ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 29.06.2025
Просмотров: 168
Скачиваний: 0
Основным источником токсикоинфекций, вызываемых бактериями группы кишечной палочки, является человек.
Чаще всего заболевания возникают в результате употребления готовых кулинарных изделий, обсемененных этими микробами. Салаты, винегреты, картофельное пюре, молоко и молочные продукты также могут явиться причиной возникновения заболеваний.
Токсикоинфекции, обусловленные бактериями кишечной группы, отличаются коротким инкубационным периодом (4 ч), быстрым течением и расстройством желудочно-кишечного тракта. Выздоровление наступает на 2-3-й день.
Протейная палочка (Proteus vulgaris). Возбудители группы протеус широко распространены в природе и известны как гнилостные бактерии. Протейные палочки подвижные, бесспоровые. Оптимальная температура их развития от 25 до 37°С. Однако медленное размножение происходит и при температуре 6ºС. Среди многочисленных представителей протейной группы только отдельные виды обладают способностью вызывать пищевые токсикоинфекции. Чаще всего пищевые отравления вызываются Proteus mirabilis.
Протейная палочка длительное время сохраняет жизнеспособность во внешней среде, в том числе в пищевых продуктах.
Источником обсеменения продуктов могут служить фекалии человека и животных.
Пищевые токсикоинфекций, вызванные протеем, наблюдаются при нарушении санитарных условий приготовления пищи, температурного режима ее хранения, сроков реализации. Возникновение заболеваний, как правило, связано с употреблением изделий из мяса и рыбы, особенно холодных закусок (мясные салаты), употребляемых в пищу без дополнительной обработки. Болезнь протекает по типу отравления, вызываемого кишечной палочкой.
Стрептококк (Streptococcus). Стрептококки широко распространены в природе. Они встречаются на коже, слизистых оболочках и кишечнике здоровых людей, а также во внешней среде — воздухе, воде, почве. Различают сапрофитные и патогенные типы стрептококков.
Патогенные стрептококки известны как возбудители различных воспалительных и гнойных заболеваний у человека и стрептококковых – у домашних животных. В настоящее время установлено, что некоторые патогенные стрептококки могут явиться причиной пищевых токсикоинфекций. К ним относятся отдельные виды зеленеющих стрептококков и фекальные энтерококки. Описаны случаи заболеваний, вызванных разнообразными продуктами, обсемененными стрептококками, — отварной рыбой, сырами, сосисками, томатами, мясными блюдами, сгущенным молоком, птицей, кремом и др. Эти токсикоинфекции протекают сравнительно легко. Расстройство желудочно-кишечного тракта выражено слабо и выздоровление обычно наступает в течение 1—2 дней.
Палочка перфрингенс (Сl. рerfrigens). Это один из наиболее распространенных в природе микроорганизмов. Он обнаруживается в почве, воде, пищевых продуктах, испражнениях людей и животных. Палочка перфрингенс — спороносная, относится к облигатным анаэробам. В настоящее время известно шесть патогенных типов перфрингенса:. А, В, С, Д, Е и F. Пищевые токсикоинфекции вызываются термоустойчивыми штаммами типов А, и F, споры которых выдерживают кипячение до 4 ч. Споры этих возбудителей сохраняются на кусках мяса (в 20 — 25%-ном солевом растворе) полтора месяца. Наиболее активно палочка перфрингенс размножается при температуре 45 — 46°С. При благоприятных условиях этот возбудитель может быстро размножаться, достигая сотен миллионов в 1 г продукта. Чаще всего токсикоинфекции связаны с употреблением в пищу мяса и мясных изделий (мясо жареное, вареное, мясные консервы), длительно хранившихся при комнатной температуре.
Размножение микроорганизмов в продуктах питания не приводит к заметным изменениям внешнего вида пищи и ее органолептических свойств. Исключениями являются молоко, которое свертывается под влиянием палочки перфрингенс, а также мясной бульон, ситро, соки, мутнеющие вследствие размножения микробов. С большой осторожностью следует относиться к мясным консервированным и копченым изделиям, приготовленным в домашних условиях, так как значительный процент пищевых токсикоинфекций, вызванных палочкой перфрингенс, приходится именно на эту категорию продуктов.
Токсикоинфекции, вызванные палочкой перфрингенс типа А, обычно протекают легко; инкубационный период длится 6—12 ч; болезнь сопровождается нарушениями со стороны желудочно-кишечного тракта и заканчивается обычно в течение одного дня. Отравления, вызванные другими типами бактерий, заканчиваются смертельным исходом в 30-40 % случаев.
Бактерии цереус (Bacillus cereus). Бактерии адреус являются грамположительными спороносными, аэр|н5ны-ми палочками. Оптимальная температура их размножения 30°С. Споровые формы палочки цереус выдерживают нагревание до 105—125°С в течение 10—13 мин. Прорастают стают споры уже при 3—5°С. Эти бактерии являются постоянными обитателями почвы, в связи с чем широко распространены во внешней среде. В водопроводной воде палочка цереус обнаруживается в 43% случаев.
Имеются данные о частой обсемененности палочкой цереус колбас, кулинарных изделий, сырого и пастеризованного молока. По данным Josen с соавторами, сырое молоко было обсеменено в 72,4% проб, бутылочное пастеризованное— в 86,4% проб, а молоко, взятое непосредственно из пастеризатора, —в 100% проб. Это указывает на высокую устойчивость палочки цереус к воздействию физических и химических агентов.
Палочка цереус устойчива к низким температурам, ее споры выдерживают глубокое замораживание. Она устойчива также к высоким концентрациям поваренной соли (10—15%)'и сахара (30—60%). Палочка цереус, размножаясь в пищевых продуктах животного и растительного происхождения, не вызывает изменений их органолептических свойств.
Описаны отравления, вызванные мясными, рыбными, растительными и молочными продуктами, кондитерскими изделиями. Инкубационный период при токсикоинфекций, обусловленной палочкой цереус, — 4—16 ч. Заболевание сопровождается болями в животе, тошнотой, рвотой, жидким стулом. Продолжительность его 1— 2 суток.
Патогенные галофилы. Возбудителем пищевых токсикоинфекций является вибрион (vibrio parahaemolitiсus) —грамотрицательный, факультативный анаэроб, обсеменяющий морские породы рыб и ракообразных. Заболевания, вызванные этим микроорганизмом, связаны с употреблением в пищу продуктов моря в сыром виде. Впервые патогенный галофильный вибрион был обнаружен в 1953 г. в Японии; в настоящее время этот микроорганизм выделен из образцов морских рыб всех континентов. Микробы размножаются в снулой рыбе и при благоприятных условиях быстро накапливаются в ней.
Заболевание наступает только при обильном обсеменении пищи вибрионами (более 106 в 1 г). При заболевании наблюдается расстройство желудочно-кишечного тракта. Выздоровление наступает через 1 — 2 суток.
Профилактика токсикоинфекций. Мероприятия по предупреждению микробного загрязнения пищевых продуктов животного происхождения направлены на исключение прижизненного и посмертного инфицирования мяса, а также на обеспечение необходимого санитарного режима при получении и переработке молока. С этой целью на мясоперерабатывающих предприятиях постоянно осуществляется ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя скота и разделкой туш. Производится также тщательная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса.
На предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и торговли важным является соблюдение гигиенических требований к транспортировке продуктов, содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды и тары. Особое внимание обращают на установку разделочных линий, исключающих встречные потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, пищевых отходов.
Важно предусматривать самостоятельные линии переработки мяса птиц, особенно водоплавающих с соблюдением санитарных требований к содержанию инвентаря и столов этих линий.
Необходимыми мерами защиты готовых изделий является выделение для них специального персонала, инвентаря и оборудования. Не менее важным в защите продуктов от инфицирования является строгое соблюдение персоналом предприятий правил личной гигиены, повышение его общей санитарной грамотности и культуры.
Большое значение имеют механизация и автоматизация производственных процессов, которые позволяют облегчать труд, повышать качество продукции и санитарное состояние предприятия.
Создание условий, ограничивающих жизнедеятельность возбудителей токсикоинфекций или вызывающих их гибель, основывается на широком использовании холода и тепла при обработке и хранении пищевых продуктов и изделий.
Известно, что даже в условиях хорошо организованного ветеринарно-санитарного контроля не исключена возможность выпуска прижизненно инфицированный туш либо заражения их в процессе обработки и транспорти- ровки. Поэтому широкое использование холода при хранении продуктов, а также соблюдение режима тепловой обработки являются наиболее действенными мероприятиями по профилактике токсикоинфекций.
К этой группе мероприятий относится также соблюдение сроков реализации пищевых продуктов, и в частности быстрая реализация готовых изделий. Особое внимание уделяется фаршевым изделиям, в которых при Нарушении технологического режима обработки и сроков реализации возможно обильное развитие микрофлоры.
Яйца водоплавающих птиц в связи с возможным обсеменением их сальмонеллами на предприятиях общественного питания реализуют лишь в крутосваренном виде для окрошек, салатов и в качестве буфетной продукции. Варят их на специальных варочных пунктах. Варку утиных яиц производят в течение 13 мин, гусиных— 14 мин с момента закипания воды. Срок реализации вареных яиц: при наличии холода — до пяти суток, при его отсутствии — 3 суток.
[1, с.197-204]