Файл: Технология работы банкетной службы на примере HOLIDAY Inn moscow seligerskaya 4*.pdf

2.3. Моделирование банкетного мероприятия в отеле «Holiday Inn Moscow Seligerskaya»

Данный банкет будет  проходить в банкетном зале отеля «Seliger Balroom». Обслуживание гостей будет происходить по случаю «юбилея 50 лет». Банкет рассчитан на 45 человек, поэтому  для обслуживания банкета потребуется около 8 официантов.

Организацию банкета мы начнем с расстановки столов в зале, которая производится в соответствии с требованиями заказчика (рис.6).

Рисунок 6. План расстановки столов при проведении юбилея

Затем происходит расстановка стульев, на которые надеваются  роскошные чехлы.  После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до провидения банкета, менеджер официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения.

Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 шт., а фужеры, бокалы, рюмки - на подносах, застеленных салфетками.  

Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами; затем их укладывают на подносы, покрытые салфеткой, или в серванты. Вилки, ложки, тарелки, чашки и фужеры так же полируют.  Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема солью. Перечницу наполняют наполовину сухим перцем. Горчичницу также заполняют на 3/4 объема и вставляют ложечку. 

Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию, их накрывают скатертями.  
Для этого сначала на столы раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо скатерти, затем их разворачивают каждую и располагают вдоль длины стола. Двумя руками берут за кромки одной стороны, скатерть резким движением поднимают над столом  и тут же резко опускают вниз. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон не менее чем на 25 см, но не ниже сиденья стула. Тем временем другое число официантов занимается оформлением аванзала.

На маленькие подсобные столы они расставляют  орешки и жареный картофель, а также безалкогольные коктейли, пепельницы, сигареты, спички, канделябры со свечами. Также на каждый стол ставят небольшие таблички со стрелками, которые ведут в сам банкетный зал.

После того, как залы приобрели рабочий вид, то менеджер собирает официантов в банкетном зале. Здесь он на макете показывает расположение столов, станций, распределяет обязанности и столы.  Во время инструктажа происходит ознакомление с меню и прейскурантом, разбираются замечания потребителей и администрации по работе за предыдущий день, смену, намечаются мероприятия по устранению недостатков в работе.

---

Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, напитки, уметь предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков.

Официанты в зале должны быть одеты в одном стиле: белый верх, темный низ. 

Для сокращения времени на обслуживание гостей мы применяем предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.  Теперь официанты начинают сервировать столы.

После того, как на столах расставлены приборы, тарелки и бокалы, официанты расставляют меню и канделябры. Зал готов к встрече гостей, за 30 минут до их прихода официанты расставляют холодные закуски и разносят на станции алкогольные напитки, соки, воду, кулеры со льдом.

Перед самым началом банкета менеджер напоминает официантам об основных правилах подачи блюд и напитков. Когда, гости уже начинают входить в зал, то официанты встают рядом с дверьми и приветствуют их с улыбкой, при необходимости помогают найти стол, указанный в приглашении.

После того, как все гости находятся на своих местах, то начинается торжественная часть мероприятия. На небольшую сцену выходят родственники именинника и поздравляют его. Затем официанты предлагают гостям напитки.

Очередную замену или уборку тарелок и приборов все официанты производят одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.

Официанты подают горячие блюда.  Через некоторое время диджей ставит оборудование на сцену и начинается развлекательная программа. В  то время как практически все гости танцуют, официанты должны зачистить столы и станции от грязной посуды и приборов.

После того, как официанты расселись по своим местам выходит приглашенная звезда и выносит торт. Официанты не заметно выносят торт на кухню. Снова начинается  развлекательное шоу. В это время, официанты разносят по столам уже нарезанный торт.

Когда бурное веселье утихает и гости возвращаются на свои места, то официанты спрашивают какой напиток им  падать к десерту, после чего разносят чай/кофе.

После чего происходит замена содержимого столов в аванзале для «кофе после десерта», где гости могут обсудить мероприятие. Кофейные столы сервируют вазами с фруктами, ставят стопками десертные тарелки и кладут фруктовые приборы. Можно поставить конфеты, печенье, пирожные. На столы ставят чашки для кофе и рюмки для коньяка или ликера, подаваемые к кофе. Чашки должны быть повернуты ручкой в левую сторону, на блюдца кладут кофейные ложки ручкой в правую сторону. Подойдя к столикам, один официант наливает из кофейника кофе, а другой — коньяк или ликер (по заказу).

---

Некоторые гости уже начинают уходить, некоторые все же остаются на кофе в аванзале. В это время официанты уже начинают уборку со столов.

Во второй главе данной работы был рассмотрен отель «Holiday Inn Moscow Seligerskaya», а так же изучено банкетное обслуживание в данном отеле. Была смодулирована ситуация празднования юбилея.

Хочется несколько рекомендаций по организации банкетных мероприятий в отеле«Holiday Inn Moscow Seligerskaya» является:

1. Необходимо расширить штат официантов так как при проведении банкетов ощущается их нехватка

2. В отеле хоть и имеется музыкально сопровождение но хотелось бы слышать живую музыку

3. Хотелось бы рекомендовать сотрудникам отеля около территории отеля выделить стоянку для такси потому что после проведения банкетов не всегда удается разобраться какая машина находится возле отеля – такси или частный автомобиль.

А так в целом отель «Holiday Inn Moscow Seligerskaya» заслуживает похвалы и хочется пожелать ему дальнейшего процветания.

В завершении этой главы хочется сделать выводы:

1. Московский отель «Holiday Inn Moscow Seligerskaya» является четырехзвездочным отелем и имеет весьма неплохую организацию в сфере проведения банкетных мероприятий.

2. Для проведения банкетных мероприятий в отеле существует специальный отдел.

3. Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор, а на крупном предприятии общественного питания, где имеется стол заказов, – дежурный  администратор стола заказов.

4. К банкетным мероприятиям отеля прилагается перечень услуг, которые можно заказать к мероприятию.

5. В отеле располагается  около 15 банкетных залов, которые  легко трансформируются под тип  мероприятия, проводимого в стенах отеля.

6. В отеле для проведения банкетных мероприятий не хватает официантов и поэтому их приходится нанимать для временной работы на период проведения банкетов, но не смотря на это отель «Holiday Inn Moscow Seligerskaya» считается одним из лучших в Москве.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе была рассмотрена такая тема как «технология банкетной службы на примере отеля Holiday Inn Moscow Seligerskaya». В работе содержатся две главы – теоретическая и практическая.

В теоретической части рассмотрено место банкетной службы в организационной структуре отеля, а так же виды особенности и харакитеристики организации проведения банкетов в отелях.

---

В практической части работы были рассмотрены основные характеристики московского отеля «Holiday Inn Moscow Seligerskaya». Была изучены основные принципы организации банкетных мероприятий в данном отеле и смодулирована ситуация на примере празднования юбилея в гостинице «Holiday Inn Moscow Seligerskaya».

В итоге цель исследования данной работы была достигнута и поставленные задачи решены.

Так же в заключении хочется отметить  наиболее существенные моменты. Банкетная служба гостиницы играет  важную роль, так как для ресторана при гостинице банкетное обслуживание является важной статьей дохода и приносит 25 – 30% в общий бюджет.

Результаты исследований показали, что в отеле «Holiday Inn Moscow Seligerskaya» банкетная служба обладает высоким уровнем обслуживания. Банкетная служба располагает широкими возможностями для ресторанного обслуживания любых мероприятий, как в отеле, так и на выезде. Это идеальный вариант для масштабных конференций, торжественных обедов и других мероприятий. В общей сложности в комплексе насчитывается 15 помещений для встреч.

Также было выявлено, что основным недостатком работы банкетной службы отеля является нехватка персонала, а именно официантов. Не смотря на это, отель «Holiday Inn Moscow Seligerskaya» входит в число лучших отелей Москвы, занимающихся кейтерингом и банкетным обслуживанием.

Организация подобных банкетов с полным обслуживанием могла бы положительно повлиять на функционирование банкетной службы отеля и привлечь новых гостей, потому что банкеты данного типа подразумевают полный контакт с посетителем на протяжение всего мероприятия.

Следует будет отметить, что высококвалифицированная работа официантов, приглашенные знаменитости и многое другое чрезмерно влияют на впечатление гостей и могут повлиять на их выбор при праздновании знаменательных дат.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативные Документы:

1. Гражданский кодекс Российской Федерации часть первая от 30 ноября 1994 г. N 51˗ФЗ // Заключение договора. Глава 28, статья 437. (ред. от

• • 1. .).

2. Государственная программа РФ «Развитие культуры и туризма на 2013˗2020 годы». Распоряжение Правительства РФ от 28 июня 2013 г. N 1099˗р.

3. ГОСТ Р 51185‒2014 Туристские услуги. Средства размещения. Общие требования.

4. Постановление Правительства РФ от 09.10.2015 №1085 «Об утверждение правил предоставления гостиничных услуг Российской Федерации».

---

5. Внутренняя документация гостиницы ««Holiday Inn Moscow Seligerskaya» (Устав, книга отзывов и предложений, должностные инструкции персонала, стандарты обслуживания, корпоративный кодекс).

Учебная литература:

6. Арбузова, Н.Ю. Технология и организация гостиничных услуг: учебник / Н.Ю. Арбузова. – 3-е изд., испр. ― М.: Академия, 2012. – 224 с.

7. Байлик С.И. Гостиничное хозяйство. Организация, управление, обслуживание. ― Киев: ВИРА_Р, 2012.

8. Зорин И.В., Квартальнов В.А. энциклопедия туризма: Справочник: Финансы и статистика, 2001 г. - 368 с.

9. Зорина Г.И., Ильина Е.Н. Основы туристической деятельности - М.: Советский спорт, 2002 г. - 325 с.

10. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. -2-е изд. - Мн.: «Новое знание», 2001 г. - 216 с.

11.Кифяк В.Ф. Организация туристической деятельности в Украине. - Черновцы: Зеленая Буковина, 2003 г. - 312 с.

12. Кононыхин С.В. Техника и технология услуг туристического бизнеса: Конспект лекций / Донецкий ин. - турист. Бизнеса. - Ч.И. - изд. 2-е перераб. и доп. - Донецк, 2002 г. - 231 с.

14. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник для проф. Образования / Ирина Юрьевна Ляпина; Под ред. канд. пед. наук А.Ю. Ляпина. - 2-е изд.: Издательский центр «Академия», 2002 г. - 208 с.

15. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства: (отели и рестораны). - М.: ОАО «НПО экономика», 2000 г. - 207 с.

16. Сенин В.С. Организация международного туризма. - М.: Финансы и статистика, 1999 г. - 400 с.

17. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство: Учеб. пособие / Пер. с англ. - 2-е изд. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002 г. - 607 с.

18. Яновская Н., Филатов С. Туризм: Организация и учет. - Харьков: Фактор, 2000 г. - 236 с.

Интернет – ресурсы:

19. Энциклопедия этика. - М.: Рипол классик, 2002 г. - 640 с.

20. hiseligerskaya.ru;

21. https://lektsii.org/7-40217.html;

22. http://retailmagazine.ru/hotel/2007/02/24rest.htm

1. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник для проф. Образования / Ирина Юрьевна Ляпина; Под ред. канд. пед. наук А.Ю. Ляпина. - 2-е изд.: Издательский центр «Академия», 2002 г. - 208 с. ↑

2. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства: (отели и рестораны). - М.: ОАО «НПО экономика», 2000 г. - 207 ↑

3. Байлик С.И. Гостиничное хозяйство. Организация, управление, обслуживание. ― Киев: ВИРА_Р, 2012. ↑

4. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство: Учеб. пособие / Пер. с англ. - 2-е изд. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002 г. - 607 с ↑

5. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. -2-е изд. - Мн.: «Новое знание», 2001 г. - 216 с. ↑

6. https://lektsii.org/7-40217.html; ↑

7. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. -2-е изд. - Мн.: «Новое знание», 2001 г. - 216 с. ↑

8. https://lektsii.org/7-40217.html; ↑

9. Энциклопедия этика. - М.: Рипол классик, 2002 г. - 640 с. ↑

10. Официальный сайт гостиницы -hiseligerskaya.ru. ↑

---