ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.12.2025
Просмотров: 1966
Скачиваний: 0
108 |
Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА |
||
Таблица 57. Содержание углеводов и органических кислот в яблоках и грушах, г/100 г |
|||
|
|
|
|
Показатель |
Яблоки |
Груши |
|
|
|
|
|
Моносахариды: |
|
|
|
глюкоза |
|
2,0 |
1,8 |
фруктоза |
|
5,5 |
5,2 |
Дисахариды |
(сахароза) |
1,5 |
2,0 |
Полисахариды: |
|
|
|
гемицеллюлоза |
0,4 |
0,2 |
|
клетчатка |
|
0,.6 |
0,6 |
крахмал |
|
0,8 |
0,5 |
пектин |
|
1,0 |
0,6 |
Органические кислоты: |
|
0 |
|
винная |
|
0,01 |
|
лимонная |
|
0,08 |
0,2 |
щавелевая |
|
0,01 |
0,01 |
яблочная |
|
0,7 |
0,3 |
Сорбит |
|
1,0 |
2,0 |
Таблица 58. Витаминная и энергетическая ценность семечковых плодов (на 100 г продукта)
Показатель |
Яблоки |
Яблоки |
Груши |
Рябина |
Рябина |
|
летние |
зимние |
|
черноплодная |
садовая |
|
|
|
|
|
|
/?-каротин, мг |
0,02 |
0,03 |
0,01 |
1,20 |
9,00 |
Витамин Е, мг |
— |
0,63 |
0,36 |
1,50 |
— |
Витамин С, мг |
10 |
16 |
5 |
15 |
70 |
Витамин Вб, мг |
0,08 |
0,08 |
0,03 |
0,06 |
— |
Биотин, мкг |
— |
0,30 |
0,10 |
— |
— |
Ниацин, мг |
0,23 |
0,30 |
0,10 |
0,30 |
0,50 |
Пантотеновая кислота, мг |
— |
0,07 |
0,05 |
— |
— |
Рибофлавин, мг |
0,03 |
0,02 |
0,03 |
0,02 |
0,02 |
Тиамин, мг |
0,01 |
0,03 |
0,02 |
0,01 |
0,05 |
Фолацин, мг |
1,60 |
2,00 |
2,00 |
1,70 |
— |
Энергетическая |
|
|
|
54 |
58 |
ценность, ккал |
46 |
— |
42 |
||
|
|
|
|
|
|
Содержание воды и белка в других семечковых плодах соответственно составляет, %: в айве — 87,5 и 0,6; в рябине садовой — 81,0 и 1,4; в рябине черноплодной — 80,5 и 1,5.
Большая часть плодов яблони и груши идет для потребления в свежем виде, кроме того, из яблок, груш, айвы приготавливают компоты, варенье, джемы, повидло, мармелад. Семечковые плоды используют для сушки, маринования, замораживания, производства соков и вин.
|
2.10. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ |
109 |
|||
|
|
|
|
||
Таблица 59. Минеральный состав семечковых плодов |
|
||||
|
|
|
|
|
|
Показатель |
|
Яблоки |
Груши |
Айва |
|
|
|
|
|
|
|
Зола, % |
0,5 |
0,7 |
0,8 |
||
Макроэлементы, мг/100 г: |
278 |
155 |
144 |
||
калий |
|||||
кальций |
16 |
19 |
23 |
||
кремний |
|
|
— |
6 |
— |
магний |
9 |
12 |
14 |
||
натрий |
26 |
14 |
14 |
||
сера |
5 |
6 |
— |
||
фосфор |
11 |
16 |
24 |
||
хлор |
2 |
1 |
— |
||
Микроэлементы, мкг/100 г: |
110 |
|
|
||
алюминий |
— |
— |
|||
бор |
245 |
130 |
— |
||
ванадий |
4 |
5 |
— |
||
железо |
2200 |
2300 |
3000 |
||
йод |
2 |
1 |
— |
||
кобальт |
1 |
10 |
— |
||
литий |
|
|
— |
— |
— |
марганец |
47 |
65 |
— |
||
медь |
110 |
120 |
— |
||
молибден |
6 |
5 |
— |
||
никель |
17 |
17 |
— |
||
рубидий |
63 |
44 |
— |
||
фтор |
8 |
10 |
— |
||
хром |
4 |
— |
— |
||
цинк |
150 |
190 |
— |
||
Яблоки — основная плодовая культура в России и многих других странах мира. Плоды яблони (Malus) имеют приятный кисло-сладкий вкус, содержат 7-12 % Сахаров, 0,2-1,1 % органических кислот, витамины С (до 20-40 мг/100 г), РР, Вь В2, /3-каротин, много железа, калия, кальция, марганца, фосфора, других минеральных веществ. Химический состав и вкусовые свойства яблок зависят от помологического сорта, условий произрастания, степени зрелости.
В зависимости от срока созревания и сохраняемости все помологические сорта яблок подразделяют на летние, осенние и зимние.
Яблоки летних сортов созревают в июле-августе. Снимают их за 4-5 дней до полной зрелости, употребляют в свежем виде сразу после съема, так как они отличаются плохой транспортабельностью и сохраняемостью. Во время хранения яблоки летних сортов быстро перезревают и приобретают рыхлую мучнистую консистенцию. Срок хранения — до 1 месяца.
Яблоки осенних сортов созревают в конце августа — начале сентября. Их снимают в съемной стадии зрелости, когда кожица приобретает типичную для сорта окраску. Потребительская зрелость их наступает через 15-25 дней после съема. Плоды осенних сортов могут храниться до 2-4 месяцев.
Таблица 60. Основные помологические сорта яблок
Сорт |
|
Размер |
|
Форма плода |
|
Окраска кожицы |
|
Покровная окраска |
|
Цвет мякоти, |
|
Вкус |
|
|
|
|
|
консистенция |
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Летние сорта |
|
|
|
|
|
|
Мелба |
|
Средний |
|
Округло-коническая, |
|
Зеленовато-желтая |
|
Оранжево-красный |
|
Белая, плотная, |
|
Кисло-сладкий, |
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
слаборебристая |
|
с белыми подкож- |
|
размытый румянец |
|
мелкозернистая |
|
пряный, |
|
|
|
|
|
|
ными точками |
|
|
|
|
|
с ароматом розы |
Налив белый |
|
Средний |
|
Округло-коническая |
|
Светло-желтая |
|
Отсутствует |
|
Белая, сочная, |
|
Винно-кислый |
|
|
|
|
с характерным швом |
|
|
|
|
|
мелкозернистая |
|
|
Папировка |
|
Средний |
|
Округло-коническая |
|
От зеленовато- |
|
Соломенно-желтый |
|
Желтовато-белая, |
|
Сладковато- |
|
|
|
|
с широкими |
|
белой до желтой |
|
загар |
|
сочная, нежная |
|
кисловатый, |
|
|
|
|
плоскими ребрами |
|
|
|
|
|
|
|
хороший |
|
|
|
|
|
|
Осенние сорт |
а |
|
|
|
|
|
Боровинка |
|
Средний, |
|
Приплюснуто- |
|
Бледно-желговатая |
Темно-красный |
|
Желтоватая, |
|
Освежающий |
|
|
|
крупный |
|
округлая |
|
|
|
полосатый румянец |
|
сочная |
|
кисловатый |
Коричное |
|
Средний |
|
Плоско-округлая |
|
Зеленовато-желтая |
|
Темно-красный |
|
Желтоватая, |
|
Пряный, кислова- |
полосатое |
|
|
|
|
|
|
|
полосатый румянец |
|
сочная, нежная |
|
то-сладкий |
Осеннее |
|
Крупный |
|
Широко-коническая, |
|
Светло-желтая |
|
Оранжево-красный |
|
Белая или |
|
Приятный, |
полосатое |
|
|
|
ребристая |
|
|
|
полосатый румянец |
|
желтоватая, |
|
кисло-сладкий |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
крупнозернистая |
|
|
|
|
|
|
|
|
Зимние сорт |
а |
|
|
|
|
|
Антоновка |
|
Средний, |
|
От округлой до |
|
Зеленовато-желтая |
|
Легкий загар |
|
Зеленовато- |
|
Кисло-сладкий, |
обыкновенная |
|
крупный |
|
высоко-конической |
|
с подкожными |
|
|
|
желтая, |
|
с сильным |
|
|
|
|
|
|
точками |
|
|
|
плотная, сочная |
|
ароматом |
Апорт |
|
Очень |
|
Приплюснуто- |
|
Зелено-желтая |
|
Темно-красный |
|
Бело-зелено- |
|
Сладковатый, |
|
|
крупный |
|
коническая |
|
|
|
штриховой румянец |
|
желтая, сочная |
|
ароматный |
Бойкен |
|
Крупный |
|
Приплюснуто- |
|
От зеленоватой |
|
Оранжево-красный |
|
Белая, плотная, |
|
Кисловатый, с |
|
|
|
|
коническая с сильной |
|
до светло-желтой |
|
размытый румянец |
|
мелкозернистая |
|
легким ароматом |
|
|
|
|
ребристостью |
|
|
|
|
|
|
|
|
Голден |
|
Крупный |
|
Округло-коническая |
|
Зеленовато-желтая |
|
Золотистый загар |
|
Желтоватая, |
|
Кисловато-слад- |
Делишес |
|
|
|
с узкими ребрами |
|
|
|
с ржавой сеткой |
|
твердая, сочная |
|
кий, ароматный |
Делишес |
|
Крупный |
|
Округло-коническая |
|
Светло-желтая |
|
Сплошной |
|
Желтоватая, |
|
Ароматный, |
|
|
|
|
с заметными ребрами |
|
|
|
темно-красный |
|
крупнозернистая |
|
с небольшой |
|
|
|
|
по всему плоду |
|
|
|
размытый румянец |
|
|
|
кисловатостью |
Джонатан |
Крупный |
Округло-коническая с |
Бледно-желтая |
|
|
небольшими ребрами |
с большой |
|
|
|
ржавой сеткой |
Кальвиль |
Средний |
Приплюснуто- |
Бледно-желтая |
снежный |
|
округлая или |
|
|
|
округло-коническая |
|
Кандиль |
Крупный |
Удлиненно-коничес- Светло-желтая |
|
Синап |
|
кая без ребристости |
|
Кортланд |
Средний |
Широко-округлая |
Бледно-зелено- |
|
|
или приплюснуто- |
желтая |
|
|
коническая |
|
Пармен |
Средний |
Приплюснуто-округ- |
Зеленовато-желтая |
зимний |
|
ло-коническая |
|
|
|
||
золотой |
|
|
|
Пепин |
Средний |
Овально-коническая, |
Желтая |
шафранный |
|
слаборебристая |
|
|
|
||
Ренет |
Крупный |
Приплюснуто- |
Зеленоватая |
Симиренко |
|
коническая |
с белыми подкож- |
|
|
|
ными точками |
Розмарин |
Средний |
Удлиненно-округлая Бледно-желто- |
|
белый |
|
|
зеленая |
Старк |
Крупный |
Удлиненно-округло- |
Желтовато-зеленая |
|
|
коническая |
|
Старкинг |
Крупный, |
Продолговато- |
Зеленовато-желтая |
|
средний |
коническая, ребристая |
|
|
|
к вершине |
|
Уэлси |
Средний |
Округло-коническая |
Бледно-оранжево- |
|
|
без ребристости |
желтая |
Сплошной |
красный |
Бледно-желтая, |
Кисло-сладкий, |
размыто-точечный |
плотная, |
с сильным арома- |
|
румянец |
|
нежная, сочная |
том, десертный |
Желто-оранжевый |
Белая, сочная, |
Кисло-сладкий, |
|
или карминный |
мелкозернистая |
приятный |
|
размытый румянец |
|
|
|
Яркий карминно- |
Белоснежная, |
Сладкий |
|
розовый румянец |
сочная |
с небольшой |
|
|
|
|
кислинкой |
Темно-фиолетово- |
Снежно-белая, |
Отличный, пря- |
|
красный румянец |
мелкозернистая |
ный, с приятным |
|
|
|
|
ароматом |
Оранжево-красный |
Беловато-желто- |
Кисло-сладкий |
|
румянец с узкими |
оранжевая, |
с ранетной |
|
полосами |
|
плотная |
пряностью |
Ярко-красная |
Беловато-желтая, |
Кисло-сладкий |
|
с белыми подкож- |
средней сочности |
с ранетной |
|
ными точками |
|
пряностью |
|
Отсутствует, |
иногда |
Светло-зеленова- |
Отличный |
легкий румянец |
тая, плотная |
кисло-сладкий, |
|
|
|
|
винный |
Без румянца, с ред- |
Бледно-зелено- |
Кисло-сладкий, |
|
кими ржавыми точ- |
желтая, мягкая |
с пряностью, |
|
ками |
|
|
хороший |
Темно-оранжево- |
Белая, зеленовато- |
Сладко-кислый, |
|
красная, полосатая |
желтая |
хороший |
|
Яркий размытый |
Зеленовато- |
Ароматный, |
|
румянец |
|
желтая, сочная |
с преобладанием |
со штрихами |
|
сахара |
|
Сильный штриховой |
Бело-желто- |
Кисло-сладкий, |
|
и полосатый |
|
зеленая, |
с ароматом розы |
румянец |
|
очень сочная |
|