Файл: Фальсификация продовольственных товаров на примере мягких сыров (Общая характеристика качества мягких сыров).pdf

Путем осмотра определяют форму и окраску, состояние внешней и внутренней поверхности товара, прозрачность, мутность, состояние упаковки. Иногда определение цвета производится сравнением с эталоном или с цветовой шкалой^[13]13. Изучение терминологии органолептической оценки консистенции, практическое подтверждение. Осязанием определяют консистенцию (степень твердости продукта и его способность к деформации во время нажима), плотность (натиск на продукт), упругость и эластичность (способность продукта восстанавливать первоначальную форму после нажима), вязкость (способность течь), липкость (прилипаемость к пальцев руки), сухость или влажность продуктов на ощупь. При определении консистенции и физической структуры, степени измельчения применяют помимо осязательных (тактильных) и зрительные ощущения. В полученных образцах продуктов на ощупь (концами пальцев) определите приблизительную величину частиц порошкообразных и зернистых продуктов, а также консистенцию (твердость, плотность, прочность, мягкость).

Определение качества пищевых продуктов по запаху (обонятельные ощущения). Пищевые продукты имеют специфический, а также посторонними запахами. Настоящее задание предусматривает определение степени соответствия природного или наличии посторонних запахов на примере некоторых пищевых продуктов. Полученные ощущения в качестве результата запишите в тетрадь, указав степень естественного запаха (нормальный, сильный, слабый), при наличии постороннего запаха необходимо квалифицировать, указать его природу (происхождение) и степень выраженности^[14]14.

Определение цвета и консистенции мягкого сыра. Определение качества пищевых продуктов по вкусу (вкусовые ощущения). Известны четыре основных вида вкуса, которые могут ощущаться: сладкий, соленый, кислый, горький. Ощущение вкуса возникает только в том случае, если исследуемый образец находится в растворенном состоянии (в воде или слюне). При определении вкуса продукта необходимо обратить внимание на послевкусие, то есть вкусовые ощущения, которые возникли после проглатывания продукта.

2.2 Результаты оценки качественных характеристик мягких сыров

Для оценки идентификации мягких сыров, были использованы органолептический метод и оценка содержания маркировки образцом. Оценка качества проводилась согласно ГОСТа 32263-2013 сыры мягкие (органолептическая оценка) и технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Принят решением Совета ЕЭК от 20 декабря 2017 года № 86тс на молоке и молочную продукцию проводилась оценка маркировки.

Правила приемки и методы испытаний:

Органолептическая оценка сыра проводится при температуре продукта (18 ± 2) °С.

Для иденфикации продукции были взяты 3 образца мягких сыров

Образец 1 – «Камамбер». Сыр мягкий камамбер, «Наша Ферма», Россия.

Состав продукта – цельное пастеризованное коровье молоко (97-99%), мезофильные и термофильные молочнокислые микроорганизмы (0,5-3%), поваренная пищевая соль, молокосвёртывающий ферментный препарат животного происхождения, чистая культура плесеней Geotrichum candidum, Penicilium candidum.

Образец 2 – Сыр Президент бри мягкий. Жир 60 %.

Образец 3 – Моцарелла 0,125 кг. Производитель: Hacendado.

Сыры маркируют с указанием даты выработки (число, месяц), номера варки сыра и производственной марки. Производственная марка имеет условные обозначения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя, сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки – путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом. Хранят сыры при постоянной температуре от 5 до 8°С, без резких колебаний температур, относительной влажности воздуха 80-85%; твердые сыры до 15 дней, мягкие и переработанные до 10 дней. В магазине сыры размещают на стеллажах или оставляют в ящиках. Через каждые 5-10 дней сыры надо переворачивать и протирать^[15]15.

На каждую партию выпускаемого сыра выдается удостоверение о качестве, в котором указывается: номер удостоверения и дата выдачи его (для домашнего сыра час выдачи); наименование или номер предприятия-изготовителя; наименование продукта и номер партии, количество мест и масса нетто; данные анализов содержания жира, влаги, кислотности (для домашнего сыра дополнительно температура), обозначения стандарта. Сыры мягкие не имеют сортового деления и выпускаются на реализацию на основе органолептической оценки и данных химических показателей, отвечающих требованиям стандарта. Качественное удостоверение выпускаемого сыра выдается в зависимости от качества сыра и условий его хранения и реализации на срок не более: для сыра рокфор – 30 сут; сыров дорогобужского, смоленского, дорожного, калининского - 15 сут; адыгейского – 10 сут; русского камамбера, любительского свежего – 7 сут; белого десертного, останкинского, нарочь – 5 сут; чайного –4 сут, моале – 2 сут.

Для упаковки мягкого сыра используют ящики (дощатые, картонные), барабаны. Ящики дощатые больших размеров бывают без перегородок, с двумя и тремя перегородками. Ящики дощатые малых размеров и картонные перегородок не имеют. Использование тех или иных видов ящиков зависит от названия сыра, его формы и массы. Барабаны используют преимущественно для упаковки сыра чеддер. Тару без перегородок устилают оберточной бумагой. Если есть перегородки, которые образуют гнезда для каждой головки сыра, то делали тару не надо. В гнезда укладывают сыры, которые предварительно завернутые в оберточную бумагу. В каждую единицу тары помещают сыры одного наименования и жирности; одного товарного сорта (при наличии сортов); одной даты изготовления и варенье. Допускается упаковывать сыры разных дат изготовления с обозначением на маркировке: «Сборный». На торец ящика или этикетку, кроме общепринятых маркировочных данных, наносят дату изготовления и номер варенье, порядковый номер ящика с начала месяца, массу брутто, тары и нетто, массовую долю жира (на сухую массу). С предупредительной маркировки наносят слова: «Боится тепла, заморозки и увлажнение»^[16]16.

Каждый сыр маркируют условным шифром, который наносится безвредной краской в определенном порядке. Наносят производственную марку с обозначением наименования, места изготовления, номера завода. Количество штампов с производственной маркой и место их размещения на сырах зависит от названия и размера сыра. Так, на голландский круглый сыр наносится одна марка; на голландский брусковый, эстонский, днестровский, чеддер, российский брусковый – две; на русский в виде низкого цилиндра – три; на швейцарский в виде низкого цилиндра – четыре.

Дату указывают вдавливанием в тесто сыра казеиновых цифр или оттиском металлических. Форма марок творога зависит от его жирности: для сыров 50 % жирности – квадрат, 45 % – восьмиугольник, 40 % – ромб, 30 % – правильный шестиугольник. Если сыр отпускают с оптовой базы или с холодильника в розничную торговлю, то на нем штампом указывают сорт. Сыры в зависимости от формы, размера и веса упаковывают в ящики, барабаны, а рассольные сыры – в бочки^[17]17.

Сыры, отобранные для завертывания в упаковочные материалы и укладки в тару, предварительно взвешивают, записывают массу сыра (нетто) и количество сыров. В книге отвесов записывают номер ящика (короба), массу тары, нетто, брутто и количество упакованных сыров. На каждую единицу упаковки наклеивают или литографским способом наносят этикетку с обозначениями; наименование или номер предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак (для предприятий; его имеющих); наименование сыра; содержание жира в сухом веществе; масса нетто (для русского камамбера, белого десертного, чайного и домашнего); дата выработки для сыров дорогобужского, смоленского, дорожного, калининского, дата упаковки для сыров белого десертного, русского камамбера, чайного, домашнего. Для внутригородской перевозки допускается использование машин с открытым кузовом при условии тщательного укрытия сыров изолирующими и защищающими от пыли средствами (утепленные покрывала, брезент). Перед погрузкой сыра транспортные средства и укрытия должны быть очищены, тщательно вымыты и просушены. По железной дороге сыры транспортируют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов. При перевозке мягких сыров автотранспортом сыры предохраняют от встряхивания, нагревания, дождя, увлажнения и не допускают укладки ящиков на ребро. Для мягких сыров как скоропортящихся продуктов установлены строго ограниченные сроки и температурный режим их хранения на предприятиях-изготовителях и на холодильниках, базах, в магазинах^[18]18.

Таблица 1

Стандарты по оценке органолептических показателей качества сыров

Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий национальных стандартов. Так, оценка качества сыров производится по 100-балльной системе.

Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям.

Исследование проводят при температуре образцов 15-20 ⁰С. Масса пробы должна быть 15 г.

Не допускают к реализации сыры: получившие общую балльную оценку менее 75 баллов или по вкусу и запаху - менее 34 баллов - не соответствующие требованиям стандартов по химическому составу.

Таблица 2

Результаты идентификации исследуемых образцов мягких сыров

Проанализируем кодировку исследуемых образцов:

Образец 1.

0406908200 МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ: СЫР КАМАМБЕР МЯГКИЙ С СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА 40 МАС.% И СОДЕРЖАНИЕМ ВОДЫ В ПЕРЕСЧЕТЕ НА ОБЕЗЖИРЕННОЕ ВЕЩЕСТВО 50 МАС.%: СЫР «КАМАМБЕР ПЕР ТУАНУ» (В ЖЕСТЯНЫХ БАНКАХ ПО 0.125КГ)Х48ШТ/КОР-4КОР., СЫР «КАМАМБЕР НОРМАНД ВЕРТ» В П/Э УП.ПО 0.25КГХ12ШТ/

Образец 2.

0406908400 СЫР БРИ «ПРЕЗИДЕНТ» МЯГКИЙ ПОРЦИОННЫЙ 50% ЖИРНОСТИ В СУХОМ ВЕЩЕСТВЕ, С СОДЕРЖАНИЕМ ВОДЫ В ПЕРЕСЧЕТЕ НА ОБЕЗЖИРЕННОЕ ВЕЩЕСТВО 53% ДЛЯ СВОБОДНОЙ РЕАЛИЗАЦИИ, 1800 КОР.*8 УП. *125Г/140Г С П/У, ДАТА ВЫРАБОТКИ: 01/2017, ГОДЕН ДО: 03/2018, ЧИСТЫЙ ВЕС НЕТТО 0.252 КГ.

Образец 3.

0406908200 СЫР «КАМАМБЕР ЛЕЖЕ» ОБЛЕГЧЕННЫЙ С СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА В СУХОМ ВЕЩЕСТВЕ 28% И СОДЕРЖАНИЕ ВОДЫ В ПЕРЕСЧЕТЕ НА ОБЕЗЖИРЕННОЕ ВЕЩЕСТВО 54% В БЕРЕСТЯНОЙ КОРОБОЧКЕ ПО 250 Г ПО 12 УПАК. НА КАРТ. ЛОТКЕ СРОК ГОДНОСТИ 13-03-18 Г., ЧИСТЫЙ ВЕС НЕТТО-225.00 КГ КОД ЗАВОДА-ИЗГ. 50.453.01 CE.

Таблица 3

Органолептические показатели исследуемых мягких сыров