Файл: Продукты и вспом. материалы.doc

Таблица 10 – Рецептура на 100 дал напитка “Росинка”

Наименование сырья	НТД на сырьё	Содержание сырья в готовом напитке		Сухие вещества в сырье
		ед. изм.	норма	масс. доля, %	масса, кг
Сахар	ГОСТ 21-94	кг	92,91	99,85	92,78
Кислота лимонная	ГОСТ 908-97	кг	1,408	90,97	1,28
Настой лимонный	ТУ	л	2,89	---	---
Настой апельсиновый	ТУ	л	2,89	---	---
Настой кофейный	ТУ	л	2,85	---	---
Настой стеркулии	ТУ	л	0,96	---	---
СО2	ГОСТ 8050-85	кг	4,0	---	---

Всего: 94,093 кг.

Всего сухих веществ в 100 далах готового напитка 96,273

Кислотность, мл 1 М раствора NаОН на 100 мл напитка 2,0

1)Расчёт расхода сахара на производство 100 дал готового напитка производят по формулам:

а) расход сахара Qс в пересчёте на сухие вещества рассчитывают по формуле (1), кг:

б) расход товарного сахара Qт определяется с учётом влажности сахара рассчитывают по формуле (2), кг:

---

2) Расход лимонной кислоты:

а) с учётом потерь сухих веществ по ф-ле (3), кг:

б) расход лимонной кислоты в натуральной массе по ф-ле (4), кг:

3)Расход настоя на приготовление 100 дал готового напитка с учётом потерь по ф-ле (5), дм³.

Лимонный настой:

Апельсиновый настой:

Кофейный настой:

Настой стеркулии:

---

Расчёт компонентов на 100 дал готового напитка “Росинка”

1)Сахар используется в виде 64%-ного сахарного сиропа.

Потери при варке составят, кг:

На купажирование поступит:

кг сахара или

дм³сахарного сиропа

2)Настои разбавляют водой в соотношении 1:5.

Затем их отстаивают не менее 12 часов, фильтруют и вводят в купаж.

Объём настоя лимонного составит, дм³:

Объём настоя апельсинового составит, дм³:

Объём настоя кофейного составит, дм³:

Объём настоя стеркулии составит, дм³:

3)Количество воды, необходимой для приготовления напитка, дм³:

V=1000-114,6=885,4

4)Расход кислоты на нейтрализацию солей жесткости определяется (в кг) по формуле (9):

Количество товарной кислоты на нейтрализацию солей жёсткости воды определяется по формуле (10), кг:

.

Общий расход лимонной кислоты составит, (кг, дм³):

Л=0,22+1,45=1,67 или V=1,67/0,8=2,1

V_{50% го р-ра}=Vлим.к-ты+VН₂О=2,09+2,09=4,18 дм³.

Таблица 11 – Количество компонентов, вносимых в напиток, на 100 дал напитка “Росинка”

Компоненты	Количество, дм3	Количество сухих веществ, кг
Сахарный сироп	114,6	97
Кислота лимонная	4,18	1,32
Настой лимонный	18	---
Настой апельсиновый	18	---
Настой кофейный	17,7	---
Настой стеркулии	2,22	---

---

Таблица 12 – Рецептура на 100 дал напитка “Цитрусовый”

Наименование сырья	НТД на сырьё	Содержание сырья в готовом напитке		Сухие вещества в сырье
		ед. изм.	норма	масс. доля, %	масса, кг
Сахар	ГОСТ 21-94	кг	74,89	99,85	74,77
Кислота лимонная	ГОСТ 908-97	кг	1,408	90,97	1,28
Настой лимонный	ТУ	л	2,39	---	---
Настой мандариновый	ТУ	л	1,19	---	---
Настой апельсиновый	ТУ	л	1,15	---	---
Колер	ТУ 10-04-06-67-87	кг	0,48	70,0	0,34
СО2	ГОСТ 8050-85	кг	4,0	---	---

Всего: 76,39 кг.

Всего сухих веществ в 100 далах готового напитка 78,15

Кислотность, мл 1 М раствора NаОН на 100 мл напитка 2,0

1)Расчёт расхода сахара на производство 100 дал готового напитка производят по формулам:

а) расход сахара Qс в пересчёте на сухие вещества рассчитывают по формуле (1), кг:

б) расход товарного сахара Qт определяется с учётом влажности сахара рассчитывают по формуле (2), кг:

---

2) Расход лимонной кислоты:

а) с учётом потерь сухих веществ по ф-ле (3), кг:

б) расход лимонной кислоты в натуральной массе по ф-ле (4), кг:

3)Расход настоя на приготовление 100 дал готового напитка с учётом потерь по ф-ле (5), дм³.

Лимонный настой:

Мандариновый настой:

Апельсиновый настой:

4)Расход колера на приготовление 100 дал готового напитка с учётом потерь составит:

а) в пересчёте на сухие вещества по ф-ле (6), кг:

.

б) в натуральной массе по ф-ле (7), кг:

Расчёт компонентов на 100 дал готового напитка “Цитрусовый”

1)Сахар используется в виде 64%-ного сахарного сиропа.

Потери при варке составят, кг:

На купажирование поступит:

кг сахара или

дм³сахарного сиропа

2)Колер используется в виде раствора в разведении 1:5 (d=1,3), дм³:

Vколера =

Объём разведённого колера составит, дм³:

3)Настои разбавляют водой в соотношении 1:5.

Затем их отстаивают не менее 12 часов, фильтруют и вводят в купаж.

Объём настоя лимонного составит, дм³:

Объём настоя мандаринового составит, дм³:

---