ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 29.06.2025
Просмотров: 173
Скачиваний: 0
В цехе установлено следующее оборудование:
- рабочее место по нарезке сырых и вареных овощей и приготовлению салатов из них: ванна моечная, стол производственный;
- рабочее место для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов: стол производственный;
- участок для приготовления бутербродов: производственный стол, машина для нарезки гастрономических продуктов, хлеборезка;
- участок для приготовления компотов, киселей, желе, муссов, самбуков: моечная ванна, универсальный привод.
Цех оснащается необходимым количеством холодильных шкафов.
Для хранения мороженого в цехе установлен низкотемпературный прилавок.
Все рабочие места оснащены необходимым инвентарем: разделочные доски, ножи поварской тройки, функциональные емкости, формочки, лотки, ножи для фигурной нарезки и карбования овощей, весы.
Производственный инвентарь промаркирован, инвентарь и оборудование содержатся в чистоте.
В производственных цехах созданы условия для мытья и дезинфекции рук (раковины производственные, дезинфицирующие средства).
-
Пища готовится непосредственно после ее заказа, в обеденное время первые блюда хранятся до их реализации на краю плиты (не предусмотрено мармиты). В раздаточной осуществляется кратковременное хранение предметов сервировки, а официанты получают готовые блюда и оформляют заказы. Температура блюд на раздаче и сроки их реализации полностью соблюдаются. Бракераж готовой продукции осуществляет заведующий производством или шеф-повар, бракеражный журнал оформлен по всем правилам.
-
Кухонная и столовая посуда моются в различных помещениях.
Моечная кухонной посуды размещена рядом с горячим цехом и оборудована моечными ваннами с подводом горячей и холодной воды, стеллажами для хранения посуды.
Моечная столовой посуды размещена в отдельном помещении, рядом с раздаточной, холодным цехом и залом. Особое внимание уделено снабжению горячей и холодной водой, устройству канализации, сбору и своевременному удалению пищевых отходов.
-
Отдельного выхода для удаления отходов нет, их удаляют в конце рабочей смены через разгрузочную площадку.
-
Торговые помещения представлены: вестибюль (в т.ч. гардероб, умывальные и туалеты), торговый зал с баром. Туалетные комнаты убраны, оснащены умывальниками, жидким мылом и электрическими полотенцами. В женской уборной стоит шкаф с уборочным инвентарем. Инвентарь для уборки туалетных комнат имеет красную сигнальную окраску. По окончании работы он тщательно очищается, промывается горячей водой и дезинфицируется 2%-ным раствором хлорной извести. Обеденные столы в торговом зале расставлены в шахматном порядке. Потоки готовой продукции и грязной посуды не пересекаются.
-
Административно-бытовые помещения представлены: гардероб, душевая и уборная для персонала, служебное помещение. Гардероб для персонала оснащен шкафчиками (для верхней одежды и для рабочей); вход в душевую и уборные находится в гардеробной, уборная для персонала перед входом оснащена вешалками для спецодежды поваров и халатом для официантов. Служебное помещение спроектировано с учетом необходимости создать условия для соблюдения работниками правил личной гигиены, что способствует повышению уровня обслуживания и санитарной культуры всего предприятия.
-
На предприятии соблюдены все правила личной гигиены, а именно гигиенические требования к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников предприятия. Лица при поступлении на работу и уже работающие на предприятии своевременно проходят медицинские осмотры и обследования. Кроме того, лица, поступившие на работу, прослушивают курсы по гигиенической подготовке со сдачей зачета. Ежедневно перед началом смены в овощном, мясо-рыбном, холодном и горячем цехах, на раздаче блюд зав. производством проводит осмотр открытых поверхностей тела поваров на наличие гнойничковых заболеваний.
-
Санитарно-гигиеническое обследование данного кафе не выявило существенных нарушений. Рекомендовано выделить отдельную кладовую для хранения сухих продуктов.
Список использованной литературы
-
Педенко, А.И. Гигиена и санитария общественного питания: учебник для технол. фак. торг. вузов / А.И.Педенко, И.В.Лерина, Б.И.Белицкий. – М.: Экономика, 1979. – 248 с.
-
Санитария и гигиена общественного питания. Методические указания к выполнению контрольных работ для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» заочной формы обучения / З.В.Василенко, Н.А.Могилевчик. – Могилев, 2005. – 11 с.