Файл: лл.doc

3 Сертификация продукции на предприятии

1. Характеристика сырья и продукции

Требования к органолептическим (таблица 1), физико-химическим, (таблица 1) микробиологическим показателям (таблица 3), а также к показателям безопасности вареных колбас (таблица 2) указаны в нормативном документе - ГОСТ 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия [9].

Таблица 1 – Органолептические показатели сырья и продукции

Показатель	Говяжья	Докторская		Диабетическая
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков
Консистенция	Упругая
Вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан
Запах	Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей
Вкус	В меру соленый, без постороннего привкуса и запаха
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см, с двумя поперечными перевязками на верхнем конце, с оставлением отрезка шпагата внизу		Прямые или овальные батоны; - прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона; - в пузырьках - перевязанные крестообразно, с оставлением отрезка шпагата внизу	Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой на каждом конце и посередине батона с оставлением отрезка шпагата внизу
Массовая доля, %:	70		65	65
- влаги
- поваренной соли	2,3		2,1	2,2
- нитрата натрия	0,005		0,005	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %	0,006		0,006	0,006

---

Вкус должен быть свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, в меру солёный без посторонних вкусов, ароматов, а также не свойственных колбасным изделиям, таких как прелый, затхлый, плесневелый и т.д.

По показателям безопасности готовый продукт должен соответствовать представленным в таблице 2.

Таблица 2 – Показатели безопасности варёных колбас

Показатель	Норма/единица измерения
Свинец	0,5 мг/кг
Мышьяк	0,1 мг/кг
Кадмий	0,05 мг/кг
Ртуть	0,03 мг/кг
Токсические элементы:
бензапирен	0,001 мг/кг
Антибиотики:
левомицитин	Не допускается
тетрациклиновая группа	Не допускается
гризин	Не допускается
бацитроцин	Не допускается
Пестициды:
ГХЦГ ((α,β,γ – изомеры)	0,1 мг/кг
ДДТ и его метаболиты	0,1 мг/кг
Радионуклиды:
Цезий 137	160,0 Бк/л
Стронций 90	50,0 Бк/л

Микробиологические показатели варёных колбас представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Микробиологические показатели варёных колбас

Показатель	Норма, г
БГКП, в 0,001 г продукта	1,0
Сульфитредуцирующие клостридии	0,01
S.aureusв 0,1 г продукта	1,0
Патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонеллы	25
КМАФАнМ, КОЕ /г, не более	1 – 2,5*103
Плесени, КОЕ в/г	Не допускаются
Дрожжи, КОЕ в/г	Не допускаются

---

Как видно из таблицы, по микробиологическим показателям варёные колбасы должны соответствовать следующим показателям:

- бактерии группы кишечной палочки в 0,001г продукта - не более 1,0;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта – допускается;

- S. aureus в 0,1 г продукта – допускается.

Соблюдение требований нормативно-технической документации обязательны, и только при соблюдении этих требований продукция пройдет сертификацию и получит сертификат соответствия.

З.2 Порядок проведения сертификации выбранной продукции на предприятии

Сертификация продукции - это комплекс действий, посредством которых подтверждается соответствие фактических характеристик отечественной продукции требованиям международных и национальных стандартов.

С 15 февраля текущего года постановлением правительства РФ (№982, от 01.12.2009 года, «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии») упразднена система сертификации ряда продуктов питания, а в частности колбасных изделий [10].

Декларация о соответствии - документ, в котором производитель удостоверяет, что поставляемая им продукция соответствует требованиям нормативных документов.

Декларация, в отличие от сертификата соответствия, оформляется только в обязательном порядке. Оформить декларацию о соответствии на продукцию, не указанную в «Едином перечне продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии», нельзя.

Для декларирования соответствия продукции не предусмотрено бланка установленного образца. Декларация о соответствии оформляется на листе формата А4 и заверяется печатью организации-заявителя и органа по сертификации.

Ответственность за сведения, указанные в декларации о соответствии, несет организация-заявитель, в то время как за сведения, указанные в сертификате соответствия (как обязательном, так и добровольном), ответственность несет орган по сертификации, выдавший сертификат.

Индивидуальный предприниматель Дедов Николай Гаврилович осуществляет свою деятельность по адресу: Курганская область, Половинский район, с.Хлупово, ул. Победы, 16. ИП Дедов был зарегистрирован 16.06.2000 г. № 3-31 на основе действующего законодательства и в порядке, предусмотренным Федеральным Законом Российской Федерации «О государственной поддержке малого предпринимательства».

---

Основной целью деятельностью предприятия ИП Дедова Н.Г является производство колбасных изделий.

Для того, чтобы производимая продукция соответствовала требованиям нормативных документов, данное предприятие прошло процедуру подтверждения соответствия продукции и имеет декларацию о соответствии. (Приложение Б).

Согласно ст.24 ФЗ «О государственном регулировании», декларирование соответствия может осуществляться по одной из описанных ниже схем:

- односторонний порядок. Данная схема подразумевает использование доказательных документов, представленных инициатором декларирования. Например, предприятие-изготовитель или уполномоченный им представитель принимает декларацию соответствия на основании задокументированных выводов, полученных в ходе испытаний, аудита и других мероприятий.

- декларирование соответствия с участием третьей стороны. Данный вариант подразумевает декларирование соответствия на основании собственных выводов и результатов, полученных третьей стороной, в качестве которой может выступать аккредитованный в установленном порядке орган по сертификации, а также тестовые центры и испытательные лаборатории.

Для ИП Дедова Н.Г., вторая схема является единственно возможной, так как предприятие, в силу отсутствия испытательных лабораторий и специалистов в данной области, не может самостоятельно скомплектовать пакет документов, необходимых для успешного завершения процедуры декларирования соответствия.

Чтобы пройти процедуру декларации на отечественную продукцию заказчику необходимо собрать пакет следующих документов:

- регистрационные данные производителя, включая идентификационный номер налогоплательщика, статистические данные, а также основной государственный регистрационный номер;

- нормативно-технические документы;

- официальную инструкцию по эксплуатации продукции;

- документ, подтверждающий право собственности;

- заявление на прохождение процедуры декларации.

На проведение подтверждения соответствия продукции ИП Дедов подает заявку в «Курганский центр сертификации». Данный орган рассматривает заявку и принимает решение по ней. Далее заключается договор между Автономной некоммерческой организацией «Курганский центр сертификации» и ИП Дедовым Н.Г (Приложение А). Заказчик поручает, а исполнитель принимает на себя обязательство проведения работ по подтверждению соответствия заказчика требованиям системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Испытания продукции проходят в испытательной лаборатории ФБУ «Курганский ЦСМ» по адресу г.Курган, ул. Дзержинского,33. (Приложение В, Г). Заказчик обязан своевременно оплатить счета исполнителя и предоставить необходимую документацию для качественного выполнения работы по подтверждению соответствия.

---

Исполнитель обязан в 5-тидневный срок с момента получения необходимых документов от заказчика приступить к выполнению работ:

- отбор проб;

- идентификация продукции;

- направление продукции в лабораторию на испытание;

- экспертиза предоставляемой документации;

- проверка производства, анализ его состояния;

- принятие решения о выдаче декларации о соответствии

- регистрация в едином реестре.

По произведенным работам составляется Акт сдачи-приемки работ (Приложение Д, Е).

Декларация о соответствии оформляется на русском языке и должна содержать:

- наименование и местонахождение заявителя;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- информацию об объекте подтверждения соответствия, позволяющую идентифицировать этот объект;

- наименование технического регламента, на соответствие требованиям которого подтверждается продукция;

- указание на схему декларирования соответствия;

- заявление заявителя о безопасности продукции при ее использовании в соответствии с целевым назначением и принятии заявителем мер по обеспечению соответствия продукции требованиям технических регламентов;

- сведения о проведенных исследованиях (испытаниях) и измерениях, сертификате системы качества, а также документах, послуживших основанием для подтверждения соответствия продукции требованиям технических регламентов;

- срок действия декларации о соответствии;

- иные предусмотренные соответствующими техническими регламентами сведения.

Срок действия декларации о соответствии вареных колбас на данном предприятии 1,5 года, а именно с 15.10.2013 по 15.02.2015.

Декларация о соответствии подлежит регистрации в едином реестре деклараций о соответствии в течение трех дней.

Порядок формирования и ведения единого реестра деклараций о соответствии определяются уполномоченным Правительством Российской Федерации федеральным органом исполнительной власти.

3. Технологический процесс производства сертифицируемой продукции

В соответствии с предпочтениями российских потребителей лидирующие позиции на рынке мясопродуктов долгое время и всецело принадлежат группе вареных колбасных изделий: колбас, сосисок, сарделек.   Рецептуру вареных колбас рассмотрим на примере колбасы «Докторская»: несоленое сырье, кг (на 100 кг): говядина жилованная высшего сорта - 25; свинина жилованная полужирная - 70; яйца куриные или меланж - 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая - 2090; нитрит натрия - 7,1; сахар-песок или глюкоза - 200; орех мускатный - 50 [12].

---