ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.07.2025
Просмотров: 336
Скачиваний: 0
Нормализованная смесь на йогурт
молоко сепарируемое
молоко обезжиренное
сливки
Йогурт
2,5%-ной жирности
Нормализованная смесь на сливки 10%
на нормализацию
Йогурт
2,5%-ной жирности
в п/э пакетах 1000 мл
Сливки 10% в пакетах пюр-пак по 500 мл
Рисунок 2 – Схема направлений переработки молока
Суточная мощность
,
кг
,
(1)
где
- масса йогурта вырабатываемого в смену,
кг;
-
количество смен,
=2.
Годовая мощность
,
кг
,
(2)
где
- масса йогурта вырабатываемого в смену,
кг;
-
количество смен,
=600.
Масса йогурта в сутки с учётом нормативных потерь на его расфасовку
,
кг
,
(3)
где
– масса готового йогурта, кг;
– норма
расхода нормализованной смеси на 1000 кг
продукта, в зависимости от годовой
мощности завода, вида фасовки и способа
производства, P=1013,3
кг/кг /5/.
=60798
кг
Далее расчёты ведутся согласно рецептуре представленной в таблице 2.
Таблица 2 –рецептура вырабатываемого йогурта, с использованием закваски прямого внесения
|
Сырьё |
Количество на 1000 кг ( |
Количество на 1000 кг ( |
Количество на 60798 кг |
|
Молоко цельное |
779,70 |
727,42 |
44225,68 |
|
ОМБ |
149,20 |
201,48 |
12249,58 |
|
Сахар-песок |
70,00 |
70,00 |
4255,86 |
|
Пищевой краситель |
0,10 |
0,10 |
6,08 |
|
Пищевой ароматизатор |
0,25 |
0,25 |
15,20 |
|
Премикс поливитаминный |
0,75 |
0,75 |
45,60 |
)
)
Жир нормализованного молока
,
% (с учётом
)
(4)
где
,
,
–
масса соответственно нормализованного
молока, цельного молока и обезжиренного
молока, кг;
,
–
массовая доля жира в цельном и обезжиренном
молоке соответственно, %
Т.к по условию задания
,
то пересчитаем количество цельного и
обезжиренного молока необходимое для
составления нормализованной смеси на
йогурт.
,
(5)
где
,
,
–
массовая доля жира соответственно в
нормализованном, обезжиренном и цельном
молоке, %;
Мн.м. – масса нормализованного молока, кг
=727,42
кг
Масса обезжиренного молока
,
кг
,
(6)
Соответственно для того чтобы составить 60798 кг смеси надо:
Масса молока на сепарирование
,
кг
,
(7)
где
,
,
–
массовая доля жира соответственно в
сливках, обезжиренном молоке, молоке,
%;
– предельно-допустимые
потери жира,
=0,5 /5/.
=19139,97
кг
Масса сливок
,
кг
,
(9)
где
,
,
–
массовая доля жира соответственно в
молоке, обезжиренном молоке, сливках,
%;
– предельно-допустимые
потери жира,
=0,17 /5/.
=6817,22
кг
Масса молока поступившего
,
кг
,
(10)
Масса готовых сливок с учётом нормативных потерь на его расфасовку
,
кг
,
(11)
где
– масса сливок, кг;
– норма
расхода нормализованной смеси на 1000 кг
продукта, в зависимости от годовой
мощности завода, вида фасовки и способа
производства, P
= 1006,1 кг/кг /5/.
Физико-химические показатели сырья полуфабрикатов и готовой продукции представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Физико-химические показатели сырья и готовой продукции
|
Наименование сырья, полуфабри-катов, готовых продуктов, вторичного сырья |
ТНПА |
Массовая доля, % |
|
|
|
|||||||
|
жира |
белка |
СОМО |
Сахарозы |
Общего сахара |
Титруемая кислотность, °Т |
Плотность, кг/м3 |
|
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
||||
|
Молоко цельное |
/3/ |
3,6 |
3,1 |
|
|
|
16-18 |
1028,5 |
||||
|
Йогурт |
/1/ |
2,5 |
Не менее 2,9 |
Не менее 8,5 |
Не менее 5,0 |
Не менее 8,5 |
75-140 |
|
||||
|
Сливки |
/2/ |
10 |
Не менее 2,8 |
|
|
|
Не более 19
|
|
||||
Принятые нормы расхода сырья и предельно допустимые потери при производстве молочных продуктов представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Принятые нормы расхода сырья, предельно-допустимые потери при производстве молочных продуктов
|
Наименование сырья, полуфабриката, готовых продуктов, вторичного сырья |
Норма расхода (в кг на 1000 кг продукта) |
Предельно допустимые потери, % |
Ссылка на литературу, нормативный документ |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Йогурт 2,5%-ной жирности при фасовке |
1013,3 |
|
/5/ |
|
Сливки 10% при фасовке |
1006,1 |
|
|
|
ОБМ |
|
0,5 |
|
|
Сливки |
|
0,17 |
Результаты продуктового расчёта представлены в таблице 4.
Таблица 4 – Сводная таблица продуктового расчета
|
№
|
Наименование продукта |
Кол-во (кг) |
Затрачено на производство, кг |
Получено при производстве, кг |
||||||||||
|
Нормализованная смесь |
в том числе |
Обезжиренное молоко |
Сливки Жсл=22% |
|||||||||||
|
Молоко цельное Жц.м.=3,6% |
Обезжиренное молоко |
Сахар-песок |
Пищевой краситель |
Пищевой ароматизатор |
Премикс поливитаминный |
Сливки Жсл=22% |
|
|
||||||
|
1 |
Поступило на завод Молоко цельное 3,6% |
63365,65 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
2 |
Выработано: - Йогурт 2,5%-ной жирности
- Сливки 10% |
60000
6775,89
|
60798,00
|
44225,68 |
12249,58 |
4255,86 |
6,08 |
15,20 |
45,60 |
6817,22 |
|
|
||
|
3 |
Просепарировано: - Молоко 3,6% |
|
|
19139,97 |
|
|
|
|
|
|
12249,58 |
6817,22 |
||
|
|
ИТОГО |
|
66517,00 |
75660,26 |
45962,31 |
|
|
|
|
8897,14 |
45962,31 |
8897,14 |
||