Файл: Организация банкетной службы в отеле «HOLIDAY Inn moscow seligerskaya 4*».pdf

ВВЕДЕНИЕ

Очень сложно представить современную жизнь без гостиниц и отелей. Приезжая в незнакомую страну и город многие люди прибегают к услугам гостиничного сервиса. В наши дни гостиница является тем местом, где можно как переночевать и хорошо выспаться, так и получить определенные услуги по предоставлению питания, развлечения, отдыха и т.д. Одними из таких предоставляемых гостиницей или отелем услуг является организация и проведение банкетных мероприятий.

Банкет – это мероприятие, организованное в честь какого-либо торжества или значимого события, например, юбилея, свадьбы, дня рождение и т.д. Основными помощниками при проведении банкетов в гостинице являются распорядитель, администратор, официанты и конферансье. От организации проведения банкетных мероприятий зависит выручка гостиницы. Ведь чем грамотнее организовано такое мероприятие, тем больше постоянных клиентов будут пользоваться банкетными услугами в дальнейшем, и рекламировать эту деятельность своим знакомым.

Цель курсовой работы: изучить организацию проведения банкетных мероприятий в отеле «Holiday Inn  Moscow Seligerskaya 4*» и разработать рекомендации по улучшению этой организации.

Задачи работы:

1) Изучить организацию работы банкетной службы в гостинице

и организационную структуру службы питания.

2) Рассмотреть взаимодействие банкетной службы гостиницы со смежными службами

3) Изучить характеристику отеля «Holiday Inn  Moscow Seligerskaya».

4) Рассмотреть организационную структуру и технологию работы банкетной службы в данном отеле.

5) Разработать рекомендации по улучшению организации банкетов в отеле «Holiday Inn  Moscow Seligerskaya».

Объект исследования: московская гостиница «Holiday Inn  Moscow Seligerskaya 4*».

Предмет исследования: организация проведения банкетов в отеле «Holiday Inn  Moscow Seligerskaya 4*».

Информационной базой работы послужили работы отечественных и зарубежных авторов по вопросам гостеприимства; статьи специалистов в области менеджмента; ресурсы интернет.

Методы исследования: анализ литературных источников, наблюдение, тестирование, элементы статистического анализа.

База исследования: гостиница «Holiday Inn  Moscow Seligerskaya 4*».

Структура работы:  курсовая работа включает в себя введение, 2 раздела и 6 подразделов в них, в которых решаются поставленные исследовательские задачи, а так же заключение и список использованной литературы.

ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС БАНКЕТНОЙ СЛУЖБЫ В ГОСТИНИЦЕ

1.1.Организация работы банкетной службы в гостинице

Банкетные мероприятия планируются заранее и требуют тщательнейшей подготовки к ним. От того, насколько продуманы все детали и мелочи, во многом зависит целостное восприятие заказчиком торжества и конечный результат.

Организация любого банкета включает в себя несколько этапов. К ним относятся прием и оформление заказа, подготовка к проведению банкета и обслуживание. Организованная четкая работа по подготовке и обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией предприятия общественного питания. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.^[1]

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор, а на крупном предприятии общественного питания, где имеется стол заказов, – дежурный администратор стола заказов. При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа с наценками на продукцию, установленными для данного предприятия.

При приеме заказа устроителю предлагается познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала.

В заказе указываются номер телефона, адрес ответственного заказчика, его фамилия, дата и время начала банкета, количество участников, способ расчета. При выездных приемах-банкетах следует предусмотреть оплату расходов, связанных с выездом, боем и утратой посуды, сверхурочной работой обслуживающего персонала. Заказ на банкет может быть принят за много дней до времени его проведения. Однако меню блюд, которые должны быть поданы, и прейскурант вин обычно согласовывают с заказчиком за 2-4 дня до назначенной даты банкета, исходя из наличия продуктов в ресторане и предполагаемого их поступления^[2].

На официальных банкетах-приемах дополнительно уточняются следующие вопросы:

- как должен быть украшен банкетный зал ресторана: нужны ли государственные флаги и другие атрибуты государственной символики;

- какая музыкальная программа должна звучать во время банкета;

- будут ли произноситься официальные речи и тосты: сколько их будет и когда они будут произнесены. Уточняется время подачи блюд и напитков;

- будут ли гости курить за столом;

- количество гостей, которых будет обслуживать один официант;

- форма одежды обслуживающего персонала ресторана на банкете.

При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников, требующееся для его обслуживания. Потребное число официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов; удаленности банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов; расположения подсобных столов; обеспеченности посудой, приборами и т.д.

Для проведения банкетов необходимо иметь два смежных зала: один - для приема и сбора гостей, другой - для банкета.

Банкетные мероприятия требуют тщательно подготовки к ним. Организация любого банкета включает в себя три основных этапа. К ним относятся: прием и оформление заказа, подготовка залов к проведению банкета и обслуживание в ходе торжественного мероприятия.

Организация банкетного обслуживания в отеле может осуществляться как в помещении гостиницы, так и с выездом. Пища приготавливается как на кухне гостиницы, так и на месте проведения мероприятия.

Банкеты за столом с полным обслуживанием

Банкеты за солом с полным обслуживанием официантами чаше всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 и очень редко 100 и более человек.

Особенностью этого банкета является:

- Подача всех блюд, напитков и фруктов официантами.

- Быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов.

- Большое количество официантов высокой квалификации.

- Норма 3 официанта на 12-16 участников.

Сервировка столов начинается с мелких столовых тарелок. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют, на расстоянии 60-80 см. одна от другой, определенное количество тарелок, в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой, раскладывают приборы, расставляют фужеры и другие элементы сервировки.

За 15-45 мин до начала банкета в зал вносят напитки, расставляют на подсобных столах.

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки.

Банкет-фуршет

Обычно проводят организации, когда в ограниченное время необходимо принять большое количество людей. Стулья не ставят. На таком банкете один официант обслуживает 15-20 гостей. Используют фуршетные столы. Они выше - 0,9-1 м. Ширина столов (1,2-1,5 м) позволяет разместить на них большее количество закусок и напитков. У стен ставят небольшие столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. На эти столы гости могут поставить использованную тарелку, бокал и т.д.Подсобные столы для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток. Сервируют хрустальной и стеклянной посудой^[3].

После расстановки фужеров и рюмок на стол ставят тарелки: закусочные и десертные. Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы и фрукты.

Продукты для закусок должны быть нарезаны мелкими порциями.

В меню банкета-фуршета предусматриваются 12—16 наименований холодных закусок и блюд, 1—3 наименования горячих закусок, сладкое блюдо (десерт) и кофе (или чай).

Банкет-коктейль

Данный банкет считается экономным и не требует большого количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Проводят при обслуживании участников официальных встреч, фестивалей, конгрессов и др. Непродолжителен (1-2 ч) и проводится во второй половине дня. Отличие: ассортимент закусок и своеобразное обслуживание. Ограничиваются небольшими отдельными столиками. На столик до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы и бумажные салфетки. Все закуски, уложенные на блюда, напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются шпажками^[4].

Величина всех изделий должна быть такой, чтобы их можно было положить целиком в рот.

На данном банкете в виде основного напитка подают коктейль – фирменное блюдо предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей, в основном из аперитивных напитков.

Комбинированный банкет

Состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. В начале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом, в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин. Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп, второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай). Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд.

Шведский стол

Представляет собой вариант фуршета при самообслуживании с разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала. На специальных столах, выстроенных, как правило, вдоль стены, выставляются холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерты и фрукты.

Подытоживая, хочется сделать вывод о том, что проведение банкетов в гостинице является достаточно прибыльным и важным мероприятием. За счет проведения этих мероприятий гостиница получает практически 30% с выручки. Организация банкетного обслуживания в гостинице может осуществляться как в помещении гостиницы, так и с выездом. Пища приготавливается как на кухне гостиницы, так и на месте проведения мероприятия. Cсуществует несколько видов банкетных мероприятий, которые проводятся в гостинице и каждое из этих мероприятий имеет свои особенности, преимущества и недостатки.

1.2. Организационная структура службы питания в гостинице

Подразделение службы питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Гостиничные рестораны – это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно 1/3 доходов гостиничного комплекса).

  Служба организации  питания в крупном отеле включает  в себя, как правило^[5]:

- кухню (Kitchen);

- отдел банкетного обслуживания (Banqueting);

- отдел ресторанного обслуживания(Restaurants);

-службу обслуживания на  этажах (Room service);

- отдел барного обслуживания (Bars);

- отдел кейтеринга (Catering);

- службу стюардинга (Stewarding);

-  столовую для персонала (Canteen).

Возглавляет службу организации питания менеджер (Food and Beverage Department Manager). В состав службы входят: шеф-повар (Head Chef), повара, метрдотели, официанты, бармены, сотрудники Room-service, кассиры в ресторанах и кафе, персонал различных цехов на кухне, персонал рабочей столовой, персонал службы стюардинга, уборщики и т.д. Если ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате находятся закупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков. Если ресторанов в гостинице несколько, то у каждого свой директор и отдельный директор у room service, доставляющий еду и напитки в номера отеля. Если в гостинице несколько ресторанов, то каждый зал должен иметь четкий имидж, часто это разные национальные кухни, при этом интерьер каждого зала должен соответствовать меню и клиенту^[6].