Файл: ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.pdf

Качество спаржи свежей, поступающей по импорту, оценивается в соответствии с международным стандартом FFV-04, который не распространяется, однако, на спаржу диаметром менее 10 мм („sprue"). В соответствии со стандартом, в зависимости от цвета спаржа делится на белоголовую, фиолетово- (головка и часть побега имеют розоватофиолетовую окраску) и зеленоголовую. Побеги спаржи должны быть целыми, доброкачественными, чистыми, свежими по виду и запаху, не поврежденными грызунами или насекомыми, практически без нажимов, с нормальной поверхностной влажностью (быть достаточно просушенными в случае промывки), без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса. Срез побегов ровный, чистый, перпендикулярный по отношению к стеблю. Побеги не должны быть пустотелыми, треснувшими, очищенными от кожицы или сломанными.

Взависимости от качества спаржу подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. Побеги высшего сорта — очень хорошо сформировавшиеся и практически прямые, головки очень плотные. Допускается розоватая окраска у побегов белоголовой спаржи, появляющаяся после сбора. У побегов зеленоголовой спаржи допускаются легкие признаки одревеснения. Побеги первого сорта должны быть хорошего качества и хорошо сформировавшимися, а их верхние части — плотными. Допускаются небольшая кривизна побега, незначительное число легких следов ржавчины, розоватая окраска у белоголовой спаржи и признаки одревеснения у фиолетово- и зеленоголовой спаржи. Ко второму сорту относят побеги, которые не могут быть отнесены к более высоким сортам, но отвечают вышеперечисленным минимальным требованиям. Побеги могут быть менее хорошо сформировавшимися, с большей кривизной и меньшей плотностью головок. Допускаются небольшие следы ржавчины и легкое одревеснение побегов. Головки белоголовой спаржи могут иметь любую окраску, кроме зеленой.

Взависимости от длины спаржу делят на длинную (17-22 см), короткую (12-17 см)

ина головки (менее 12 см). Длина побегов спаржи второго сорта, укладываемых навалом в упаковку, должна быть 12-22 см. Максимальная длина побегов зеленоголовой спаржи может достигать 27 см, при условии, что зеленая окраска занимает не менее 1/3 длины побега. В зависимости от товарного сорта устанавливаются минимальный и максимальный диаметры, а также требования к однородности побегов в одной упаковке или пучке.

Основными заболеваниями при хранении являются бактериальная мягкая гниль (возбудители — бактерии Erwinia и Pseudomonas), фузариоз (Fusarium spp.), фитофтороз (Phytophtora spp.), пурпурная пятнистость (Pleospora allii, P. herbarum), голубая (Penicillium spp.) и серая гнили (Botrytis cinerea), а также мокрая мягкая гниль (Sclerotinia spp.). Основными дефектами при хранении являются: застуживание; пятнистость, появляющаяся при повышенных концентрациях углекислого газа; верхушечная гниль, вызываемая не микроорганизмами, а продолжительным хранением при 0 °С и сопровождающаяся позднее развитием вторичных микробиологических заболеваний; одревеснение и увядание.

Маниока, или кассава (Manihot esculenta, семейство Euphorbiaceae), называемая также юкой, мандиокой и тапиокой, возделывается уже более 4000 лет в тропической Южной Америке, откуда она в XVI веке была доставлена в Африку и в XIX веке — в Азию (Индию и Индонезию). Благодаря своей неприхотливости, простоте возделывания и высокой урожайности, маниока выращивается в настоящее время во всех странах тропи-

ческого пояса. Мировое производство достигает 140 млн т. Крупнейшими производителями маниоки являются Бразилия, Конго, Уганда, Индонезия и Таиланд. На российский рынок она попадает реэкспортом из Голландии.

Маниока представляет собой многолетний кустарник; в пищу употребляются утолщенные веретенообразные или цилиндрические корни массой 1-10 кг, достигающие в длину 30-100 см. Кожица корнеплодов имеет цвет от светлодо темно-коричневой, мякоть белого цвета, очень плотная. Старые корнеплоды — волокнистые, одревесневшие. Все части растения пронизаны линамаринопроводящими сосудами. Линамарин содержится также во всех клетках; это гликозид, из которого под действием фермента линазы, также присутствующего во всех клетках, освобождается синильная кислота. Реакция протекает при разрушении тканей, делающем возможным контакт гликозида с ферментом. При 75 °С фермент инактивируется, и появления синильной кислоты при разрушении тканей не происходит.

В сыром виде маниока в пищу не употребляется. После тепловой обработки вкус у нее нейтральный, мучнистый.

Существует два сортотипа маниоки: горький и сладкий. Горькие сорта имеют высокий уровень содержания линамарина, но более урожайны, поэтому возделываются преимущественно. Сладкие сорта отличаются низким содержанием гликозида и его распределением в корнеплоде: линамарин находится главным образом во внешней части (коре) корнеплодов, в отличие от горьких сортов, у которых этот гликозид распределен равномерно по всему корнеплоду. Сладкие сорта более раннеспелые, однако менее урожайные.

Маниока является одним из основных продуктов питания населения тропического пояса и служит важным источником углеводов. В Европу она завозится, главным образом, для обеспечения традиционным продуктом питания выходцев из бывших колоний. В пищу растение применяется в переработанном виде: жареном, вареном и пареном. Сладкие сорта идут на изготовление муки, крахмала и кормов. Кроме того, маниока используется в качестве сырья для производства крахмала (тапиока-крахмал) и алкоголя.

100 г маниоки содержат белка — 1,0 г, жиров — 0,2, углеводов — 30-32 г. Минеральные вещества представлены главным образом калием (394 мг/100 г), кальцием (37 мг/100 г), фосфором (38 мг/100 г) и железом (1,2 мг/100 г), витамины — витамином С (30 мг/100 г), Bj (0,06 мг/100 г) и В2 (0,03 мг/100 г). Пищевая ценность маниоки заключается в высоком содержании углеводов, в первую очередь крахмала. Энергетическая ценность 100 г составляет 133 ккал, или 559 кДж.

Основными заболеваниями при хранении являются ботридиплоидная (Botryodiplodia theobromae) и фузариозная (Fusarium solani) гнили, бактериальная мягкая гниль (бактерии Erwinia carotovora, Bacillus subtilis), ризоктониоз (Rhizopus oryzae) и мукор (Mucor hiemalis).

Имбирь (Zingiber officinale, семейство Zingiberaceae). Родиной имбиря предположительно являются влажные тропики Южной Азии или тихоокеанские острова, где он уже более 3000 лет культивируется как пряное и лекарственное растение. В настоящее время крупнейшими производителями имбиря являются Индия, Индонезия, Китай, Япония,

106 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Ямайка, Сьерра-Лионе, Нигерия и Бразилия, важнейшими поставщиками на мировой рынок — Индия, Ямайка, Бразилия, Коста-Рика, Нигерия, Сьерра-Лионе, Австралия и Китай.

Имбирь представляет собой мясистые разветвленные корневища, достигающие в длину 50 см, имеющие диаметр 5 см. Кожица бежевого или светло-коричневого цвета, мякоть — желтоватая, плотная, слегка одревесневевшая. При разрезании корневища издают пряный характерный аромат с легкими цитрусовыми тонами. Вкус у имбиря острый, слегка сладковатый.

Благодаря длительной культивации выведено большое количество различных сортов имбиря, однако в торговле различают не его сорта, а типы: ямайканский, малабарский и западно-африканский. Ямайканский имбирь имеет наиболее изысканный аромат, малабарский — выраженный цитрусовый вкус, а западно-африканский отличается самым острым вкусом и наиболее высоким содержанием эфирных масел. Существует еще один тип имбиря — стеблевой имбирь, у которого в пищу используется мясистый стебель. Из стеблевого имбиря изготавливают цукаты.

Имбирь используется в качестве приправы (в количествах, много превышающих известные пряности и приправы) к различным овощным, фруктовым, мясным и рыбным блюдам, к рису, салатам и выпечке. Кроме того, имбирь применяется в пищевой промышленности при производстве кетчупов, пряности „карри", колбасных и кондитерских изделий, а также в пивобезалкогольной и ликеро-водочной промышленности.

100 г имбиря содержат белков 1,4 г, жиров — 1,0, углеводов — 9,5 г. Основную ценность представляют эфирные масла, массовая доля которых достигает 0,6-3,3 %. Эфирные масла представлены, главным образом, цингибером (70 %) и цингиберолом, а также острой смолистой смесью, состоящей из шогаола, цингерона, гингерола и др. В составе имбиря имеется протеолитический фермент цингибаин, благодаря которому имбирь применяется в кулинарии для размягчения мяса.

Имбирь разносторонне используется также в народной и традиционной медицине. На Востоке растение употребляется как болеутоляющее средство при желудочных, головных и зубных болях, при простудах и ревматизме, а также для улучшения пищеварения. Традиционная медицина использует свойства имбиря восстанавливать процесс обмена веществ и улучшать кровообращение. Установлены также его антисептические свойства.

К основным заболеваниям имбиря в период хранения относятся фузариоз (Fusarium zingeberi, F. equiseti, F. solani, F. oxysporum), фитоз (Phytium zingeberum, P. aphanidermatum, P. deliense), голубая плесневая (Penicillum spp.) и бактериальная мягкая (Erwinia carotovora) гнили. Наиболее часто возникаемыми дефектами при хранении являются застуживание, увядание и прорастание.

2.9. СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

Представители — яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, ирга. Все семечковые плоды имеют сходное строение — состоят из кожицы, мякоти и пятигнездной камеры. Высокие питательные и вкусовые свойства этих плодов обусловливаются наличием Сахаров, органических кислот, пектина, минеральных веществ и витаминов. Средний химический состав семечковых плодов представлен в таблицах 55-59.

Таблица 55. Содержание белка и аминокислот в яблоках и грушах

(справочник „Химический состав пищевых продуктов", 1987)

Таблица 56. Содержание углеводов и органических кислот в семечковых плодах, г/100 г продукта

(Справочник товароведа, 1987)