Файл: Продукты и вспом. материалы.doc

Всего: 98,15кг.

Всего сухих веществ в 100 далах готового напитка 99,50

Кислотность, мл 1 М раствора NаОН на 100 мл напитка 3,0

1. Расчёт расхода сахара на производство 100 дал готового напитка производят по формулам:

а) расход сахара Qс в пересчёте на сухие вещества рассчитывают по формуле (1), кг:

б) расход товарного сахара Qт определяется с учётом влажности сахара рассчитывают по формуле (2), кг:

2. Расчёт расхода сока на приготовление 100 дал готового напитка с учётом потерь составит:

а) в пересчёте на сухие вещества, кг:

(12)

где Ср– содержание сока в 100 дал готового напитка по рецептуре, дм³;

Вс– содержание сухих веществ в 1 литре (дм³) сока, кг;

Сок черноплодной рябины:

Сок рябиновый:

б) расход сока в пересчёте на объём, дм³:

(13)

Сок черноплодной рябины:

Сок рябиновый:

3. Для сокосодержащих напитков лимонная кислота рассчитывается с учётом количества кислоты, которая вносится в купажный сироп вместе с соком.

а) Содержание лимонной кислоты в 100 дал готового напитка с учётом потерь сухих веществ составит, кг:

(14)

где К– кислотность напитка, см³1моль/дм³раствораNаОН на 100 см³напитка;

0,064 – количество лимонной кислоты, эквивалентное 1см³1моль/дм³раствораNаОН.

б) Количество лимонной кислоты, вносимой с соком (в кг) составит:

(15)

---

где Ст– расход сока, дм³;

k– кислотность сока.

Сок черноплодной рябины: его кислотность в пересчёте на лимонную кислоту равна 1,6.

Сок рябиновый: его кислотность в пересчёте на лимонную кислоту равна 1.

Тогда количество лимонной кислоты, вносимой в купажный сироп, с учётом кислотности сока (в кг в пересчёте на сухие вещества) будет равно:

Количество лимонной кислоты, вносимое в купажный сироп, в натуральной массе:

(16)

---

Расчёт компонентов на 100 дал готового напитка “Черноплодная рябина”

1. Сахар используется в виде 64%-ного сахарного сиропа.

Потери при варке составят, кг:

На купажирование поступит:

кг сахара или

дм³сахарного сиропа

2. Количество воды, необходимой для приготовления напитка, дм³:

V=1000-(105,58+88,98+29,65)=775,79

3)Расход кислоты на нейтрализацию солей жесткости определяется (в кг) по формуле (9):

Количество товарной кислоты на нейтрализацию солей жёсткости воды определяется по формуле (10), кг:

.

Общий расход лимонной кислоты составит, (кг, дм³):

Л=0,19+1,35=0,54 или V=0,54/0,8=0,68

V_{50% го р-ра}=Vлим.к-ты+VН₂О=0,68+0,68=1,36 дм³.

Таблица 7 – Количество компонентов, вносимых в напиток, на 100 дал напитка “Черноплодная рябина”

Компоненты	Количество, дм3	Количество сухих веществ, кг
Сахарный сироп	105,58	89,37
Кислота лимонная	1,36	0,32
Сок черноплодной рябины	88,98	9,79
Сок рябиновый	29,65	3,32

Таблица 8 – Рецептура на 100 дал напитка “Черносмородиновый”

Наименование сырья	НТД на сырьё	Содержание сырья в готовом напитке		Сухие вещества в сырье
		ед. изм.	норма	масс. доля, %	масса, кг
Сахар	ГОСТ 21-94	кг	75,16	99,85	75,04
Сок черносмо- родиновый	ГОСТ 28539-90	л	95,5	8,4г/100мл	8,02
Кислота лимонная	ГОСТ 908-97	кг	2,46-а	90,97	0,04
Колер	ТУ 10-04-06-67-87	кг	0,35	70,0	0,24
СО2	ГОСТ 8050-85	кг	4,0	---	---

---

Всего: 83,34кг.

Всего сухих веществ в 100 далах готового напитка 84,52

Кислотность, мл 1 М раствора NаОН на 100 мл напитка 3,5

1. Расчёт расхода сахара на производство 100 дал готового напитка производят по формулам:

а) расход сахара Qс в пересчёте на сухие вещества рассчитывают по формуле (1), кг:

б) расход товарного сахара Qт определяется с учётом влажности сахара рассчитывают по формуле (2), кг:

2) Расчёт расхода сока на приготовление 100 дал готового напитка с учётом потерь составит:

а) в пересчёте на сухие вещества рассчитаем по формуле (12), кг:

б) расход сока в пересчёте на объём рассчитаем по формуле (13), дм³:

3) а) Содержание лимонной кислоты в 100 дал готового напитка с учётом потерь сухих веществ рассчитаем по формуле (14), кг:

б) Количество лимонной кислоты, вносимой с соком (в кг) составит:

(15)

где Ст– расход сока, дм³;

Кислотность сока в пересчёте на лимонную кислоту равна 2,3.

Тогда количество лимонной кислоты, вносимой в купажный сироп, с учётом кислотности сока (в кг в пересчёте на сухие вещества) будет равно:

Количество лимонной кислоты, вносимое в купажный сироп, в натуральной массе рассчитываем по формуле (16):

4)Расход колера на приготовление 100 дал готового напитка с учётом потерь составит:

а) в пересчёте на сухие вещества по ф-ле (6), кг:

.

---

б) в натуральной массе по ф-ле (7), кг:

Расчёт компонентов на 100 дал готового напитка “Черносмородиновый”

1)Сахар используется в виде 64%-ного сахарного сиропа.

Потери при варке составят, кг:

На купажирование поступит:

кг сахара или

дм³сахарного сиропа

2)Колер используется в виде раствора в разведении 1:5 (d=1,3), дм³:

Vколера =

Объём разведённого колера составит, дм³:

3. Количество воды, необходимой для приготовления напитка, дм³:

V=1000-(92,68+98,81)=808,51

4)Расход кислоты на нейтрализацию солей жесткости определяется (в кг) по формуле (9):

Количество товарной кислоты на нейтрализацию солей жёсткости воды определяется по формуле (10), кг:

.

Общий расход лимонной кислоты составит, (кг, дм³):

Л=0,20+0,13=0,33 или V=0,33/0,8=0,41

V_{50% го р-ра}=Vлим.к-ты+VН₂О=0,41+0,41=0,82 дм³.

Таблица 9 – Количество компонентов, вносимых в напиток, на 100 дал напитка “Черносмородиновый”

Компоненты	Количество, дм3	Количество сухих веществ, кг
Сахарный сироп	92,68	78,45
Кислота лимонная	0,82	0,12
Сок черносморо- диновый	98,81	8,3
Колер	1,68	0,25

---