Файл: Технология работы банкетной службы на примере HOLIDAY Inn moscow seligerskaya 4*.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет. Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников.

Грамотно организованное и проведенное мероприятие – это основные показатели качественной оценки деятельности как отдела питания, так и отеля в целом, так как в производственном процессе задействованы все службы. Организовать мероприятие – это значит грамотно скоординировать работу отдела по предоставлению полного комплекса услуг, который может включать в себя ту или иную совокупность услуг в зависимости от вида мероприятия: аренда зала, звуковое, световое и видеооборудование, организация обедов, фуршетов, кофе-брейков и т.д.

Актуальность данной темы заключается в том, в наше время популярно стало организовывать банкеты в честь различных событий и помимо столовых, кафе, ресторанов люди нередко заказывают банкеты в отелях или гостиницах

Цель курсовой работы: изучить организацию банкетной деятельности отдела питания на примере отеля «Holiday Inn Moscow Seligerskaya».

Задачи работы:

- рассмотреть теоретические аспекты банкетной службы;

- провести анализ организации банкетных служб;

- исследовать организацию проведения банкетной службы отделом питания на примере отеля «Holiday Inn Moscow Seligerskaya».

- дать свои рекомендации по организации проведения банкетной службы в отеле «Holiday Inn Moscow Seligerskaya».

Объект исследования: отель «Holiday Inn Moscow Seligerskaya».

Предмет исследования: деятельность банкетной службы отдела питания на примере отеля «Holiday Inn Moscow Seligerskaya».

Информационной базой работы послужили работы отечественных и зарубежных авторов по вопросам гостеприимства; статьи специалистов в области менеджмента; ресурсы Интернет.

Методы исследования: анализ литературных источников, наблюдение, тестирование, элементы статистического анализа.

База исследования: отель «Holiday Inn Moscow Seligerskaya».

Структура работы:  курсовая работа включает в себя введение, 2 раздела и 6 подразделов в них, в которых решаются поставленные исследовательские задачи, а так же заключение и список использованной литературы.

---

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ БАНКЕТНОЙ СЛУЖБЫ В ОТЕЛЯХ

1.1. Место банкетной  службы в организационной структуре  отеля

Гостиница является  предприятием, которое предоставляет людям вне дома комплекс  услуг,  важнейшими  среди  которых  в равной степени являются услуга размещения и питания. Услуга питания относится к основным услугам, предлагаемым гостиницей. В зависимости от типа отеля гостю могут предоставляться различные услуги питания. Рассмотрим услуги, предоставляемые потребителям предприятиями  питания. Они подразделяются на виды^[1].

Основные из них, это:

- услуги питания;

-  услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;  

- услуги по реализации кулинарной продукции; 

- услуги по организации досуга. 

Работа предприятий питания в гостинице несколько отличается от работы стандартных предприятий. Время работы должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющему большинству постояльцев, даже если для этого в отдельные часы работа этого предприятие не будет приносить прибыли. Также предприятия питания в гостинице должны проводить отдельную от гостиницы маркетинговую программу, именно дл привлечения.

  Служба организации  питания в крупном отеле включает  в себя, как правило:

- кухню (Kitchen);

- отдел банкетного обслуживания (Banqueting);

- отдел ресторанного обслуживания(Restaurants);

-службу обслуживания на  этажах (Room service);

- отдел барного обслуживания (Bars);

- отдел кейтеринга (Catering);

- службу стюардинга (Stewarding);

-  столовую для персонала (Canteen).

Возглавляет службу организации питания менеджер (Food and Beverage Department Manager). В состав службы входят: шеф-повар (Head Chef), повара, метрдотели, официанты, бармены, сотрудники Room-service, кассиры в ресторанах и кафе, персонал различных цехов на кухне, персонал рабочей столовой, персонал службы стюардинга, уборщики и т.д. Если ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате находятся закупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков. Если ресторанов в гостинице несколько, то у каждого свой директор и отдельный директор у room service, доставляющий еду и напитки в номера отеля. Если в гостинице несколько ресторанов, то каждый зал должен иметь четкий имидж, часто это разные национальные кухни, при этом интерьер каждого зала должен соответствовать меню и клиенту^[2].

---

Помимо ресторанов большая гостиница обязательно имеет несколько менее крупных предприятий питания: бары, кофейни, буфеты. При этом каждое из предприятий питания может быть выдержанно в едином оформлении или отличатся по интерьер и дизайну. Как правило, блюда, предлагаемые в таких предприятиях питания, не дублируются, хотя производится, могут как в одной, так и в разных кухнях. В маленьких отелях шеф-повар ресторана совмещает и функции менеджера^[3].

 Управляющий гостиничного ресторана, должен учитывать расположения  гостиницы в городе и уровень  гостиницы, в котором оно располагается  с тем, чтобы интерьер ресторана,  тип сервиса, кухня, меню соответствовали клиенту, которого следует ожидать в районе расположения. 

В банкетную службу отеля входят: метрдотели, банкетные менеджеры, официанты, повара, шеф-повар. Организацией банкетных мероприятий  занимается банкетный менеджер и метрдотель. Также они могут привлекать персонал со стороны: штат официантов для крупных мероприятий, музыкантов, флористов, танцоров и т.д. Это будет зависеть от типа банкетного мероприятия и от требований заказчика^[4].

В конце этого раздела хочу сделать следующий вывод: банкетные мероприятия в гостинице играют немаловажную роль. За счет проведения этих мероприятий гостиница получает практически 30% с выручки. Банкетная служба гостиницы является достаточно серьезным отделом в структуре гостиницы и в этот состав входит часть сотрудников отеля: метрдотели, банкетные менеджеры, официанты, повара, шеф-повар.   Служба организации  питания в крупном отеле включает  в себя, как правило несколько структур и все они выполняют свои функции для организации банкетов.

1.2. Организация банкетного обслуживания в гостиницах (виды, особенности, характеристики)

Организация банкетного обслуживания в отеле может осуществляться как в помещении гостиницы, так и с выездом. Пища приготавливается как на кухне гостиницы, так и на месте проведения мероприятия.

Банкеты за столом с полным обслуживанием

Банкеты за солом с полным обслуживанием официантами чаше всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 и очень редко 100 и более человек.

---

Особенностью этого банкета является:

- Подача всех блюд, напитков и фруктов официантами.

- Быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов.

- Большое количество официантов высокой квалификации.

- Норма 3 официанта на 12-16 участников.

Формы банкетных столов:

- круглый;

- квадратный с односторонней сервировкой;

- прямоугольный в форме буквы П;

- в форме буквы Т;

- в форме буквы Ш.

Сервировка столов начинается с мелких столовых тарелок. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют, на расстоянии 60-80 см. одна от другой, определенное количество тарелок, в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой, раскладывают приборы, расставляют фужеры и другие элементы сервировки^[5].

За 15-45 мин до начала банкета в зал вносят напитки, расставляют на подсобных столах.

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки.

Банкет за столом с частичным обслуживанием

Обычно они организуются в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол. Расчет количества блюд, салатников производится в зависимости от числа участников банкета, количества порций заказанных закусок и длины банкетного стола. Расстановка столов, сервировка посудой, приборами такие же, как при банкете с полным обслуживанием. 1 официант на 9-12 гостей. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда. После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки с напитками по согласованию с заказчиком могут быть откупорены.

В меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады. Кроме холодных закусок можно предложить горячие, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты. В заключение банкета за этим же столом или в отдельном зале рекомендуется подать горячие напитки – кофе, чай, а также сладкие блюда: пирожные, торт, рулет^[6].

Банкет-фуршет

Обычно проводят организации, когда в ограниченное время необходимо принять большое количество людей. Стулья не ставят. На таком банкете один официант обслуживает 15-20 гостей. Используют фуршетные столы. Они выше - 0,9-1 м. Ширина столов (1,2-1,5 м) позволяет разместить на них большее количество закусок и напитков. У стен ставят небольшие столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. На эти столы гости могут поставить использованную тарелку, бокал и т.д.Подсобные столы для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток. Сервируют хрустальной и стеклянной посудой (рис.1)^[7].

---

Рисунок 1. Организация банкета – фуршета

После расстановки фужеров и рюмок на стол ставят тарелки: закусочные и десертные. Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы и фрукты.

Продукты для закусок должны быть нарезаны мелкими порциями.

В меню банкета-фуршета предусматриваются 12—16 наименований холодных закусок и блюд, 1—3 наименования горячих закусок, сладкое блюдо (десерт) и кофе (или чай).

Банкет-коктейль

Данный банкет считается экономным и не требует большого количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Проводят при обслуживании участников официальных встреч, фестивалей, конгрессов и др. Непродолжителен (1-2 ч) и проводится во второй половине дня. Отличие: ассортимент закусок и своеобразное обслуживание. Ограничиваются небольшими отдельными столиками. На столик до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы и бумажные салфетки. Все закуски, уложенные на блюда, напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются шпажками^[8].

Величина всех изделий должна быть такой, чтобы их можно было положить целиком в рот.

Необходимо дополнительное помещение, примыкающее к залу. В нем организуется буфет для подготовки, розлива и отпуска напитков. На столы, покрытые скатертями, ставят блюда с закусками. Количество официантов 1 на 10-15 гостей. Начинают обслуживание с подачи напитков, а затем подают закуски. Закуски укладывают рядами, в каждое изделие в верхнем ряду воткнута шпажка, здесь же на блюде в низком стаканчике ставят шпажки. При подаче десерта после мороженого предлагают шампанское. Банкет заканчивается подачей кофе^[9].

На данном банкете в виде основного напитка подают коктейль – фирменное блюдо предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей, в основном из аперитивных напитков.

Банкет-чай

Количество гостей невелико. Мебель представляет собой небольшие круглые или овальные столы, стулья, кресла и диваны. Стол ставят в центре зала или у стен, под светильниками, размещают их так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Скатерти и салфетки цветные, нежных оттенков. Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть. Затем официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Обслуживание начинают с почетных гостей, затем обслуживаются старшие по возрасту и далее остальные гости.

---