ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.12.2025
Просмотров: 1965
Скачиваний: 0
2.7. САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ |
95 |
во Франции — 3,5 кг. Крупнейшие производители салатного цикория — Франция, Голландия, Бельгия; в последние годы активизировалось его производство в Германии и Польше. Основными экспортерами являются Голландия, Бельгия и Польша. На российский рынок салатный цикорий поступает из Голландии и Бельгии.
Различают четыре важнейших формы салатного цикория: собственно цикорий, или
витлуф; радичио; мясная трава и листовой цикорий.
Цикорий, или витлуф, получают путем выгонки из корнеплодов в специально оборудованных помещениях в полной темноте. В результате формируются плотные закрытые удлиненные кочанчики, состоящие из этиолированных желтоватых гладких листьев. Текстура листьев нежная, сочная и хрустящая. Вкус — освежающий, слегка горьковатый. Сорта: Deldra, Exrema, Wolfero Primo, Delvo, Dubbel blank, Ivorine, Zoom. Выведены также красные разновидности витлуфа, полученные скрещиванием его с радичио (сорта M.18.S., Chiogga race Marina).
Радичио, называемый также Радичио Россо и Чикорино Россо, возделывается преимущественно в открытом грунте. Образует маленькие компактные кочанчики (50-150 г) с небольшим количеством кроющих листьев. Листья красного цвета, мощные прожилки — белого. Вкус — освежающий, горький. Сорта: Chioggia, Fontana, Palla rossa, Prima rosso. Существуют сорта с розово-фиолетовыми листьями (Radicchio di Castelfranco), темно-фио- летовыми листьями (Radicchio di Verona), а также редкие белые сорта. Сорт Radicchio di Treviso имеет удлиненные листья и образует не плотный закрытый кочан, а компактную открытую розетку.
Мясная трава так же, как и витлуф, выгоняется из корневищ, однако выгонка происходит в открытом грунте при солнечном свете. Образуется рыхлый удлиненный кочан, масса которого может достигать 2 кг. Листья зеленого цвета, сочные, мясистые. Вкус пикантный, лишь слегка горьковатый. Сорта — Zuckerhut, Gardina, Scarpia и др. В торговле этот вид цикория имеет небольшое значение.
Листовой цикорий, или каталанга, не образует кочана. Его сильные зеленые или красные листья с мощными белыми прожилками по внешнему виду похожи на листья одуванчика. Выращивается исключительно в Италии.
Цикорий употребляется в пищу в свежем виде в различных салатах. Мясная трава может использоваться также в вареном виде для приготовления вторых горячих блюд.
Пищевая ценность цикория сравнима с ценностью салата и эндивия. 100 г его содержат белков 1,2-1,3; жиров — 0,2-0,3; углеводов — 1,1-1,2 г. Цикорий богат уб-каротином (1,3 мг/ 100 г), содержит витамины С и группы В (С — 8-10, В! — 0,05, В2 — 0,03 мг/100 г). Горький вкус цикория обусловлен тем же веществом, что и у эндивия, — интибином. Радичио, кроме того, содержит витамин РР, а также вещества, положительно влияющие на кровообращение. Энергетическая ценность 100 г цикория — 11 ккал, или 46 кДж. Энергетическая ценность 100 г радичио — 22 ккал, или 93 кДж.
Качество цикория салатного отечественного производства оценивается в соответствии с ТУ 10 РСФСР 663-90 „Цикорий салатный свежий". Оценку качества салатного цикория, поступающего по импорту, проводят в соответствии с международным стандартом FFV-38, распространяющимся только на цикорий витлуф. В зависимости от качества цикорий подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй. Цикорий всех
96 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА
сортов должен быть неповрежденным, доброкачественным, чистым, свежим на вид, листья — светлыми, ровно срезанными, без покраснения, подмороженности и помятости, без повреждений грызунами и болезнями, без молодых цветочных побегов более 3/4 длины кочанчика, без постороннего вкуса и/или запаха.
Кочанчики цикория высшего сорта должны быть хорошо сформировавшимися, плотными, нераскрывшимися, то есть иметь хорошо сомкнутую верхнюю часть. Листья должны быть размером не менее 3/4 длины кочанчика, без зеленой окраски и глянцевитости. Кочанчики цикория первого сорта могут быть менее хорошо сформированными, иметь менее плотную и сомкнутую верхнюю часть, при условии, что диаметр раскрытия не превышает 1/5 наибольшего диаметра кочанчика. Цикорий второго сорта должен отвечать вышеприведенным минимальным требованиям и может иметь несколько неправильную форму, легкий зеленоватый оттенок на кончиках листьев, несколько открытую верхнюю часть с диаметром открытия не более 1/3 наибольшего диаметра кочанчика. Кроме того, ко второму сорту могут быть отнесены кочанчики неправильной формы, при условии, что они удовлетворяют всем остальным требованиям, предъявляемым к данному сорту. Такой цикорий должен поставляться отдельно в однородных упаковках.
Установлены минимальный (2,5 см — для цикория длиной менее 14 см и 3 — для цикория высшего и первого сортов длиной более 14 см) и максимальный (высший сорт — 6, первый сорт — 8 см) диаметры и длины (минимальная длина для всех сортов составляет 9 см, максимальная — для высшего сорта — 17, для первого сорта — 20, второго сорта — 24 см) кочанчиков цикория. В каждом сорте допускается 10 % продукции низшего сорта и 10 % кочанчиков, диаметр или длина у которых на 1 см больше или меньше вышеприведенных допусков. Нормы качества и торговые классы для радичио отсутствуют.
Шпинат (Spinacia oleraceae, семейство Chenopodiaceae) возделывается практически повсеместно; исключение составляют тропические области. Наиболее популярен шпинат в Европе и США. Крупнейшими производителями являются Италия, Франция и Германия, значительные площади возделывания имеются также в Бельгии, Голландии и Турции. В России потребность в шпинате для переработки и потребления в весенне-летний и раннеосенний периоды покрывается за счет собственного производства, а в зимний, ранне-ве- сенний и поздне-осенний периоды — за счет импорта из Италии, Франции, Бельгии или Голландии.
Шпинат образует рыхлую розетку. Светлоили темно-зеленые листья имеют удли- ненно-овальную форму и длинный или средний черешок. В пищу употребляются только листья. Сбор шпината осуществляется по достижении им определенной листовой массы, но до стрелкования. В зависимости от технологии возделывания различают шпинат открытого и закрытого грунта, в зависимости от времени посева и сбора — зимний, весенний, летний и осенний шпинат.
Зимний шпинат сеется поздним летом, а убирается ранней весной. Он морозостоек, высокоурожаен и скороспел, однако листья у него более грубые. Летний шпинат дает самый нежный лист, но отличается от шпината прочих сроков созревания более медленным ростом и низкой урожайностью. С точки зрения метода сбора и торговли различают шпинат листовой и розеточный. При этом речь идет об одном и том же растении: если при сборе урожая срезается только лист, то говорят о листовом шпинате, если растение среза-
2.7. САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ |
97 |
ется выше шейки корня по уровню внешних листьев, то речь идет о розеточном шпинате, часто называемом корневищным. Последний отличается меньшими трудозатратами и простотой сбора, но требует затем дополнительных операций по зачистке.
Многочисленные сорта шпината отличаются друг от друга размером, формой, цветом и ровностью листа. Большая работа ведется по выведению сортов с низким накоплением нитратов.
100 г шпината содержат белка 2,3-2,5; жиров — 0,2-0,3; Сахаров — 0,5-0,6 г. Народная мудрость гласит, что шпинат может заменить половину аптечки. В действительности он содержит высокоценный белок, богат минеральными веществами: калием (633-770 мг/100 г), железом (3-4,1 мг/100 г) и магнием (58-80 мг/100 г), содержит кобальт. Шпинат выделяется высокой массовой долей /3-каротина (4,2^4,5 мг/100 г), витаминов группы В (Bi — 0,1-0,11, В2 — 0,23-0,25 мг/100 г), а также наличием витамина Е, биотина и фолиевой кислоты. Массовая доля витамина С достигает 53-58 мг/100 г.
Установлено положительное действие шпината на пищеварительные процессы, работу печени и почек, на кроветворение и иммунную систему. Благоприятное соотношение кальция и фосфора способствует укреплению костей и росту организма. Благодаря позитивному влиянию на организм шпинат рекомендуется для детского питания. Особенностью шпината является наличие в нем щавелевой кислоты, а также способность к накоплению нитратов. Содержание нитратов строго ограничивается нормами ПДК (предельно допустимая концентрация). Энергетическая ценность 100 г шпината составляет 14 ккал, или 60 кДж.
Качество шпината отечественного происхождения оценивают по РСТ РСФСР 367-77, в соответствии с которым розетки шпината должны быть срезаны на уровне нижних листьев, без цветочных стеблей, листья должны быть целыми, молодыми, здоровыми, свежими на вид, зелеными различных оттенков, не пожелтевшими. Допускаются листья с сухими загрязнениями, пожелтевшие, с неогрубевшим цветочным стеблем (в сумме до 5 %), а также примесь сорных трав (до 1 %).
Оценку качества шпината, поступающего по импорту, проводят, если иное не предусмотрено контрактом, по международному стандарту FFV-34. В соответствии с ним шпинат должен быть доброкачественным, чистым, свежим на вид, практически без насекомых, без цветковых стеблей, без постороннего вкуса и запаха. Корни розеточного шпината должны быть срезаны на уровне внешних листьев.
В зависимости от качества шпинат подразделяют на два товарных сорта: первый и второй. Шпинат первого сорта как в листьях, так и в розетках должен быть хорошего качества, нормальным по окраске и внешнему виду для своего сорта и времени сбора, без каких-либо повреждений, вызванных морозом, вредителями или болезнями. У листового шпината длина черешка не должна превышать 10 см. Ко второму сорту относится шпинат, который не может быть отнесен к первому сорту, но удовлетворяет вышеуказанным минимальным требованиям. Во втором сорте розеточного шпината допускается до 10 % по весу розеток, длина корней которых достигает 1 см от основания внешних листьев. Не допускается укладка листового и розеточного шпината в одну и ту же упаковку.
Щавель (Rumex acetosa var. hortensis, семейство Polygonaceae) — широко распространенное многолетнее травянистое растение, произрастающее в диком и возделываемое в культурном виде.
7 З а к а з № 4 0 4
98 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА
Различают три вида щавеля: 1) кислый, обыкновенный, или большой (Rumex acetose L.), растущий на лужайках и полянах в Европе, Азии и Америке, а также его культурная форма — садовый щавель (R. acetose var. hortensis); 2) садовый, овощной, или шпинатный
(R. patientia L.), называемый еще английским шпинатом, родиной которого является Восточная и Юго-Восточная Европа; 3) римский щавель (R. scutatus), произрастающий в Западной, Центральной и Южной Европе, на Кавказе, в Передней Азии и Северо-Ззападной Африке.
Шпинатный щавель отличается от обыкновенного скороспелостью, более крупными размерами листьев и менее кислым вкусом. Щавель образует рыхлую розетку, состоящую из удлиненных эллипсоили яйцевидных листьев, заостренных вверху, на длинных корешках. Листья до стрелкования нежные, темно-зеленого цвета, кислые на вкус. Римский щавель имеет закругленные листья, размеры которых в ширину больше, чем в длину. Цвет листьев сине-зеленый. По вкусовым свойствам он превосходит два других типа, однако встречается крайне редко.
Сбор щавеля осуществляют с момента достижения листьями 10 см в длину — до стрелкования. Щавель используется как в свежем, так и в консервированном виде для приготовления первых блюд и начинок для пирогов.
100 г щавеля содержат белков — 1,5; жиров — 0,3; Сахаров — 5,0; клетчатки — 1,0; органических кислот (в пересчете на щавелевую кислоту) — 0,7 и минеральных веществ — 1,4 г. Щавель богат витаминами. Массовая доля витамина С достигает 43-^47, /3-каротина — 2,5, Bj — 0,19, В2 — 0,10 мг/100 г. Из органических кислот в весенний период преобладают яблочная и лимонные кислоты, в летне-осенний — щавелевая. Энергетическая ценность 100 г — 28 ккал, или 117 кДж.
Оценка качества щавеля свежего осуществляется по РСТ РСФСР 367-77. Согласно требованиям стандарта, листья щавеля должны быть молодыми, здоровыми, свежими, зеленого цвета, целыми, незагрязненными, не пожелтевшими, с черешком и без цветочных стеблей. В остальном требования совпадают с требованиями к шпинату, приведенными выше.
Китайская капуста (Brassica pekinensis, семейство Brassicaceae). Родиной китайской (пекинской, или листовой) капусты является Китай, где она предположительно была выведена скрещиванием капусты пак-чой (Brassica rapa spp. chinensis) и репы. В настоящее время китайская капуста наряду с редисом, как и в древние времена, является самой распространенной овощной культурой в Восточной Азии. На российском рынке китайская капуста получила известность и широкое распространение в 90-х гг. благодаря импорту из Голландии. Потребность российского рынка в летний период удовлетворяется за счет продукции отечественного производства, а в зимне-весенний — поставками из Голландии, Испании и Венгрии.
В Китае выращивают две разновидности: Баак-Чой (Белый овощ) и Лунг Нга Паак (Зуб белого дракона). Культивируемая в Европе и России китайская капуста произошла от второй разновидности. Китайская капуста, в отличие от кочанной, не имеет кочерыги и не образует сходного кочана. Ее листья, достаточно плотно прилегая друг к другу, состав-