ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.12.2025
Просмотров: 1983
Скачиваний: 0
112 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА
Яблоки зимних сортов достигают съемной стадии зрелости в конце сентября-октяб- ре. Сразу же после съема плоды зимних сортов твердые, содержат много крахмала. Потребительская зрелость большинства из них наступает через несколько месяцев хранения. Все зимние сорта яблок обладают хорошей лежкостью. Остальные сорта составляют вторую группу.
Яблоки зимних сроков созревания подразделяют на две помологические группы. В первую группу выделены сорта, отличающиеся высокими потребительскими и вкусовыми свойствами и сохраняемостью.
При идентификации помологического сорта яблок учитываются следующие признаки: размер, форма плода, основная и покровная окраска кожицы, цвет и консистенция мякоти, вкусовые достоинства (табл. 60).
По размеру яблоки делят на мелкие (массой до 75 г), средние (от 75 до 125 г), крупные (более 125 г).
Форма яблок может быть округлой, плоско-округлой, конической, цилиндрической, округло- и удлиненно-конической, гладкой или ребристой. Основная окраска кожицы яблок — зеленоватая, зеленовато-желтая, желтая всех оттенков, беловатая. Покровная окраска — в виде пятен, полос, размытого румянца, покрывающего часть или всю поверхность плода, всех оттенков красного цвета. У некоторых сортов покровная окраска отсутствует.
Мякоть яблок бывает белой, розовой, зеленовато-белой, желтой; консистенция мякоти — плотная, рыхлая, зернистая, нежная и т. п.
Отличительными особенностями сорта яблок могут быть наличие подкожнойпят- нистости, длина и толщина плодоножки, глубина и ребристость блюдца, в котором расположены чашелистики.
Качество яблок свежих оценивается по ГОСТ 16270-70 „Яблоки свежие ранних сроков созревания", ГОСТ 21122-75 „Яблоки свежие поздних сроков созревания" и ГОСТ 27572-87 „Яблоки свежие для промышленной переработки".
ГОСТ 16270-70 распространяется на яблоки ранних сроков созревания, заготовляемые и поставляемые до 1 сентября, ГОСТ 21122-75 — на яблоки поздних сроков созревания, заготовляемые и отгружаемые после 1 сентября.
Яблоки ранних сроков в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй (табл. 61); яблоки поздних сроков созревания — на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий, причем к высшему сорту относят яблоки помологических сортов, относящихся к первой помологической группе (табл. 62).
Яблоки по степени зрелости подразделяют на зеленые, съемной потребительской стадии зрелости и перезрелые.
Зеленые плоды — те, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственные плодам данного помологического сорта.
Съемная зрелость — степень зрелости, при которой плоды являются вполне развившимися и оформившимися и после уборки способны дозреть и достигнуть потребительской зрелости.
Потребительская зрелость — степень зрелости, при которой плоды достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.
В перезревших плодах, полностью потерявших признаки потребительской зрелости, мякоть становится мучнистой или потемневшей, непригодной к употреблению.
2.10. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ |
113 |
||
|
|
|
|
Таблица 61. Требования к качеству яблок ранних сроков созревания
Показатель
Внешний вид
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее Зрелость
Допустимые отклонения: механические повреждения:
вместах заготовки
вместах назначения
повреждения вредителями и болезнями
Характеристика и норма
первый сорт
Плоды по форме и окраске свойственные данному помологическому сорту, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждений кожицы плода
второй сорт
Допускаются плоды неоднородные по форме, но неуродливые, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее
|
55 |
40 |
Съемная |
— при заготовке, потреби- |
Допускается неоднородная, но не ни- |
тельская |
— при реализации |
же съемной |
Перезревшие плоды не допускаются
Нажимы и градобоины общей пло- |
Нажимы и градобоины общей пло- |
щадью до 3 см2 |
щадью до 1/4 поверхности плода |
Не более двух заживших проколов |
Не более двух проколов кожицы |
кожицы |
|
Нажимы и градобоины общей пло- |
Нажимы и градобоины общей пло- |
щадью до 5 см2 |
щадью до 1/3 поверхности плода |
Не более двух заживших проколов |
Не более трех проколов кожицы |
кожицы |
|
Дефекты поверхности кожицы в ви- |
Дефекты поверхности кожицы в ви- |
де точек и пятен общей площадью не |
де точек и пятен общей площадью не |
более 3 см2 |
более 1/4 поверхности плода |
Допускаются плоды с 1-2 засохши- |
Допускаются плоды, поврежденные |
ми повреждениями плодожоркой не |
плодожоркой, не более 10 % от мас- |
более 2 % от массы партии |
сы партии |
При приемке яблок ранних сроков созревания в местах заготовки допускается в первом сорте не более 5 % плодов второго сорта, во втором сорте — не более 5 % плодов, не отвечающих требованиям этого сорта, но пригодных для потребления в свежем виде, то есть нестандартных. Нестандартные яблоки отгрузке не подлежат.
При приемке яблок в местах назначения допускается в первом сорте не более 15 % плодов второго товарного сорта, во втором сорте — не более 15 % плодов, не отвечающих требованиям этого сорта, но пригодных для потребления, то есть нестандартных. Партию яблок, не соответствующую требованиям первого сорта, переводят во второй сорт. Яблоки, не соответствующие требованиям второго сорта (табл. 61), считают нестандартными.
К нестандартным относят яблоки ранних сроков созревания (сверх допустимых норм): менее установленных размеров, но не менее 30 мм; с нажимами, градобоинами и свежими повреждениями кожицы общей площадью более 1/3 поверхности плода; с проколами кожицы (более трех); с дефектами кожицы (болезни и вредители) общей площадью более 1/4 поверхности; поврежденные плодожоркой и увядшие.
8 Заказ № 404
Таблица 62. Требования к качеству яблок поздних сроков созревания
Показатель |
|
|
|
|
|
Характеристика и норма |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
высший сорт |
|
первый сорт |
второй сорт |
|
третий сорт |
||||||||
|
|
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
||||||||
Внешний вид |
Отборные |
плоды, типич- |
Плоды типичные по форме |
Плоды типичные и нети- |
Плоды могут быть неодно- |
||||||||
|
ные по форме и окраске для |
и |
окраске для |
данного |
пичные по форме, с менее |
родными по форме и окрас- |
|||||||
|
данного |
помологического |
помологического |
сорта, |
выраженной |
окраской, без |
ке, неправильной формы, с |
||||||
|
сорта, без |
повреждений |
без |
повреждений вредите- |
повреждений |
болезнями и |
плодоножкой |
или без нее. |
|||||
|
вредителями |
и болезнями, |
лями и болезнями, с плодо- |
вредителями, |
с плодонож- |
Допускается |
смесь помо- |
||||||
|
с плодоножкой или без нее, |
ножкой или без нее, но без |
кой или без нее, но без по- |
логических сортов |
|||||||||
|
но без повреждений кожи- |
повреждений кожицы пло- |
вреждений кожицы плода |
|
|
|
|
||||||
|
цы плода |
|
|
да |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Размер по наибольшему |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
попере<-йюму диаметру, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
мм, не менее: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
плоды круглой формы |
|
|
65 |
|
60 |
|
|
50 |
|
40 |
|
||
плоды овальной формы |
|
|
60 |
|
50 |
|
|
45 |
|
35 |
|
||
|
|
|
|
|
|
||||||||
Зрелость |
Плоды однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие |
Плоды |
неоднородные по |
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
степени зрелости, но не зе- |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
леные и не перезревшие |
|||
|
|
|
|
Допустимые |
отклонения |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
Механические |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
повреждения: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
в местах заготовок |
Легкие нажимы общей |
Не |
более двух |
градобоин, |
Градобоины и нажимы об- |
Градобоины, |
|
нажимы, |
|||||
|
площадью не более 1 см2 |
легкие нажимы, не влияю- |
щей площадью не более |
ушибы, |
свежие |
поврежде- |
|||||||
|
|
|
|
щие на хранение, |
общей |
4 см2. Не более двух зажив- |
ния кожицы общей пло- |
||||||
|
|
|
|
площадью не более 2 см2 |
ших проколов |
щадью не более 1/4 поверх- |
|||||||
в местах назначения |
Легкие нажимы общей |
Не |
более двух |
градобоин, |
Градобоины, нажимы и по- |
ности плода |
|
|
|||||
Градобоины, |
|
нажимы, |
|||||||||||
|
площадью не более 1 см2 |
легкие нажимы и потер- |
тертость общей площадью |
ушибы, |
свежие |
поврежде- |
|||||||
|
|
|
|
тость общей площадью не |
не более 6 см2. Не более |
ния кожицы общей пло- |
|||||||
|
|
|
|
более 4 см2 |
|
|
двух заживших проколов |
щадью не более 1/4 поверх- |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ности плода |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сетка: |
Тонкая, сетеподобная, но не резко контрастирующая с общим цветом плода |
|
|
||||||
слабая |
|
|
|||||||
сильная, шероховатая |
Не допускается |
На площади поверхности |
На площади поверхности |
Допускается |
|||||
|
|
плода не более 1/4 |
плода не более 1/2 |
|
|
|
|||
Повреждения |
Допускаются плоды с од- |
Зажившие |
повреждения Зажившие |
повреждения |
Зажившие |
повреждения |
|||
вредителями и |
ним-двумя засохшими покожицы общей площадью |
кожицы общей площадью |
кожицы |
общей площадью |
|||||
болезнями |
вреждениями плодожор- |
не более 2 см2, в том числе |
не более 3 см2, в том числе |
не более |
1/3 |
поверхности |
|||
|
кой, не более 2 % от массы |
паршой не более 0,6 см2, |
пятна парши общей пло- |
плода, в том числе пятна |
|||||
|
партии |
диаметр |
точек парши не |
щадью не более 2 см2. До- |
парши. Допускаются пло- |
||||
|
|
более 3 |
мм. Допускаются |
пускаются плоды с однимды, поврежденные плодо- |
|||||
|
|
плоды с одним-двумя задвумя засохшими поврежжоркой, не более 10 % от |
|||||||
|
|
сохшими |
|
повреждениями |
дениями плодожоркой, не |
массы партии |
|
||
|
|
плодожоркой, не более 2 % |
более 5 % от массы партии |
|
|
|
|||
|
|
от массы партии |
|
|
|
|
|
||
Допустимые отклонения при реализации плодов после хранения в период с декабря по июнь |
|
|
|||||||
Отсутствие плодоножки |
|
|
|
Допускается |
|
|
|
|
|
Побурение кожицы |
Не допускается |
Слабое побурение кожицы |
Побурение кожицы (загар) |
Допускается |
|||||
|
|
(загар) на площади не бо- |
на площади не более 1/4 |
|
|
|
|||
|
|
лее 1/8 поверхности плода |
поверхности плода |
|
|
|
|||
Подкожная пятнистость |
Не допускается |
|
|
Допускается не более 3 см2 |
Допускается |
||||
Увядание |
Не допускается |
Слабое увядание без при- |
Увядание с легкой морщи- |
Допускается |
|||||
|
|
знаков морщинистости |
нистостью |
|
|
|
|
||
Побурение мякоти |
|
Не допускается |
|
|
Допускается слабое |
||||
сл