Файл: Продукты и вспом. материалы.doc

3. Расчёт продуктов

Таблица 1 – Розлив напитков

Тара	Количество, %	Количество, дал
Бутылки	40	600000
Кеги	30	450000
ПЭТ-бутылки	30	450000

Таблица 2 – Режим работы безалкогольного завода

Вид производства	Число смен работы в сутки		Число дней работы
	летом	зимой	В месяц	В год
Безалкогольные газированные напитки	2	1	21	238 (или 323 смены)
Хлебный квас	2	-	25	100 (175 смен)
Товарные сиропы	1	1	21	238

Таблица 3 – Сводная таблица выпуска продукции в ассортименте

Выпуск Продук-ции, %	Обоз-на- чение	Формула для расчёта	Наименование ассортимента					Итого
			1	2	3	4	5
Годовой	Г		300000 дал	300000 дал	300000 дал	300000 дал	300000 дал	1500000 дал
Суточный	С		1260,5 дал	1260,5 дал	1260,5 дал	1260,5 дал	1260,5 дал	6302,5 дал
Сменный	Ссм		928,79 дал	928,79 дал	928,79 дал	928,79 дал	928,79 дал	4643,95 дал
Месяч-ный	М		26470,6 дал	26470,6 дал	26470,6 дал	26470,6дал	26470,6дал	13235,3 дал

---

Примечание: k– выпуск продукции данного ассортимента, %;

- число дней работы завода в год;

- число дней работы завода в месяц;

- число смен работы в год.

Таблица 4 – Рецептура на 100 дал напитка “Ситро”

Наименование сырья	НТД на сырьё	Содержание сырья в готовом напитке		Сухие вещества в сырье
		ед. изм.	норма	масс. доля, %	масса, кг
Сахар	ГОСТ 21-94	кг	110,0	99,86	109,85
Кислота лимонная	ГОСТ 908-97	кг	1,414	90,97	1,28
Настой апельсиновый	ТУ	л	1,25	---	---
Настой мандариновый	ТУ	л	1,25	---	---
Настой лимонный	ТУ	л	2,5	---	---
Колер	ТУ 10-04-06-67-87	кг	0,50	70,0	0,33
СО2	ГОСТ 8050-85	кг	4,0	---	---

Всего: 111,13 кг.

Всего сухих веществ в 100 далах готового напитка 106,13

---

Кислотность, мл 1 М раствора NаОН на 100 мл напитка 2,0

1. Расчёт расхода сахара на производство 100 дал готового напитка производят по формулам:

а) расход сахара Qс в пересчёте на сухие вещества, кг:

(1)

где Qp– содержание сухих веществ в 100 дал готового напитка, вносимых с сахаром по рецептуре, кг;

р– общие фактические потери сухих веществ, % (р=4,35).

б) расход товарного сахара Qт определяется с учётом влажности сахара, кг:

(2)

где W– влажность сахара, % (0,14-0,15). Принимаем 0,15%.

2. Норма расхода лимонной кислоты рассчитывается исходя из заданной кислотности напитка и будет зависеть от вида и рецептуры напитка.

Для напитков не содержащих соки, расчёт количества лимонной кислоты, которая вносится в купажный сироп напитка, рассчитывается следующим образом:

а) с учётом потерь сухих веществ, кг:

(3)

где R– содержание сухих веществ в лимонной кислоте (указанное в рецептуре на 100 дал готового напитка), кг;

р– общие фактические потери сухих веществ, % (р=4,35);

р₁– потери сухих веществ на стадии варки белого сахарного сиропа, %.

б) расход лимонной кислоты в натуральной массе, кг:

(4)

где В– количество сухих веществ в лимонной кислоте, % (90,97).

3. Расход настоя на приготовление 100 дал готового напитка с учётом потерь составит, дм³:

(5)

где Нр– норма расхода настоя на приготовление 100 дал готового напитка по рецептуре , дм³.

Лимонный настой:

---

Мандариновый настой:

Апельсиновый настой:

4. Расход колера на приготовление 100 дал готового напитка с учётом потерь составит:

а) в пересчёте на сухие вещества, кг:

(6)

где Кр– содержание сухих веществ колера в 100 дал готового напитка, кг.

.

б) в натуральной массе, кг:

(7)

где В– содержание сухих веществ в колере, %.

Расчёт компонентов на 100 дал готового напитка “Ситро”

1. Сахар используется в виде 64%-ного сахарного сиропа.

Потери при варке составят, кг:

На купажирование поступит:

кг сахара или

дм³сахарного сиропа

2. Колер используется в виде раствора в разведении 1:5 (d=1,3), дм³:

Vколера =

Объём разведённого колера составит, дм³:

3. Цитрусовые настои также разбавляют водой в соотношении 1:5.

Затем их отстаивают не менее 12 часов, фильтруют и вводят в купаж.

Объём настоя апельсинового составит, дм³:

Объём настоя лимонного составит, дм³:

Объём настоя мандаринового составит, дм³:

4. Количество воды, необходимой для приготовления напитка, дм³:

---

V=1000-1,35,69=864,32

5. При расчёте количества лимонной кислоты учитывают, что некоторая её часть взаимодействует с солями жёсткости, содержащимися в воде.

Расход кислоты на нейтрализацию солей жесткости определяется (в кг) следующим образом:

(9)

где Ж– расход органических кислот на нейтрализацию щёлочности воды, г на 100 дал (нормы расхода кислот на нейтрализацию солей жёсткости зависят от жёсткости воды).Ж=228.

Количество товарной кислоты на нейтрализацию солей жёсткости воды, кг:

(10)

где В– содержание сухих веществ в лимонной кислоте, %.

.

Общий расход лимонной кислоты составит, (кг, дм³):

Л=Лж.т.+Лт. или V=Л/0,8 (11)

Л=0,22+1,45=1,67 или V=1,67/0,8=2,1

V_{50% го р-ра}=Vлим.к-ты+VН₂О=2,1+2,1=4,2 дм³.

Таблица 5 – Количество компонентов, вносимых в напиток, на 100 дал напитка “Ситро”

Компоненты	Количество, дм3	Количество сухих веществ, кг
Сахарный сироп	135,68	114,85
Кислота лимонная	4,2	1,32
Настой апельсиновый	7,74	---
Настой мандариновый	7,74	---
Настой лимонный	15,54	---
Колер	2,28	0,34

Таблица 6 – Рецептура на 100 дал напитка “Черноплодная рябина”

Наименование сырья	НТД на сырьё	Содержание сырья в готовом напитке		Сухие вещества в сырье
		ед. изм.	норма	масс. доля, %	масса, кг
Сахар	ГОСТ 21-94	кг	85,61	99,85	85,48
Сок черноплодной рябины	ГОСТ 28539-90	л	86,0	11,0г/100мл	9,46
Сок рябиновый	ГОСТ 28539-90	л	28,66	11,2г/100мл	3,21
Кислота лимонная	ГОСТ 908-97	кг	2,12-а-b	90,97	3,0
СО2	ГОСТ 8050-85	кг	4,0	---	---

---