Файл: ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.pdf

ляют более или менее компактную розетку. Образуемый розеткой кочан может быть плотным или рыхлым.

Различают два сортотипа китайской капусты: первый образует удлиненные рыхлые кочаны с широкими или узкими зелеными листьями, второй — овальные или круглые кочаны с желтовато-зелеными слабопузырчатыми листьями, имеющими неровный зубчатый край, мясистую, сильно выступающую центральную и выраженные боковые жилки.

100 г китайской капусты содержат белков — 1,2; жиров — 0,3; Сахаров -— 0,8; клетчатки — 0,7-1,1 г. Она богата витамином С (26-40 мг/100 г), содержит витамины группы В (Bi — 0,03, В2 — 0,04 мг/100 г) и /3-каротин (0,08 мг/100 г). Энергетическая ценность 100 г составляет 12 ккал, или 52 кДж. Высокая массовая доля витамина С, легкость перевариваемости, полноценность белка листьев и низкая калорийность делают китайскую капусту ценным диетическим продуктом.

Оценка качества китайской капусты отечественного производства осуществляется в соответствии с РСТ РСФСР 669-82. При оценке качества китайской капусты, поступающей по импорту, если иное не предусмотрено контрактом, можно руководствоваться международным стандартом ООН/ЕЭК FFV-44. В зависимости от качества китайскую капусту с кочанами вытянутого или круглого типа подразделяют на два товарных сорта: первый и второй. Продукция обоих сортов должна быть неповрежденной, свежей по внешнему виду, доброкачественной, чистой, не перешедшей к образованию семян, практически без насекомых-вредителей и вызванных ими повреждений, с нормальной поверхностной влажностью и без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса. Допускается отсутствие отдельных кроющих листьев, а также незначительное окрашивание сосудистых пучков на поверхности среза в результате хранения кочанов. Общая длина цветоносного стебля не должна превышать 1/3 длины уплотненного кочана. Масса одного кочана китайской капусты, независимо от сорта, должна быть не менее 350 г.

Кочаны, относящиеся к первому сорту, должны быть хорошо сформированными, плотными (плотность прилегания листьев определяется разновидностью или сортом), без повреждений, вызванных морозом, и физических повреждений. Допускаются небольшие трещины на кроющих листьях, если они не отражаются на общем внешнем виде, качестве, сохранности и товарном виде продукта в упаковке. В каждой упаковке масса самого тяжелого кочана не должна превышать массы самого легкого более чем в 1,5 раза.

Ко второму сорту относят кочаны, не соответствующие требованиям первого сорта, но удовлетворяющие приведенным выше минимальным требованиям. Допускаются дефекты формы и окраски; небольшие повреждения, вызванные морозом; небольшие побитости и трещины на кроющих листьях; следы внутреннего некроза. Кочаны должны быть приемлемо плотными, однако листья могут прилегать не очень плотно. В каждой упаковке масса самого тяжелого кочана не должна превышать массы самого легкого более чем в

2раза.

Впартиях первого сорта допускается наличие 10 % (по числу или весу) кочанов второго сорта, а в партиях второго сорта — до 10 % кочанов, не отвечающих ни требованиям этого сорта, ни минимальным требованиям, за исключением кочанов загнивших или имеющих какие-либо другие дефекты, делающие их непригодными к потреблению.

100 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

2.8. ДЕСЕРТНЫЕ ОВОЩИ

Эта группа включает большое число видов, относящихся к различным семействам и типам овощей. Здесь будет рассмотрена малая часть: лишь те из десертных овощей, которые импортируются и сравнительно хорошо известны по названиям.

Артишок (Cynara scolymus, семейство Asteraceae) приобретает известность в XVIII в., будучи затем практически совсем забытым, и вновь завоевывает популярность сравнительно недавно: в 20-х годах XX столетия. В настоящее время артишок считается одним из изысканнейших овощей и деликатесов. В мире его производят около 1,2 млн т. Крупнейшими производителями являются Италия (40 % мирового производства), Испания (30 %), Франция, Алжир, Марокко, Египет, США и Аргентина. Главные экспортеры артишоков на мировой рынок и в Российскую Федерацию — Италия, Франция, Испания, Египет и Тунис. Предложение равномерное практически в течение круглого года.

Артишок относится к цветочным овощам. Растение образует крупное соцветие-кор- зинку цилиндрической или округлой формы диаметром до 7-13 см, массой 150-500 г. Листья-чешуи могут быть зеленого или фиолетового цвета. В пищу используют нераспустившееся соцветие растения: мясистое донце и нижние мясистые цветочные листья-че- шуи. Внутреннюю часть корзинки, а также верхние жесткие листья перед употреблением в пищу у артишоков удаляют, оставшиеся части отваривают. Артишоки используют в пищу в горячем или охлажденном виде с различными соусами, фаршированными или поджаренными. В редких случаях их употребляют сырыми. Вкус донца и мясистых чешуй нежный, слегка напоминающий вкус грецкого ореха и сельдерея.

Существует большое многообразие сортов (Лаонский, Зеленый французский, Фиолетовый парижский, Фиолетовый итальянский, Кампанано, Кастелламаре, Тером, Тудела, Гро Мако, Принцесса и т. д.), различающихся по цвету и форме чешуй, размерам и форме соцветий, срокам созревания и условиям произрастания. В зависимости от размера различают нормальные и мини-артишоки.

100 г артишоков содержат белков — 2,4; жиров — 0,1; углеводов — 9,5 г. Артишоки не отличаются высокой массовой долей витамина С (8 мг/100 г) и /2-каротина (0,1 мг/100 г), однако они богаты витаминами Bi (0,14 мг/100 г) и Е. Особенностью артишоков является тот факт, что полисахариды представлены не крахмалом, а инулином. Кроме этого, в артишоках обнаружен гликозид цинарин, благодаря которому они используются в лечении заболеваний печени и желчного пузыря. Установлено положительное воздействие артишоков и на желудок. Артишоки активно используются также фармацевтической промышленностью для изготовления препаратов против ангины, ревматизма и атеросклероза. Энергетическая ценность 100 г составляет 48 ккал, или 201 кДж.

Свежие артишоки, поступающие по импорту, должны соответствовать требованиям международного стандарта FFV-03, с учетом официальных комментариев пояснительной брошюры ОЭСР. В соответствии со стандартом артишоки должны быть неповрежденными (интактными), доброкачественными, чистыми, свежими на вид, с нормальной поверхностной влажностью и без постороннего запаха и/или вкуса. Стебли должны быть аккуратно срезаны, и их длина не должна превышать 10 см.

В зависимости от качества различают три товарных сорта: высший, первый и второй. Головки артишоков высшего сорта должны быть высшего качества и иметь характерную для сорта форму и окраску, а также плотно сомкнутые прицветники (листья-чешуи). Головки первого сорта должны быть хорошего качества, однако допускаются небольшие повреждения (трещины), вызванные морозом, а также незначительные нажимы, при условии, что они не отражаются на внешнем виде, качестве и сохранности продукта.

Головки второго сорта должны соответствовать вышеприведенным минимальным требованиям. Во втором сорте допускаются следующие дефекты, при условии, что артишоки сохраняют свои основные характеристики с точки зрения качества, сохранности и внешнего вида: небольшие дефекты формы; повреждения, вызванные морозом; незначительные нажимы; небольшие пятна на наружных прицветниках, а также начальное одеревенение трубочек основания. В зависимости от товарного сорта головки артишока калибруются по размерам.

Наиболее распространенными и опасными заболеваниями артишоков являются серая гниль (возбудитель — Botrytis cinerea), мягкая белая гниль (Sclerotinia sclerotiorum). Потери могут быть вызваны и бактериальной гнилью (бактерии Xanthomonas), черной гнилью (бактерии Erwinia), аскохитозом (Ascochyta cynarae). При чрезмерно продолжительном хранении в результате старения тканей развивается побурение листьев, а также происходит их увядание.

Фенхель овощной (Foeniculum vulgare var. azoricum, семейство Apiaceae) использовался с древнейших времен как лечебное, пряное и овощное растение. Различают две разновидности: пряный фенхель (F. vulgare var. dulce), у которого используются лишь семена, и овощной фенхель (F. vulgare var. azoricum), о нем далее будет идти речь.

Овощной фенхель в настоящее время возделывается во всем мире. Крупнейшими производителями и экспортерами являются европейские страны: Италия (80 % мирового производства, ноябрь-май), Голландия (18,5 % мирового производства, июнь-октябрь), Испания (ноябрь-май), Франция (ноябрь-январь), а также Греция и страны Северной Африки.

Овощной фенхель (далее — просто фенхель) относится к листовым овощам. Большое утолщение у основания, собственно, и употребляемое в пищу, образуется белыми мясистыми, плотно примыкающими друг к другу черешками листьев. По форме утолщение может напоминать шишку или луковицу. Встречаются утолщения плоские или округлые. Масса луковицы — 200-400 г. Фенхель имеет сочную хрустящую текстуру. Вкус — сладкий анисовый, запах — анисовый. Во время сбора срезают листья на определенной высоте (около 10 см), удаляют корень, однако оставляют нежную зелень, внешне схожую с укропом.

Различают два сортотипа овощного фенхеля: болонезский (крупный сладкий) и флорентийский (мелкий нежный). Первый употребляется в пищу преимущественно в свежем виде, второй — только после термической кулинарной обработки. Существует большое количество сортов фенхеля. Известнейшими среди них являются Домино, Латина, Ди Наполи, Ваденромэн, Дольче ди Фиренце и Гроссо ди Наполи.

Издревле фенхель считался целебным растением и использовался для лечения многих болезней. В наше время подтверждена его чрезвычайная полезность для здоровья.

102 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

100 г фенхеля содержат белков — 2,4; жиров — 0,3; углеводов — 9,0 г. Фенхель богат витамином С (93 мг/100 г), /3-каротином (4,7 мг/100 г), витаминами группы В (Bj — 0,23, В2 — 0,11 мг/100 г), содержит витамин Е. Высокая массовая доля минеральных веществ (калия — 494, кальция — 109, фосфора — 51, железа —- 2,7 и магния — 49 мг/100 г) также определяет высокую ценность фенхеля. Вкус и запах растения обусловлены наличием эфирного масла, состоящего на 84-90 % из анетола и на 12-22 % — из горьковатого фенхона и сладкого ментола. Энергетическая ценность 100 г составляет 50 ккал, или 209 кДж.

Употребление фенхеля поднимает настроение, улучшает цвет лица и пищеварение. Установлено его положительное влияние на печень, почки и желудок. Эфирные масла фенхеля способствуют облегчению дыхания и успокаивают расстройства желудка, вызванные нарушениями со стороны нервной системы. В зимний период сырой фенхель весьма эффективен для лечения бронхитов и простудных заболеваний.

Качество фенхеля овощного, поступающего по импорту, оценивается в соответствии с международным стандартом FFV-16. Фенхель должен быть неповрежденным (корни и листья должны быть срезаны), доброкачественным, свежим на вид, достаточно зрелым, плотным, чистым, не достигшим стадии образования семян, не поврежденным морозом, с нормальной поверхностной влажностью, достаточно хорошо высушенным после возможной промывки, а также без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса.

В зависимости от качества фенхель подразделяют на два товарных сорта: первый и второй. Фенхель первого сорта должен быть хорошего качества и соответствовать всем характеристикам своего сорта. Допускаются слабые нажимы и помятости, а также незначительные зарубцевавшиеся трещины. Фенхель второго сорта должен отвечать вышеперечисленным минимальным требованиям. В нем допускаются зарубцевавшиеся повреждения длиной не более 3 см и зеленые пятна на наружной части луковицы фенхеля, занимающие не более 1/3 его поверхности. Минимальный диаметр растения — 60 мм, причем разница между диаметрами самого крупного и самого мелкого экземпляров в упаковке не должна превышать 20 мм.

Наиболее часто встречающимися и опасными заболеваниями при хранении являются бактериальная мягкая гниль (возбудители — бактерии Erwinia carotovora, Pscudomonas fluorescens и P. marginalis), серая гниль (Botrytis cinerea) и розовая, или мягкая, гниль (возбудители — Sclerotinia minor и S. sclerotiorum), а также фомоз (Phoma apiicola).

Спаржа (Asparagus officinales, семейство Liliaceae). Это растение, известное уже более 5000 лет, издревне ценилось и почиталось как целебное. Однако широкую известность и признание в качестве деликатесного овоща спаржа получила сравнительно недавно — в XIX веке. В настоящее время она возделывается повсеместно в странах с теплым климатом и песчаными, гумусными почвами. Крупнейшими производителями спаржи являются Франция, Голландия, Испания, Германия, Италия, США, Аргентина, Китай, Чили и Мексика. В последние десятилетия наблюдается постоянный рост ее производства в Греции, Венгрии и Польше. Важнейшими экспортерами являются Франция, Голландия, Испания, Греция, США, Аргентина и Чили. На российский рынок спаржа поступает главным образом из стран ЕС, а также из США и Аргентины.

Спаржа — многолетнее растение. Весной из почек на корневище начинают развиваться молодые цветоносные побеги. Именно эти неодревесневшие, нежные побеги с нераспустившейся головкой и используются в пищу.

В зависимости от приемов агротехники различают три основных типа спаржи: белую, или белоголовую; фиолетовую, или фиолетоголовую; и зеленую, или зеленоголовую.

Белая спаржа выращивается в полной темноте в высоких гребнях. В результате культивирования получаются этиолированные белые толстые побеги длиной 17-22 см с плотной головкой, тонкой кожицей, нежным вкусом и ароматом. Если спаржу после выхода головки из гребня не убрать, а на некоторое время оставить в почве, то верх головки благодаря антоцианам приобретет фиолетовый или голубоватый цвет (фиолетовая спаржа). Если сбор растения оттянуть еще на время, то головка и верхняя часть спаржи приобретет зеленый цвет (зеленая спаржа). Зеленую спаржу чаще выращивают без гребней, в ровном поле. В этом случае, однако, получаются более тонкие побеги с менее плотной головкой. Фиолетовая и зеленая спаржа имеют более сильный и пикантный вкус и отличаются высоким содержанием витамина С. Невероятно большое количество сортов различается цветом побегов, формой головки и разными требованиями к почвенно-климатическим условиям выращивания.

Возделывание того или иного типа спаржи определяется национальными вкусами и особенностями кухни. Так, в Германии предпочитают белую спаржу, в то время как во Франции, Италии и США — зеленую и белую с фиолетовыми головками. Спаржу употребляют в свежем и вареном виде для приготовления салатов, супов, вторых блюд и в качестве гарнира с тонкими соусами. Большое количество спаржи идет на консервирование, поэтому ее можно легко и вне зависимости от сезона купить уже в полуготовом состоянии.

100 г спаржи содержат белков — 1,9, жиров — 0,1, углеводов — 1,3-2,7 г. Спаржа выделяется высокой массовой долей витаминов группы В (Bj — 0,11, В2 — 0,12 мг/100 г). Она является одним из самых богатых источников витамина U (10-20 мг/100 г). В ней также присутствуют витамины С (в среднем 23, в головках — 43 мг/100 г) и ВбВитаминная ценность выше у фиолетово- и зеленоголовой спаржи. Лечебное действие спаржи обуславливается, в том числе, наличием в ней аспарагиновой кислоты и метилмеркаптана.

Издревле спаржу почитали как целебное чудодейственное растение и использовали при лечении всевозможных заболеваний. Зная целебное действие спаржи на почки и мочевой пузырь, ее считали „полицейским почек". Современная медицина использует спаржу в лечении болезней почек, мочевого пузыря, селезенки, заболеваний желудочно-кишечно- го тракта, а также при артрите, ревматизме, простатите, диабете и сердечных заболеваниях. Спаржа считается также превосходным средством для очищения крови и всего организма от шлаков. Благодаря высокой пищевой ценности при одновременно низкой калорийности (14 ккал/100 г, или 57 кДж/100 г) спаржа широко применяется в составе диет для похудания.

Качество спаржи отечественного производства оценивается по ТУ 10 РСФСР 526-89. Побеги должны быть целыми, молодыми, чистыми, свежими, недеревянистыми. Длина их должна быть 12-25 см, диаметр — не менее 10 мм. Головки должны быть плотными, нераспустившимися и неразветвленными, плотными и сочными.