Файл: ЗАПИСКА.docx

Содержание

Введение 1 Ассортимент продукции 2 Выбор и обоснование способа производства продуктов 3 Продуктовый расчет 4 Подбор и расчет технологического оборудования 5 Описание графика организации технологических процессов и работы оборудования 6 Расчет площадей производственного корпуса 7 Описание схемы производственных процессов обработки сырья и производства продуктов Заключение Список использованных источников Спецификация

3 4 4 6 11 17 18 21 23 24

Введение

Сегодня организация технологического процесса является важной задачей производства. Главным условием стабильности предприятия является слаженная работа подразделений, выпускающих продукцию и обеспечивающих основной процесс всем необходимым. Требуется высокий уровень соединения основных элементов: средств труда и предметов труда, рабочей силы. Для того, чтобы работать лучше, необходима оптимальная организация производственного процесса во времени и пространстве, оперативное регулирование в основных и вспомогательных подразделениях, в каждом цехе, участке, рабочем месте. Задачей производства является подбор наиболее «совершенного» варианта организации производства продукции, который поможет добиться поставленных целей.

Динамика развития молочной промышленности складывается под влиянием многих факторов, основными из которых являются объемы поставок молока-сырья, его качества, а также спрос на потребительском рынке на продукцию. Устойчивым спросом пользуются кисломолочные продукты. В курсовой работе спроектирован технологический процесс производства йогурта и сливок. Актуальность выработки данного ассортимента продуктов объясняется благотворным влиянием на организм человека микроорганизмов, веществ образующихся в результате биохимических процессов, которые протекают при сквашивании молока. Йогурт – это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Сливки – это молочный продукт получаемый концентрированием жировой фазы молока.Усвояемость йогурта выше усвояемости молока. Воздействие йогурта на секреторную деятельность желудка и кишечника способствует интенсивному выделению ферментов железами пищеварительного тракта. В результате это ускоряет пищеварительный процесс.

---

Таким образом, производство кисломолочных продуктов является перспективным и быстроразвивающимся. Такие продукты должны быть включены в ежедневный рацион человека и, соответственно, в ассортимент каждого молочного предприятия. В связи с этим проектирование молочного предприятия решает проблему обеспечения потребителей кисломолочными продуктами.

---

1 Ассортимент продукции

На проектируемом предприятии будут вырабатываться йогурт 2,5%-ной жирности и сливки питьевые 10%

Ассортимент продуктов, вырабатываемых на проектируемом предприятии, представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Ассортимент продуктов

Наименование продукта	Номер нормативного документа	Вид фасовки	Масса, объем расфасовки, г (мл)
Йогурт 2,5%-ной жирности	СТБ 315-94	п/э пакеты	1000 мл
Сливки 10%	СТБ 1887-2008	Пакеты «пюр-пак»	500 мл

2 Выбор и обоснование способа производства продуктов

Йогурт 2,5%-ной жирности – это кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием нормализованного молока с использованием закваски прямого внесения состоящей из смеси заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Согласно СТБ 315-94 йогурт нарушенный или ненарушенный сгусток. Консистенция однородная, в меру вязкая. При использовании компонентов – с наличием или без наличия их включений. При внесении стабилизатора – желеобразная или кремообразная консистенция. Вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, или обусловленный внесёнными компонентами. Цвет – молочно-белый или обусловленный внесёнными компонентами.

Сливки 10% - молочный продукт, вырабатываемый концентрированием жировой фазы молока и/или молочных продуктов до содержания жира 9% и более, представляющий собой эмульсию жир в молочной плазме. Согласно СТБ 1887-2008 сливки это однородная непрозрачная жидкость, в которой допускается незначительный отстой жира, который исчезает при перемешивании. Консистенция - однородная, от слегка вязкой до вязкой, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах чистые, характерные для сливок, без посторонних вкусов и запахов. Цвет белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе.

---

Приемка молока

Охлаждение молока (t=42°С)

Резервирование (t=42°С, =6 ч)

на нормализацию

на сепарирование

Нормализация

Подогрев (455)°С

Подогрев (t=455°С)

Сепарирование (455)°С

Очистка (t=455°С)

сливки

обезжиренное молоко

Гомогенизация

(P=6±1,5 МПа, t=55±5°С)

Охлаждение (t=62°С)

Пастеризация

(t=762°С,=15-20c)

Пастеризация

(t=922°С, =2-8мин)

Резервирование

Охлаждение (t=62°С)

Подогрев (t=705°С)

Охлаждение (t=432°С)

---

Гомогенизация

(P=1 2,5±2,5 МПа,t=70±5°С)

Заквашивание, скваши-вание (t=432°С, =5-12ч )

Пастеризация

(t=802°С, =15-20с)

Внесение наполнителей

Охлаждение (t=62°С)

перемешивание и охлаждение (t=8°С)

Розлив, упаковка, маркировка

Розлив , упаковка, маркировка

Хранение и реализация

(t=6-8°С,  = не более 10 сут.)

Хранение и реализация 

(t=4-6°С, φ=75-80%, ≤18часов)

Рисунок 1 – Схема технологических процессов производства продуктов

3 Продуктовый расчет

Расчет осуществлен в соответствии с методическими указаниями /4/.

Схема технологических направлений переработки сырья представлена на рисунке 2.

Приёмка молока

на нормализацию

на сепарирование

---