ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 29.06.2025
Просмотров: 169
Скачиваний: 0
Содержание
Вопрос №1 3
Вопрос №2 5
Вопрос №3 6
Акт санитарного обследования предприятия ОП 12
Схема взаимосвязи помещений предприятия ОП 18
Список литературы 19
№1. Гигиенические требования к почве.
Поверхностный слой коры земного шара — почва — оказывает большое влияние на здоровье и санитарные условия жизни населения. Механические свойства почвы (пористость, воздухопроницаемость, водопроницаемость, влагоемкость, теплоемкость) определяют интенсивность биохимических процессов ее самоочищения и, следовательно, санитарное состояние почвы, микроклимат территории, здания и поэтому учитываются при выборе земельного участка под строительство. Наиболее пригодны для строительства жилых зданий, больниц, предприятий общественного питания крупнозернистые почвы — сухие и хорошо аэрируемые. Не менее важное гигиеническое значение имеет химический состав почвы, который оказывает влияние на химические свойства воздуха, воды, пищевых продуктов.
В почве постоянно протекают процессы минерализации органических остатков. Способность почвы к самоочищению используется человеком для обезвреживания жидких и твердых отбросов. В настоящее время почвенные методы обезвреживания отбросов и фекально-хозяйственных сточных вод признаются лучшими и широко используются на практике.
При значительном загрязнении почвы бытовыми и промышленными сточными водами, радиоактивными аэрозолями, ядохимикатами, применяемыми для борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур, свинцом, поступающим в нее из выхлопных газов автомобильного транспорта, возможно накопление в ней токсических веществ, которые, переходя в продукты растительного и животного происхождения, могут стать причиной отравлений людей.
Разложение органических отбросов (мусор, навоз, пищевые отходы) приводит к загрязнению почвы углекислотой, аммиаком, метаном, сероводородом. Почвенные газы могут проникать в подземные сооружения и подвальные помещения и ухудшать их санитарное состояние, особенно в зимнее время, когда вследствие разницы температур почвенный воздух засасывается в здания.
Скопление органических отбросов способствует выплоду мух, других насекомых и грызунов.
Особенно велика эпидемическая роль почвы. Основным источником заражения почвы патогенными микроорганизмами и глистами являются бытовые и промышленные сточные воды, мусор, навоз и др. Со временем в результате процессов самоочищения почвы патогенные микробы и яйца глист отмирают, однако значительный период времени они сохраняют свою жизнеспособность. Так, возбудители кишечных инфекций (дизентерия, брюшной тиф) выживают в почве до 9—12 месяцев, хо холерный вибрион — до 4 месяцев, палочка туберкулеза — до 7 месяцев, бруцеллеза — до 2 месяцев, вирусы полиомиелита — до 3—6 месяцев, возбудители столбняка, газовой гангрены — годами. Яйца глист на глубине 2— 10 см сохраняют жизнеспособность в течение 14 месяцев. Заражение человека патогенными микробами и яйцами глист наступает при загрязнении почвой воды, овощей, ягод или непосредственно через грязные руки, грызунов и насекомых.
При санитарной обработке почвы учитывают ее технические свойства, химические показатели загрязнения, уровень радиации и наличие канцерогенных веществ, а также содержание бактерий группы кишечных палочек — показателей фекального загрязнения и яиц глист. Почвы считают чистыми при коли-титре равном 1,0 г или менее его, титре анаэробов менее 0,1 и отсутствии яиц глист в 1 кг почвы. Действенной мерой охраны почвы служит правильно организованная очистка населенных мест от жидких и твердых отбросов.
[1, с.37-38]
№2. Методы дезинфекции и их гигиеническая характеристика.
Дезинфекцию на предприятиях общественного питания производят с профилактической целью. Она позволяет предупреждать скопление и размножение микробов в помещениях предприятия, а также на оборудовании, инвентаре, посуде и сводить до минимума возможность обсеменения пищевых продуктов и готовых кулинарных изделий.
Применяются два метода дезинфекции — физический и химический. С гигиенической точки зрения более приемлем физический метод, использующий для дезинфекции горячую воду, пар, сухой жар, ультрафиолетовые лучи. Физические средства практически безвредны как для обслуживающего персонала, так и для пищевых продуктов, обрабатываемых объектов.
Горячая вода и пар применяются для обеззараживания посуды, тары, инвентаря, оборудования. Сухой жар нередко используется для прокаливания деталей оборудования, столовых приборов и т. д.
Ультрафиолетовые лучи чаще всего используется для дезинфекции воздуха помещений, различных поверхностей оборудования, инвентаря и т. д. Иногда их применяют для обработки поверхности некоторых скоропортящихся продуктов (например, мяса), чтобы удлинить сроки их хранения.
Химический метод дезинфекции предполагает использование различных химических препаратов, обладающих бактерицидным действием. В практике общественного питания чаще всего применяют хлорсодержащие препараты. Дезинфицирующий эффект их зависит от ряда факторов: концентрации препарата, вида растворителя, температуры, продолжительности воздействия на объект, его химического состава, характера поверхности и т. д.
[1, с.99-100]
№3. Пищевые токсикоинфекции.
В отличие от возбудителей кишечных инфекций возбудители токсикоинфекций характеризуются умеренной патогенностью для человека. Пищевые токсикоинфекции возникают только в тех случаях, когда микробы обильно размножаются и в очень большом количестве поступают с пищей в организм человека.
К пищевым токсикоинфекциям относятся сальмонеллезы и отравления, вызываемые условно-патогенными возбудителями.
Сальмонеллезы. Возбудители сальмонеллезов относятся к семейству кишечных бактерий рода сальмонелл. К настоящему времени род сальмонелл насчитывает свыше 2000 типов сальмонелл, из которых около 100 патогенны для человека. Ведущую роль в возникновении заболеваний играют S. typhi murium, S. enteriditis, S. cholerae. Наиболее частым возбудителем токсикоинфекций является S. thyphi murium (около 65—75% случаев пищевых отравлений сальмонеллезной природы).
Сальмонеллы — короткие бесспоровые палочки, по способу дыхания — факультативные анаэробы. Они хорошо размножаются при комнатной температуре, но наиболее интенсивно при 37°С. Некоторые их виды не погибают при замораживании до —48—82°С и хорошо переносят высушивание. Сальмонеллы устойчивы к воздействию поваренной соли и сохраняют жизнеспособность в мясном рассоле (29% соли) при температуре 6— 12°С в течение 4—8 месяцев. Они выживают в воде и на различных предметах при комнатной температуре до 45— 90 дней.
При нагревании до 60°С сальмонеллы не гибнут в течение часа, 75° — 5 мин, при 80°С они погибают мгновенно. Сравнительно длительный период сальмонеллы выживают в пищевых продуктах, где они не только сохраняют свою жизнеспособность, но и размножаются, не изменяя при этом органолептических свойств продуктов. Так, благоприятной средой для сохранения и развития сальмонелл являются мясо и мясопродукты.
Установлено, что в 75—80% случаев причиной возникновения сальмонеллезов является употребление в пищу различных мясных блюд, приготовленных в основном из мяса крупного рогатого скота, реже из свинины и мяса птиц.
Часто причиной возникновения сальмонеллезов бывает мясо вынужденно забитых (больных) животных и особенно мясо, не прошедшее надлежащего санитарно-ветеринарного контроля.
Большую опасность представляют изделия, приготовленные из измельченного мяса (фарша), так как в процессе измельчения находившиеся в лимфоузлах сальмонеллы распространяются по всей массе фарша, а при неправильном его хранении интенсивно размножаются.
Большую опасность в качестве источника возникновения сальмонеллезов представляют мясные студни. Обсеменение сальмонеллами студня обычно происходит при нарушении технологии его изготовления: при измельчении вареного мяса на инвентаре, ранее использовавшемся для сырого мяса, при медленном остывании студня в теплом помещении, при хранении его без достаточного холода.
Причиной возникновения пищевых сальмонеллезов могут быть ливерные, кровяные и другие вареные колбасы, макароны с мясным фаршем, приготовленные «по-флотски», и др.
Сальмонеллезные токсикоинфекции могут возникать также в результате употребления яиц и мяса домашней птицы, особенно водоплавающей. Зараженность яиц водоплавающей птицы иногда составляет 30—40%. Причиной заражения сальмонеллезами могут быть блюда из яичного порошка и меланжа, при изготовлении которых был нарушен санитарный режим.
Следует иметь в виду, что продукты или кулинарные изделия, загрязненные сальмонеллами, обычно не изменяют своих органолептических свойств.
Таким образом, основными источниками инфекции для человека служат домашние животные (крупный рогатый скот, свиньи) и птица (дикая и домашняя), в кишечнике которых находятся сальмонеллы. Источником инфекции могут также служить больной человек и бактерионоситель.
Инкубационный период при сальмонеллезе составляет от 10 до 28 ч. Болезнь начинается остро: температура повышается до 38—40°, появляются головная боль, слабость, потеря аппетита, ломота в суставах, иногда озноб. Затем присоединяются боли в животе, тошнота, рвота, жидкий стул. Продолжается болезнь от 3 до 7 дней.
Пищевые токсикоинфекции, вызванные условно-патогенными возбудителями. К микроорганизмам, способным вызывать токсикоинфекции, помимо сальмонелл, относятся некоторые условно-патогенные бактерии — кишечная и протейная палочки, стрептококки, палочки перфрингенс, цереус и патогенные галофилы. Согласно литературным данным около 10% общего числа токсикоинфекций вызывается условно-патогенными возбудителями. Указанные токсикоинфекции возникают в случае значительного накопления возбудителей в пище. Этому способствуют нарушения санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации пищевых продуктов.
Кишечные палочки (Bacterium cobi). Группа кишечных палочек широко распространена в природе. Обитают они в кишечнике человека, птиц и других теплокровных животных, с экскрементами которых попадают во внешнюю среду. Кишечные палочки – бесспоровые, факультативные анаэробы, которые обладают высокой устойчивостью и могут длительное время сохраняться в воде, почве и других объектах внешней среды. При температуре 55ºС они погибают через час, при температуре 60ºС – через 15 мин. При тепловой обработке полуфабрикатов (температура 65 - 70ºС) они погибают через 10 мин. Наиболее интенсивно кишечные палочки развиваются при температуре 37ºС. Однако они могут размножаться и при комнатной температуре.