Файл: лл.doc

Рассмотрим кратко схему приготовления вареных колбас (Приложение Н). Приготовление колбасных изделий начинается с приёмки и оценки качества основного и вспомогательного сырья. Далее подготовка мясного сырья, в которую входят такие процессы: обвалка, жиловка, нарезка на куски для посола. Затем, посол мясного сырья в течение 8 – 12 часов. Следующий этап- приготовление фарша на куттере, наполнение колбасных оболочек, осадка. Далее, обжарка, варка, охлаждение. Заключительным и очень важным этапом приготовления является процесс ее термической обработки . Навешенные на рамы батоны колбас первоначально подвергаются подсушке при максимальной скорости вращения вентилятора и температуре 50-60^оС.

Затем готовый продукт подвергают оценке качества по физико-химическим свойствам. И в итоге: упаковка, маркировка и реализация продукта.

Вареные колбасы хранят не более 3 - 5 суток при температуре до 8°С и не более 6-12 часов при температуре 20°С. Срок транспортировки и реализации составляет 15 суток при температуре минус 4-6 градусов. Для вареных колбас используют оболочку - амитан (однослойная оболочка, проницаемая для коптильного дыма, позволяет получать традиционный вид колбас).

3. Идентификация и испытания сертифицируемой продукции

Для выработки вареных колбасных изделий на предприятии ИП Дедова Н.Г., применяют следующие сырье и материалы:

1) говядину подразделяют по ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинках. Технические условия.

- Говядина жилованная высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани;

- говядину жилованная первого сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

- говядину жилованная второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

- говядину жилованная жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35%;

- говядину жилованная колбасную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%;

- говядину жиловання односортная с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%;

2) телятину подразделяют по ГОСТ 16867-71 Мясо телятина в тушах и полутушах. Технические условия.

3) свинину подразделяют по ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.

---

- свинина жилованную нежирную с массовой долей жировой ткани не более 10%;

- свинина жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани 30% - 50%;

- свинина жилованную односортную с массовой долей жировой ткани не более 55%;

- свинина жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60%;

- свинина жилованную жирную с массовой долей жировой ткани 50% - 85%;

2) баранину подразделяют по ГОСТ 1935 -55 Мясо баранина и козлятина в тушах. Технические условия.

3) ОСТ 10-02-01-04 Блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные. Технические условия. (говядины, свинины, баранины, языков говяжьих и свиных, обрези мясной, шкурки свиной);

4) масло коровье по ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия.;

5) яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия.;

6) соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.;

7) воду питьевую по ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля за качеством.;

8) натрий углекислый по ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.;

9) перец черный или белый по ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.;

10) орех мускатный по ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия.;

11) чеснок свежий по ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия.;

12) кишки говяжьи обработанные (черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые);

13) оболочку искусственную белковую «Белкозин».

К переработке на колбасные изделия допускаются мясо, шпик, признанные при ветеринарно-санитарной экспертизе доброкачественными, имеющие на тушах клейма ветнадзора, а на привозное мясо ветеринарное свидетельство.

Готовый продукт был подвергнут лабораторным испытаниям, результат которых представлен в таблицах 4:

Таблица 4 - Физико-химические показатели вареных колбас

Наименование показателей	Ед. измерения	НД на методы испытаний	Допустимые значения по НД	Фактические значения	Допустимые погрешности измерения,%
Физико-химические показатели:
Массовая доля жира	%	ГОСТ 23042-86	Не более 22.0	16,2	0,7
Массовая доля белка	%	ГОСТ 25011-81	Не менее 11.0	18,8	0,14
Массовая доля хлористого натрия	%	ГОСТ 9957-73	Не более 2.2	2,0	0,14
Массовая доля нитрита натрия	%	ГОСТ 8558.1-78	Не более 0,005	0,0045	0,0003
Остаточная активность кислотной фосфотазы	%	ГОСТ 23231-90	Не более 0,3006	0,0018	0,14

---

Как видно из таблицы, вареные колбасы соответствуют требованиям нормативной документации.

Одними из самых важных показателей качества вареных колбас, являются показатели безопасности, к которым относятся показатели таких токсичных элементов, как свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, нитрозамины.

Рассмотрим их в следующей таблице 5.

Таблица 5 - Показатели безопасности продукции

Наименование показателей	Ед. измерения	НД на методы испытаний	Допустимые значения по НД	Фактические значения	Допустимые погрешности измерения, %
Токсичные элементы:
Свинец	мг/кг	ГОСТ Р 51301-99	Не более 0,5	0,05	39
Мышьяк	мг/кг	ГОСТ Р 26930-86	Не более 0,1	0,05	30
Кадмий	мг/кг	ГОСТ Р 51301-99	Не более 0,05	0,0045	39
Ртуть	мг/кг	ГОСТ Р 53183-08	Не более 0,03	0,0024	25
Нитрозамины:
Сумма НДМА и НДЭА	мг/кг	Мук4.4.1.011-93	Не более 0,002	Менее 0,001	69

На основании данной таблицы можно сделать вывод, что вареные колбасы отвечают требованиям по безопасности продукции.

Далее рассмотрим органолептические показатели вареных колбас (таблица 6).

Таблица 6 – Органолептические показатели вареных колбас

Показатель	Вареные колбасы
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков
Консистенция	Упругая
Вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан
Запах	Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей
Вкус	В меру соленый, без постороннего привкуса и запаха

---

По данным таблицы, можно сказать, что вареные колбасы соответствуют требованиям по органолептическим показаниям.

Далее рассмотрим микробиологические показатели вареных колбас (таблица 7).

Таблица 7 – Микробиологические показатели варёных колбас

Показатель	Норма, г
БГКП, в 0,001 г продукта	1,0
Сульфитредуцирующие клостридии	0,01
S.aureusв 0,1 г продукта	1,0
Патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонеллы	25
КМАФАнМ, КОЕ /г, не более	1 – 2,5*103
Плесени, КОЕ в/г	Не допускаются
Дрожжи, КОЕ в/г	Не допускаются

Вареные колбасы ИП Дедова Н.Г., соответствуют микробиологическим показателям, а значит, безопасны и готовы к употреблению.

На этикетках вареных колбас одним из обязательных требований является указание категории. По ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия. , колбасные изделия подразделяются: 1) на категорию А- колбасные изделия с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60 %, без учета воды, потерянной при термической обработке; 2) на категорию Б - колбасные изделия с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40 % до 60 % без учета воды, потерянной при термической обработке. А также на этикетке должен быть юридический адрес изготовителя, название изделия, ГОСТ, состав, пищевая и энергетическая ценность, условия хранения и срок годности. Этикетки предприятия ИП Дедова Н.Г., отвечают требованиям нормативной документации и представлены в приложении Ж.

3. Разработка мероприятий по совершенствованию системы стандартизации и сертификации на предприятии

Управление качеством в настоящее время приобрело широкую распространенность в мире и стало средством успешного предпринимательства. Система управления качеством занимает одно из важнейших мест в управлении организацией, наряду с управлением финансами, производством, снабжением, персоналом и пр. В зарубежной практике наличие сертификата на систему управления качеством аккредитованного органа по сертификации давно уже является своего рода пропуском на рынок и гарантией доброкачественности и безопасности готового продукта, так как именно безопасность пищевой продукции является на сегодняшний день одной из наиболее значимых проблем мирового масштаба. В качестве примера можно привести данные Всемирной организации здравоохранения о том, что во всем мире в год насчитывается более 400 миллионов случаев заболевания кишечными инфекциями и отравлениями, вызванными недоброкачественными продуктами питания. Причем реальное число пострадавших значительно превышает указанные цифры, так как не все из них обращаются за квалифицированной медицинской помощью.

---

Особенно остро данный вопрос касается предприятий малого и среднего бизнеса, которые занимают большую долю в экономике практически всех стран мира. К таким предприятиям относится «Колбасный цех» ИП Дедова Н.Г.

Наиболее приемлемой формой системы управления качеством для таких предприятий является система управления качеством на основе принципов ХАССП, так как она делает упор непосредственно на процессный контроль с целью обеспечения качества и безопасности продукции. Система ХАССП (HACCP-Hazard Analysis and Critical Control Point), русский эквивалент - анализ рисков и критические контрольные точки, успешно внедряется в развитых странах мира.

С учетом зарубежного опыта в России разработан и введен в действие ГОСТ Р 51705.1-01 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП». Этот документ устанавливает основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов. Принципы ХАССП регламентируют процедуры, влияющие в первую очередь на качество готового продукта (рисунок 1).

Рисунок 1 – Краткая схема принципов ХАССП

В соответствии с требованиями данного нормативного документа, специалистами ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии была разработана и зарегистрирована в Госстандарте России Система добровольной сертификации ХАССП-МЯСО (регистрационный номер № РОСС RU.Д092.04ХМ00). Система ХАССП-МЯСО предусматривает специфику, характерную для предприятий мясной промышленности России. Она создавалась с учетом зарубежного опыта и внедрения систем управления качеством на аналогичных предприятиях, а также норм и нормативов Российской Федерации в отношении производства мяса и мясопродуктов.

Программа установления критических контрольных точек базируется на методических рекомендациях на основании различных факторов, обусловленных особенностями мясного сырья и способных нанести вред населению при отсутствии соответствующего контроля.

Внедрение на предприятии системы управления качеством на основе

принципов ХАССП и получение сертификата «Система добровольной сертификации ХАССП-МЯСО» позволяет гармонизировать все направления работы предприятия воедино (рисунок 2). Следует отметить, что системы управления качеством на предприятии процесс длительный, который затрагивает все службы и весь персонал производства.

---