Файл: Фальсификация продовольственных товаров на примере мягких сыров (Общая характеристика качества мягких сыров).pdf

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время на потребительском рынке реализуются большое количество фальсифицированных продовольственных товаров. Фальсификация товаров в последние годы достигла огромный масштаб и подделки. Проблема защиты товара от подделок с каждым днем становится все актуальней. Каждый потребитель сталкивался когда-нибудь с такой проблемой, как покупка фальсифицированного товара.

На сегодняшний день покупателю стоит быть внимательным при выборе продуктов питания. Обращать внимание на детали (маркировка, производственный шифр, логотип фирмы – изготовителя. Зачастую «подпольные производители» основательно подделав партию товара, допускают мелкие ошибки.

Так как фальсификация продовольственных товаров всегда направлена на получение незаконных доходов, то для различных субъектов рыночных отношений (покупателя и производителя) результаты изготовления, реализации и потребления фальсификатов имеют разные результаты. Но все они связаны с определенными риском и потерями.

Тенденцию фальсификации отечественных кисломолочных продуктов и в том числе сыров, когда животный жир заменяют растительным, отмечает большое число современных диетологов. По их словам, фальсифицированный сыр и любой другой кисломолочный продукт не только не содержат полезных лечебных свойств для организма, но и вредит здоровью, так как нарушают нормальный процесс обмена липидов в организме. Такой видоизмененный растительный жир, как правило, относится к трансжиров. Он негативно сказывается на развитии такого заболевания, как атеросклероз. И вообще трансжиры, которые можно обнаружить в молочных продуктах, являются одними из сильнейших веществ, способствуют развитию атеросклероза. Отсюда и диабет, и ишемическая болезнь сердца. Такой сыр, кроме того, что не обеспечивает организм кальцием и нормальным белком, вызывает перенапряжение работы органов пищеварения. Поэтому надо всегда смотреть на упаковку, и ни в коем случае не брать сыр, в котором, кроме молочных компонентов, содержатся и растительные составные. Представленная на Ваше усмотрение курсовая работа приурочена анализу фальсификации продовольственных товаров на примере мягких сыров.

Степень разработанности проблемы. Проблема фальсификации продовольственных товаров разрабатывались в работах А.Ф. Балацкого, И.К. Быстрякова, П.П. Борщевского, Э. Буна, С.И. Дорогунцова, А.Б. Качинского.

Главным фактором в производстве качественного сыра является химический состав, физические свойства и микробиологические показатели молока, которое перерабатывают. Дефекты молока передаются готовому продукту. Технологическая схема производства творога включает следующие процессы: приемка и сортировка молока, подготовка молока, его свертывание, обработку сгустка, соления сыра, его созревания, окончательную обработку сыра.

Сыр – это высокопитательный белковый продукт, который изготавливают из молока путем его окисления и специальной обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении отделяют основную часть влаги из молока. Сыр представляет собой концентрированный пищевой продукт и характеризуется высоким содержанием веществ, которые легко усваиваются организмом человека. Сыры имеют высокую калорийность и физиологическую полноценность. На формирование потребительских свойств твердых сыров влияют вид молока; качество молока, соли и ферменты; технология изготовления.

Цель работы является изучением теоретических основ фальсификации продовольственных товаров и идентификация образцов мягких сыров.

Задачи исследования можно сформулировать так:

- привести современную классификацию и ассортимент сыров;

- описать экспертизу маркировки исследуемых мягких сыров;

- дать характеристику методов, используемых при оценке качества мягких сыров и провести экспериментальное исследование.

Объектом исследования является образцы мягкого сыра.

Предметом исследования являются совокупность необходимых условий обеспечивающих наилучшую оценку качества мягких сыров.

Во время работы над литературным обзором по теме исследования проведен литературный поиск с детальным анализом научной информации. Полученная информация систематизирована и на ее основании разработаны методы оценки качества мягких сыров (оценка маркировки и органолептическая оценка). На основании выбранных нами методов проведено экспериментальное исследование для 3 образцов мягкого сыра. Сделан вывод о качестве образцов и рекомендации по улучшению подхода к анализу мягких сыров на предварительном этапе экспертизы.

Методы исследования – теоретический анализ научной литературы по направлению исследования; статистические методы анализа литературных данных. В основу исследования легли методы сравнительного анализа и классификации. Решение поставленных в работе задач осуществлялось с использованием системного подхода в подборе материала, методов индуктивного и логического анализа, наблюдения и статистические методы анализа литературных данных.

Теоретическая и практическая значимость исследования заключается в дополнении научной информации по вопросу фальсификации мягких сыров. Полученные знания позволят систематизировать научную информацию по данному вопросу.

Результаты исследования могут быть использованы в качестве информационного источника для написания дипломных и кандидатских диссертаций по данному направлению исследования.

Структура курсовой работы: согласно цели и задач исследования структура курсовой работы состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы.

Глава 1. Общая характеристика качества мягких сыров

Главным фактором, от которого зависит возможность использовать молоко и выход сыров является содержание казеина, который составляет в молоке 75-85 % от содержания белка. Как показали результаты анализа научной литературы, содержание белка в молоке должен отвечать базисной величине (3,0 %) и составлять – 3,00 % с колебаниями от 2,88 % до 3,16 % (коэффициент вариации 3,01 %).

Соотношение жир/белок. Важным показателем способности к сырообразованию молока является соотношение между жиром и белком, которое играет решающую роль в расчетах нормализации молока. Величина соотношения жир/белок в молоке должна находится в оптимальном диапазоне - от 1,15 до 1,19^[1]1. Причем характер сезонных изменений величины соотношения жир/белок должен быть достаточно плавным и не иметь резких перепадов. Содержание лактозы в молоке должно быть 4,41 %. Содержание минеральных веществ имеет существенное влияние на свертывание молока и свойства сгустка, микробиологические процессы в производстве сыра, органолептические показатели, критерии безопасности и выход сыра. Содержание минеральных веществ в молоке должно составлять 0,70 %^[2]2.

Классификация и ассортимент сыров

В настоящее время единая международная классификация сыров отсутствует. В данном случае в каждых странах есть своя классификация. В настоящее время в России используется следующая классификация:

– свежие сыры: Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла;

– мягкие свежие сыры с плесневой корочкой: Камамбер, Бри, Бончестер;

– сыры с промытой плесневой корочкой: Maroilles, Мон-д'ор, Romadur, Лимбургер, Дорогобужский;

– сыры из козьего молока: Crottin де Chavignol, Saite-Мор, пико дон;

Виды мягких сыров в зависимости т способа получения сырного сгустка:

– сычужные сыры

– кислотные сыры.

Виды мягких сыров в зависимости от технологии производства и органолептических показателей:

– мягкие сыры, изготовленные с применением молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи; отличаются острым пикантным вкусом;

– мягкие сыры, изготовленные с применением молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающихся на поверхности сыра, характеризуются острым вкусом с грибным привкусом;

– мягкие сыры, изготовленные с применением молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра; отличаются острым вкусом с грибным привкусом, например Камамбер^[3]3.

– мягкие сыры, изготовленные с применением молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра; характеризуются острым перечным вкусом и запахом – Рокфор.

– мягкие сыры свежие, изготовленные с применением молочнокислых бактерий без созревания; характеризуются кисломолочным вкусом и запахом – Адыгейский, Домашний, Сливочный.

Кроме того, существует классификация сыров, согласно которой, сыры делятся на три класса: I класс – сычужные натуральные сыры; II класс – кисломолочные натуральные сыры; III класс – переработанные сыры. Классы делятся на подклассы, типы и группы.

По калорийности, содержанию полноценных белков животного происхождения, кальциевых и фосфорных солей переработанные сыры такие же как натуральные сыры. Жир в переработанных сырах имеет форму, которая лучше усваивается организмом человека через меньшие размеры. Они более гигиеничны, так как проходят термическую обработку, которая снижает объем микрофлоры сыра.

1.2 Экспертиза потребительских свойств сыров

Для сохранения правильной формы сыры каждый день, а некоторые через 3-4 дня переворачивают, осматривают. Концентрация соли в поверхностных слоях снижается за счет ее проникновения во внутренние слои. Поверхностный слой начинает подсыхать, и через некоторое время на сырах появляется сухая желтая корка. Производство сыров, которые не имеют корки, повышает на 6-7 % количество съедобной части сыра, снижает процент усушки сыра и расходы на уход за сырами во время созревания.

Промышленность производит большой ассортимент сыров. Они отличаются между собой по особенностям технологии производства, внешнему виду, органолептическим и физико-химическим показателям. Одной из классификаций является классификация по способу свертывания молока. Для изготовления переработанных сыров используют разное сырье: сыр, творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло. С сыра снимают парафин, моют, зачищают и измельчают до получения массы с частичками диаметром 0,3-0,5 мм. Чтобы обеспечить вкус, жирность, сухой остаток, содержание соли, готовят смесь, добавляя раствор солей-плавильщиков, и выдерживают массу до созревания от 30 минут до 3 часов. Следующий этап – это плавления сырной массы при температуре +60...+85 °C. Добавление солей-плавильщиков способствует растворению белка, который образует гидратированный гель. Этот гель становится более устойчивым, а жир равномерно распределяется по всей массе^[4]4.

Расплавленный сыр в горячем состоянии фасуют с помощью автоматов в пакеты из фольги, пластмассовые стаканчики. Возможна фасовка некоторых видов сыра в алюминиевые тубы по 200 г или консервные банки по 100-250 г. Плавленые сыры отличаются: формой (бруски, секторы, цилиндры); состоянием теста (от плотного кускового до пастообразного); цветом (от кремового до оранжевого); вкусу (от острого до сладкого). Содержание жира может быть от 30 до 60 %, влажность – от 2 до 35 %, расфасовка – от 30 до 250 г. Сыры пастообразные: «Дружба», «Волна», «Лето» содержат 55 % жира; «Янтарь» – 60 % жира. До сладких сыров относят: шоколадный, кофейный, фруктовый. Их изготавливают из свежего творога различной жирности с добавлением сливочного масла и вкусовых наполнителей. Такие сыры содержат не более 35 % жира и не менее чем 30 % сахара.

Твердые сыры поступают в реализацию после соответствующего срока созревания. Поэтому предприятия должны отпускать сыры в торговую сеть не раньше такого срока со дня изготовления (в днях), а именно: славянский, эстонский сыры – 30; днестровский – 40; голландский брусковый – 60; голландский круглый – 75; украинский – 50; швейцарский брусковый – 90; швейцарский цилиндрический – 180; чеддер – 90; российский – 60. Для каждой жирности сыра по стандарту устанавливается форма марки. Для 50-процентной – шестиугольник, для 46-процентной – правильный восьмиугольник. Иногда окраска сочетают с парафинированием, затем сыры направляют в подвал и выдерживают там до полного вызревания.

В процессе экспертного исследования при определении качества мягких сыров учитывают состояние тары и маркировки, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Из органолептических показателей определяют форму, размер, состояние внешнего покрытия, цвет, консистенцию, рисунок, вкус и запах. Также определяют линейные размеры и массу. Из линейных размеров в сырах круглой и цилиндрической формы определяют диаметр и высоту; в брусковых – высоту, ширину и длину. Масса и линейные размеры должны быть в пределах требований стандартов. Корка сыра должна быть ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафином или полимерными пленками, которые плотно прилегают к поверхности сыра. Вкус должен быть чистым и соответствовать названию сыра. Консистенция теста мягкого сыра – однородной, пластичной, при сгибании слегка ломаться. Цвет – от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. Рисунок должен быть характерным для каждого сорта мягкого сыра. Из физико-химических показателей в сырах определяют массовую долю жира, влаги и соли.