ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.06.2025
Просмотров: 81
Скачиваний: 0
Гигиена молочных продуктов. К молочнокислым продуктам относятся простокваша, ацидофильное молоко, творог, кефир, сметана, брынза и др.
В нашей стране все молочные продукты вырабатываются из пастеризованного молока.
Промышленное производство молочнокислых продуктов организовано на основе широкого использования чистых культур молочнокислых бактерий и молочных дрожжей.
Большое санитарное значение имеют температура и сроки хранения этих продуктов. Обычно молочнокислые продукты хранятся при температуре не выше 6°С. Сроки хранения простокваши и кефира — 24 ч, сметаны — до трех суток. Творог, изготовленный из сырого молока, используется для производства изделий, которые перед употреблением подвергаются тепловой обработке (сырники, вареники и др.).
При санитарной оценке молочных продуктов обычно определяют их органолептические свойства, содержание кислотности, жира, влаги, а для некоторых из них — бактериологические показатели. Согласно ГОСТу в сметане высшего сорта кислотность не должна превышать 65—90°, первого сорта — 65—110°, в твороге 20%-ной жирности— 225°, 9%-ной жирности — 240°, в творожной массе—220°.
Содержание жира в сливках, твороге и творожных изделиях должно соответствовать указанному на упаковке проценту жирности, в сметане высшего сорта оно не должно быть менее 36%, 1-го сорта — 30%.
Содержание жира в простокваше должно составлять до 3,2% (в ряженке — 6—8%), кислотность не более 110° (для южной не более 140°), титр кишечной палочки не ниже 0,3. Согласно ГОСТу содержание влаги в сухом молоке, укупоренном в герметичную тару, не должно превышать 4%, в негерметичную — не более 7%. Общее содержание микроорганизмов в сухом молоке высшего сорта не должно превышать 50000 в 1 г; в сухом молоке для детского питания — не более 30000 микроорганизмов в 1 г. Хранение сухого молока в герметичной таре допускается в течение 8 месяцев, в негерметичной — 3 месяца. Сухое молоко является полезным продуктом, в наибольшей степени освобожденным от остатков стойких пестицидов.
Для остальных перечисленных выше молочных продуктов бактериологические показатели, как правило, отсутствуют.
Брынзу готовят из пастеризованного овечьего молока. Она может представлять эпидемиологическую опасность при использовании для ее производства молока от больного бруцеллезом животного и нарушении установленного срока созревания брынзы. В связи с этим при получении брынзы проверяют дату ее изготовления, которая указывается в сертификате и на бочке.
Санитарное благополучие сыров также зависит от условий их хранения. При нарушении санитарного режима создаются благоприятные условия для развития сырных клещей, микрофлоры, в том числе патогенной (брюшная, дизентерийная, туберкулезная палочки).
Согласно санитарным требованиям сычужные сыры на предприятиях общественного питания следует хранить в холодильной камере на чистых деревянных полках, которые периодически протираются салфетками, смоченными в солевом растворе. Удаление плесени с головок сыра также производят салфеткой, смоченной в слабом растворе соли,
Сливочное масло обычно содержит немалое количество различных микроорганизмов, попадающих в него из сырья (пастеризованные сливки), с оборудования, аппаратуры, из воды, воздуха и т. п.
Наиболее распространенным пороком масла является плесневение. Иногда масло может приобретать и другие пороки, вызванные преимущественно микрофлорой: прогорклый, кислый или салистый вкус и др.
Длительное хранение масла осуществляют при температурах от — 24 до —30°. При этом в нем задерживаются микробиологические и физико-химические процессы, а стойкость значительно повышается.
Хранят его в таре или завернутым в пергамент либо подпергамент. В холодильной камере (2—6°) масло разрешается хранить до 10 суток.
[2, с.120-125]
№3. Санитарно-гигиенические требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до потребителей доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо выполнять следующие санитарные правила.
Одно из них заключается в правильной организации работы раздаточной, чтобы предупредить возможность загрязнения и обсеменения микробами готовой пищи при отпуске. С этой целью готовую продукцию при раздаче укладывают в специальную чистую посуду.
При раздаче блюд повара обязаны пользоваться разливательными, гар-нирными, мерными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Столовая посуда должна быть чистой, пищу следует разливать и раскладывать перед самым отпуском.
В ресторанах отпуск блюд производится из цехов. Оформленные блюда ставят на раздаточные столы, покрытые скатертями. Повара обязаны перед раздачей блюд сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация ее могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.
Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции в раздаточной. Пищу подают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован в течение часа с сохранением ее качества. Температура блюд должна быть следующая: супов, горячих напитков — 75 °С, вторых горячих блюд и гарниров — 65 ºС, порционных блюд — 85—90 ºС, холодных блюд, компотов, киселей — 7—14 ºС.
Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда с момента их приготовления должны храниться не более 3 ч, а овощные — 2 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи более установленных сроков ее охлаждают до 6 ºС и хранят не более 12ч. Перед использованием определяют органолептически ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые — прогревают до 90 °С в жарочном шкафу. Срок реализации после вторичной тепловой обработки — не более 1 ч, смешивать их со свежеприготовленной пищей нельзя. Холодные блюда реализуют в максимально короткие сроки, чтобы предупредить размножение в них микроорганизмов. Салаты и винегреты в заправленном виде нужно реализовывать в течение 1 ч, рубленую сельдь — 24 ч, студень — 12 ч, рыбу заливную — 24 ч, бутерброды — 1 ч. Все эти блюда в процессе отпуска необходимо хранить при температуре 2—6 °С.
Запрещается оставлять на следующий день салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные и другие скоропортящиеся блюда.
Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания возможна только при наличии холодильного оборудования и строгого соблюдения сроков, температуры хранения и времени года.
Продажу полуфабрикатов на предприятиях общественного питания организуют только отдельно от раздачи блюд.
Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий в догото-вочное или магазины кулинарии следует использовать специальную маркированную тару с плотно пригнанными крышками и упаковочные материалы, разрешенные Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.
Фасованный фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу и т. д.) заворачивают в пленку и укладывают в лотки в один слой.
В магазинах или отделах кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов, и готовых изделий.
Для отпуска обедов на дом предусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не в стеклянную.
Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализующие готовую продукцию, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, холодильными шкафами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столовой посуды и инвентаря. Пищу на эти предприятия доставляют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно закрывающимися крышками, в которых хранят ее не более 2—3 ч. При более длительном хранении перед реализацией эту пищу подвергают вторичной тепловой обработке. Запрещается продажа с машин, лотков, рук особо скоропортящейся кулинарной продукции, перечень которой утверждается территориальными органами Госсанэпиднадзора.
[1, с.145-146]
Акт санитарного обследования предприятия общественного питания
-
Кафе «Минутка» принадлежит открытому акционерному обществу «Фея». Концепция данного предприятия – обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи, в связи с чем кафе работает на полуфабрикатах, получаемых от заготовочных фабрик, специализированных цехов, комбинатов питания. Кафе расположено в отдельно стоящем здании. Окружающие объекты: железнодорожный вокзал.
-
Количество посадочных мест - 150; число отпускаемых за день блюд – 300 порций; часы работы: ежедневно с 09.00 до 23.00 без выходных и перерывов на обед; сменность работы - 2 смены; контингент питающихся – постоянно меняющийся; в дневное время – самообслуживание, в вечернее - обслуживание официантами.
-
Территория кафе не имеет ограждений, прилегающая территория заасфальтирована. Рядом с кафе имеется удобная парковка. Въезд автотранспорта, доставляющего продукты, находится отдельно. Для сбора мусора установлены контейнеры с крышками на бетонной площадке которая находится на расстоянии 40 метров от производственных помещений.
-
Предприятие обеспечивается горячей и холодной водой из системы централизованного водоснабжения. В производственных цехах и торговом зале используют естественное и искусственное освещение (энергосберегающие лампы), в остальных помещениях – только искусственное. Вентиляция – естественная и искусственная (кондиционеры). Отопление – из центральной системы. Канализация – внутренняя производственная.
-
Состав помещений кафе: производственные - доготовочный цех, горячий цех, холодный цех, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды; торговые - вестибюль (в т.ч. гардероб, умывальные и туалеты), торговый зал, раздаточная; складские - две охлаждаемые камеры, три неохлаждаемые кладовые; административно-бытовые – служебное помещение, гардероб, душевая и уборная для персонала, бельевая; технические помещения размещены в подвальном помещении (вентиляционная камера, электрощитовая, тепловой пункт, водомерный узел, машинное отделение охлаждаемых камер). Группы помещений размещены с учетом требований технологического проектирования.
-
Стены в помещениях выложены плиткой, потолок побелен. В производственных цехах и торговом зале установлены стеклопакеты, во всех остальных помещениях они не предусмотрены.
-
Для поддержания чистоты помещения ежедневно убирают влажным способом. Основную уборку производят ежедневно до или после работы.
Полы убирают в течение дня по мере их загрязнения. Предварительно их подметают влажным способом, затем моют теплой водой и насухо вытирают. Если полы жирные, для мытья их используют моющие средства, допущенные органами санитарного надзора.
Стены, карнизы, потолки чистят с помощью пылесоса или протирают слегка увлажненной тряпкой.
Панели ежедневно протирают влажной тряпкой; панели из глазурованной плитки еженедельно моют с применением моющих средств, а панели, окрашенные масляной краской, тщательно промывают теплой водой.
Оконные рамы, подоконники протирают влажной тряпкой. Очистку стекол и осветительной арматуры производят один раз в неделю с применением моющих средств. Наружные двери промывают по мере загрязнения, но не реже одного раза в 10 дней. Внутрицеховые двери, особенно ручки и нижние части, ежедневно моют водой с добавлением моющих средств.
Складские помещения убирают ежедневно. Полки, лари, стеллажи, не занятые продуктами, два раза в неделю промывают теплой водой.
Бытовые помещения убирают ежедневно; один раз в неделю их промывают теплой водой.
Помимо ежедневной уборки, один раз в месяц производят генеральную уборку всех помещений, оборудования и инвентаря с последующей их дезинфекцией.
Весь уборочный инвентарь маркируется. Хранить его нужно в специально выделенных шкафах.
Для дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря, посуды применяют хлорную известь или хлорамин.
Мух, тараканов, крыс и других вредителей не обнаружено. Основной способ борьбы с мухами, тараканами, крысами – профилактика их появления. Для этого нужно своевременно вывозить мусор и пищевые отходы; тщательно заделывать щели в стенах, полах, шкафах; обеспечивать крысонепроницаемость помещений. Обработку помещений производят специалисты санэпидемстанций или дезстанций.
-
Разгрузочная платформа спроектирована шириной 2 м и высотой 1,2 м до уровня кузова автомашины. На платформу идет лестница шириной 0,9 м. платформа оборудована подъемно-опускными механизмами для обеспечения приема грузов. Над разгрузочной платформой имеется навес, перекрывающий платформу на 0,5 м. Загрузочная размещена между охлаждаемыми камерами и кладовыми. В помещении загрузочной установлены весы. Пути доставки сырья и готовых продуктов в места хранения разделены.
-
Складские помещения сгруппированы вокруг загрузочной. При этом в непосредственной близости нет помещений, имеющих повышенную влажность и температурный режим (моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, горячий цех).