе молекулы имеют полярную гидрофильную и неполярную гидрофобную группы.
Как уже упоминалось выше, в жидком состоянии углеродная цепь кислотного остатка триацилглицерина может образовывать мицеллы. В них отрицательно заряженные карбонильные группы oбращены к водной фазе, а неполярные