Файл: Контрольная работа.docx

Акт санитарного обследования предприятия общественного питания

1. Общие сведения: кафе «Миг удачи» принадлежит частному унитарному предприятию (ЧУП) «Метиз»; работает на сырье и спроектировано на площади здания развлекательного центра; окружающие объекты: развлекательный центр, продовольственный магазин, парковка, пешеходная улица.

2. Мощность предприятия проектная и фактическая: кафе рассчитано на 70 посадочных мест; отпускает за день 160 порций блюд; работает с 11.00 до 24.00; в 2 смены; кафе обслуживает как гостей развлекательного центра, так и потребителей с улицы; посетителей обслуживают официанты и бармен.

3. Характеристика территории предприятия: территория находится на открытом участке, ничем не ограждена; озеленена мало – на подоконниках со стороны улицы и при входе стоят вазоны с цветами (в летнее время), в торговом зале установлены несколько вазонов с декоративными деревьями; прилегающая территория уложена тротуарной плиткой; подъездные пути заасфальтированы; для приемки сырья организована разгрузочная площадка; на расстоянии 25 м от здания организована бетонированная площадка для мусоросборника.

4. Санитарно-техническое состояние предприятия.

Водоснабжение предприятия осуществляется от централизованной сети водопровода. Оборудована специальная сеть горячего водоснабжения. Горячая вода подведена через смесители ко всем раковинам, ваннам, душам. Температура ее не менее 75 ºС.

Все помещения, кроме склад­ских, освещаются естественным светом, достаточно интенсивным и равномерным. В складских помещениях предусмотрено искусственное освещение. В кафе используют также освещение отдельных столов с помощью бра.

Необходимый воздухообмен обеспечен естественной и искусственной вентиляцией.

На предприятии используется цен­тральное водяное отопление низкого давления с температурой радиаторов не более 85 °С.

Отопление обеспечивает температуру воздуха в помещениях предприятия в соответствии с гигиеническими нормами.

В здании предприятия предусмотрено две системы канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных (из туалета, душа), которые соединяются с городской канализацией вне здания предприятия.

5. Состав и планировка помещений предприятия.

---

Все помещения кафе расположены на одном этаже. В кафе имеются помещения складские, производственные, бытовые, торговые и технические.

В состав производственной группы помещений входят: горячий, холодный, овощной и мясо-рыбный цехи; моечные столовой и кухонной посуды; комната зав. производством; раздаточная.

В состав складской группы помещений входят: охлаждаемые камеры и кладовая.

В состав торговой группы помещений входят: вестибюль с гардеробом, умывальными и туалетом, торговый зал с барной стойкой.

В состав административно-бытовой группы помещений входят: гардероб для персонала с душевыми и туалетом, служебное помещение.

Технические помещения (вентиляционные, тепловой пункт и водомерный узел), а также электрощитовая являются общими для всего развлекательного центра и расположены на его площади.

Все помещения кафе расположены таким образом, чтобы обеспечить поточность производства, последовательность технологических процессов, исключить возможность общих, встречных и перекрещивающихся потоков полуфабрикатов, готовой продукции и непищевых грузов, изолировать персонал, находящийся в верхней одежде, от производственных процессов.

---

6. Санитарно-техническое состояние помещений:

Для отделки производственных, складских и бытовых помещений ис­пользованы материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легко­моющейся поверхностью. Потолки покрыты клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выложены керамической плиткой. Полы выстланы метлахской плиткой.

Зал и административные помещения отделаны красивыми, современ­ными, легкомоющимися материалами. Стены торгового зала отделаны синтетическими материалами. Для уменьшения шума стены и потолки отделаны звукопоглощающими перфорированными плита­ми, покрытыми огнеупорным составом, хорошо моющимися. Полы в залах ровные, нескользкие.

Окна смонтированы только в производственных цехах (горячий, овощной, мясо-рыбный), а также в торговом зале.

7. Санитарное содержание помещений.

Для поддержания чистоты производственные и торговые помещения ежедневно уби­рают влажным способом. Основную уборку производят ежедневно до или после работы. Полы убирают в течение дня по мере их загрязнения. Стены, карнизы, потолки чистят с помощью пылесоса или протирают слегка увлажненной тряпкой. Панели ежедневно протирают влажной тряпкой. Оконные рамы, подоконники протирают влажной тряпкой. Наружные двери промывают по мере загрязне­ния, но не реже одного раза в 10 дней. Внутрицеховые двери, особенно ручки и нижние части, ежедневно моют водой с добавлением моющих средств.

Складские помещения убирают ежедневно.

Бытовые помещения убирают ежедневно; один раз в неделю их промывают теплой водой.

Помимо ежедневной уборки, один раз в месяц произ­водят генеральную уборку всех помещений, оборудова­ния и инвентаря с последующей их дезинфекцией.

Весь уборочный ин­вентарь маркируется. Хранить его нужно в специально выделенных шкафах.

Для дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря, посуды применяют хлорную известь или хлорамин.

Мух, тараканов, крыс и других вредителей не обнаружено. Для уничтожения мух, попавших в помещение, применяют липкую бумагу и инсектициды. Для борьбы с тараканами используется хлорофос в виде растворов, которыми обрабатывают места скопления насекомых. Для борьбы с грызунами используются капканы и ловушки.

8. Приемка продуктов.

Разгрузочные площадки выложены плиткой, над ними имеется навес. Загрузочная примыкает к разгрузочной платформе и имеет двери, открывающиеся на разгрузочную платформу. В помещении загрузочной установлены весы. Пути доставки сырья и готовых продуктов в места хранения разделены.

---

9. Складские помещения и их санитарно-техническое состояние

В группу складских помещений входят:

- охлаждаемые камеры для: 1) мяса, птицы, рыбы; 2) молочно-жировых продуктов и гастрономии;

- кладовая для овощей и сухих продуктов (совместная).

Охлаждаемые камеры спроектированы одним блоком. Для хранения сухих продуктов и овощей предусмотрено сухое, хорошо вентилируемое помещение без естественного освещения.

В охлаждаемых камерах и кладовых соблюден температурный и влажностный режим, ассортиментная совместимость и правила укладки продуктов. Соблюдены сроки реализации продуктов.

10. Производственные помещения и их санитарно-техническое состояние.

Заготовочные цехи (мясо-рыбный, овощной) размещены между складскими помещениями и горячим цехом, что позволяет соблюдать поточность технологического процесса, сни­жает возможность дополнительного обсеменения продукции микробами.

Овощной цех расположен ближе к складу овощей. В цехе организованы линии для обработки картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, выделены рабочие места для дальнейшей обработки пере­работанных овощей.

В цехе установлено следующее оборудование:

- участок для механической обработки картофеля и корнеплодов: картофелеочистительная машина периодического действия, подтоварник;

- рабочее место для ручной доочистки: стол производственный для очистки картофеля, передвижная моечная ванна;

- рабочее место для очистки лука и чеснока: производственный стол с вытяжным отверстием;

- рабочее место для обработки капусты, сезонных овощей и зелени: стол производственный, моечная ванна;

- участок для нарезки овощей: универсальный привод.

Все рабочие места оснащены необходимым инвентарем: разделочные доски, ножи поварской тройки, коренчатые ножи, ножи для удаления кочерыги, емкости для отходов и готовых полуфабрикатов и др.

Мясо-рыбный цех расположен рядом с овощным. В цехе организованы раздельные линии для обработки мяса, птицы, рыбы. Его устройство обеспечивает последовательность технологического процесса обра­ботки мяса, птицы, рыбы, начиная от размораживания до приготовления полуфабри­катов. Приготовление фарша и котлетного мяса выделено в особую технологическую линию, так как эта продукция легко подвергается обсеме­нению микробами.

---

В цехе установлено следующее оборудование:

- линия для обработки и приготовления полуфабрикатов из птицы: шкаф опалочный, стол производственный, ванна моечная;

- линия для обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса: ванна моечная с низким бортиком и устройством для подвешивания туш;

- линия для обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы: моечная ванна, стол производственный;

- участок для приготовления фарша: универсальный привод, стол производственный.

В цехе устанавливается несколько холодильных шкафов для хранения полуфабрикатов.

Все рабочие места оснащены необходимым инвентарем: разделочные доски, ножи поварской тройки, тяпки для отбивания, поварская игла, весы для контроля за выходом полуфабрикатов, емкости с льезоном и панировкой, емкости для отходов и готовых полуфабрикатов и др.

Горячий цех (кухня) оборудована вблизи холодного цеха, четко разграничено суповое и соусное отделение. В горячем цехе заверша­ется технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние гото­вой пищи. В цехе установлено секционное модульное оборудование, состоящего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов и т. д.), которые расположены в одну последовательную линию. Над оборудованием смонтирован общий вентиляционный отсос. Такое оборудование повышает санитарное состояние приготовляемой пищи и в цехе в целом за счет сокращения пути передвижения продукции, последовательности выполнения технологических операций.

В цехе установлено следующее оборудование:

- суповое отделение: ванна моечная, плиты электрические, сковорода электрическая, столы производственные;

- соусное отделение: плиты электрические, сковорода электрическая, фритюрница, шкаф жарочный, столы производственные, моечная ванна.

Все рабочие места оснащены необходимым инвентарем: разделочные доски, ножи поварской тройки, дуршлаги, шумовки, сита, черпаки поварские, вилки, емкости для подготовленных продуктов и др.

Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовле­ния не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проектированию этого цеха предъявлены повышенные санитарные требования.

Цех максимально приближен к горячему цеху и отделен от заготовочных цехов, чтобы избежать вторичного обсеме­нения холодных блюд микробами. С этой же целью в цехе разграничены рабочие места для приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов. Учитывая, что продукция холодного цеха в основном скоро­портящаяся, имеются холодильные шкафы.

---