Файл: ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.pdf

часто поражаются огурцы, выращиваемые в условиях низких температур и высокой влажности.

•Серая гниль — вызывается грибом Botrytis cinerea. На плодах огурцов появляются размягченные пятна, которые быстро увеличиваются и покрываются беловатым или серым налетом. Заражение происходит в период выращивания или при транспортировке и хранении.

•Бактериоз — вызывается гнилостными бактериями. На поверхности поврежденных плодов появляются небольшие пятна — сначала водянистые, затем подсыхающие, постепенно превращающиеся в язвочки с потрескавшейся поверхностью. На арбузах язвочки могут иметь вздутую поверхность. Мякоть загнивает.

Из других заболеваний встречаются различные повреждения дынь плесневыми грибами, вызывающими сизую, розовую, белую и черную плесневидную гнили.

2.7.САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ

Ксалатно-шпинатным овощам относят несколько групп овощей, принадлежащих различным семействам и родам: садовый, или посевной, салат, полевой салат, цикорий, эндивий, китайскую капусту, салатную хризантему, кресс-салат, шпинат и др.

Садовый, или посевной, салат (Lactuca sativa, семейство Asteraceae). Салат является одним из древнейших растений, использовавшимся человеком в пищу. По преданиям, он наряду с нектаром и амброзией являлся третьей составной частью пищи богов. К настоящему времени выведено большое количество видов салата, различающихся не только по внешнему виду, но и по текстуре и вкусовым свойствам листьев.

Салат выращивается повсеместно в странах с умеренным климатом. Особенно популярен он в Европе. Основными производителями салата являются Голландия, Бельгия, Франция и Италия, где он возделывается как в открытом, так и в закрытом грунте. В Российской Федерации производством салата занимаются главным образом тепличные хозяйства. Однако основное предложение этой культуры приходится на весенне-летний период, в связи с возможностью выращивать салат в открытом грунте. Производство осуществляется в хозяйствах, расположенных рядом с крупными мегаполисами, а также в подсобных хозяйствах.

Различают четыре основных разновидности садового салата: кочанный салат (Lactuca sativa var. capitata), срывной и срезной (листовой) салаты (L. sativa var. crisp а), римский салат, или Ромэн (L. sativa var. Longifolia, синоним — romana) и спаржевый салат (L. sativa var. angustana). Кроме того, существуют различные виды салата, полученные путем скрещивания вышеуказанных групп.

Кочанный салат имеет три разновидности: масляный, или кочанный, салат; ледяной, или айсберг-салат; батавиа-салат.

Масляный, или кочанный, салат имеет нежные мягкие листья, как правило, с ровным краем, и образует достаточно рыхлые кочаны. Цвет листьев — от темно- и светло-зелено- го до желтоватого. Существуют и красные варианты этого салата. Вообще, разнообразие постоянно сменяющих друг друга новых сортов и F1-гибридов кочанного салата огромно.

Айсберг-салат образует плотный, схожий с белокочанной капустой, кочан (сорта Астрал, Калона, Криспино, Эмперор, Кавальер, Каваллона, Глобе и др.). Листья плотные, но сочные, что придает салатам из них необыкновенную хрустящую структуру и освежающий эффект. Листья обычно светло-зеленого цвета. Однако есть пока еще достаточно редкие красные варианты салата.

Батавиа-салат имеет формы, схожие с первыми двумя разновидностями салата: одни его сорта могут образовывать компактные кочанчики, схожие с айсберг-салатом, другие — рыхлые кочаны, как масляный кочан. По вкусовым свойствам салат также находится между этими двумя разновидностями. Структура его листа ближе к айсберг-салату, но листья более нежные. Край листьев чаще неровный, зубчатый, и, как правило, зеленые варианты салата имеют по краю листьев легкий красноватый оттенок. Преобладают красные разновидности салата, хотя зеленые также достаточно распространены.

Салаты срывной и срезной образуют не кочан, а достаточно компактную розетку. Форма, структура PI край листа разнообразны. Срывной салат, в отличие от срезного, образует более крупные розетки, которые могут достигать в высоту до 80 см. У срывного салата (сорта Австралийский желтый, Американский коричневый и др.) убираются отдельные листья (отсюда второе название — „листовой салат"), которые быстро увядают, и за счет этого такие сорта нележкоспособны и нетранспортабельны. Срывной, или листовой, салат не играет сколько-нибудь серьезного промышленного значения.

Наиболее важными разновидностями срезного салата в настоящее время являются салаты Дубовый лист (англ. — oakleaf), Лолло Росса (Lollo Rossa) и Лолло Бионда (Lollo Bionda).

Салат Дубовый лист имеет удлиненные и изрезанные листовые пластины, образует достаточно рыхлую розетку, напоминающую листву дуба. Существуют две разновидности: зеленая (сорт Salad Bowl) и зеленая с красным краем листа (сорт Red Salad Bowl). Лист имеет нежную структуру и легкий ореховый привкус.

Салаты Лолло Росса и Лолла Бионда имеют нежные курчавые листья с неровным краем и образуют компактную розетку. Сорта различаются по цвету — от светло-зеленых (Лолло Бионда) до зеленых с красноватыми краями и красных (Лолло Росса). Вкус салатов слегка горьковатый, с ореховым привкусом. Чаще они используются в смеси с другими видами салатов для придания блюду более пикантного вкуса и привлекательного внешнего вида.

Римский салат, или салат Ромэн, образует рыхлые шарообразные, но чаще удлиненные кочаны. Листья его имеют отчетливо выраженные центральные жилки. Структура листа более грубая, чем у других видов салата, но листья достаточно сочные и хрустящие. Цвет их темно-зеленый. Как и для других салатов, выведены красные варианты римского салата.

Спаржевый салат является наименее распространенным из всех салатов. Листья, имеющие зубчатый край и опушенную нижнюю сторону, растут на высоком стебле, который и применяется в пищу. Используется спаржевый салат с теми же целями, что и спаржа.

Салаты используют в свежем виде для украшения блюд и приготовления различных салатов. Римский салат, кроме того, может использоваться в переработанном виде в тех же блюдах, что и шпинат.

100г салата содержат белков 1,3-1,8; жиров —• 0,2-0,5; Сахаров — 0,9 г. Салат богат

^-каротином (0,79 мг/100 г), содержит витамин С (10-23 мг/100 г) и витамины группы В

(В]— 0,06, В2 — 0,08 мг/100 г). Массовая доля минеральных веществ в салате колеблется от 0,56 до 1,52 %. Среди них преобладают калий, кальций, фосфор и магний. Красные разновидности салатов содержат антоцианы.

Горьковатый привкус отдельных салатов обусловлен наличием в них лактуцина и гликозида гиосциамина, которые не только оказывают на организм человека освежающее и возбуждающее аппетит действие, но и снижают повышенное кровяное давление, снимают усталость и действуют успокаивающе. Салат является низкокалорийным продуктом, энергетическая ценность 100 г его составляет 10-13 ккал, или 44-53 кДж.

Качество отечественного салата оценивается в соответствии с ТУ 10 РСФСР 532-89. Согласно этому документу, все виды салатов должны иметь свежие, здоровые, незагрязненные розетки или кочаны без цветочных стеблей и с кочерыгой длиной не более 10 мм. Листья не должны быть помятыми и огрубевшими. Степень плотности кочанов зависит от вида. Длина салата листового должна быть не менее 80 мм, салата Ромэн -— 120 мм. Диаметр салатов кочанных — не менее 60 мм. Допускаются легкое увядание листьев, а также их отпадание (не более 2 %).

Качество импортного салата оценивается по международному стандарту FFV-22, требования в котором распространяются также и на эндивий. В соответствии с качеством салат подразделяется на два товарных сорта: первый и второй. Салат обоих сортов должен быть неповрежденным, доброкачественным, чистым и подрезанным, свежим на вид, не достигшим стадии образования семян, без излишней поверхностной влажности и постороннего вкуса и/или запаха.

Продукция первого сорта должна быть хорошо сформировавшейся, плотной (за исключением салата кочанного защищенного грунта), не тронутой морозом и без следов повреждений или каких-либо дефектов, отражающихся на его пищевом качестве.

Продукция второго сорта должна быть довольно хорошо сформировавшейся и без следов повреждений и дефектов, которые могут значительно отразиться на пищевом качестве. Допускаются небольшая потеря окраски салата и незначительные повреждения на- секомыми-вредителями. Минимальная масса кочанов и розеток первого и второго сортов для всех салатов (за исключением айсберг-салата), выращенных в открытом грунте, — 150, в закрытом грунте — 100 г, айсберг-салата— соответственно 300 и 200 г.

Наиболее опасными заболеваниями при транспортировке и хранении салата являются бактериальная мягкая гниль (комплекс бактерий Erwinia, Pseudomonas, Xanthomonas), серая гниль (Botrytis cinerea) и мягкая гниль (Sclerotinia minor, S. sclerotiorum). К числу основных дефектов относятся увядание, пожелтение листьев (под действием этилена), а также появление ржавых точек или пятен у основания листьев и жилок, вызванное воздействием этилена либо повышенной температурой хранения.

Полевой салат (Valeranella locusta, семейство Valerianaceae). Английское название салата — Corn salad, французское — Mache, немецкое — Feldsalat. Этот вид сохранил свою дикую форму, в которой он начал возделываться в начале XX столетия. Это единственный салат, который может выращиваться исключительно в открытом грунте. Благодаря морозостойкости поставки на рынок свежего полевого салата осуществляются и в зим-

ний период. Возделывается он главным образом во Франции, Италии, Англии, Бельгии, Голландии, Швейцарии и Германии.

В Россию поставки полевого салата начались сравнительно недавно (в середине 90-х гг.), но из-за высокой стоимости, во много раз превышающей стоимость кочанных и прочих салатов, он пока не получил должного распространения и признания, как в Европе. Поставки на российский рынок осуществляются из Франции, Италии, Бельгии, Голландии и Германии.

Полевой салат образует розетку, состоящую из нежных ланцетообразных листьев, в верхней части более широких и несколько закругленных. Цвет их варьирует от светлодо темно-зеленого. Различают две сортогруппы. Первая группа — быстрорастущая — образует крупные розетки из широких светло-зеленых или зеленых листьев (сорт Голландский широколистный). Наибольшее распространение эта группа получила в Северной Европе.

Вторая группа сортов чаще встречается в Центральной и Южной Европе и отличается медленным ростом, образует маленькие розетки из коротких (3-6 см) темно-зеленых листочков. Листья обладают приятным пикантным вкусом с легким ореховым привкусом. В то время как роль первой группы все более снижается, сорта второй группы приобретают популярность, а в ряде стран лишь салат второй сортогруппы считается настоящим полевым салатом.

Используется полевой салат в пищу в свежем виде как салатное растение и по праву считается в Европе самым деликатесным из всех салатов.

100г полевого салата содержат белка 1,7-1,8; жиров — 0,4-0,5; Сахаров — 0,7-0,8 г.

Вотличие от других видов салата, он богаче витамином С (35—40 мг/100г) и /2-каротином (3,9 мг/100 г). Содержание витаминов группы В примерно такое же, как и у других салатов (Bi — 0,07, В2 — 0,08 мг/ 100 г). Среди представителей салатных он выделяется более высоким содержанием калия и железа (соответственно 421 и 2,0 мг/100 г). Энергетическая ценность 100 г — 18 ккал, или 74 кДж.

Международный стандарт качества на полевой салат не разработан. Однако при оценке его качества можно использовать нормы качества для полевого салата, действующие в ЕС: розетки должны быть целыми, здоровыми, чистыми, свежими, без стрелкования, без постороннего запаха и/или вкуса. В зависимости от качества различают два торговых сорта: первый и второй. В первом сорте обязательными являются однородность формы и окраски, отсутствие каких-либо дефектов и зачищенность розеток. Во втором сорте допустимы легкие дефекты и незачищенные розетки. Сортировка по размеру для полевого салата не предусмотрена. Продается салат не поштучно, а по весу.

Эндивий (Chicorium endivia, семейство Asteraceae). Родиной эндивия, по всей видимости, является Индия. Он был известен уже в древности и широко использовался египтянами, греками и римлянами. В настоящее время, как и другие салатные растения, эндивий очень популярен в Европе и США. Основные его производители — Италия, Франция, Голландия и Германия. Сезон эндивия — осенне-зимний, когда в Европе он становится салатным овощем номер один. В России эндивий возделывался всегда крайне ограниченно, а известность и популярность получил в середине 90-х гг. благодаря импорту. Поставки в Россию осуществляются, главным образом, из Франции и Италии.

94 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Эндивий образует раскидистую, но достаточно плотную розетку. В зависимости от формы листьев различают три типа эндивия: эскариол, или эскарол, или гладкий эндивий (Chicorium endivia var. latifolium), курчавый эндивий, или фризе (С. endivia var. crispum), и срезной эндивий (С. endivia var. endivia).

Эскариол имеет гладкие, нерассеченные, слегка изогнутые пластины листьев, отличающиеся неровным зубчатым краем и широкими выраженными жилками. Зеленые листья образуют компактную розетку с сердцевиной из желтых листьев. Наиболее распространенными сортами являются Bubihead, Diva, Golda и др.

Курчавый эндивий, для которого в торговле также применяется название фризе, пришедшее от французского Chicoriee frisee, имеет сильно рассеченные, тонкие, нежные, слегка изогнутые („курчавые") листья. Розетка рыхлая. Внешние листья имеют зеленый или светло-зеленый цвет, сердцевина розетки состоит из желтых листьев. Наиболее распространенные сорта — Elodie, D'eye a coeur jaune, Sanda, Wallonne и др.

Срезной эндивий не образует плотной и широкой розетки. Его удлиненные узкие листья, направленные в разные стороны, сильно отстоят друг от друга так, что можно срезать отдельные листья. Причем от одного растения листья можно отрезать много раз за сезон. Эта разновидность эндивия полностью утратила свое промышленное значение и возделывается только любителями на приусадебных участках.

Эндивий используется в пищу как в свежем виде в различных салатах и для украшения блюд, так и вареным — как горячее блюдо.

100 г эндивия содержат белков 1,6-1,8; жиров — 0,2-0,3; Сахаров — 0,8-0,9 г. Эндивий богат /3-каротином (1,14 мг/100 г), витамином С и витаминами группы В (С — 8-10, В] — 0,05, В2 — 0,12 мг/100 г). По сравнению с кочанным салатом он более богат минеральными веществами, в особенности калием и кальцием (соответственно 346 и 54 мг/100 г). Горьковатый вкус эндивия обусловлен наличием в нем интибина, который обладает свойством повышать аппетит, а также желче- и мочегонным действием. Наиболее горьким вкусом обладают внешние грубые темно-зеленые листья, которые при приготовлении салатов большей частью удаляются.

Энергетическая ценность 100 г эндивия — 12 ккал, или 51 кДж.

Оценка качества эндивия, поступающего по импорту, проводится по стандарту FFV-22. В соответствии с ним эндивий делится на два торговых сорта: первый и второй, требования к которым те же, что и для салата. Специальным требованием к эндивию первого сорта является наличие листьев желтого цвета в срединной части розетки. Минимальная масса розеток эндивия первого и второго сортов, выращенных в открытом грунте, должна быть не менее 200, в закрытом грунте — 150 г.

Салатный цикорий (Chicorium intybus var. foliosum, семейство Asteraceae) встречается в диком виде на территории Евразии, вплоть до Сибири и Северной Африки. В настоящее время возделывают две формы цикория: корневую (С. intybis var. sativum) и салатную (С. intybis var. foliosum).

До недавнего времени салатный цикорий в нашей стране был практически не известен. Его возделывание осуществлялось в крайне ограниченных количествах, в то время как в Европе он относится к одним из самых популярных видов салатных овощей. Так, например, его среднегодовое потребление на душу населения в Бельгии составляет 4 кг, а