Файл: ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.pdf

Нормы допустимых отклонений по качеству и размерам в каждом товарном сорте груш как ранних, так и поздних сроков созревания соответствуют нормам, установленным для яблок соответствующих сроков созревания.

Кнестандартным относятся плоды (сверх допустимых норм): размером по наибольшему поперечному диаметру менее 40 мм для ранних сортов груш, отгружаемых с 15 августа, и менее 35 мм для поздних сортов груш; с нажимами, ушибами, градобоинами и потертостью общей площадью более 1/4 поверхности; с зажившими повреждениями кожицы, пораженные паршой в виде точек и пятен общей площадью более 1/8 поверхности; уродливые; поврежденные плодожоркой.

Котходам относятся плоды раздавленные, перезревшие, загнившие и гнилые. Количество таких плодов учитывается отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100 %.

Айва (Cydonia oblonga Mill) — распространена в южных районах. Отличается от яблок и груш выраженной ребристостью поверхности, наличием опушения на кожице, особенно у несозревших плодов, отсутствием покровной окраски и сильно вяжущим вкусом. В различных сортах айвы содержатся сахара — 5-10 %, пектиновые вещества — до 1,2 %, дубильные вещества — до 0,66 %, витамин С — до 30 мг/100 г, а также соли железа, фосфора, калия, кальция и др. Своеобразный аромат айвы обусловлен наличием эфирных масел.

Плоды айвы в свежем виде практически не употребляют, так как мякоть у большинства сортов плотная, малосочная, сильно вяжущая. Айва идет на изготовление варенья, желе, мармелада, компотов, джемов, особых марок вин. Сушеная айва добавляется в смеси сухофруктов для придания специфического аромата и вкуса.

Свежую айву классифицируют на две помологические группы: I и II, перечень сортов указан в ГОСТ 21715-76. Этим же стандартом определяются показатели качества айвы, которая подразделяется на два товарных сорта (табл. 67).

Рябина (род Sorbus, семейство Rosaceae) встречается в диком и культивируемом видах. Плоды используются в свежем виде, а также при изготовлении соков, компотов, варенья, джемов, кондитерских, ликеро-водочных изделий и т. д. Пищевая ценность характеризуется высоким содержанием аскорбиновой кислоты и Р-витаминной активностью (см. табл. 58).

Рябину подразделяют на рябину настоящую и черноплодную. Наиболее распространенной разновидностью дикорастущей настоящей рябины является рябина обыкновенная, которая имеет небольшие округлые плоды с красной или оранжевой окраской разной интенсивности. Вкус терпкий, иногда горький. Созревает в сентябре. В эту же группу разновидностей входят рябина крупноплодная, сибирская, камчатская, тянь-шаньская. Содержание аскорбиновой кислоты достигает 200 мг, каротиноидов — 20 мг/100 г.

Культурная форма рябины обыкновенной — невежинская, которая, в свою очередь, представлена такими помологическими сортами, как Кубовая (плоды крупные кисло-слад- кого вкуса), Красная и Желтая (плоды желтой окраски, пресноватого вкуса). Выращивается так называемая садовая (домашняя) рябина, имеющая крупные, до 30 г плоды, более сладкие, чем у рябины обыкновенной.

Черноплодная рябина (Aronia) — плоды черные, крупные, диаметром 0,8-1 см. Количество аскорбиновой кислоты достигает 120 мг/100 г, содержится Р-витаминный комплекс, состоящий из флавоноидов (рутин, кверцитрин, гесперидин, кверцитин), катехинов, антоцианов. Особенности витаминного, минерального и углеводного состава обеспечивают диетические и лечебные свойства аронии.

Свежие плоды черноплодной рябины должны соответствовать требованиям стандарта — РСТ РСФСР 350-88 (табл. 68).

Болезни и повреждения семечковых плодов возникают в результате нарушения обменных процессов, действия патогенной микрофлоры, механических факторов, а также воздействия насекомых-вредителей.

Болезни вследствие нарушения обмена веществ

•Налив, или стекловидность, — отдельные участки плода в результате наполнения соком становятся стекловидными, твердыми и более тяжелыми. Такое явление часто наблюдается в годы с теплой солнечной осенью, когда плоды в условиях излишнего поступления влаги быстро перезревают. Характерно для сортов Белый налив, Антоновка, Старкинг и некоторых других. Плоды, пораженные наливом, предрасположены к внутреннему побурению мякоти.

•Побурение кожицы, или загар, — в начальной стадии затрагивает только верхние слои тканей яблок в виде полосочек или пятен светло-коричневого цвета. Часто начинается от чашечки или с менее зрелой стороны, обычно во второй половине срока хранения. При развитии заболевания темнеет вся поверхность плода, при поражении мякоти заболевание идентифицируется как глубокое горение, которое является благоприятной средой для поражения микроорганизмами (плодовой гнилью). Причинами загара могут быть неблагоприятные условия созревания, съем плодов в незрелом состоянии, нарушение обмена веществ при хранении в плохо проветриваемом помещении, в условиях повышенной температуры и влажности. Меры предупреждения — сбор спелых плодов, упаковка в промасленную бумагу.

•Пухлость — наблюдается как следствие нарушения обмена веществ, иногда при перезревании плодов. Мякоть становится рыхлой, мучнистой, при нажиме плоды легко проминаются, часто растрескиваются, приобретая вспученный вид. Мякоть буреет, появ-

ляется неприятный привкус, товарная ценность утрачивается, плоды легко поражаются микроорганизмами. При появлении первых поврежденных плодов партию рекомендуют к быстрой реализации.

•Мокрый ожог — обнаруживается при разрезании плода в виде кольцеобразного побурения мякоти. Развитие заболевания приводит к размягчению и разложению мякоти, на поверхности плода появляются потемневшие вмятины. Возникает в условиях длительного хранения яблок при О °С или в период уборки при низких температурах и высокой влажности, при использовании высоких доз азотистых удобрений. Мерой профилактики в условиях хранения является регулярная вентиляция воздуха; другие меры вытекают из причин заболевания.

•Подкожная пятнистость — проявляется в виде вдавленных пятен на кожице плодов еще в период созревания. При хранении пятна приобретают различные выраженные оттенки, исходя из фоновой окраски яблок: темно-красный, темно-зеленый. Пораженная мякоть приобретает губчатую структуру и горький вкус, окрашенные пятна на кожице плода буреют. Причинами заболевания могут стать обильное выпадение осадков или неконтролируемое применение азотных удобрений.

•Джонатановая пятнистость — возникает при недостатке влаги в почве: появляются темно-фиолетовые пятна на окрашенной стороне плода. После съема яблок, в период хранения пятна расширяются, сливаются друг с другом, появляются красные точки и кольцеобразные пятна, под которыми мякоть темнеет, а плоды становятся несъедобными.

•Побурение сердцевины — возникает, как правило, у недозревших плодов при пониженных температурах хранения и избытке ССЬ, проявляется в виде потускнения плода. Одной из первых мер профилактики является обеспечение вентиляции хранилища.

•Побурение мякоти — происходит при обильном орошении, применении большого количества азотных удобрений, перезревании плодов, пониженных температурах хранения, — отсюда вытекают меры предупреждения заболевания.

Заболевания, вызываемые микробами

•Плодовая гниль — вызывается грибом Monilia fructigena Pers. На плоде появляется небольшое бурое пятно, которое быстро разрастается. Мякоть приобретает буро-коричне- вый цвет, размягчается, становится рыхлой с характерным сладковато-винным привкусом. На поверхности плодов образуются желтовато-бурые подушечки спор гриба, расположенные правильными концентрическими кругами. При транспортировании и хранении споры гриба легко распространяются, заболевание передается другим плодам, особенно механически поврежденным. При малоблагоприятных для развития гнили условиях (температурах хранения — 0 ... —5 °С) пораженные плоды могут мумифицироваться: у них появляется синевато-черная окраска, гладкая и блестящая поверхность. Необходимы соответствующий уход за содержанием садов, выбраковка плодов при укладке на хранение, дезинфекция тары и хранилищ.

•Горькая гниль — вызывается грибом Gloeosporium album Colletotrichum fructigenum Berk. На плодах в период их созревания появляются резко очерченные бурые пятна, которые затем вдавливаются и покрываются оранжевыми или розовыми подушечками из