Файл: ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.pdf

иинтерпретациями стандарта ОЭСР от 1992 г. Этот же стандарт используется всеми странами — членами ЕС и ОЭСР для оценки качества плодов киви, поступающих по импорту

иреализуемых впоследствии на внутреннем рынке.

Согласно стандарту, плоды киви подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй. Плоды всех сортов должны быть доброкачественными, неповрежденными, чистыми, должным образом твердыми (не мягкими, увядшими или водянистыми), сформировавшимися, с нормальной поверхностной влажностью. Они не должны быть подвержены гниению или какой-либо порче, делающей их непригодными к употреблению (подмороженные, забродившие и т. д.), быть пораженными насекомыми-вредителями или иметь повреждения, нанесенные ими. Не допускаются плоды сросшиеся, а также с посторонним запахом и/или вкусом.

При оценке качества киви учитывают внешний вид плодов (плоды высшего и первого сорта должны иметь типичный для сорта внешний вид, во втором сорте допускается нетипичность), их форму (соотношение минимального и максимального диаметра на поперечном срезе должно быть в высшем сорте не ниже 0,8, в первом сорте — 0,7 и во втором — 0,6), доброкачественность мякоти (в плодах высшего и первого сорта — совершенно доброкачественная, во втором сорте — не должна иметь каких-либо серьезных дефектов, которые могут повлиять на хранение), массу плодов (не менее 90 г для высшего сорта, 70 г — для первого и 65 г — для второго сорта).

В плодах высшего сорта не допускается никаких дефектов, за исключением крайне незначительных, поверхностных. В плодах первого сорта допускаются незначительные дефекты формы (слегка скошенные плечики, но не наросты и не уродливость или неправильность формы), незначительные дефекты окраски, дефекты кожицы (площадью не более 1 см2) и так называемые хайвард-линии (одна или две тонкие, поверхностные, сумма длин которых не превышает длины самого плода). Плоды второго сорта могут иметь дефекты формы, окраски, дефекты кожицы общей площадью не более 2 см2 (небольшие зарубцевавшиеся порезы, содранная ткань кожицы или мякоти); легкие нажимы и две-три более выраженных хайвард-линии (допускаются легкие углубления).

Киви являются климактерическими плодами, крайне чувствительными даже к низким концентрациям этилена (менее 0,1 ррт), и в то же время они относятся к группе плодов, характеризующихся низким выделением этилена. Однако даже эти концентрации газа являются для них критическими. Плоды также чувствительны к механическим нажимам.

Плоды убирают с плантаций физиологически вызревшими, но достаточно твердыми и не достигшими потребительской степени зрелости. Сбор плодов при правильной степени зрелости играет важнейшую роль в их дальнейшей лежкоспособности и в развитии вкуса. Критериями пригодности к сбору являются плотность мякоти, измеряемая пенетрометром, а также массовая доля растворимых сухих веществ или значение градуса Брикса, получаемое при помощи рефрактометра. Минимальное значение градуса Брикса для начала сбора урожая закрепляется законодательно в каждой стране — производителе киви, но оно не должно быть ниже 6,2 градусов (Новая Зеландия — 6,25; США, Калифорния — 6,5). При работе с плодами необходимо иметь в виду, что более высокой транспортабельностью и лежкоспособностью обладают плоды при 7-9 градусах Брикса.

Ввиду чувствительности киви к нажимам съем их осуществляется в перчатках. Сразу после съема плоды помещаются в специальные холщовые сумки-ведра, схожие с применяемыми при сборе яблок.

Наибольшие потери при хранении киви вызываются серой, голубой, а также так называемой спелой гнилью.

•Серая гниль (возбудитель — гриб Botrytis cinerea) является основной причиной потерь. Симптомами являются размягчение тканей, чаще со стороны дистального конца плода или в месте его механического повреждения. Пораженные ткани темнеют и обводняются. При внешнем осмотре целых плодов заметна четкая граница между поврежденной и здоровой тканью. При продолжительном хранении заболевание может приводить к „гнездованию" — переходить на здоровые соседние плоды.

•Голубая гниль (возбудитель — грибы рода Penicillium) проникает через механические повреждения кожуры и может развиваться даже при О °С. При этом заболевании ткани размягчаются, а на поверхности развивается серо-голубой мицелий.

•Спелая гниль развивается только на спелых, созревших плодах. Вызываться может целым рядом грибов рода Phoma, Colletotrichum, Phomopsis, но чаще всего — Botryosphaeria. При поражении грибом Botryosphaeria dothideae на поверхности плода появляются небольшие вдавленные коричневые пятна, под которыми на срезе обнаруживаются тонкие сухие участки желтого цвета. Прогрессирование заболевания приводит к увеличению площади пятен, а также к обводнению тканей и отделению кожицы.

Повышенные температуры хранения могут приводить также к развитию гнилей, вызываемых грибами Cladosporium herbarum, Alternaria altemata и др.

Наиболее часто встречаемыми при приемке по качеству и развивающимися во время хранения дефектами киви являются перезревание, забраживание, подмораживание и увядание. Перезревание сопровождается размягчением плодов и появлением характерного запаха. На поперечном разрезе такие плоды имеют обводненные темно-зеленые участки. Повреждение морозом может происходить как до сбора плодов, так и во время их транспортирования и хранения. В первом случае внешними признаками являются потемнение и/или преждевременное размягчение плечиков со стороны плодоножки. На продольном разрезе заметны стекловидные темно-зеленые участки, чаще всего располагающиеся под плечиками. Небольшие повреждения морозом могут придавать плодам сходство с нормально созревающими киви. Для определения наличия повреждения морозом при хранении необходимо сделать поперечный разрез плода. Пораженные плоды имеют желто-зеленую или темно-зеленую обводненную мякоть. Дополнительным симптомом является повышенная сочность мякоти, а в ряде случаев — ее потемнение и выделение влажной массы из области плодоножки. Подмораживание также может приводить к коллапсации лучей в мякоти.

Гранат (Punica granatum, семейство Punicaceae). Родиной гранатов является область, охватывающая современные Иран и Афганистан. Возделывание плодов осуществляется в Азербайджане, Грузии, Средней Азии, Иране, Афганистане, Индии, Испании, Италии, Турции, Израиле, Египте, Тунисе, на Кипре, в Бразилии и США. В Россию гранаты поступают из Закавказья и Средней Азии, а также из Турции, Испании, Египта и Ирана.

Плоды округлой формы, в верхней части плода имеются остатки чашечки цветка. Кожура плотная, твердая, в толщину достигает 5 мм, цвет ее в зависимости от сорта может быть от палево-желтого и желтовато-коричневого (средиземноморские сорта) до пур- пурно-красного (афганские сорта). Съедобную часть образуют отдельные сочные зерна — семена, окруженные сочной мякотью, которые разделены тонкими пленчатыми перегородками на несколько камер. Цвет мякоти зерен — от белого и светло-розового до яркокрасного; диаметр составляет 3-7 мм. На долю зерен у культурных сортов приходится 28-68 %, а на долю кожуры — 30-35 %. Вкус граната варьирует от кисло-сладкого до сладкого. Некоторым сортам присуща терпкость. В зависимости от вкуса сорта делятся на кислые, кисло-сладкие и сладкие (с кислотностью, соответственно, более 3 %, 2-3 и менее 2 %). Плоды употребляются в свежем виде, а также идут на переработку (соусы, соки, нектары, сиропы). Наиболее важными сортами являются Казаке-анор, Ак-дона, Ачик-дона, Нар-Ширин, Бедана, Кадан, Лоджуар (Средняя Азия, Азербайджан, Иран); Tendral, Mo liar (Испания); Devedesi, Lefan, Katirbasi (Турция); Manfaloti (Египет).

Массовая доля белков в гранатах составляет 0,7-1,6 %, жиров — 0,1-0,3 %, углеводов — 14,6-16,7 % (в том числе клетчатки — 5,1 %; основные сахара — глюкоза и фруктоза — содержатся в соотношении примерно 1 : 1 ) , органических кислот — 0,2-3,5 %, минеральных веществ — 0,7 %. Плодам свойственно невысокое содержание витаминов. Массовая доля витамина С не превышает 7-14; Bi — 0,054 В2 — 0,02; /З-каротина -— 0,04 мг/100 г. Присутствие в плодах антоцианов, катехинов и таннинов, обладающих Р-ви- таминной активностью, повышает их биологическую и диетическую ценность. Сравнительно высок уровень минеральных веществ — калия и фосфора (соответственно 290-380 и 30-70 мг/100 г). Сок граната оказывает жаропонижающее действие. С давних времен известно и его целебное действие при сердечных и желудочных болях.

Энергетическая ценность 100 г плодов — 75 ккал, или 314 кДж.

Оценка качества гранатов, поступающих из ближнего зарубежья и реализуемых для потребления в свежем виде и переработки, производится по ГОСТ 27573-87, в соответствии с которым плоды граната подразделяют на два товарных сорта: первый и второй. Плоды обоих сортов должны иметь характерную для сорта форму, сохранившуюся цветочную чашечку, ровный срез и свежий вид. Размер плодов для потребления в свежем виде первого сорта — не менее 75 мм, второго — 60 мм. Плоды с треснувшей кожурой исключаются. В местах назначения допускаются потертости и побурение кожицы от солнечного ожога в первом сорте на площади не более 1/8, во втором — не более 1/4 поверхности плода для каждого дефекта. Во втором сорте допускается сажистый грибок на кожуре не более чем на 1/4 поверхности. Содержание плодов с зарубцевавшимися механическими повреждениями кожуры (проколы, царапины, трещины без обнажения зерен, градобоины) не нормируется.

Впартии первого сорта допускается не более 10 % плодов второго сорта по качеству

ине более 10 % плодов второго сорта по размеру. В партии второго сорта допускается не более 10 % плодов, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для употребления, и не более 10 % плодов менее установленного размера, но не менее 55 мм. Сумма допустимых отклонений по качеству и размеру для обоих товарных сортов не должна превышать 15 %.

174 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

При оценке качества гранатов к нестандартным относят (сверх допустимых норм): плоды размером менее 60 мм, с побурением кожуры плода более 1/4 поверхности, с потертостью кожуры на площади более 1/4 поверхности, пораженные сажистым грибком на площади более 1/4 поверхности, с незарубцевавшимися трещинами и проколами с обнажением зерен. К отходам относят плоды, поврежденные сельхозвредителями, раздавленные, не достигшие съемной степени зрелости, а также гнилые и загнившие.

Международный стандарт на гранаты отсутствует. В практике международной торговли товарные сорта не разделяют. Гранаты продаются не по помологическим сортам, а по торговым маркам, или брэндам. Главными требованиями, предъявляемыми к качеству плодов, являются их свежесть, плотность, отсутствие явных и скрытых болезней и дефектов, а также отсутствие трещин кожуры.

Наиболее часто встречаемыми паразитарными заболеваниями являются плодовая гниль (Phomopsis sp.), черная мягкая гниль (Aspergillus flavus и A. niger), серая гниль (Botrytis sp.) и пенициллез. К числу дефектов относятся застуживание, ожог и увядание плодов.

Фейхоа (Feijoa sellowiana или Асса sellowiana, семейство Myrtaceae). Родиной плодов предположительно являются субтропики Южной Америки. Фейхоа выращиваются в Грузии, Азербайджане, а также во всех странах, расположенных в субтропическом поясе. На российский рынок плоды поступают из Грузии и Азербайджана, на мировой рынок — из Новой Зеландии, США, Израиля и Франции.

Плод фейхоа — это ягода, состоящая из тонкой кожицы и желеобразной, несколько зернистой мякоти, которую образуют четыре многосеменных гнезда с большим количеством не ощутимых на вкус семян. Плоды имеют удлиненную форму. В зависимости от сорта они могут достигать по массе 18-60 г, в длину — 3,5-7 см, в ширину — 2,5-5 см. Кожура даже спелых плодов имеет зеленый цвет, а имеющийся на ней восковой налет придает ей серебристый оттенок. Мякоть бело-кремового цвета. Вкус кисло-сладкий со смолистыми тонами, отдаленно напоминающий ананас и землянику. Плоды имеют характерный неповторимый аромат. Используются в основном в свежем виде, а также идут на переработку (компоты, желе, джемы).

100 г фейхоа содержат 5,9-7,6 г Сахаров (основными являются глюкоза и сахароза), 0,8-0,9 г белка, около 5 г клетчатки, 1,2-2,4 г пектиновых веществ, 1,0-2,4 г органических кислот (основная кислота — яблочная), 0,5-0,6 г минеральных веществ. Плоды богаты витамином С (в целых плодах его массовая доля в среднем составляет 34 мг/100 г, в мякоти плодов — 31 мг/100 г, а в зависимости от сорта, страны происхождения и степени зрелости она колеблется от 28 до 100 мг/ 100 г), фейхоа из прибрежных районов содержат йод (200-300 мг/100 г). Плоды обладают слабительным действием, способствуют также лучшему перевариванию пищи.

Стандарт качества на фейхоа в РФ отсутствует. Не разработан и международный стандарт. Общими требованиями при оценке качества плодов являются их свежий вид, отсутствие нажимов и каких-либо скрытых или явных заболеваний и дефектов. При контроле качества необходимо помнить, что при продолжительном хранении внешний вид плодов может какое-то время оставаться без изменений, в то время как в мякоти могут уже начаться процессы порчи.