ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.12.2025
Просмотров: 1954
Скачиваний: 0
130 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА
2.10. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ
К косточковым культурам относятся вишня, черешня, абрикос, персик, слива, алыча, терн, тернослива, кизил. Косточковые — прекрасный продукт для потребления в свежем виде, ценное сырье для промышленной переработки. Эти культуры скороплодны и скороспелы. Уже в мае-июне начинают поспевать черешня и абрикосы, в июле — вишня, слива. Особенностью всех косточковых является тот факт, что они не выдерживают длительного хранения, так как имеют тонкую кожицу и сочную нежную мякоть.
Средний химический состав косточковых плодов представлен в таблицах 69-73. Имеются сведения о содержании дубильных веществ в косточковых плодах,
мг/100 г: черешня — 62-115, вишня — 50-600, слива — 10-580, алыча крупноплодная — 14-200, абрикосы — 20-75, персики — 29-284 (М. А. Николаева, 1991).
Абрикосы (Armeniaca vulgaris Lam) принадлежат к скороплодным культурам. Особенностью абрикосов является раннее созревание плодов (июнь-июль), что имеет большое значение для бесперебойного снабжения населения нашей страны свежими плодами.
Таблица 69. Содержание белка и аминокислот в абрикосах и персиках
(справочник „Химический состав пищевых продуктов", 1987)
Показатель |
Абрикос |
Персик |
Вода, % |
86,0 |
86,0 |
Белок, % |
0,9 |
0,9 |
Коэфф. пересчета |
6,25 |
6,25 |
Незаменимые аминокислоты, мг/100 г |
221 |
154 |
в том числе: |
|
|
валин |
19 |
35 |
изолейцин |
14 |
11 |
лейцин |
23 |
25 |
лизин |
23 |
27 |
метионин |
4 |
7 |
треонин |
16 |
24 |
триптофан |
9 |
9 |
фенилаланин |
13 |
16 |
Заменимые аминокислоты, мг/100 г |
367 |
392 |
в том числе: |
|
|
аланин |
28 |
35 |
аргинин |
10 |
15 |
аспарагиновая кислота |
191 |
82 |
гистидин |
13 |
15 |
глицин |
14 |
14 |
глутаминовая кислота |
48 |
127 |
пролин |
22 |
44 |
серин |
23 |
30 |
тирозин |
10 |
22 |
цистин |
8 |
8 |
Общее количество аминокислот |
488 |
546 |
Лимитирующая аминокислота, скор, % |
Лейц. — 37, мет. + цис. — 41 |
Илейц. — 31, мет. + цис. — 44 |
|
2.10. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ |
|
131 |
||
Таблица 70. Витаминная и энергетическая ценность косточковых плодов, в 100 г |
|||||
|
|
|
|
|
|
Показатель |
Абрикос |
Вишня |
Персик |
Слива |
Черешня |
/?-каротин, мг |
1,60 |
0,10 |
0,50 |
0,10 |
0,15 |
Витамин Е, мг |
0,95 |
0,32 |
1,50 |
0,63 |
0,30 |
Витамин С, мг |
10 |
15 |
10 |
10 |
15 |
Витамин Вб, мг |
0,05 |
0,05 |
0,06 |
0,08 |
— |
Биотин, мкг |
0,27 |
0,40 |
0,40 |
Следы |
Следы |
Ниацин, мг |
0,70 |
0,40 |
0,70 |
0,60 |
0,40 |
Пантотеновая кислота, мг |
0,30 |
0,08 |
0,15 |
0,15 |
— |
Рибофлавин, мг |
0,06 |
0,03 |
0,08 |
0,04 |
0,01 |
Тиамин, мг |
0,03 |
0,03 |
0,04 |
0,06 |
0,01 |
Фолацин, мг |
3,0 |
6,0 |
8,0 |
1,5 |
— |
Энергетическая ценность, ккал |
46 |
49 |
44 |
43 |
52 |
Таблица 71. Содержание углеводов и органических кислот в косточковых плодах, г/100 г продукта
Показатель |
Абрикос* |
Вишня |
Персик |
Слива садовая** |
Черешня |
|
|
|
|
|
|
Моносахариды: |
|
|
|
|
|
глюкоза |
2,2 |
5,5 |
2,0 |
3,0 |
5,5 |
фруктоза |
0,8 |
4,5 |
1,5 |
1,7 |
4,5 |
Дисахариды (сахароза) |
6,0 |
0,3 |
6,0 |
4,8 |
0,6 |
Полисахариды: |
|
|
|
|
|
гемицеллюлоза |
0,3 |
0,1 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
клетчатка |
0,8 |
0,5 |
0,9 |
0,5 |
0,3 |
крахмал |
0 |
0 |
0 |
0,1 |
0 |
пектин |
0,7 |
0,4 |
0,7 |
0,9 |
0,4 |
Органические кислоты: |
|
|
|
|
|
винная |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
лимонная |
0,3 |
0,1 |
0,3 |
0,1 |
0,01 |
щавелевая |
0,01 |
0,02 |
0,0Г |
0,01 |
0,02 |
яблочная |
0,7 |
1,5 |
0,03 |
0,9 |
0,5 |
*Содержит 1,0 г сорбита.
**Содержит 2,0 г сорбита.
Плоды абрикоса отличаются сахаристостью, высоким содержанием /3-каротина, наличием органических кислот, ароматических и минеральных веществ (табл. 70-72).
Идентификационными признаками абрикосов являются размер и форма плодов, окраска кожицы и мякоти, опушение поверхности, консистенция мякоти, отделяемость косточки, вкус и аромат, назначение.
По назначению абрикосы делят на столовые, консервные и сушильные. Для потребления в свежем виде (столовые сорта) используют абрикосы крупных сортов, правильной
132 |
Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА |
|||||
|
Таблица 72. Содержание минеральных веществ в косточковых плодах |
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Показатель |
Абрикос |
Вишня |
Персик |
|
Слива садовая |
|
|
|
|
|
|
|
Зола, |
% |
0,7 |
0,6 |
0,6 |
|
0,5 |
Макроэлементы, мг/100 г: |
|
|
|
|
|
|
калий |
305 |
256 |
363 |
|
214 |
|
кальций |
28 |
37 |
20 |
|
20 |
|
кремний |
5 |
|
10 |
|
4 |
|
магний |
8 |
26 |
16 |
|
9 |
|
натрий |
3 |
20 |
30 |
|
18 |
|
сера |
6 |
6 |
6 |
|
6 |
|
фосфор |
26 |
30 |
34 |
|
20 |
|
хлор |
1 |
8 |
2 |
|
1 |
|
Микроэлементы, мкг/100 г: |
|
|
|
|
|
|
алюминий |
364 |
— |
650 |
|
— |
|
бор |
|
— |
125 |
— |
|
— |
ванадий |
— |
25 |
— |
|
— |
|
железо |
700 |
500 |
600 |
|
500 |
|
йод |
|
1 |
2 |
2 |
|
4 |
кобальт |
2 |
1 |
— |
|
1 |
|
литий |
— |
— |
3 |
|
— |
|
марганец |
220 |
80 |
140 |
|
110 |
|
медь |
140 |
100 |
50 |
|
87 |
|
молибден |
— |
3 |
— |
|
8 |
|
никель |
8 |
15 |
4 |
|
15 |
|
рубидий |
— |
77 |
— |
|
— |
|
фтор |
11 |
13 |
22 |
|
2 |
|
хром |
1 |
7 |
14 |
|
4 |
|
цинк |
82 |
150 |
100 |
|
100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
формы, красивой яркой окраски, с сочной ароматной мякотью, имеющей хорошую консистенцию, с высокой транспортабельностью плодов.
Плоды, предназначенные для консервирования, должны быть крупными, правильной формы, яркой (от желтой до оранжевой) и однородной по всей поверхности и на разрезе плода окраски, без прозелени на стадии технической зрелости и без пятен на кожице. Мякоть плода должна легко отделяться от косточки, иметь хороший вкус и аромат, быть достаточно плотной и в то же время сочной, нежной, без грубых волокон, с однородной консистенцией. Для варенья наиболее пригодны сорта с ароматичными кисловатыми плодами, с достаточно плотной консистенцией мякоти, с нежными волокнами и кожицей.
Сушильные сорта абрикосов отличаются плодами с плотной мякотью и яркой окраской. Сорта с высоким содержанием Сахаров и небольшим количеством кислот используют для изготовления урюка; сорта умеренно сахаристые, со значительной кислотностью идут на изготовление для кураги.
Качество абрикосов оценивают по ГОСТ 21832-76. Согласно стандарту свежие абрикосы в зависимости от качества делят на два товарных сорта: первый и второй. Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, вполне развивши-
|
2.10. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ |
|
|
133 |
||
Таблица 73. Средний химический состав некоторых косточковых плодов |
|
|||||
(Справочник товароведа продовольственных товаров, |
1987) |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
Показатель |
Терн |
Мирабель |
|
Алыча |
|
Кизил |
Вода, % |
83,0 |
. 87,0 |
|
89,0 |
|
85,0 |
Белки, % |
1,5 |
1,0 |
|
0,2 |
|
1,0 |
Усвояемые углеводы, %: |
9,3 |
8,6 |
|
7,4 |
|
9,7 |
общие |
|
|
||||
моно- и дисахариды |
8,3 |
7,5 |
|
6,4 |
|
9,0 |
крахмал |
— |
— |
|
— |
|
— |
Клетчатка, % |
2,4 |
0,9 |
|
0,5 |
|
1,5 |
Органические кислоты |
2,5 |
|
|
2,4 |
|
2,0 |
в пересчете на яблочную, % |
1,6 |
|
|
|||
Зола, % |
1,3 |
0,5 |
|
0,5 |
|
0,8 |
Минеральные вещества, мг/100 г: |
14 |
22 |
|
17 |
|
32 |
натрий |
|
|
||||
калий |
239 |
238 |
|
188 |
|
363 |
кальций |
32 |
32 |
|
27 |
|
58 |
магний |
17 |
15 |
|
21 |
|
26 |
фосфор |
25 |
24 |
|
25 |
|
34 |
железо |
1,9 |
1,5 |
|
1,9 |
|
4,1 |
Витамины, мг/100 г: |
|
|
|
|
|
|
/3-каротин |
1,40 |
— |
|
0,16 |
|
— |
тиамин |
0,04 |
— |
|
0,02 |
|
— |
рибофлавин |
0,05 |
— |
|
0,03 |
|
— |
никотиновая кислота |
0,2 |
— |
|
0,5 |
|
— |
аскорбиновая кислота |
17 |
23 |
|
13 |
|
25 |
Энергетическая ценность, |
47 |
40 |
|
34 |
|
45 |
ккал/100 г |
|
|
||||
мися, целыми, чистыми, здоровыми, без излишней влажности, без постороннего вкуса и запаха, должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 74.
В зависимости от степени зрелости плоды абрикосов могут быть зелеными, а также съемной, потребительской зрелости и перезревшие.
Зелеными считаются плоды, мякоть которых не может даже в оптимальных условиях приобрести свойственного плодам данного сорта внешнего вида, консистенции и вкуса.
Съемная зрелость характерна для плодов вполне развившихся и оформившихся, способных после уборки дозреть и достигнуть потребительской степени зрелости.
Потребительская зрелость: плоды наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.
Перезревшие плоды — размягченные, имеют разжиженную, вытекающую при нарушении кожицы мякоть.
При приемке абрикосов допускается:
• в партии первого сорта в местах назначения — не более 10 % абрикосов, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением поврежденных плодожоркой, и