Файл: ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.pdf

последних стадиях созревания снова снижается. Начало созревания сопровождается снижением массовой доли глюкозы и фруктозы, а его последние стадии — напротив, некоторым их увеличением.

Массовая доля белковых веществ достигает 0,4-0,7, пектиновых веществ 0,6-0,7, минеральных веществ — 0,4-0,6, органических кислот — 0,04-0,15, жиров — 0,1 %. Особенностью папайи является крайне низкая массовая доля органических кислот (рН сока плодов сорта Solo — 5,0-5,5), представленных главным образом яблочной и лимонной кислотами в примерно равных соотношениях. Папайя отличается высокой массовой долей /3-каротина (0,5-1,4 мг/ 100 г) и витамина С (40-87 мг/100 г), средний уровень которого превышает 50 мг/100 г. Оранжевый цвет плодов обусловлен каротиноидами, основными из которых являются ликопин и /3-криптоксантин. При этом последний является провитамином А с активностью в 2 раза более низкой, чем у /3-каротина. В желтоплодных сортах Индии наряду с многочисленными прочими каротиноидами до 48,2 % приходится на криптоксантин и около 29,6 % — на /?-каротин. Энергетическая ценность 100 г плодов составляет 12 ккал, или 52 кДж.

Еще одной особенностью плодов является наличие в них протеолитического фермента папаина, благодаря которому плоды папайи способствуют пищеварению и рекомендуются как в качестве диетического продукта, так и с целью профилактики, в виде десерта после обильного употребления пищи.

В Российской Федерации стандарт качества на папайю не разработан. В международной торговле общепризнанного стандарта качества также нет, папайя не имеет товарных сортов. Однако ко всем плодам папайи предъявляются определенные требования. Они должны быть целыми, неповрежденными, без видимых нажимов, без признаков поражения сельскохозяйственными вредителями, чистыми. Плоды должны быть здоровыми и не иметь каких-либо признаков физиологических расстройств или микробиологических заболеваний.

Упаковывание папайи всегда осуществляется в картонную тару, с укладкой строго в один ряд. Каждый плод для дополнительной защиты отдельно заворачивается в бумагу. В зависимости от страны происхождения упаковка может быть массой 2-А кг и вмещать в себя 4-10 плодов (Бразилия) или 4-8 кг и вмещать 16 плодов (другие страны). Маркировка упаковок включает наименование продукта, страну происхождения, информацию о производителе и/или упаковщике, а также калибр, выраженный количеством плодов в упаковке или их минимальной массой.

Плоды как в незрелом, так и в спелом состоянии крайне чувствительны к механическим нагрузкам. Сильные нажимы и открытые повреждения тканей быстро приводят к микробиологической порче плодов. Папайю собирают в стадии 3/4 спелости (mature green), когда плоды еще достаточно плотные, зеленого цвета или с желтоватой окраской на 10-15 % поверхности плода, но уже способные к дозреванию; одними из показателей спелости папайи являются градус Брикса и значение рН сока плодов. Тем не менее достаточно часто папайю собирают в незрелом состоянии. Такие плоды при дозревании никогда не приобретают свойственного папайе аромата, а зачастую, не дозревая, остаются зелеными.

208 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Хранить спелые на 3/4 плоды необходимо при 10-13 °С и относительной влажности воздуха 90 %. В этом случае максимальный срок хранения с момента сбора составляет 3 недели. Спелые плоды нужно хранить при более низких температурах — 8-10 °С, ограничивая срок хранения несколькими днями. В мировой практике благодаря активизирующимся авиаперевозкам все большие обороты набирают поставки спелых плодов, созревших на дереве (tree-ripe). Такие плоды безусловно менее лежки, но их вкус и аромат намного лучше, чем у плодов традиционных сбора и поставки, что позволяет реализовывать их в достаточно короткие сроки, не выходящие за рамки лежкоспособности. Необходимо помнить, что при температуре ниже 7 °С может произойти застуживание плодов.

Папайя относится к климактерическим плодам. Неспелые плоды могут быть подвергнуты дозариванию как в промышленных, так и в домашних условиях. Для этого необходимы источник этилена и температура 20-23 °С. В процессе созревания цвет кожицы плодов меняется на желтый или другой типичный для сорта, мякоти — на оранжевый, и при легком надавливании пальцем ощущается, что она стала нежной и мягкой. Если при дозаривании плоды не изменили своей окраски, это означает, что они были собраны слишком рано и не способны дозреть. Такую папайю нужно использовать как овощ.

Причинами наибольших потерь при хранении папайи являются антракноз, альтернариоз, черная гниль, ризоктониоз, гнили, вызываемые грибами Asperisporium caricae, Fusarium solani, Botryodiplodia theobromae, Cladosporium herbarum, Phytophtora palmivora и др., а также застуживание.

Горная папайя (Carica pubescens, семейство Caricaceae) — одна из разновидностей папайи, произрастающая в более холодных горных районах тропического пояса. Экспортируется практически только из Чили. Плоды имеют меньший размер (8-10 см в длину), овальную форму с заостренным концом. Кожура плодов горной папайи — желто-оранже- вого цвета, мякоть — желтого. Мякоть очень сочная, имеет сладкий вкус и богата папаином. Плоды обладают более выраженным, чем у обыкновенной папайи, фруктовым ароматом. Используется горная папайя в свежем виде, а также для переработки.

Бабако (Carica pentagona, семейство Caricaceae) -— ближайший родственник папайи, известен сравнительно недавно (введен в культуру в Новой Зеландии в 1973 г.), однако уже получил европейское признание. Современный ареал возделывания бабако охватывает не только его историческую родину — Эквадор, но и Новую Зеландию, а также отдельные страны Средиземноморья (Италию, Грецию и Израиль). Экспортные поставки осуществляются главным образом из Новой Зеландии, Италии и Эквадора. .

созревании появляются желтые пятна, в стадии полной потребительской спелости — желтого цвета. В отличие от папайи, семена во внутренней полости бабако полностью отсутствуют. Плоды завоевали популярность благодаря своему необыкновенно изысканному вкусу, напоминающему одновременно яблоки сорта Грэнни Смит, клубнику, ананас и папайю.

На своей родине бабако считается лекарственным растением. Плоды его так же, как и плоды папайи, богаты витамином С и папаином и рекомендуются для диетического питания и людям, придерживающимся концепции здорового полноценного питания, следящим за своим здоровьем.

Основные потери при транспортировании и хранении вызываются застуживанием, а также микробиологическими заболеваниями (антракноз, фомопсис, черная и серая гнили). Температура транспортирования и хранения кивано составляет 10-20 °С (оптимальная 12-15 °С). Хранение при более низких температурах приводит к быстрому застуживанию и загниванию плодов. Сроки хранения плодов, не начавших приобретать желтую окраску, достигают 6-9 мес., спелых — 3 недели.

Тамарилло (Cyphomandra betacea, семейство Solanaceae). Синонимы — древесный помидор, томат древовидный, цифомандра.

Ареал происхождения тамарилло охватывает область Анд на территории современного Перу; области возделывания — Новая Зеландия, Австралия, Колумбия, Эквадор, Чили, Аргентина, Бразилия, Мексика, Кения, Шри-Ланка, Индонезия, Малайзия и в последние годы — остров Мадейра. Ведутся работы по организации культивирования тамарилло в Италии. Важнейшими поставщиками на европейский рынок, откуда тамарилло благодаря реэкспорту попадает в Россию, являются Колумбия и Бразилия (в течение всего года), Новая Зеландия (апрель-октябрь), ЮАР (октябрь-январь). Круглогодичные поставки в меньших объемах осуществляются из Кении, Эквадора и Перу.

Тамарилло, относясь к тому же семейству, что и хорошо известный нам помидор, является его отдаленным родственником. Плоды имеют яйцевидную форму с заостренным концом и длинной тонкой плодоножкой. Кожица тонкая, кожистая, блестящая. Мякоть сочная, под кожицей — сравнительно плотная, в центре — желеобразная, по строению схожая с помидором. Внутри камер находятся многочисленные съедобные мелкие мягкие семена.

Существует два типа тамарилло: красное и желтое. Красное тамарилло достигает в длину 9 см, масса его составляет 70-80 г. Благодаря высокому содержанию антоцианов кожица плодов может быть ярко-красного, коричнево-красного или оранжево-красного цвета. Мякоть также красная, красно-фиолетовая или оранжевая. Семена — темные, у некоторых сортов с горчинкой. Вкус плодов кисло-сладкий, несколько терпкий, иногда с вяжущими тонами; аромат выраженный, характерный для тамарилло. Первый сорт красного тамарилло (New Black) был выведен в Новой Зеландии в конце 1918 г.

Плоды желтого тамарилло менее крупные, мякоть их более плотная, аромат мягче. Ввиду меньшего содержания антоцнакОБ Они больше подходя! ДЛЯ коксёрвирогания и приготовления фруктовых салатов. Одним из лучших сортов считается выведенный в Эквадоре Inca Gold Tamarillo, возделываемый в настоящее время не только в Латинской Америке, но и в Новой Зеландии. Плоды отличаются особенно сладким вкусом, янтарным цветом, а также мелкими и мягкими, мало заметными в мякоти семенами.

Вкус большинства сортов тамарилло кисло-сладкий с легкой терпкостью. Плоды употребляются в свежем виде, а также идут на переработку (мармелады, желе, маринование). Перед употреблением тамарилло в свежем виде необходимо удалить кожуру, так как она придает плодам горечь. Плоды считаются созревшими при достижении ими типичной для сорта окраски и некотором размягчении мякоти, определяемом легким надавливанием пальцами.

Пищевая ценность тамарилло изучена недостаточно. Установлено, что массовая доля белков составляет 1,5-1,9, жиров — 0,8-1,2, углеводов — 7,4-10,3, минеральных веществ 1,0-1,1 %. Плоды тамарилло богаты /3-каротином, уровень которого достигает 1,3-1,5 мг/100 г, а также веществами с Р-витаминной активностью. Массовая доля других витаминов невысока (витамин С — 24-30, витамин Bj — 0,02, В2 — 0,01 мг/100 г). Из минеральных элементов наиболее высок уровень калия и фосфора (соответственно 320 и 32-39 мг/100 г). Содержание кальция не превышает 11-12 мг/100 г, железа — 0,6-0,7, магния — 21 мг/100 г. Энергетическая ценность — 49 ккал/100 г, или 240 кДж.

Международный стандарт на тамарилло не разработан. На международный рынок оно поступает без деления на товарные сорта. Общими требованиями, предъявляемыми к плодам, являются их целостность (отсутствие каких-либо механических повреждений), безусловная доброкачественность (плоды не должны быть больными или иметь признаки начала паразитарного заболевания или физиологического расстройства), быть достаточно плотными, чистыми, иметь плодоножку и блестящую кожуру. К сожалению, органолептические свойства тамарилло различных партий могут существенно отличаться, что обусловлено большой вариабельностью в соотношении уровня Сахаров и органических кислот в связи с сортовыми и климатическими различиями, а также зачастую ранним сбором и поставкой плодов, не достигших потребительской стадии спелости.

Тамарилло, предназначенные для экспорта, упаковывают в лотки и ящики из гофрированного картона. Для дополнительной защиты плодов от механических повреждений их укладывают в индивидуальные ячейки, предварительно помещенные в ящики и лотки пластиковых вкладышей. В Новой Зеландии тамарилло упаковывают в открытые лотки из гофрированного картона на 3 и 6 кг по 25, 27, 30, 36, 39 или 42 плода, в Колумбии — на 2 и 4 кг, Эквадоре — на 2 кг, Кении — на 2, 3 и 4 кг. На каждой единице упаковки указывают вид продукта, страну происхождения, наименование упаковщика и/или грузоотправителя, количество плодов в упаковке и/или их среднюю массу.

Транспортирование и хранение осуществляют при 3-4 °С и относительной влажности 85-95 %. Срок хранения с момента сбора не должен превышать 4-6 недель. Применением в упаковке дополнительных полиэтиленовых мешков-вкладышей удается продлить срок хранения до 10 недель. Тамарилло не относится к климактерическим плодам и его, как правило, убирают с плантаций в стадии полной потребительской спелости. Доставка плодов на рынки сбыта осуществляется авиатранспортом.

Основными заболеваниями при транспортировании и хранении тамарилло являются антракноз (возбудитель грибы Colletotrichum), а также плодовые гнили, вызываемые грибами Diaporthe phaseolorum и Phoma exigua. Наиболее опасным дефектом, развивающимся при транспортировании и хранении, является увядание плодов со стороны плодоножки.

Карамбола (Averrhoa carambola, семейство Oxalidaceae). Синонимы — звездный плод, аверрхоа, белимбинг мание, ма-фу'анг, тамарта, караманга, кармал, кумрак. Одно из своих названий — аверрхоа — это растение получило в связи с именем арабского врача Аверроэса.

Родиной карамболы является Юго-Восточная Азия. Растение возделывается во всех странах тропического, а также в ряде стран субтропического пояса (Израиль, Китай, США). Основными поставщиками карамболы в Россию являются Бразилия (декабрь-ок-