Файл: Продуктовый расчёт.doc

3 Продуктовый расчёт пивоваренного производства

Производительность пивоваренного завода ––

2,5 млн. дал пива в год.

Таблица 1-Ассортимент пива

Сорта пива

Количество, %

Количество, млн. дал.

Жигулёвское

30

0,75

Элегия

15

0,375

Очаковское

20

0,5

Березина

15

0,375

Чёрный принц

20

0,5

В таблице 2 представлено распределение разливаемого пива по сортам

Таблица 2-Планируемый розлив пива по сортам

Сорта пива

Розлив в бутылки, %

млн.дал.

Розлив в ПЭТ,%

млн.дал.

Розлив в кеги, %

млн.дал.

Жигулёвское

55

0,4125

40

0,3

5

0,0375

Элегия

55

0,20625

40

0,15

5

0,01875

Очаковское

55

0,275

40

0,2

5

0,025

Березина

55

0,20625

40

0,15

5

0,01875

Чёрный принц

55

0,275

40

0,2

5

0,025

Производственные рецептуры и качественные показатели сортов пива

представлены в Таблице 3.

Таблица 3-Производственные рецептуры и качественные показатели сортов пива.

Наименование показателя

Сорта пива

Жигулёвское

Элегия

Очак-кое

Березина

Чёрн.принц

Конц. нач. сусла, %

11

14

13

10

15

Дейст. степень сбраж., %

50

50

50

50

50

Сод. гор. в-в, г/дал гор. cус.

0,75

0,9

1,3

0,62

1,15

Главное брожение, сут.

7

8

9

7

10

Дображивание, сут.

21

30

50

18

30

Брожение в ЦКТ, сут.

0

0

0

0

0

Солод светлый, %

80

80

87

100

85

Ячмень, %

20

0

0

0

0

Рис, %

0

0

9,5

0

0

Сахар, %

0

0

3,5

0

0

Солод тритикалевый, %

0

20

0

0

0

Солод карамельный, %

0

0

0

0

15

В таблице 4 и 5 представлены справочные данные, необходимые для расчётов:

потери на каждой стадии приготовления пива и качественные показатели

используемого сырья.

Таблица 4-Производственные потери.

Потери, %

Жигулёвское

Элегия

Очак-кое

Березина

Чёрн.принц

Экстракта в дробине

1,75

2,2

2,2

1,75

2,2

Сусла в хмел. дробине

5,8

6,5

6,4

5,8

6,6

В бродильном цехе

2,5

2,3

2,2

2,5

2,3

При дображ. и фильтрац.

2,3

2,6

2,4

2,3

2,6

При розливе в бутылки

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

При розливе в пивовозы

0,35

0,35

0,35

0,35

0,35

При розливе в кеги

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

При розливе в ПЭТ

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

Таблица 5-Качественные показатели сырья.

Сырьё

Влажность, %

Экстрактивность, %

Солод светлый

5,6

76

Ячмень

15

72

Рис

15

85

Сахар

0,8

99,6

Солод тритикалевый

4,2

83,85

Солод карамельный

6

72

Хмель

11,5

3,7

Расчёт производится на 100 кг зернопродуктов, расходуемых для каждого

наименования пива с последующим пересчётом полученных данных на 1 дал и на

годовой выпуск продукции.

Пиво "Жигулёвское" готовится с применением 80% солода светлого

пивоваренного и 20% ячменя пивоваренного, т.е. на 100 кг расходуемого сырья

приходится 80 кг солода и 20 кг ячменя

Q'=

80

Q''=

20

При полировке солода потери составляют 0,1% к массе, тогда

Qпотерь=Q'*0,1/100, (1)

где

0,1

- потери при полировке солода

Qпотерь=80*0,1/100=0,08

Масса солода с учётом потерь

Q'п=Q'-Qпотерь, (2)

где Q'п-масса солода с учётом потерь

Q'п=80-0,08=

79,92

Влажность солода и ячменя (из таблицы 5)

Wс.с=

5,6

Wяч.=

15

Определяем количество сухих веществ солода

Q'с.в=Q'п*(100-Wс.с)/100, (3)

где Q'с.в- количество сухих веществ солода

Q'с.в=79,92*(100-5,6)/100=75,44448

Определяем количество сухих веществ ячменя

Q''с.в=Q''*(100-Wяч.)/100, (4)

где Q''с.в- количество сухих веществ ячменя

Q''с.в=20*(100-14,5)/100=17

Суммарное количество сухих веществ

Qс.в=Q'с.в+Q''с.в, (5)

где Qс.в-cуммарное количество сухих веществ

Qс.в=75,52+17=

92,44448

Экстрактивность солода (из таблицы 5)

Эс.с.=

76

Экстрактивность ячменя (из таблицы 5)

Эячм.=

72

Рассчитаем содержание экстрактивных веществ в солоде

Q'э.в=Q'с.в*Эс.с./100, (6)

где Q'э.в -количество экстрактивных веществ в солоде

Q'э.в=75,44*76/100=57,337805

Расчитаем содержание экстрактивных веществ в ячмене

Q''э.в=Q''с.в*Эячм./100, (7)

где Q''э.в -количество экстрактивных веществ в ячмене

Q''э.в=17*72/100=

12,24

Общее количество экстрактивных веществ

Qэ.в =Q'э.в+Q''э.в, (8)

где Qэ.в - общие количество экстрактивных веществ

Qэ.в =57,337805+12,2434=69,577805

Рассчитаем содержание экстрактивных веществ перешедшее в сусло

Эв=Qэ.в*(100-Пэ)/100, (9)

где Пэ- потери экстракта в дробине

Пэ=

1,75

Эв=69,58*(100-1,75)/100=68,360193

Рассчитаем содержание экстрактивных веществ оставшееся в дробине

Qдр.=Qс.в-Эв, (10)

где Qдр.-содержание экстрактивных веществ оставшееся в дробине

Qдр.=92,44-68,4=24,08428678